Séchage de la viande

Séchage au frigo

Recette Magrets de canard

(Facta : recette de M.F. donnée par Chantal)

prendre le magret complet, recouvrir de sel fin une nuit
rincer, bien essuyer, rouler dans le poivre et le faire bien pénétrer
poser dans un plat avec du sopalin dessous et dessus
les mettre dans le bas du frigo
les tourner tous les jours et changer le sopalin durant 15 jours minimum

Pour toute autre viande, découper en lanières

MIAM !

Demain, les photos d'un séchoir sur poêle...

luxferrrare a écrit:Séchage au frigo

Recette Magrets de canard

prendre le magret complet, recouvrir de sel fin une nuit
rincer, bien essuyer, rouler dans le poivre et le faire bien pénétrer
poser dans un plat avec du sopalin dessous et dessus
les mettre dans le bas du frigo
les tourner tous les jours et changer le sopalin durant 15 jours minimum

N'y a-t-il pas de risques de développement de germes avec un séchage aussi long ? en milieu confiné ? sans sel pour l'asepsie ?

Une recette pour le boeuf :
http://lighttome.free.fr/?p=692

Ce qui me semble bien trouvé c'est le système pour éviter que la viande ne trempe dans son eau pendant la phase de salage :

Mettez-la dans un tupperware mais surélevé pour pas que le boeuf soit en contact avec l’eau qui va s’en extraire, l’idéale étant un tupperware à viande sinon un petit tupperware retourné dans un grand tupperware comme ici fera l’affaire.

Pas testé mais ça semble intéressant !

Sur l'aspect développement de germes : le sel, les épices et le frigo doivent se conjuguer pour éviter que la viande ne s'abîme !

Le sel a été absorbé au début, et depuis plusieurs dizaines d'années que M.F. et Chantal font comme cela, personne n'est mort...

oki, c'est bon à savoir...

http://www.le-projet-olduvai.com/t1206p50-sechage-de-la-viande

bonjour à ceux qui me lisent,

Je fais les magrets de canard, la poitrine salée ou fumée, le porc et le boeuf sêchée.

Tout simplement en laissant dans le gros sel pour: les magrets 12h

la poitrine 24h

le porc 24h (environ 1kg2 roti échine ou filet)

le boeuf 24h (rond de veine 1kg2)

Je rince le morceau de viande et je l'essuie bien, je le roule dans du poivre ou du piment d'espelette ou thym; à vous de lui donner la saveur voulu.

Je les enroule dans des essuies tout et je les mets sur une grille dans mon frigidaire.

15 à 20 jours plus tard vous pouvez commencer à la consommer, quand elle a atteint le niveau de sêchage désiré vous pouvez la congeler pour la stabiliser ou la trancher et déshydrater!

J'ai testé le saucisson et le chorizo en procedent au salage de la viande de la même facon puis j'ai haché la viande et ajouter ce qu'il fallait et j'ai obtenue de bon résultat sans avoir a me soucier du taux d'humidité de la pièce.

ca fait longtemps que je fais la viande comme ça et elle a beaucoup de succés ! lol

Chouette !!!
Des recettes simples de chorizo et saucisson stp, le "ajouter ce qu'il fallait" me semble bien trop flou...

Hello,

j'ai testé avec succès le magret séchet au frigo. J'ai du cheval et du boeuf en cours.

Perso, j'ai fait un mélange de diverses recettes, ça se rapproche beaucoup des recettes de lux et chrysalide ci-dessus. Voici quelques-uns des trucs que j'ai retenu :
- salage : pas la peine de mettre 500 g de sel comme on le voit sur certains sites ! On prend du gros sel de guérande (2 à 4 cuillérées à soupe suivant la taille du morceau de viande), on presse bien la viande dedans pour qu'elle en soit "crépie" de toute part, et ça suffit.
- placer dans un grand tupperware ou une grande assiette, sur un tupperware ou un ramequin retourné, qui évitera que la viande trempe dans son eau. Un magret sort assez peu d'eau, mais un morceau de boeuf ou de cheval en sort plus donc c'est mieux de surélever la viande pour qu'elle ne trempe pas dans son eau.
- durée du salage : pour un magret, 12 h au frigo : bon mais pas très salé. Le second, j'ai laissé 15 h. Pour le cheval et le boeuf, je crois avoir lu quelque part : 12 h par 200 g, mais je me rappelle plus où ! Donc j'ai mis 15h pour mes steaks de cheval (environ 200 g chacun) et 24 h pour le boeuf (400 g). Faudra que je fasse des tests pour trouver la bonne durée.
- gratter le gros sel et bien rincer sous l'eau courante (mais je ne mets pas à déssaler dans l'eau : j'ai du mal à comprendre l'intérêt de trop saler puis de dessaler ! Il suffit de laisser saler un peu moins longtemps, non ?)
- bien épicer (j'ai fait un magret au poivre, un aux herbes de provence).
- emballer dans un torchon propre et mettre en frigo. Attention aux odeurs de lessive ! Perso j'ai passé mes torchons à la machine, sans lessive ni adoucissant ni rien, pour être sûr qu'il n'y reste pas d'odeur.
-au bout de 48h, réenrouler dans un autre endroit du torchon (par précaution, parce que le premier emplacement peut être un peu marqué quand même), puis oublier 3 semaines environ.

Voilà, je vous dirais la suite.

Préparation de la viande séchée et utilisation sur le terrain

choisir un belle journée ensoleillée, pas trop chaud, ni trop froid, avec une légère brise

un bout de boeuf et des épices (sel, poivre, paprika)





epongeage au sopalin


mise sur un fil




pendu hors de porté d'eventuels gourmands félins 



a peu près 8h plus tard



plusieurs jours plus tard, sur le terrain, 




une poignée de lierre terrestre



un peu de berce

préparation du feu





dans la poèle, lierre terrestre, et feuilles de berce hachées, un peu de riz et la viande séchée en lamelles,

ensuite j'ai recouvert d'eau puis j'ai cuit une vingtaine de minutes, c'était vraiment bon !
malheureusement, je n'ai du prendre de photo du resultat, je me souviens que j'avais très faim, et j'ai du sauter l'étape "je prend une photo pour finir mon retex "!   

Salut et merci Hilde - ainsi qu'à Rammstein - pour ce retex !

N'y a-t-il pas trop de risques à laisser sêcher en plein air ; que ce soit via les piafs qui pourraient éventuellement venir se restaurer, ou se soulager dessus, ou les insectes qui pourraient pondre dessus, entre autre ? Sans vouloir insinuer de doute, hein !

Rammstein a écrit:Si la viande est parfaitement sèche, la durée de conservation peut atteindre un ou 2 ans sans problème

Ram', Hilde, etc ; vous êtes parvenus à la conserver combien de temps, en ce qui vous concerne ?

pour les insectes, c'est sur, ils ne s'approchent pas en raison du poivre et du sel,pour les oiseaux je n'en ai pas vu, je ne sais pas si ce plat à de l'appétance pour eux, egalement en raison des epices qu'il y a dessus.
J'ai réalisé cette recette en fonction d'un article complet sur le sujet, ecrit par John C. dans le numéro 4 de Bushcraft Attitude magazine. John C. ecrit notamment qu'il a conservé de la viande préparée ainsi plus d'un mois dans des conditions d'humidité importante. Il conseille de la garder à l'abri de l'humidité, dans une bourse en cuir par exemple...


Perso, je ne sais pas combien de temps je peux la garder. Il m'en reste juste un petit bout et je lutte pour ne pas le dévorer, justement pour voir combien de temps elle reste consommable.
Dans l'absolu, intellectuellement parlant, vu sa saturation en sel, je pense qu'elle peut se conserver plusieurs mois au sec, voir plusieurs années, mais je n'ai pas le recul expérimental  suffisant pour confirmer.

Concernant la consommation, je l'ai mangée aussi bien cuite que crue (notamment pour caler les petits creux) mais crue, c'est vachement salé, alors que cuit, ça apporte justement le sel au plat . Cuit,du point de vue goût, c'est un peu comme si on ajoutait un bouillon cube, .

A propos du temps de conservation : pour le magret séché, j'ai constaté que le gras prend assez vite un goût de rance. On peut consommer le magret séché à partir de 15 jours de séchage au frigo, et pour la raison susmentionnée, il vaut mieux éviter de dépasser 1 mois ou 1 mois 1/2 de conservation.

De toute façon, en général une fois entamé, ça ne traîne pas.

Autre détail : j'ai eu une fois des moisissures sur mes magrets séchés. Il faut dire que j'avais beaucoup de légumes au frigo dans le même temps. Bon, ils étaient restés comestibles quand même.

A cette occasion, j'ai réalisé une chose : mon frigo est équipé de planchettes en verre, et non pas de grilles, pour poser les aliments. Du coup, l'air ne circule pas bien. Depuis ce problème, je fais sécher mes magrets (toujours roulés dans un torchon et toujours au frigo), posés sur une grille (une grille qui provient d'un four). 

La grille permet que l'air circule de tous côtés et que le magret sèche sans moisir. C'est tout bête, mais il faut le savoir !

certains d'entre vous ont peut-être utilisé divers procédés depuis 2015?

Un système à base de récup' assez simple à mettre en place:

"Comment fabriquer un fumoir pas cher.
Dans un premier temps il s’agit de trouver une armoire vestiaire métallique individuelle. Vous trouverez cela dans les brocantes, vide-greniers ou enchères de l’administration. Pour un prix allant de 20 à 40€, vous pourrez vous fabriquer un fumoir pas cher !..."



https://www.dielette.fr/2015/05/05/comment-fabriquer-un-fumoir-pas-cher/

https://www.dielette.fr/2015/06/14/fumage-du-saumon-et-des-coquillages/

J'envisage ce type de procédé de séchage & fumage dans quelques mois, en juillet-août, si la pêche est aussi bonne que l'an passé

Différents types de poissons possibles:

Un retex sur un autre type de séchage.
J'ai essayé avec du boeuf (genre rôti), du filet mignon, du rôti de porc, du magret.
La recette est toujours la même.

On prend la viande.
On enlève le gras trop présent (pas bon goût). Pour le magret, je ne garde qu'une longueur de 1-2 cm tout le long.
On met du sel dans le fond du saladier. On y dépose la viande. Attention pas plus de 8-10 heures pour les viandes à épaisseur fine, sinon le résultat est trop salé. Pour les rôtis, on laisse à l'aise 12h.
Ensuite, on rince  tous le sel. On sèche la viande dans un torchon.

On farfouille ses épices : herbes de provence, poivre, vos goûts...
On emmaillotte la viande ET les épices dans un torchon propre. On ficelle le tout, comme un rôti...
Et on va pendre dans un endroit sec et aéré le résultat.
Il faut attendre au moins 6 semaines.
J'ai tenté le magret à 3 semaines, mais la viande était encore souple et ça m'a coupé l'envie.

La viande doit être dure.
Elle se conserve très longtemps. A six mois, certes, on ne fait plus de tranches, mais on en fait des copeaux qui se mangent dans une soupe ou simplement en viande.

Quand on démaillotte la viande, on peut voir comme une "peau blanche", mais il suffit de bien frotter avec le torchon d'emballage. La qualité de la viande est la même.

C'est un peu de la viande des Grisons, mais artisanale.

J'en fait régulièrement depuis des années. Une viande de 6-8 semaines, ça se mange bien en apéro.

Kathryn.

Allez, juste pour le plaisir des yeux...
Toutes les pièces de viande sur la photo sont issues de gibiers tués cette année à la chasse : jambons de chevreuil (avec os et désossé), jambon de cerf, poitrine de sanglier, saucisses sèches de cerf/chevreuil.



La particularité, c'est que je n'ai pas salé au sel sec mais en saumurage sous vide. L'économie de sel est énorme comparée à un salage à sec (30g de sel/kg de viande), ce qui est intéressant en terme de stockage, mais le séchage est plus long...compter 2 à 3 mois selon la taille des morceaux. 

Dès que j'ai terminé le test complet, je posterai les recettes détaillées et le process de préparation de la barbaque.

Merci pour cette conversation super intéressante! 
Est-ce que quelqu'un a déjà essayé de sécher de la viande hachée?

Attention à la trichinellose avec la viande de sanglier !

https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-viande-de-sanglier-crue-ou-peu-cuite-attention-au-risque-de-trichinellose

https://www.chassons.com/art-de-vivre/cuisine-du-gibier/en-isere-une-famille-de-chasseurs-intoxiquee-par-la-trichinella-britovi/373781/

"la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. En ce qui concerne les charcuteries, seuls les produits cuits permettent une destruction des trichinelles ; la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes."

Salut, 
Le sanglier doit être testé en amont par un labo. On envoie pour cela la langue de l’animal dans un centre de test qui teste également les porcs abattus. 
Ça revient à 3€ par test