Le beurre (fabrication, conservation)

facile à faire (petite baratte en vente chez tom press) ludique , super bon. un moyen de stocker de la crème.

les enfants adorent.


on peut le saler, le faire au persil etc...

en ce moment je teste le fromage (un peu plus compliqué)

et en vrac, le lard salé sèché (bien) les saucissons (ratés, il y avait de l'air à l'intérieur) la viande séchée (boeuf) facile et excellent.

ça m'interesse peux tu detailler un peu plus ton post et les procédés mis en oeuvre

seth

deux solutions pour la crème :

- acheter directement de la crème à 35%

- décanter du lait et récupérer la crème sur le dessus

avec la petite baratte (0,8lts) utiliser de l'huile de coude, température environ 13°C, et en 5 mn, tadaaa.

rincer le beurre à l'eau fraîche, compresser dans un moule en bois (vendu même adresse) pour extraire le petit lait (on peu le boire, trèss bon) saler à ce moment là et hop tartiner.

on peu ensuite fabriquer du ghee , beurre indien qui en fait est du beurre chauffé et écumé, ce qui permet de le conserver longtemps.

depuis que j'ai cet outil, je n'achètes plus de beurre. si on prend du lait il en faut environ 6 litres pour avoir assez de crème . prérequis : avoir une ferme pas loin ou des vaches.

serilynpayne a écrit:facile à faire (petite baratte en vente chez tom press) ludique , super bon. un moyen de stocker de la crème.

Bonjour,

Je ne comprends pas le moyen de stocker de la crème.

le beurre se conserve mieux que la crème

serilynpayne a écrit:le beurre se conserve mieux que la crème

Pour qu'il se conserve bien, il faut absolument le vider de toute la flotte (qu'on appelle babeurre et non petit lait ), sinon il rancit vite (sauf peut-être s'il est mis au congélateur rapidement. Les beurres de ferme ont tendance à rancir vite car souvent le paysan n'a pas l'équipement pour faire ça correctement.

en fait faudrai pasteuriser la crème... je me penche sur le problème dès maintenant et je vous dis

et oui faut bien enlever le babeurre

bon la pasteurisation c'est pas facile à faire à la maison sans matériel conséquent. si qqun a une méthode pratique ??


pour la crème ne pas prendre de la crème épaisse car dedans ils rajoutent des ferments lactiques qui empêchent la formation du beurre (essayé et pas réussi )

'alut,

Juste pour info : j'ai fait du beurre avec un fouet électrique, une fois ; ça marche du tonner (seul blem, la flotte qui se sépare du gras gicle dans tous les sens... post it : faire ça dehors et muni d'une combi).

Pour conserver le lait, il y a le Skyr (fromage islandais millénaire ^^), je peut poster une recette pour ceux qui veulent (pas encore testée par contre, je cherche la présure pour...).

en pharmacie la pressure

Merci !

si les pharmacies sont fermées (en cas de crash p.ex.) la présure c'est caillette de veau ou de chevreau...
ou encore gaillet et autres plantes... ou encore simplement les bactéries sur le pis de la vache, pour le yaourt bulgare (faut pour cela traire à la main et pas tout désinfecter)...

Volga743 a écrit:Pour conserver le lait, il y a le Skyr (fromage islandais millénaire ^^), je peut poster une recette pour ceux qui veulent (pas encore testée par contre, je cherche la présure pour...).

J'aimerais bien une petite recette !
Pour le moment, je n'ai fait que du fromage à partir de kéfir de lait. Si on laisse la fermentation se poursuivre, on a plus du lait fermenté mais un caillé et du petit lait. Je ne sais pas si on peut obtenir du beurre avec du kéfir, mais on a l'avantage de pouvoir faire sécher les grains de kéfir pour les conserver plusieurs années...

tarsonis a écrit:J'aimerais bien une petite recette !

Vous avez dit recette ?

Après avoir un peu galéré pour les retrouver, je rapatrie ici certains posts ( source ) quand à la conservation du beurre :

Raffa a écrit:"dans un garde manger ,on peut même conserver du beurre."

Les
beurriers breton permettent de conserver le beurre sans frigo : le
beurre est immergé dans de l'eau un peu salée si le beurre ne l'est
pas. Plus la température est élevée plus il faut changer l'eau souvent
(tous les jours en canicule, tous les 3/4 jours sinon)

Ca ressemble à ça

le beurre est dans le couvercle.

AUtre avantage il est toujours "tartinable" (ni trop dur ni trop mou)

Raffa a écrit:si le beurre est salé il est inutile de saler l'eau, si c'est un beurre doux il faut le faire

Rammstein a écrit:Le principe de Raffa est à la portée de tous en
utilisant 2 bols de diamètres différents. Une autre solution est
d'emballer la motte de beurre dans un sachet en plastique, en extirpant
le plus possible l'air subsistant dans le sac, et de plonger le tout
dans sa chasse d'eau.

Le beurre peut également se mettre en conserve et "tenir" ainsi plus de 2 ans. A l'occasion je ferai un fil sur le sujet.

Rammstein

Raffa a écrit:

Rammstein a écrit:Le principe de Raffa est à la portée
de tous en utilisant 2 bols de diamètres différents.

Oh même avec un seul bol
il suffit de mettre le beurre dans le fond d'un bol ou d'un pot en
grès, de recouvrir de 2 cm d'eau salée et de se servir à travers l'eau
(ce qui était le mode de conservation au moyen âge). Idem changer l'eau
régulièrement. On recouvre d'une sous-tasse par exemple pour protéger
des poussières.

Le beurre peut également se mettre en conserve et "tenir" ainsi plus de 2 ans. A l'occasion je ferai un fil sur le sujet.

il est fait allusion au gee (ou ghee ) ici :

Rammstein a écrit:

5. Du beurre se conservant plusieurs années ? La méthode est expliquée là et là. Les anglo-saxons appellent celà du gee. Avis aux industriels de l'agro-alimentaire : ce produit est totalement inconnu sous nos latitudes !

Rammstein

Sinon il y a aussi le beurre en boîte (avec une DLC de pas loin de 2 ans il me semble ...).

oui en boite aussi
y'a les sardines, le pâté enaff le pâté du mataf le pâté qui rend paf ^^
de l'air en boite, et y'a même de la m**de en boite...
honnêtement à part les sardines , avec du beurre pas en boite, parcequ'à 10 heures avec du pain et du beurre
quand ta fendu 2 stères de bois c'est bon, ou alors les rillettes (je suis du Mans) mais sans beurre (même du pas en boite)
avec un coup de rouge... tu repars pour 2 autres stères

pendant le débarquement en Normandie, si ça c'est pas la bise, ça lui ressemble !, bref pendant le débarquement
allié, les vaches n'étaient plus traites
du coup des soldats américains (éleveurs dans leur formation d'origine) allaient traire ces vaches isolées (et souffrant)
afin de boire du lait ainsi que leurs potes, et faisaient du beurre et du fromage...
dans mon coin, si c'est la bise, le marché national de lait se ralentit et du coup les éleveurs ne peuvent plus caser leur lait...
un marché local s'organisera, à moindre coût (ou pas?) et on pourra dans les campagnes à lait (haute savoie) bénéficier localement d'une ressource
inépuisable pour le voisinage .
le manque d'aliments d'origine étrangère pour les bêtes sera limité, du coup moins de rendement , mais un retour lent vers une
agriculture de proximité
Ca fait longtemps que je ne suis pas venu sur ce forum. Je suis content car je travaille dans mon coin, et je m'aperçoit que ça bouge dans le même sens sur le forum. J'ai vraiment apprécié le sujet sur les BRF. l'histoire du beurre en boite m'a fait réagir, car dans une optique de changement global, le beurre en boite
sera très rare , et donc cher. qui pourra se permettre de mettre du beurre en boite dans une usine ?
Je persiste dans mon engagement. Même si "nous" on sera trop vieux peut être quand le changement arrivera de manière sensible, si ce n'est déjà le cas,
nous nous devons 1. de montrer l'exemple 2. de nous préparer et préparer les enfants.
J'ai concrètement des preuves journellement de mon action auprès de ma famille. Tout le monde trouve très cool de faire du pain et participe.
Les enfants sont ébahis lorsque le beurre "naît" dans la centrifugeuse (manuelle !)
le b*ursin maison est vendu en 2 repas
on est vigilants, on s'intéresse à la crise, parceque là c'est subtil sur les changements de notre société. Chômage en premier car nous avons besoin d'argent, on fait tout avec l'argent. Ca fait bizarre de s'en passer. Je suis artisan chauffagiste et depuis 1 an je commence à faire du troc. Un dépannage chez un viticulteur = 6 bouteilles
chez un restaurateur 2 repas. tout le monde y gagne , sauf l'état.
Ca change doucement, et aussi depuis quelques années nous sommes super informés, de tout et de rien, tellement de contradictions ? qui ne s'est pas mis
à douter du réchauffement climatique avec les dernières révélations ? origine humaine ? cycle solaire ?
on subit de toutes façons , si on parvient à diminuer notre impact sur la planète, ou plutôt pour nous et nos enfants (car la planète elle s'en fout)
l'avenir est plus sombre que ce qu'on a vécu ces 30 dernières années. On parlera de notre époque comme un âge d'or économique.
j'aime bien ce forum, j'avais envie de vous le dire. bravo aux administrateurs et aux modérateurs (j'ai aussi lu les posts sur "hors.charter" )

un mp de habo :

habo a écrit:Par rapport au thread http://le-projet-olduvai.forumactif.com/cuisine-alimentation-f15/le-beurre-t2314.htm
Le ghee c'est la version artisanale du "beurre clarifié" industriel, qui n'est pas du tout inconnu dans nos contrés mais au contraire très utilisé en boulangerie, par exemple dans la confection des croissants. C'est du beurre dont on a retiré les protéines (caseïne), le ghee étant fait traditionnellement par chauffage du beurre qui entraîne séparation gras/protéïne. Je crois que le beurre clarifié industriel est fait par centrifugation, ce qui donne un produit plus pur et s'il n'a pas été chauffé peut être un meilleur préservation des vitamines. Le beurre clarifié n'est effectivement pas disponible en magasins pour particulier, mais dispo chez les vendeurs pro. Vendu aussi sous l'appellation "huile beurre/butter oil" par exemple [url=http://www.hellopro.fr/butter-oil-vache-2001365-218255-produit.html, beurre concentré http://www.corman.be/code/page.cfm?id_page=293]ici[/url] ... par contre vu que c'est destiné aux pros c'est pas vendu par petites doses.

merci pour l'info.

Le beurre clarifié (alias "Ghee" de nos jours parce que c'est plussss mieux d'empreinter des mots étrangers pour faire exotique et tendance ! ) que nos grands mères préparaient pour servir de graisse de cuisson est très facile à réaliser chez vous.

Il vous faut prendre un minimum de 6 tablettes de 250 g de beurre (plus c'est possible, mais moins non, la réaction chimique ne se fait pas pareil sur une masse moindre)

Mettre ce beurre dans une casserole, de préférence assez large, à fond épais, puis mettre cette casserole sur feu très doux.

Là, et c'est la partie la PLUS DIFFICILE de la recette : attendre plusieurs heures que la réaction se fasse... (sans touiller, sans écumer, sans rien faire.....rien !^^)

Pour vous faire patienter, je vais vous décrire ce qui se passe :

Vous allez d'abord voir votre beurre fondre tout doucement, puis, de toutes petites bulles remonter dans le liquide (il ne faut pas qu'il y ait de grosses bulles)ensuite une écume blanche va se former.
Au fil des heures, cette écume va finir par se précipité en fines particules marrons dans le fond de la casserole.....

Lorsque la quasi totalité de l'écume sera précipitée, (compter entre 3 et 5 heures, voir plus selon la quantité de beurre, la casserole, la puissance du feu, le sens du vent...) il se dégage de la casserole une délicieuse odeur de noisette.
Filtrer alors le liquide obtenu dans une étamine au dessus de pots en verre (type pot à confiture).

Ne pas fermer ces pots, les couvrir d'un linge et attendre une nuit.

Le lendemain, fermer les pots.

Ce beurre clarifié se conserve indéfiniment hors du frigo...

Il sert pour toute la cuisine et ne présente pas les inconvénients habituel de la cuisine au beurre, on peut l'ajouter aux pâtes, riz, pommes de terre, comme du beurre classique.
Par contre à tartiner, c'est un peu granuleux (surtout si on le conserve au frigo), mais c'est drôlement bon quand même...

Un ami thérapeute s'en sert comme base pour les massages.

J'ai lu qu'au contraire il faut fermer rapidement les pots et bien les agiter. Ceci afin de prévenir l'apparition de la toxine botulique. Alors ?

Rammstein

a priori pas de souci vu que la toxine botulique est composé de proteines, absente du beurre clarifié....

peut-être qu'un chimiste passant par là pourrait nous détailler le processus qui se déroule dans le beurre pour donner du beurre clarifié ?

hildegarde a écrit:peut-être qu'un chimiste passant par là pourrait nous détailler le
processus qui se déroule dans le beurre pour donner du beurre clarifié ?

Comme je ne suis pas un vrai chimiste, je triche en regardant dans un livre sur le sujet (McGee on Food & Cooking). Voilà ce que j'ai compris:

Vous allez d'abord voir votre beurre fondre tout doucement, puis, de
toutes petites bulles remonter dans le liquide (il ne faut pas qu'il y
ait de grosses bulles)

c'est l'eau contenue dans le beurre qui bout et remonte

ensuite une écume blanche va se former.

l'eau est remontée avec les protéines et quelques autres trucs solubles dedans (qui forment le lactosérum, alias petit-lait). C'est ce qui est responsable de cette écume.

Au fil des heures, cette écume va finir par se précipité en fines particules marrons dans le fond de la casserole.....

L'eau s'est entièrement évaporée et l'écume s'est déshydratée: ses composants restent donc à la surface, ou plongent au fond selon leur densité. Dans un cas comme dans l'autre, le fitrage les élimine, et le beurre clarifié est pratiquement de la graisse pure.

Sinon, toujours selon cet ouvrage, le Ghee serait le beurre clarifié traditionnel indien dont le beurre "ordinaire" de départ serait préparé à partir de lait tourné par des bactéries en une sorte de yahourt (le ghee industriel moderne serait lui fabriqué à partir de crème et aurait beaucoup moins de goût que le traditionnel). Dans la tradition indienne, le résidu brun serait récupéré et mélangé à du sucre pour faire des bonbons.

une petite précision que je n'ai pas apportée :
les pots doivent être stérilisés avant d'y mettre le beurre clarifié, et le torchon servant à couvrir les pots pendant le refroidissement doit être propre.

Toxine botulique dans le beurre clarifié ...suite :

Voici la réponse forte intéressante de 12lac6 sur le sujet

12lac6 a écrit:



La neurotoxine botulinique est produite lors de la
germination des spores de C. botulinum dans des conditions anaérobies
La forme classique du botulisme est causée par l'ingestion
de la toxine préformée dans des aliments contaminés


Botulisme infectieux : Causée par la formation de
colonies intestinales de C. botulinum/d'autres espèces produisant la
neurotoxine, suivie de la production in vivo de la toxine





INACTIVATION PHYSIQUE:


La toxine est détruite après exposition à la chaleur pendant
5 minutes à une température supérieure à 85 °C.



Les toxines sont éliminées en moins de 12 heures dans l'air et après 1 à 3 heures d'exposition à la lumière du
soleil.



Les spores sont très résistantes à la chaleur
et à la dessiccation;
par conséquent, il est recommandé de stériliser à la chaleur sèche (2 heures à 160 °C), par autoclavage (20 minutes à 121 °C, à une pression de 1 atm) et/ou par
irradiation.





http://www.phac-aspc.gc.ca/lab-bio/res/psds-ftss/clostridium-fra.php








Les
spores C. botulinum pour se développer à besoin d’eau, de
protéines, de sucre et d’absence d’oxygène




Alors pour le ghee :


On fait « bouillir » pour éliminer : les
toxines préexistantes, l’eau et les protéines


Il n’y a pas de sucre


On recouvre à froid pour qu’il n’y ai pas d’anaérobie
(absence d’oxygène) ni de condensation d’eau
les spores ne pourront pas se développer



PS : Et on ne se sert pas du produit froid au sortir du pot par
précaution supplémentaire