[PDF] Ouvrages anciens : Les Breuvages ..

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http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2040074




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Aller à la page de la table des matières 233
       PREFACE 5
   LIVRE PREMIER.
       CHAPITRE Ier.
       - Esqsuisse historique de l'art de faire le vin 9
       CHAPITRE II.
       - Des substances qui entrent dans la composition dans la composition du vin et de ses diverses espèces 13
       CHAPITRE III.
       - Caractères distinctifs des vins factices. 17
       CHAPITRE IV.
       - Principes généraux de l'art de faire le vin 17
   LIVRE DEUXIEME.
       Des substances qui peuvent entrer dans la composition des boissons économiques 35
   LIVRE TROISIEME.
       CHAPITRE Ier.
       - Des fruits les plus propres à faire du vin 116
       CHAPITRE II.
       - Des vins de fruits 119
       CHAPITRE III.
       - Des différents vins de fruits seuls. 123
       CHAPITRE IV.
       - Des vins de fruits additionnés d'eau-de-vie 139
       CHAPITRE V.
       - Des vin de fruits de liqueur, cuits ou non cuits 146
       CHAPITRE VI.
       - Des boissons de fruits rafraîchissantes et non fermentées ou eaux de fruits 152
       CHAPITRE VII.
       - Boissons diverses 160
   LIVRE TROISIEME.
       CHAPITRE Ier.
       - Du cidre 168
       CHAPITRE II.
       - Du poiré 172
   LIVRE QUATRIEME.
       CHAPITRE Ier .
       - Des bières économiques et de ménage 173
       CHAPITRE II.
       - Vins de grains 186
       CHAPITRE III.
       - Recettes diverses de boissons et de bières économiques 189
   LIVRE CINQUIEME.
       Des hydromels 197
   LIVRE SIXIEME.
       CHAPITRE Ier.
       - De l'imitation des vins et liqueurs 201
       CHAPITRE II.
       - Des arômes 203
       CHAPITRE III.
       - Formules de quelques vins de liqueur d'imitation 205
       Tableau de la quantité d'esprit contenue dans diverses qualités de vins 220
       Vocabulaire des termes techniques utiles à connaître dans la fabrication des boissons économiques 223
       Explication de la planche 231
       Table des matières 233

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Salut,

Les eaux de vie et les alcools,guide pratique

oh que ça va être bon !!!!

Salut,

https://archive.org/stream/8VSUP1272#page/n7/mode/2up/search/distillation





https://archive.org/stream/traite_distillation_betteraves_industrie_fermes_sucreries/663_16_PAY#page/n0/mode/2up





https://ia801401.us.archive.org/BookReader/BookReaderImages.php?zip=/0/items/liqueurs_esprits_essences_Guislier_du_Verger/641_255_VER_jp2.zip&file=641_255_VER_jp2/641_255_VER_0010.jp2&scale=2&rotate=0




https://archive.org/stream/b2204016x#page/n5/mode/2up/search/distillation



http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6130134d/f4.image




https://archive.org/details/FabricationDesEssencesEtDesParfums?q=distillation



https://ia600201.us.archive.org/BookReader/BookReaderImages.php?zip=/9/items/plantesparfumsag00gros/plantesparfumsag00gros_jp2.zip&file=plantesparfumsag00gros_jp2/plantesparfumsag00gros_0003.jp2&scale=4&rotate=0

Salut,

https://archive.org/stream/boissonsaulait00cana#page/n1/mode/2up/search/BIERE



https://archive.org/stream/hydromeletprodu00depagoog#page/n5/mode/2up/search/BIERE




https://archive.org/stream/traitcompletdel00lacagoog#page/n6/mode/2up/search/DISTILLATION



https://archive.org/stream/raphaletgambri00granuoft#page/n11/mode/2up/search/BIERE




https://archive.org/stream/distillateurpra00flingoog#page/n9/mode/2up/search/DISTILLATION


https://archive.org/stream/unpressoircidref00atki#page/1/mode/2up/search/MANUELS




http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5736780t




https://archive.org/stream/bub_gb_Tokij4xWAp8C#page/n7/mode/2up/search/DISTILLATION


https://archive.org/stream/leseauxdevieetl00baudgoog#page/n5/mode/2up/search/le+piegeage



http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96713365



http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k503861r

Salut,

Quelques docs concernant le café et ses succédanés.

Le café de figues

Plutôt considéré à l'époque(1909)comme une alternative à la chicorée.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55637503/f6.item

Succédanés proposés au 18éme siècle.

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6572740w/f26.image

Le haut prix du café pendant la guerre continentale a donné l’idée à diverses personnes de rechercher quelles seraient les substances qui pourraient remplacer le café.
Nous allons par un tableau chronologique indiquer ce qui a été fait sur ce sujet.


1761. — Le café de petit houx, Ruscus aculeatus, fut mis dans le commerce par Dambourney.

1772. — Le café de fèves, de haricots, de semences de rubiacées, fut proposé : plusieurs fabricants allemands et hollandais, manquant, en 1772, de chicorée, préparèrent du café avec les fèves, les haricots et avec des semences de rubiacées.

1785. — Le café de riz, d’orge, d’amandes et de sucre fut vendu par Frenchard sous le nom de Café de santé.

1789. — Le café de sarrasin, Polygonum tartaricum moreschi, fut proposé par le docteur Romain qui présenta les semences de sarrasin comme pouvant remplacer le café.

1795. — Le café de seigle fut indiqué dans la Feuille du cultivateur. Ce café était préparé avec de la semence de bonne qualité et bien triée.

1795 et 1799. — Le café de glands fut proposé : le Publiciste de Saint-Pétersbourg annonça que l’Académie des sciences avait trouvé un succédané du café ; ce succédané n’était que le gland moulu, torréfié, puis enrobé avec le beurre pendant la torréfaction.

1800. — Le café de genêt fut recommandé. M. Duchesne a fait connaître dans le Dictionnaire de l’industrie, la préparation de ce café avec le genêt commun torréfié et moulu.

1808. — Café de glands. M. Legras (de Bruxelles) prit un brevet pour la préparation d’un café avec les glands privés de leur enveloppe, macérés pendant plusieurs jours, séchés puis torréfiés ; il faisait entrer dans ce café de la poudre de racine de fougère, du girofle, de l’essence de térébenthine, de la mélasse, de la feuille de menthe pulvérisée
.
1810. — M. Legrand fit breveter un café de marron dans lequel il entrait des marrons, de la carotte rouge, des roses de Provins, de la racine d’angélique, des fleurs de marjolaine, des écorces d’oranges amères. Ce café ressemblait plutôt à un médicament qu’à du café.

1811. — Guyton de Morveau présenta à la Société d’encouragement un café préparé avec les semences du glaïeul jaune des marais, Iris pseudo-acorus.
Ce savant, d’accord avec M. Skrimhire, savant anglais, disait que de tous les succédanés du café, cette préparation était la plus agréable.

1812. — M. Cal prit un brevet pour la préparation d’un café avec 2 kilogrammes de blé torréfié et moulu, additionné de 1 kilogramme de mélasse ou de sirop de raisin.

1812. — Un chimiste nommé Lampadius proposa comme succédané du café un mélange composé de châtaignes, de betteraves et d’olives^.

1813. — François de Neufchâteau, fit un café avec de la betterave rouge bien lavée, ratissée, séchée et rôtie ; mais il mêlait la poudre obtenue au café dans la proportion de deux tiers de la poudre de betteraves et d’un tiers de café.

1814. — M. Baretti prépara un café de la manière suivante : il prit le fruit du buis, avant l’expression des pepins, il le fit sécher pour en conserver les capsules internes amenées à un état de siccité convenable ; ces capsules étaient ensuite traitées comme le café.
Le buis entier donne, dit-on, une liqueur plus agréable que celle obtenue avec les pepins seuls, elle est plus aromatique.
M. Baretti employait son café de buis mêlé à un peu de café.

1818. — M. Baumann (de Strasbourg) prépara un succédané du café avec de la carotte rouge, de la betterave et des amandes, le tout convenablement torréfié et moulu.

1824. — M. Baillard vendait sous le nom de petit café, des semences de froment torréfiées et moulues.

1825. — Un M. Kait eut la bizarre idée de présenter comme succédané du café un mélange de seigle, d’œufs et de peau de morue ; on torréfiait le seigle, lorsqu’il était refroidi, on ajoutait trois œufs par kilogramme, on mêlait ces substances et y ajoutant une petite quantité de peau de morue torréfiée.
Ce café était, dit-on, en usage et apprécié aux États-Unis.

1826. — M. Ravie présenta, sous le nom de café des dames, un café composé de châtaignes réduites en poudre, châtaignes auxquelles on mêlait du café moka.

1826. — On proposa un café dit café d’astragale (Astragalus boeticus). Le café d’astragale a été proposé par Bayrhommer (de Wurtzbourg), il le préparait d’après les deux formules suivantes : 1 ° astragale grillé 125 grammes ; 2° astragale non grillé 64 grammes, café martinique 64 grammes ; 3° café 105 grammes, astragale grillé 15 grammes ;4° café 90 grammes, astragale grillé 30 grammes.
Une société qui goûta le café préparé avec ces mélanges déclara :
1° Que l’astragale seul, comme café, est trop aromatique ;
2° Que le meilleur des cafés est celui préparé avec l’astragale grillé avec le café ;
3° Que le mélange par moitié donnait le meilleur liquide ;
4° Que le mélange d’un huitième d’astragale dans le café ne change rien au goût et au parfum de la fève du café.
5° Qu’on pourrait mêler un sixième d’astragale au café, ce qui donnerait lieu à une économie.

1829. — Café de santé de la Trinité. — M. Hough Delhoghe fit connaître, comme étant de son invention, le mélange suivant : riz caroline 6 kilogrammes ; chicorée 3 kilogrammes ; café moka 4 kilog. 750 grammes ; iris de florence 750 grammes ; on mêle le tout, après la torréfaction, on moud, puis on ajoute : sucre de lait 250 grammes, et on incorpore au tout : huile d’olive surfine 360 grammes, avec le riz, la chicorée et le sucre de lait, on passe au tamis.

1833. — Café de betteraves. — M. Demony Perrins, préparait un produit appelé café, en faisant sécher de la betterave coupée en tranches dans une étuve ; une fois bien sèche, il la mettait en poudre fine. En 1833, il employait 20 parties de pulpe de betteraves, résidu de la fabrication du sucre, et 40 parties de betteraves desséchées, ce qui donnait lieu à un café moins sucré^[30].

1836. — Café de pulpe de betterave. — L’auteur d’une Instruction sur la fabrication du sucre de betteraves, disait que l’on pouvait employer la pulpe de betterave torréfiée, pour faire un café analogue à celui de chicorée. On la mêle avec un quart de café et on moud le tout après torréfaction en faisant usage d’un moulin ordinaire.

1836. — Café indigène. — M. Lecoq (de Clermont-Ferrand) fit un café indigène en torréfiant le maïs, le réduisant en poudre.

1837. — Café indigène Burlet. — La préparation était faite avec fèves 30 grammes, cacao 45 grammes, orge mondé 20 grammes, avoine 45 grammes, châtaignes 20 grammes.
Le tout torréfié et moulu, puis aromatisé avec de la cannelle, de la menthe, de la mélisse en petite quantité selon les goûts.

1837. — Café de gruau. — Regnier fit torréfier et moudre du gruau pour le faire employer comme succédané du café.

Café indigène Monnet. — Ce café était préparé avec : badiane 40 grammes, vulnéraire 45 grammes, safran 8 grammes, gaïac 125 grammes, orge torréfiée 500 grammes, glands torréfiés 500 grammes, café martinique 500 grammes, fèves 3 kilog. 282 grammes.
On voit que la préparation Monnet pourrait être considérée plutôt comme un bouisbouis que comme pouvant remplacer le café.

1839. — M. Oberwath signala l’emploi du seigle torréfié comme succédané du café, succédané qui était déjà connu.

1844. — M. Dupuy préparait du café en ajoutant à du gland torréfié un quart de chicorée, un quart de café.

1842. — MM. Chausson et Leduc ont fait connaître divers mélanges pour café :
1° seigle 15 kilogrammes, miel 4 kilog. 50 grammes, eau-de-vie un demi-décilitre, ajoutant le miel et l’eau-de-vie pendant la torréfaction ;
2° betteraves séchées au four 15 kilorammes, miel 11 kilogrammes, eau-de-vie un demi-décilitre. On torréfie la betterave mêlée au miel et additionnée d’eau-de-vie ; 3° racine de chicorée 5 kilogrammes, miel 1 kilog. 500 grammes, un décilitre d’eau-de-vie.
Ces industriels disent qu’on peut remplacer la chicorée par les fèveroles, le blé, l’orge, les pois chiches, le gland, la châtaigne.

1843. — MM. Allain et Leduc prirent un brevet pour faire un café avec du seigle et de la carotte ; ils ajoutaient à ces substances une certaine quantité de chicorée ; le mélange était le suivant : chicorée 30 parties, carottes 20 parties, seigle 50 parties.

1845. — M. Glinet prit un brevet pour le café africain qui n’était autre chose que du seigle trempé dans de la biere, séché et torréfié.

1845. — MM. Lepelletier et Bollard donnaient le nom de café au thé et à un mélange de thé, de riz caroline et de capillaire torréfiés.

1847. — M. Benque donnait ce nom à un mélange de seigle, de chicorée et de café martinique torréfiés.

1848. — M. Vermoret signala comme succédané du café, les marrons d’Inde passés à l’eau salée bouillante ; ces marrons étaient ensuite séchés au feu torréfiés, puis moulus.

1849. — M. Marsais (Paul) fit breveter l’emploi de la carotte rouge et jaune, torréfiée comme succédané du café ; ce brevet n’avait rien de particulier, car déjà la carotte avait été indiquée dans le même but, mêlée, il est vrai, à d’autres substances, et signalée comme étant propre à faire un succédané du café^[31].

1848. — M. Tardy donna le nom de café des pauvres à une préparation torréfiée et moulue, obtenue avec des cossettes de betteraves desséchées, ce produit, comme on le voit, n’avait rien de nouveau, et aurait pu s’appeler pauvre café.

1848. — M. Despretz prit un brevet pour mélanger le blé torréfié au café martinique aussi torréfié, ce mélange n’avait rien de nouveau.

1849. — M. Honoré prit un brevet pour la préparation d’un soi-disant café participant de la chicorée, des pois-chiches, des haricots, des glands, des semoules et du café ; le tout torréfié et moulu.
M. Lequien prit un brevet pour la préparation d’un mélange fait avec les pois-chiches, les semoules, les glands, le café, la gomme.
Il modifia ensuite cette préparation et ajouta aux substances énoncées plus haut, de la mélasse, du rhum et un peu de sucre candi.

Café de dattes. — On a fait une préparation avec les noyaux de dattes que l’on voulait substituer au café.
Cette liqueur assez agréable à prendre n’avait cependant pas l’arome si apprécié du café. Elle ne jouit pas des propriétés excitantes de la fève du caféier.

Café des dames. — On a donné ce nom à des châtaignes sèches, torréfiées et réduites en poudre.

Café chicorée. — Les falsifications les plus nombreuses qui ont été faites du café, ont eu pour base la chicorée torréfiée, dont l’emploi a été et est encore considérable, chicorée qu’on a baptisée à tort du nom de café.
Si l’on remonte à ce qui se rapporte à ce produit, ou voit que vers 1774, Valmont de Bomare disait : que quelques personnes tiraient une espèce de café en prenant des racines de chicorée sauvage, les nettoyant, les partageant en quatre, les faisant sécher, les torréfiant et les réduisant en poudre.
Si l’on étudie l’histoire de la fabrication, on voit qu’en 1772, plusieurs Allemands et Hollandais établirent dans leur pays des fabriques de chicorée torréfiée.
Vers 1801, le prix du café étant très élevé, Orban (de Liége) et Giraud apportèrent en France l’industrie de la fabrication de la chicorée. Orban établit sa fabrique à Liége et Giraud à Ounaing.
À cette époque ces deux villes étaient sous la domination française.
En 1814, lorsque la Belgique cessa d’appartenir à la France, Orban vint s’établir aux environs de Valenciennes ; là commença dans notre pays la fabrication de la chicorée torréfiée dit café-chicorée, fabrication qui prit une extension considérable, l’usage de la chicorée torréfiée en ayant fait une denrée de première nécessité.
On a aussi essayé pendant le blocus continental de faire usage, comme succédané du café, du Cyperus esculentus, de la pistache de terre, Arachis hypogea, du gratteron, Gallium aparine, de la fougère mâle, Polypodium filix mas, du lupin blanc.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65244544/f217.image

Le café de carottes et de navets.

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6518173d/f93.image

Le soja, une astagale (Astragalus boeticus L.), une fève, le " lupin à café " (Lupinus reticulatus Desvaux), des graines de gesses (Lathyrus), de vesces (Vicia sativa L. et autres), de grateron (Glium Aparine L.), de caroube (Cratonia Siliqua L.), l'orge, le gland doux et le lupin blanc sont connus et employés à ce titre.

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