Conservation fruits et légumes

Salut,

Lu dans une revue sur Gallica, La Revue des connaissances utiles : revue mensuelle de vulgarisation de 1911.source
Conservation des fruits mais surtout des tomates durant un à deux ans..
Eau salée plus un "bouchon" composé d'huile.
Vous connaissez ce mode conservation?

Salut,
Merci phyvette,tu as déjà essayé?

Non, mais je vais le faire cette année. Mais je vais donc prendre de l'eau en bouteille à 10% de gros sel, dans des bocaux de confiture à couvercle vissé, mais en ne plaçant qu'une seule tomate par bocal. Histoire de limiter les risques de fermentation et de perte.

C'est visiblement de la lacto-fermentation. Il ne s'agit donc pas d'éviter la fermentation, mais de la diriger correctement. Ne le fait pas dans des bocaux de confiture. Pour la réussite de ces conserves, il faut absolument un étanchéité à l'air que ces bocaux n'assurent pas. C'est pour cela que l'article dit de mettre une couche d'huile. La fermentation lactique est anaérobie. Les bocaux à joint caoutchouc sont parfaits pour cela.

Pas de problème, je ferais donc ça dans des bocaux à joint caoutchouc, ça tombe bien j'en ai un petit stock que j'utilise normalement pour faire des pâtés de viande.

Bonjour a tous,

Il y a fort longtemps pour ne pas perdre la fin de récolte de tomates (les vertes qui ne muriront jamais sur pieds)
Nous les avions stockées emballées une par une dans du papier journal et placées dans un placard dans un carton solide.

Très bonne conservation jusqu’à Noël

C'est le bon moment avant le gel pour tenter l'opération.

Gé

pour la lacto fermentation il faut des couvercle qui laissent les gaz de fermentation sortir et interdisent l'entrée d'air.
ideal : bocaux a caoutchouc pour stérilisation
pensez a mettre vos boco dans une assiette ou une soucoupe (perso : bac rectangulaire pour eau de jardinière qui peut contenir plusieurs boco ) car il y a un risque que ça déborder en cours de travail (pas de crainte c'est normal)

je confirme , c'est de la lactofermentation
mettre 10% de sel, de préférence du gros sel bien gras, sans additifs
de l'eau non chlorée
et les deux premières semaines laisser échapper le co2 puis après une couche d'huile pou fermer le bocal
plus d'info sur le bloc ni cru ni cuit

Si l'eau est chlorée, laisser un quart d'heure à l'air libre. Le chlore s'évapore assez vite.

Salut,


Stratégies alimentaires dans les Andes
https://journals.openedition.org/jda/2670#tocto1n2

L'art de conserver et de stocker

Quoique confinés par la société dominante dans le rôle de petits producteurs d'aliments et de matières premières, les Indiens des Andes développent des stratégies pour planifier leur survie et reproduire leurs pratiques culturelles et productives. Après avoir présenté les techniques de stockage permettant la conservation des produits agricoles,

[...]

8 Une caractéristique de la culture andine a toujours été de conserver et d'accumuler la production le plus longtemps possible. Dans le cas de l'alimentation, la conservation et le stockage des comestibles ont suivi ce principe.

Les méthodes de conservation dépendaient des conditions géographiques afin de profiter des varia­tions climatiques tout au long de l'année.
Les différentes manières de conserver et de stocker, aujourd'hui utilisées par les Indiens, ont des origines très anciennes et ont été pratiquées sans aucun doute avant la période inca.
Elles peuvent être divisées en quatre catégories :
1) la déshydratation, qui peut se faire par congélation ou par assèchement ; salaison et assèchement ; assèchement par le soleil ou par aération.
2) la cuisson : cuisson et assèchement ; cuisson et congélation ; cuisson, refroidissement et recuisson.
3) cuisson au gril et réduction pour fabriquer des farines.
4) la réduction pour obtenir des liquides stables.

9 L'un des produits traditionnels obtenus par la déshydratation des pommes de terres est le chuño.

On le fabrique actuellement au cours des mois d'hiver, pendant les nuits de lune, lorsque la température descend jusqu'à -10˚C. Les femmes préparent un endroit plat qu'elles recouvrent avec de la paille ou des roseaux secs.
Par dessus elles disposent une couche de très petites pommes de terre. Avec le gel intense de la nuit les pommes de terre se congèlent. Le lendemain matin profitant de ce que les pommes de terre sont encore dures et congelées, les femmes les foulent de leurs pieds nus. Elles les pèlent ainsi facilement, et elles en extirpent une partie de leur contenu en eau.
Elles répètent cela pendant 6 à 10 jours, jusqu'à ce que les pommes de terre soient sèches, presque noires et qu'elles émettent le son d'une pierre lorsqu'on les cogne entre elles.
Elles peuvent être gardées ainsi pendant 20 ans, ce qui montre que l'éco­nomie du paysan andin dans certains secteurs est une économie de subsistance planifiée tout en étant abondante. Le produit ainsi traité est sec, dur, intact et peut être gardé sans fumigation. Le chuño, malgré sa perte en vitamine C, garde sa valeur nutritive.

10 Une autre méthode utilisée pour conserver la pomme de terre produit la moraya, moray ou tunta : on laisse les pommes de terre pendant environ 20 jours dans un récipient avec de l'eau, que l'on change de temps en temps et ensuite on les sèche au soleil jusqu'à obtenir leur complète déshydratation.
Ces pommes de terre ainsi conservées sont blanches, et ont un goût bien meilleur que le chuño.
De la même manière qu'ils conservaient le chuño et la moraya, les paysans andins conservaient aussi l'oxalide tubéreuse mais ce tubercule ne peut être transformé que d'une seule façon : après être resté au soleil pendant une semaine, il acquiert un goût assez sucré. Cette préparation de l'oxalide tubéreuse est dite kaya.



11 La viande est aussi conservée traditionnellement en la séchant au soleil, coupée au préalable en tranches fines. La viande fraîche qu'on voulait garder peu de temps était séchée sans sel ; pour une conservation plus longue, elle était salée convenablement des deux côtés. Les tranches salées étaient étendues au soleil pendant 6 à 8 jours jusqu'à ce qu'elles deviennent sèches et dures. La viande sèche sans os s'appelle charqui ; avec les os elle se nomme chalona. Il est nécessaire de la tremper dans l'eau avant de la cuisiner.
De nombreux aliments ont été conservés par séchage au soleil.
Certains, comme le piment, sont laissés simplement à l'air. La déshydratation artifi­cielle a aussi été employée lorsque les céréales étaient grillées au feu, ou pour réduire le volume, diminuer le poids et obtenir un produit prêt à l'emploi. De nombreux légumes et céréales étaient tran­formés en farines, avec lesquelles on préparait des aliments comme la allpa, la mashca, le sancu, qui étaient tous facilement utilisables et transportables, l'avantage étant qu'ils pouvaient se conserver longtemps.

12 Il y a deux manières de stocker les produits alimentaires, les collcas (dépôts ou greniers) et les pirhuas (dépôts domestiques).
Dans les premiers, surtout à la période préhispanique, on stockait de grandes quantités de toutes sortes de produits comestibles réservés à la classe gouvernante, prêtres, militaires et dans de très rares cas pour le peuple. Aujourd'hui, les dépôts moins grands, les pirhuas, se trouvent à l'intérieur des maisons et sont faits de tiges et de roseaux. Les aliments étaient aussi placés sous les toits de paille et dans des coins ou de grands dépôts en grès, enterrés dans la terre ou dans le sable. On les gardait aussi au cœur d'énormes ballots de laine et de pots en grès bien couverts qui contenaient les aliments nécessaires pour assurer la nourriture familiale pendant un an. Dans la montagne, des herbes aromatiques étaient utilisées pour la préser­vation des aliments.

13 Les produits stockés les plus importants sont le quinoa (Chenopodium quinoa)et le maïs (Zea mayz).Le quinoa (kiuna ou hupa) est cultivé entre 2 000 et 4 000 m. Considéré comme une céréale, il est très apprécié par la population des Andes. Il est indis­pensable au régime quotidien : vue son importance pour la nutrition humaine, il a été comparé à la protéine animale et au lait. On le considère comme supérieur au blé, au riz, au maïs ou à l'orge. En tant qu'élément nutritif il apporte un haut pourcentage de protéines, de calcium, de nitrogène, fer et vitamine B. Sa protéine possède une grande qualité grâce à ses acides aminés particuliers. Le quinoa cuit est employé comme céréale dans des soupes, ragoûts et pâtisseries.
La feuille du quinoa, utilisée comme légume pour l'alimentation humaine, apporte plus de protéines que d'autres espèces horticoles tels le céleri, le cresson, le chou-fleur et les épinards.
Le maïs (sara ou t'on'ko), céréale de valeur, est « le pain américain ». Son grain riche en hydrates de carbone est comestible depuis son état tendre (choclo) jusqu'à ce qu'il soit mûr. Hautement digeste, il entre dans la composition de tout type de plats et dans la préparation de plusieurs boissons. Il est considéré par toutes les communautés indigènes comme un aliment et un élément rituel ou médicinal important.

Découvert dans "Les carnets de Julie", les poires tapées.

Conservation des poires entières.

https://www.youtube.com/watch?v=AS8CndGZ5QU

Débute à la quinzième minute.

D'autres info sur : https://www.touraineloirevalley.com/poires-tapees-rivarennes-touraine/

...j'avais aussi vu les poires ici:
>>>"...Poires : Enlever la peau. Couper en tranches. Excellent. En Savoie, les anciens faisaient sécher des poires dans le four à pain, profitant de la chaleur résiduelle après la fournée. Cela s'appelle la « poire tapée ». II existe un gâteau qui se fait avec ces poires ainsi séchées (sorte de gratin)...."
_un post à lire & relire=

SÉCHOIR SOLAIRE OU DESHYDRATEUR SOLAIRE:...

https://www.le-projet-olduvai.com/t7246-sechoir-solaire-ou-deshydrateur-solaire

A une époque où les fruits et légumes coutent un bras (et ce n'est pas fini),autant essayer de les conserver au mieux et d'éviter certaines erreurs.

L’erreur de conservation la plus commune: L’entreposage des fruits climactériques!
https://lafoodiescientifique.com/lerreur-de-conservation-la-plus-commune-lentreposage-des-fruits-climacteriques/

C’est quoi un fruit climactérique?
Si vous voulez conserver vos fruits et légumes fringants, plus longtemps, il faut connaître ces fruits spéciaux et surtout bien les gérer.
Les fruits se divisent en deux catégories.
D’un côté, vous avez les fruits climactériques. Ces fruits ont le super-pouvoir de mûrir, même après la cueillette grâce à un gaz qu’ils dégagent, l’éthylène. Ce gaz, c’est une hormone végétale, il est incolore et inodore, alors c’est normal de n’avoir jamais remarqué son existence! L’éthylène va agir comme messager pour dire aux enzymes, de petits robots microscopiques qui se trouvent dans les fruits, de commencer à faire mûrir le fruit.

Comment entreposer de façon optimale nos fruits?
S’il n’y avait qu’un seul truc à retenir, c’est de toujours séparer les fruits climactériques de ceux qui ne le sont pas pour éviter de les stresser. Donc, on ne met pas les tomates et les avocats, qui dégagent de l’éthylène, dans le même bac que les autres légumes dans le frigo ou les bananes et les agrumes dans le même bol à fruits. Bref, on ségrègue, pour le bien de nos végétaux!

Conservation des aliments.BIEN CONSERVER LES FRUITS ET LÉGUMES
https://plus.lapresse.ca/screens/f8ae0342-cd93-46e3-8c9b-f28a9cf3d481%7C_0.html

Généralement, mettre ses fruits et légumes au frigo est une bonne idée. Mais la membrane de certains fruits d’origine tropicale va subir des blessures par le froid. On garde donc les ananas, pêches, bananes, avocats, prunes et kiwis hors du frigo, idéalement dans un endroit où la température avoisine les 10 °C, suggère M. Arul. Une fois mûrs, ils peuvent être conservés quelques jours supplémentaires au frigo. Sauf les bananes et les mangues, qui ne supportent pas du tout le froid !
Conservation des aliments
Oignons
Le problème avec les oignons, c’est qu’ils vont germer facilement, explique M. Arul. Les laisser à la température de la pièce est une mauvaise idée ; pour contrôler la germination, il faut donc les entreposer à basse température. Petite astuce : on évite de les conserver dans le même endroit que les pommes de terre, car ils ont comme effet de provoquer la germination de ces dernières.
Autres légumes
Conserver ses maïs et petits pois verts au frigo est une très bonne idée. Pourquoi ? Grâce à une réaction chimique qui les rendra encore plus savoureux ! En effet, l’amidon qui s’y trouve se transforme en sucre à basse température. Quant aux champignons, M. Arul suggère de faire un petit trou dans la membrane plastique qui recouvre leur contenant, afin de les laisser respirer. Et pour le céleri, pour le garder croustillant plus longtemps, on l’enveloppe dans un tissu humide et on le place dans un sac de plastique. Et voilà !
Pommes
Comme les pommes ne craignent pas le froid, il est préférable de les placer au frigo ou dans une chambre froide. Attention : puisque les pommes produisent beaucoup d’éthylène, on évite de les mettre en contact direct avec d’autres fruits et légumes. Le sac de plastique – où on perce un petit trou pour la respiration – est tout indiqué ici. Fait étonnant, l’éthylène peut également inhiber la germination. Un geste intelligent : mettre une pomme dans un sac de pommes de terre pour qu’elles restent fraîches plus longtemps !
Tomates
En tant que fruit « climactérique », la tomate doit éviter le froid, qui aura une mauvaise incidence sur son mûrissement et altérera son bon goût. Par contre, une fois mûre, la tomate produit beaucoup moins d’éthylène et peut être gardée au frais. Mais pas trop longtemps si on veut qu’elle demeure succulente !
Laitues et fines herbes
Tous les feuillages ont une respiration très élevée ; les conserver à basse température aide donc à la réguler. Ils perdent également beaucoup de leur humidité en transpirant, donc la meilleure façon de les conserver est de les emballer dans un tissu ou du papier essuie-tout mouillé et de mettre le tout dans un sac de plastique, dans lequel on aura percé un petit trou. Si vos herbes ont la mine basse, M. Arul suggère de les hacher puis de les mettre au congélateur dans un contenant en plastique.
Légumes-racines
Les pommes de terre, carottes, panais et autres légumes-racines respirent lentement, ce qui les rend plus résistants, plus longtemps. Pour optimiser leur conservation, le mieux est de les placer dans un endroit humide et bien frais, dans un sac de plastique avec une petite entrée d’air. Nos ancêtres utilisaient une méthode qui a bien des avantages : le sable. Ce dernier protège contre les microbes et les pathogènes, conserve l’humidité, réduit l’apport en oxygène et garde au frais. Par contre, les légumes ne doivent pas avoir été lavés au préalable ; on doit donc se les procurer directement du producteur.

Agrumes
Les agrumes sont sensibles au froid, surtout lorsqu’ils ne sont pas mûrs. Dans ce cas, on les conserve idéalement à une température dépassant 7 °C. Une fois qu’ils sont prêts à la consommation, par contre, on peut les mettre au frigo, suggère le professeur. Les agrumes ne produisant pas beaucoup d’éthylène, ils mûrissent plus lentement. De plus, leur peau épaisse fait en sorte qu’ils transpirent peu. Inutile de les conserver dans un sac de plastique.

Le miel, fruit climactérique ?