Comparaison des empreintes eau des produits d’origine animale et des végétaux

Des infos parfois surprenantes dans cet article sur une assertion devenue très courante:
"15.000L d’eau pour un kilo de bœuf"

"...Dans la catégorie « arguments environnementaux contre la consommation de produits d’origine animale », je m’intéresse aujourd’hui à la consommation d’eau. Sur ce point il y a une statistique qui revient fréquemment : il faudrait 15.000 litres d’eau pour produire un seul kilo de bœuf. Rien que ça.
Que penser de ce chiffre? Est-il juste? Qu’est-ce qu’il veut dire? C’est ce qu’on va essayer de démêler. Et tant qu’à faire, on va s’intéresser au sujet de manière un peu plus générale. Au programme:

• Explication de l’origine de ce chiffre : qu’est-ce qu’une « empreinte eau »?
  
• Empreintes eau des produits d’origine animale : influence du mode d’élevage, valeurs en France par rapport à la moyenne mondiale.
  
• Comparaison des empreintes eau des produits d’origine animale et des végétaux.
  
• Influence du régime alimentaire sur l’empreinte eau.
  

...

La figure ci-dessous représente les empreintes eau moyennes à l’échelle mondiale pour différents produits et types d’élevage.
Empreintes eau des produits d’origine animale par mode d’élevage, moyennes mondiale. Source : Mekonnen et Hoekstra, 2012 [2]
Première chose à remarquer : l’énorme majorité de l’empreinte correspond à de l’eau verte, c’est à dire à de l’eau de pluie. Dans tous les cas, la part d’eau de pluie est supérieure à 75%, et elle monte jusqu’à 97,3% pour l’élevage de moutons en pâturage. Pour ce qui est de nos fameux 15.415L d’eau pour un kilo de bœuf, ils sont composés à plus de 93% d’eau de pluie. Si vous vous imaginiez que toute cette eau sortait d’un robinet, c’est loin d’être le cas : ce type d’eau (bleue) correspond à 3,6% du total soit 550L. Les 415L restant correspondent à de l’eau grise. 
Seconde chose, on voit que les résultats sont très variables en fonction du type d’élevage : l’empreinte eau en industriel est souvent plus de deux fois plus faible qu’en pâturage. Il faut donc garder à l’esprit que le chiffre de 15.000L n’est qu’une moyenne qui masque de grandes variations d’un élevage à l’autre.
D’ailleurs, ces variations ne dépendent pas que du type d’élevage mais aussi de l’emplacement. C’est ce qu’on peut voir sur la figure ci-dessous, qui représente les moyennes françaises des mêmes empreintes eau . On y voit qu’elles sont en général beaucoup plus faibles que les moyennes mondiales. L’écart est en moyenne d’environ 40%. A noter que pour le bœuf les 15.415L se transforment 8.048L, soit presque deux fois moins.
Empreintes eau des produits d’origine animale par mode d’élevage, moyennes françaises. Source : Mekonnen et Hoekstra, 2010 [4]
Comment expliquer de tels écarts? Deux facteurs principaux entrent en jeu. Le premier est l’efficience brute de conversion, expliquée dans cet article. Plus celle-ci est élevée, moins il faut de nourriture pour obtenir une même quantité de produit final. Mécaniquement, cela fait donc baisser l’empreinte eau. C’est particulièrement vrai pour l’eau verte, puisque celle-ci correspond à plus de 85% de l’empreinte eau totale des cultures à l’échelle mondiale [3]. C’est notamment ce qui favorise les systèmes industriels, dont l’efficience brute est optimisée.
Le second est l’empreinte eau des cultures, qui peut beaucoup varier d’un pays à l’autre en fonction notamment du climat et des pratiques agricoles. Mécaniquement, cela fait donc varier l’empreinte eau finale. Ici, on peut supposer que la France bénéficie des deux facteurs : ses élevages et ses pratiques agricoles sont optimisées, et son climat est favorable.
A noter tout de même que l’empreinte d’eau bleue suit en général une tendance inverse à l’eau verte : elle augmente avec l’industrialisation. Cela s’explique par les différences de composition de la ration : l’efficience brute plus élevée en industriel est souvent corrélée à une augmentation de la part de concentrés (céréales, etc.) dans la ration. La culture de ces produits fait en général plus appel à l’irrigation que les fourrages, d’où une consommation d’eau bleue plus importante.
Ici, on peut noter quelques chiffres clés pour l’élevage bovin :

• A l’échelle mondiale, il faut bien en moyenne autour de 15.000L d’eau pour produire un kilo de bœuf. Cependant, plus de 90% de total correspond à de l’eau de pluie. Pour l’eau bleue seule, on tombe à 550L .
  
  
• A l’échelle française, il faut en moyenne un peu plus de 8.000L d’eau, dont 315L d’eau bleue. 
  
  
  

Merci pour ce partage

Mon message initial était plus long avec le lien de page qui va bien avec! D'autant que l'auteur semble être un vegan "critique"

Je répépète:

"... https://criticalvegan.com/2019/07/02/15-000l-deau-pour-un-kilo-de-boeuf-vraiment/?fbclid=IwAR2AkF9VogBUnfR9FQMdRC26LT7OB2zxYJwYfOuBp-CJdYv5QpsRRgu7Pxg

Et il faut bien garder à l’esprit que ces chiffres peuvent masquer des variations importantes d’un élevage à l’autre.
On peut donc d’ores et déjà répondre à la question titre : oui, le chiffre de 15.000L est véridique. En revanche, l’utiliser sans contexte est trompeur : il n’est pas représentatif des élevages français, il masque d’importantes variations et il correspond à plus de 90% à de l’eau de pluie. En plus de cela, il faut garder à l’esprit qu’il ne correspond qu’à l’élevage bovin : les autres types d’élevage ont en général une empreinte totale plus faible.

Comparaison avec les végétaux

Tout ceci est fort intéressant, mais il serait tout de même bien de comparer ces résultats aux végétaux. Après tout, dire qu’il faut 8.000L d’eau pour produire un kilo de bœuf n’aurait pas grand intérêt s’il en fallait 20.000 pour produire une quantité équivalente de blé. Mekonnen et Hoekstra nous ont proposé une telle comparaison en 2012 [2], mais celle-ci se limite aux moyennes mondiales, et il n’y a aucune indication quant à la variabilité des empreintes eau des végétaux. J’ai donc décidé d’aller récupérer les données brutes pour les produits animaux [4] et végétaux [5] afin de faire moi-même la comparaison. Je me suis volontairement limité aux valeurs françaises. Si le détail de la comparaison à l’échelle mondiale vous intéresse, je vous laisse vous référer directement à l’étude originale [2] [c].
Pour pouvoir comparer produits animaux et végétaux, il n’est pas suffisant de comparer les résultats pour une masse donnée de produit. Il faut ramener ces résultats à une valeur nutritionnelle équivalente, comme on l’a fait pour l’efficience de conversion ou l’utilisation des terres. On va donc comparer les résultats en terme d’énergie et de protéines. A noter que les teneurs sont précisées dans l’étude originale [2] pour les produits animaux mais que pour les végétaux, elles sont moyennées pour un type de cultures (céréales, légumineuses…). J’ai donc récupéré les valeurs pour chaque plante sur Wikipédia [d], en vérifiant qu’elles étaient cohérentes avec la valeur moyenne donnée dans l’étude.
Pour les cultures, j’ai pris les suivantes :

• céréales : blé, maïs, avoine (flocons et brut) et riz
  
• légumineuses : lentilles, haricots et soja
  
• amandes
  

J’ai choisi celles-ci par ce que les céréales et légumineuses sont les plus souvent utilisées pour remplacer les protéines animales et que ces plantes me semblent être des représentants courants de ces deux catégories (j’aurais bien ajouté les pois chiches, mas il n’y avait pas de données pour la France… *HOUMOUS*). Pour les amandes, je les ai ajoutées car elles sont souvent utilisées pour remplacer les produits laitiers et car elles sont connues pour nécessiter beaucoup d’eau.
Je vais dans les deux cas comparer l’empreinte totale et l’empreinte eau bleue. Je n’ai pas comparé l’eau grise car étant donné qu’un seul polluant a été pris en compte, je ne suis pas convaincu qu’on puisse en tirer grand chose d’intéressant.
Si vous le souhaitez, j’ai mis le tableur utilisé pour effectuer les calculs à disposition [6].

Comparaison en termes de protéines

La figure ci-dessous présente les résultats pour l’empreinte totale.  On y voit que les produits animaux ne brillent pas par leur sobriété. La viande en particulier semble avoir une empreinte très importante. Seul le poulet arrive péniblement à se hisser au niveau du riz. Le lait tombe à peu près au même niveau que riz alors que les œufs sont encore un peu plus bas.
Comparaison des empreintes eau totales de produits animaux et végétaux à apport protéique équivalent, moyennes françaises. Sources : dérivé de Mekonnen et al., 2010 [4-5] – voir tableur [6]
A l’exception du riz, toutes les céréales et légumineuses ont une empreinte inférieure aux produits animaux. Les lentilles ont ainsi une empreinte 25% plus faible que les œufs et 83% plus faible que le bœuf. A noter tout de même que les amandes confirment qu’elles nécessitent beaucoup d’eau : elles dépassent légèrement le lait. Et la France fait ici figure d’exception, l’empreinte des amandes à l’échelle mondiale est 4x plus élevée : elles ne sont battues que par le bœuf.
Si l’on s’intéresse uniquement à l’eau bleue (cf. figure ci-dessous), le topo change un peu. Déjà, le riz se retrouve hors catégorie avec une empreinte quasiment 3x supérieure au second du classement. Rien d’étonnant pour qui a déjà vu une rizière.
Comparaison des empreintes eau bleues de produits animaux et végétaux à apport protéique équivalent, moyennes françaises. Sources : dérivé de Mekonnen et al., 2010 [4-5] – voir tableur [6]
Plus intéressant, on voit que les viandes sont toujours dans le haut du panier mais que l’ordre est modifié : le porc a la plus grosse empreinte alors que le bœuf se retrouve 5e. Cela est probablement dû au type d’alimentation de ces animaux : celle des cochons est principalement basée sur le maïs, qui requiert relativement beaucoup d’irrigation. A l’inverse, celle des bovins est basée principalement sur des fourrages, qui en requièrent peu.
A noter aussi que le poulet bat ici le soja et le maïs, et que les œufs battent en plus les lentilles. Les écarts sont globalement moins clairs si l’on ne s’intéresse qu’à l’eau bleue : le soja, végétal le plus consommateur à l’exception du riz, a une empreinte deux fois plus élevée que les œufs et 3 fois plus faible que le porc. On peut aussi noter le gros score du blé, qui a une empreinte quasi nulle. Et pour cause, son empreinte eau bleu est estimée à 1L/kg de blé. Ca me parait particulièrement faible, mais les données sont ce qu’elles sont…
Enfin, les amandes confirment leur fort appétit en eau en dépassant le bœuf. Et c’est encore pire à l’échelle mondiale ou elles battent tous les records : 18.000L d’eau pour un kilo de protéines! A noter tout de même que l’empreinte du riz, elle, chute à 4800L.

Comparaison en termes d’énergie

Regardons maintenant ce que cela donne à apport énergétique équivalent. La première figure ci-dessous correspond aux empreintes totales. Ici, le constat est clair : tous les produits animaux demandent plus d’eau que les végétaux, riz et amandes compris. Le maïs, plus gros consommateur végétal, a une empreinte 20% plus faible que le lait et 85% plus faible que le bœuf.
Comparaison des empreintes eau totales de produits animaux et végétaux à apport énergétique équivalent, moyennes françaises. Sources : dérivé de Mekonnen et al., 2010 [4-5] – voir tableur [6]
A noter encore une fois que les amandes se distinguent encore une fois par l’écart entre leurs empreintes en France et dans le Monde : celle-ci est multipliée par 4 et se retrouve en 4e position.
Pour l’eau bleue, le résultat est encore une fois légèrement différent. Le riz se distingue une fois de plus par sa grande empreinte, bien que celle-ci soit moins impressionnante que pour la comparaison à apport protéique constant : cette fois-ci, il joue des coudes avec le bœuf et le mouton. A noter tout de même que son empreinte est réduite de 60% à l’échelle mondiale : peut-être vaut il mieux cultiver le riz dans des pays plus humides…
Comparaison des empreintes eau bleues de produits animaux et végétaux à apport énergétique équivalent, moyennes françaises. Sources : dérivé de Mekonnen et al., 2010 [4-5] – voir tableur [6]
Pour le reste, on retrouve les mêmes tendances : les viandes ont une grosse empreinte, le poulet étant le seul à s’en sortir convenablement en battant le soja et le mais. Le lait et les œufs font un peu mieux mais se font quand même distancer par lentilles, avoine, haricots et blé.
Au final, les produits animaux font donc comme d’habitude meilleure figure quand on s’intéresse à leur apport protéique qu’à leur apport énergétique. Si l’on s’intéresse à l’empreinte totale, les viandes sont de mauvais élèves dans les deux cas. Le lait et les œufs s’en sortent eux un peu mieux mais restent d’assez gros consommateurs. En clair, sauf quelques exceptions, les végétaux consomment mois d’eau que les produits animaux.
Le constat est moins clair si l’on ne s’intéresse qu’à l’eau bleue : les viandes restent de grosses consommatrices, mis à part le poulet qui arrive à tirer son épingle du jeu. Cependant le lait et les œufs s’en sortent mieux : ils arrivent à faire mieux que certains végétaux. Enfin, conseil si vous êtes préoccupé par la consommation d’eau bleue : mollo sur le riz et les amandes.

Empreintes eau et régime alimentaire

Maintenant que l’on a comparé les consommations d’eau de différents produits, il peut être intéressant de prendre un peu de recul et de s’intéresser à l’impact des régimes alimentaires. Pour cela, on va utiliser deux études : la première, par Vanham et al. [7], ne s’intéresse qu’à l’Union Européenne alors que la seconde, par Jalava et al. [8], s’intéresse au monde entier.
...

Conclusion

En résumé, nous avons donc pu confirmer que les produits d’origine animale sont effectivement fortement consommateurs d’eau. En revanche, nous avons pu soulever quelques nuances qu’il me semble important de garder à l’esprit lorsque l’on aborde ce sujet.
Tout d’abord, je pense que bien que le chiffre de 15.000L d’eau pour un kilo de bœuf soit véridique, nous devrions nous abstenir de l’utiliser ; a fortiori s’il n’est pas contextualisé. Il faut tout d’abord rappeler que ce chiffre masque d’importantes variations suivant les pratiques et les pays, et qu’il n’est donc pas représentatif de l’intégralité de la filière. Ensuite, il correspond à plus de 90% à de l’eau de pluie, dont la prise en compte fait débat. Il me paraîtrait donc plus sage de retenir les chiffres correspondant à l’eau bleue : 550L en moyenne mondiale et 315L en France.
L’idéal serait sûrement d’avoir en tête quelques ordres de grandeur pour les comparaisons à apport protéique ou énergétique équivalent. Ici quelques valeurs pour l’eau bleue seule en France :

	Boeuf	Lait	Poulet	Riz	Blé	Lentilles
L/kg.prot	2300	1.100	900	11.100	8	600
L/(1.000kcal)	210	80	65	50	0,3	45

A noter que L214 a déjà fait cet exercice pour la comparaison à apport protéique constant [c]. Mes chiffres sont différents pour deux raisons : j’ai préféré utiliser les chiffres français car cela me parait plus pertinent pour faire de la sensibilisation en France ; j’ai préféré exclure l’eau grise en raison des limitations de l’étude de Mekonnen et Hoekstra sur ce point.
Il faut aussi bien se rappeler que les produits animaux ne consomment pas toujours plus d’eau que les végétaux. C’est une tendance générale mais comme on a pu le voir avec l’étude de Jalava et al., il est possible qu’une exclusion stricte des produits animaux mène à une augmentation de la consommation d’eau dans certains cas. C’est particulièrement vrai si le régime d’origine est déjà peu carné.
Enfin, et c’est là à mon avis le point le plus important : l’empreinte eau n’est pas un indicateur d’impact environnemental. C’est un indicateur d’appropriation des ressources en eau. Les conséquences de cette appropriation sont extrêmement complexes à estimer, et la corrélation entre ampleur de l’empreinte eau et ampleur des impacts est loin d’être claire. C’est particulièrement vrai en prenant en compte l’eau de pluie, dont les impacts directs ne sont pas évidents. Je ferai peut-être un article à ce sujet si j’arrive à le clarifier suffisamment.
Références...

Publié par Nicolas B.

Vegan, antispéciste, abolitionniste. Je milite pour une reconsidération des animaux et l'abolition de leur exploitation sur la base d'un discours aussi rationnel et factuel que possible (on commet tous des erreurs)...."

   https://criticalvegan.com/2019/07/02/15-000l-deau-pour-un-kilo-de-boeuf-vraiment/?fbclid=IwAR2AkF9VogBUnfR9FQMdRC26LT7OB2zxYJwYfOuBp-CJdYv5QpsRRgu7Pxg