[PDFs] Quelques livres de recettes pour les grands et les petits

Extraits

3 Sablé Noisettes, crémeux à la passion Pâte sablée à la noisettes g de farine g de sucre - 50 g de poudre de noisettes g de beurre - 1 oeuf - 1 pincée de sel Crémeux passion g de pulpe g de sucre - 7 oeufs g de beurre Pâte sablée à la noisettes: Fraser le beurre avec la farine et le sel. Mélanger le sucre avec l oeuf. Mélanger les deux puis ajouter la poudre de noisettes. Laisser reposer avant d'emporter Crémeux à la passion: Cuire la pulpe avec le sucre et les oeufs jusqu'à 85 C. Ajouter le beurre une fois la crème refroidi. Dresser à l'aide d'une poche une boule de crémeux sur le fond sablé. Ajouter le chocolat pour la décoration, et un morceau de passion.

6 Cuillères au chocolat blanc, éclat de pistache, crémeux fraise ml de pulpe de fraise - 16 g de jus de citron g de sucre - 20 g de fécule g de jaunes d'oeufs g de beurre - Agar agar - Cuillères chocolat blanc - Pistache hachée Cuire la pulpe, le jus de citron, le sucre, la fécule, les jaunes, et l'agar agar. Laisser bouillir une minute. Laisser refroidir avant de mixer le beurre. Dresser une boule de crémeux sur la cuillère. Ajouter une queue de fraise en décoration.

7 Bonbons Moulés Passion - Couverture Blanche g de pulpe de passion - 45 g de crème - 26 g de jaunes d'oeufs - 20 g de glucose g de sucre g de beurre Intérieur: Cuire la pulpe, la crème, les jaunes, le glucose et le sucre. Ajouter le beurre une fois la crème refroidi. Couvrir l'intérieur du moule avec du beurre de cacao fondu coloré d'orange. Laisser durcir. Mouler les bonbons.

8 Gianduja, éclats d'orange Gianduja: g d'amandes rôties g de sucre glace g de couverture lait Ganache Cointreau orange: g de crème g de couverture noire - zeste d'orange - 30 g de glucose - 30 g de beurre - 30 g de Cointreau Gianduja: Broyer les amandes rôties avec le sucre glace, le mélange doit être huileux. Ajouter la couverture fondue. Couler dans un cadre environ 3mm, laisser durcir. Ganache Cointreau orange: Cuire la crème avec le glucose et le beurre Verser sur la couverture hachée. Ajouter le Cointreau une fois la ganache refroidie. Verser dans le cadre sur le gianduja. Laisser refroidir et durcir Couper en carré. Tremper dans la couverture noire.


10 Long Pepper g de crème - 50 g de glucose - 3 g de poivre g de couverture Lait Cuire la crème et le glucose. Verser sur la couverture hachée, ajouter le poivre. Dresser la ganache à l'aide d'une poche sur une pastille. Tremper dans la couverture noire. Déposer du poivre moulu et une feuille d'or.

11 Orient g de crème - 15 g de thé vert - 5g de feuilles de menthe - 25 g de glucose g de couverture lait g de couverture noire - 30 g de sucre inverti - 50 g de beurre Cuire la crème, le glucose, le thé vert et les feuilles de menthe. Portez le tout à ébullition 5 min. Verser via un tamis sur la couverture haché, ajouter le sucre inverti puis le beurre. Couler dans un cadre. Laisser reposer avant de couper. Couper en carré. Tremper dans la couverture noire. Décoration morceau de chocolat cristallisé de menthe.

12 Parfums d'asie Biscuit: g de poudre d'amande g de sucre glace g de jaunes d'oeufs g de blancs d'oeufs - 37 g sucre g de noix de coco râpée g de farine - 37 g de beurre Gelée: - 500g de framboise - Agar-agar Mousse Litchi: g de fromage blanc g de litchi g de sucre - 12 g sucre vanille g de blancs d'oeufs - Liqueur de litchi - Agar-agar Biscuit: Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en 3 fois. Fondre le beurre. Mélanger la farine, la noix de coco et la poudre d'amande. Mélanger les blancs monter avec les jaunes blanchis, ajouter le mélange sec. Bien mélanger et ajouter le beurre en filet. Etaler sur une plaque de cuisson en fine couche. Cuir à 180 c, 6 minutes, tirage ouvert.

13 Geléé: Mixer les framboises pour en faire un jus. Ajouter l'agar-agar. Faire bouillir 2 minutes tout en remuant. Couler dans les empruntes, laisser refroidir. Mousse Litchi: Monter les blancs d'oeufs avec le sucre en 3 fois. Mixer les litchis et ajouter au fromage blanc. Prendre un peu du mélange, ajouter l'agar-agar et faire bouillir 2 minutes. Mélanger les blancs montés avec le fromage blanc. Ajouter un filet de liqueur. Emporter la forme de biscuit désiré deux fois, et une fois la gelée. Mettre dans l'emporte pièce le premier biscuit puis la gelée, un autre biscuit, et dresser la mousse. Laisser durcir avant de démouler.

14 Piments g de crème - 50 g de glucose - 3 g de piments de cayenne en poudre g de couverture Lait Cuire la crème et le glucose. Verser sur la couverture hachée, ajouter le piment. Dresser la ganache à l'aide d'une poche sur une pastille. Tremper dans la couverture noire. Déposer le cercle de décoration rouge.

15 Long Pepper g de crème - 50 g de glucose - 3 g de poivre g de couverture Lait Cuire la crème et le glucose. Verser sur la couverture hachée, ajouter le poivre. Dresser la ganache à l'aide d'une poche sur une pastille. Tremper dans la couverture noire. Déposer du poivre moulu et une feuille d'or.

16 Safran g de crème - Safran - 20 g de glucose g de couverture lait - 20 g de sucre inverti - 35 g de beurre Cuire la crème, le glucose et le safran. Portez le tout à ébullition 5 min. Verser via un tamis sur la couverture haché, ajouter le sucre inverti puis le beurre. Couler dans un cadre. Laisser reposer avant de couper. Couper en losange. Tremper dans la couverture noire. Décoration S au cornet blanc.

Le grand livre des petits chefs :
un outil unique pour faire découvrir aux tout-petits le plaisir de cuisiner!
Le grand livre des petits chefs est un recueil d activités culinaires éducatives conçu pour aider les éducatrices en service de garde éducatif à l enfance à organiser des ateliers culinaires ludiques et éducatifs, avec les enfants de trois à cinq ans. 1, 2, 3 le tour est joué! 1 Simple à organiser Il suffit d un brin de planification et de préparation pour réussir haut la main une activité culinaire avec les enfants!
Chaque recette présente des instructions simples pour organiser le déroulement de l activité et rassembler les instruments de cuisine et les ingrédients nécessaires. Tout est fait pour vous faciliter la vie! 2 eux-mêmes Facile à réaliser Les tout-petits adorent participer à des activités touchant le monde de l alimentation.
C est le temps de laisser les enfants mettre la main à la pâte! 1, 2, 3, ils n ont qu à suivre les étapes clairement illustrées à l aide de photos. Avec un minimum de supervision d un adulte, ils peuvent expérimenter la plupart des techniques culinaires de base. 3 On a réussi! À table! C est l heure du dîner ou de la collation. Les enfants peuvent enfin goûter au mets qu ils ont préparé : «Youpi! C est bon et on l a fait nous-mêmes!» C est aussi l occasion de faire un retour sur la recette : Qu as-tu trouvé facile ou difficile? Quel était ton ingrédient préféré? Aimes-tu faire la cuisine? Ainsi, l apprentissage de saines habitudes alimentaires se fait dans le plaisir. Voilà une recette gagnante!

4 OBJECTIFS GÉNÉRAUX
Optimiser la réalisation d activités culinaires éducatives chez les enfants, tout en favorisant leur développement global. Favoriser, dans le plaisir et l harmonie, le transfert du savoir-faire culinaire des adultes influents aux enfants : en les impliquant directement dans la réalisation des recettes; en axant les activités sur la découverte et l exploration des aliments et des instruments de cuisine; en valorisant les aliments et les ingrédients de base. Bien que le point de départ pour la transmission du savoir culinaire soit à la maison, les services de garde éducatifs à l enfance peuvent contribuer au développement des compétences culinaires des enfants et, par le fait même, à leurs saines habitudes alimentaires. Les études le démontrent : Les habitudes alimentaires s acquièrent tôt dans l enfance. Un enfant qui aura appris à cuisiner aura tendance, plus tard, à cuisiner lui-même des repas équilibrés. Il est plus facile d inculquer tôt de bonnes habitudes plutôt que de les corriger plus tard. Le grand livre des petits chefs s arrime au programme éducatif des services de garde du Québec Accueillir la petite enfance, établi par le ministère de la Famille et des Aînés. Ainsi, il favorise le développement global de l enfant à l égard de plusieurs dimensions de sa personne, notamment sur les plans affectif, social et moral, cognitif, langagier, et physique et moteur. La réalisation d ateliers culinaires avec les enfants participe à leur développement global en touchant chacune de ses dimensions.

5 ÉLABORATION DU RECUEIL
Ce recueil, élaboré par l équipe des diététistes des Producteurs laitiers du Canada (PLC), avec la participation de nombreux intervenants des milieux de l éducation et de la nutrition, a été conçu spécifiquement pour répondre à la réalité du milieu de la petite enfance. Les 10 recettes qu il contient sont simples, faciles à réaliser et abondamment illustrées de 160 photos. Ainsi, les tout-petits peuvent accomplir la plupart des étapes en moins de 30 minutes. Enfin, le recueil suit un principe fondamental chez les enfants : l apprentissage par le jeu. Quelques critères établis pour le choix des recettes de ce recueil : Importance accordée à l hygiène et à la salubrité des aliments lors de leur manipulation par les enfants, en privilégiant des recettes majoritairement effectuées en format individuel (chaque enfant manipule ses propres aliments). Une seule recette est réalisée de façon collective et est cuite au four par la suite. Une attention a été portée aux aliments qui pourraient entraîner des étouffements alimentaires. La majorité des recettes peuvent être consommées à la collation. La majorité des recettes ne nécessitent pas de cuisson. Certains allergènes ont été évités (ex. : noix, arachides). Le recueil valorise les aliments de base et ceux à haute valeur nutritive. De plus, il encourage l exploration de nouveaux aliments, tout en proposant des recettes originales et appréciées par les enfants. La faisabilité des diverses techniques culinaires nécessaires à la réalisation des recettes a été testée chez des enfants de trois à cinq ans. Les différentes techniques culinaires exploitées dans le recueil sont les suivantes : Couper Casser les œufs Badigeonner Déposer/verser Brasser Mesurer les ingrédients secs et liquides Couper avec des ciseaux ou déchirer avec les doigts des fines herbes fraîches ou des légumes feuillus Portionner Aplatir (à l aide d un rouleau à pâte ou d un verre en plastique rigide)

6 contenu DU RECUEIL
L introduction détaille les fondements de l outil, de même que des notions d hygiène et de salubrité, d allergies et d intolérances à des aliments, par exemple. Dix recettes originales, chacune comprenant : Une fiche d explications pour l éducatrice avec une capsule nutrition; Une photo de la réalisation finale faite par l enfant; Une photo des instruments de cuisine nécessaires; Une photo des ingrédients nécessaires; Toutes les étapes, photographiées une à une, réalisées par l enfant.

7 renseignements supplémentaires Allergies alimentaires Sachant que dans le milieu de la petite enfance, les allergies alimentaires font partie de la réalité, l équipe des diététistes des PLC a tenu compte de cette barrière à la réalisation d ateliers culinaires. C est pourquoi aucune recette ne présente de noix, de graines ou d arachides. Pour ce qui est des autres allergies, comme celles aux protéines bovines, au poisson, aux œufs et au blé, il est possible de remplacer l aliment allergène par d autres aliments.
Voici un aperçu des substitutions possibles : Pour remplacer un œuf 30 ml (2 c. à soupe) d eau + 2 ml (½ c. à thé) de poudre à pâte Substituts d œufs commerciaux ½ banane écrasée 60 ml (¼ tasse) de yogourt nature 15 ml (1 c. à soupe) d eau bouillante + 2 ml (½ c. à thé) de bicarbonate de soude Pour remplacer 250 ml (1 tasse) de lait 250 ml (1 tasse) de boisson de soya enrichie 250 ml (1 tasse) de lait de coco 250 ml (1 tasse) d eau 250 ml (1 tasse) de jus de fruits pur à 100 % 250 ml (1 tasse) de noix de coco fraîche ml (2 tasses) d eau au mélangeur Pour remplacer 250 ml (1 tasse) de yogourt ou de crème sure 250 ml (1 tasse) de tofu soyeux nature 250 ml (1 tasse) de mayonnaise Pour remplacer le blé Mélanger les farines suivantes dans un contenant hermétique : 250 ml (1 tasse) de fécule de maïs 500 ml (2 tasses) de farine de riz 500 ml (2 tasses) de farine de soya 80 ml ( tasse) de fécule de pomme de terre Utiliser ce mélange de farines pour remplacer à part égale la farine de blé dans les recettes.

8 Hygiène et salubrité Cuisiner avec les enfants est un moment opportun pour conscientiser les enfants à l importance du lavage des mains, ainsi qu au respect des règles de base en hygiène et salubrité. Les tout-petits ont un système immunitaire plus fragile que les adultes. Le lavage des fruits, des légumes et des coquilles d œufs est donc particulièrement important. De plus, lors d une activité culinaire avec les tout-petits, il importe de s assurer qu il n y a pas d échange d aliments entre les enfants. Enfin, certains aliments sont plus à risque de causer des toxi-infections alimentaires (empoisonnements alimentaires) et sont donc à éviter chez les enfants.

En voici quelques exemples 1 : Fruits et légumes non lavés (tels que le melon) Œufs crus Œufs dont la coquille est fêlée Aliments faits de lait non pasteurisé 1, 2, 3... c est terminé! Le grand livre des petits chefs est un outil éducatif, ludique et imagé conçu pour favoriser la réalisation d activités culinaires avec les tout-petits. En plus de permettre aux tout-petits de se développer sous de multiples dimensions, il leur fait découvrir le plaisir de cuisiner et d explorer divers aliments, favorisant ainsi l acquisition de saines habitudes alimentaires! Pour obtenir plus d information ou pour connaître nos autres initiatives en matière d éducation à la nutrition chez les tout-petits, consultez notre site web educationnutrition.org.


Pour toute question ou commentaire, n hésitez pas à communiquer avec nous par téléphone au ou au , ou par courriel à l adresse suivante : 1. Les aliments de la liste figurent dans le recueil d activités culinaires éducatives. Pour obtenir une liste exhaustive des aliments à risque, veuillez consulter le site web de Santé Canada.

Dans toutes les préparations de soja, vous devez toujours vous rappeler ce qui suit :
1. Nettoyez les graines de soja à la main. Ne jamais laver ou tremper des graines de soja qui n'ont pas cuit.
2. Mettre les graines de soja non lavées (même les graines cassées) dans de l'eau en ébullition. Assurez-vous que 1'eau n'arrête pas de bouillir. Laissez bouillir les graines pendant 30 minutes. Une tasse de soja pour 4 tasses d'eau. (Ce n'est pas nécessaire de bouillir les graines pendant des heures et ça ne va pas les attendrir).
3. Retirez le soja du feu, jetiez l'eau et maintenant lavez-le avec de l'eau froide et propre.
N.B. La peau des graines de soja contient des protéines et des vitamines. Il ne faut donc pas 1'enlever. Lorsqu'elle aura été moulue avec la graine, elle ne vous dérangera pas. Attention!!! NE JAMAIS METTRE LES GRAINES DE SOJA EN CONTACT AVEC DE L EAU FROIDE AVANT QU ELLES N AIENT ETE BOUILLIES, SINON ELLES AURONT UNE ODEUR ET UN GOUT TRES MAUVAIS QUE VOUS NE POURREZ PLUS ENLEVER. SI VOUS EVITEZ CETTE ERREUR, VOUS APPRECIEREZ ENORMEMENT TOUTES LES PREPARATIONS A BASE DE SOJA.
POUR OBTENIR LA VALEUR ALIMENTAIRE LA PLUS ELEVEE DU SOJA, VOUS DEVEZ LE CUIRE AU MOINS 30 MINUTES. PAR CONSEQUENT, NE FAITES PAS FRIRE DU SOJA QUI N A PAS CUIT.

LES CARAMELS MOUS CHOCOLAT A LA CRÈME

Crème fleurette 300 g Sucre cristallisé 170 g Sirop de glucose (38DE) 190 g Sucre inverti 30 g Cacao pur pâte 25 g Chocolat à croquer 130 g Beurre fin 20 g Colorant rouge Q.S. Hacher finement chocolat et cacao pâte, réserver Verser la crème, le sirop de glucose, le sucre et le sucre inverti dans la bassine ou casserole Porter le tout à ébullition Bien mélanger et cuire sans cesser de remuer Dès que le mélange atteint la température de 114 c., ajouter la masse cacao hachée sans interrompre l ébullition Bien mélanger et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu à (118 C) Vérifier la cuisson au doigt Hors du gaz, ajouter le beurre Verser dans les cadres préparés au préalable (20/20 cm) Couper en rectangle de 1 cm sur 3 cm de longueur, emballer en papillote avec du Cellophane ou tremper dans du chocolat de couverture Professeur :M. Lehallé 1


2 LES CARAMELS MOUS AU BEURRE SALÉ
Crème fleurette 240 g Lait entier 60 g Sucre cristallisé 300 g Sirop de glucose (38DE) 60 g Sucre inverti 20 g Beurre demi-sel 160 g Gousse de vanille ½ Noisettes hachées grillées 45 g Tiédir la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Réserver Caraméliser le sucre, le sirop de glucose et le sucre inverti (avec un peu d eau au départ) jusqu à une belle couleur dorée Décuire le caramel obtenu avec le beurre demi-sel Oter la gousse de vanille Décuire avec l infusion vanillée et cuire au boulé sans cesser de remuer ( c.) Vérifier la cuisson au doigt Verser dans les cadres préparés au préalable (20/20 cm) Idem que caramels mous au chocolat Professeur :M. Lehallé 2

3 LES CARAMELS MOUS AU THÉ ET AU CITRON
Sucre cristallisé 265 g Beurre fin 120 g Crème fleurette 110 g Sirop de glucose (38DE) 85 g Sucre inverti 05 g Sel fin 1 pincée Infusion de thé 140 g Jus de citron 15 g Zestes de citron 1/2citron Noisettes hachées grillées 65 g Préparer l infusion de thé (150 g d eau + 2 sachets de thé), réserver Préparer le jus de citron et les zestes bien fins, réserver Caraméliser le sucre très clair Décuire le caramel obtenu avec le beurre Ajouter la crème, le sirop de glucose, le sucre inverti, le sel et l infusion de thé (re-peser 140 g) Bien mélanger et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer A 114 c., ajouter le jus et zestes de citron Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu à c. Vérifier la cuisson au doigt Verser dans les cadres préparés au préalable (18/18 cm) Idem que caramels mous au chocolat Professeur :M. Lehallé 3

4 LES PATES DE FRUITS
Préambule Autrefois ; on les appelait «confitures sèches» Les pâtes de fruits contiennent de la pulpe de fruit véritable. Elles sont fabriquées comme les confitures, mais la cuisson est légèrement plus importante. Elles sont découpées ou moulées, puis enrobées de sucre semoule ou candi Pulpe 300 g Sucre cristallisé (1) 30 g Pectine jaune 07 g Trimoline (sirop de sucre inverti) 30 g Sirop de glucose 150 g Sucre cristallisé (2) 260 g Acide tartrique 2 g Eau 2 g Verser la pulpe dans une bassine en cuivre et chauffer à 40 C Mélanger à sec sucre (1) et pectine, verser sur la pulpe Porter à ébullition et la maintenir durant 2 minutes Verser en plusieurs fois le mélange glucose-trimoline chauffé au préalable Après un bon bouillon, ajouter le sucre (2) en plusieurs fois Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu à ce que la masse atteigne la température de 104 C à 107 C (voir tableau «informations complémentaires») Hors du feu, ajouter la solution acide (acide + eau) Couler aussitôt en cadre Couper en carré de 3 cm ; de côté Les rouler dans du sucre semoule ou cristallisé ou même tremper dans du chocolat de couverture Professeur :M. Lehallé 4

5 Informations complémentaires des bois Pulpe fraises des bois 40 % Pulpe fraise 16 % Pulpe framboise 32 % Pulpe cassis 13 % Billes de framboise myrtilles 50 g 104 C Passion Pulpe passion 70 % Pulpe abricot 30 % 107 C Passion/ mangue Pulpe passion 60 % Pulpe mangue 40 % 105 C poire/gingembre Alcool poire 05 g Gingembre confit haché 20 g Gousse vanille 1/3 p. 104 C : ajout gingembre 106 C : fin cuisson pomme verte/cannelle Pulpe pommes 220 g Jus de pommes 90 g Cannelle 1/3 bâton Calvados 05 g 107 C Cassis Pulpe cassis 75 % Pulpe groseille 25 % Solution acide 2 g 104 C Framboise Pulpe framboise 80 % Framboises entières 20 % 104 C Abricot Solution acide 2 g 105 C Mirabelle Eau de vie 10 g 105 C Dimension des cadres de coulage 16 x 13 cm environ Professeur :M. Lehallé 5

6 LA PATE DE GUIMAUVE
Sucre cristallisé 350g Eau de dilution 120 g Sirop de glucose (38DE) 50 g Sucre inverti 20 g Gélatine en feuille (200 Bloom) 16 g Blancs d œufs 120 g Extrait naturel (fraise, framboise, ) 20 g Solution acide citrique 15 g Crème de tartre 1 pincée Sucre glace 100 g Fécule ou amidon 100 g Ramollir (hydrater) la gélatine dans de l eau bien froide Mettre les sucres et l eau à cuire dans un poêlon en cuivre propre Préparer les blancs dans une bassine avec un fouet Cuire les sucres à 135 c. Essorer et essuyer la gélatine entre deux linges Dès que la température de la cuisson du sirop de sucre est atteinte, laisser reposer un instant le sucre cuit (il faut que les bulles disparaissent) puis verser la gélatine hydratée et essuyée Verser sur les blancs mousseux, serrés avec le sucre inverti et la crème de tartre Monter l ensemble jusqu à ce que la pâte devienne un peu mate et qu on puisse faire des pointes fermes («le bec d oiseau») A la fin, incorporer l arôme et l acide, bien mélanger afin de rendre la masse homogène Verser la pâte dans un cadre de 3 cm de hauteur et sur une feuille plastifiée beurrée ou sur une feuille poudrée d un mélange tant pour tant de sucre glace / amidon ou fécule Lisser la surface, puis saupoudrer le dessus de ce tant pour tant. Laisser complètement refroidir Couper en lanières ou en cubes de 3 x 3 cm. Et les rouler dans le tant pour tant sucre/fécule Conservation : 15 jours à l abri de la chaleur Professeur :M. Lehallé 6

7 Préambule LES BONBONS DE CHOCOLAT
De formes, de parfums, de consistances les plus variés les bonbons de chocolat sont composés d une masse aromatique enrobée de chocolat de couverture Ces masses peuvent être détaillées, façonnées à la main, dressées à la poche, moulées ou coulés 1- Les catégories Les intérieurs croquants ( ex. : pastilles de croquante, garnies et trempées) Les intérieurs pâteux (à partir de praliné, gianduja, pâte de fruits, nougat, ) Les intérieurs crémeux (réaliser des appareils avec fondant, beurre et aromates ou ganaches) Les intérieurs mousseux (composés de praliné ou gianduja, crème, beurre cacao, spiritueux) Les intérieurs semi-liquides (fondant ou pâte d amandes assouplis avec une matière liquide) Les intérieurs liquides (sirop de sucre coulé dans de l amidon, liqueurs avec croûtes, puis trempés dans du chocolat ou coulé dans des moules à bonbons moulés, préalablement chemisés de chocolat, liqueurs sans croûte) 2- Techniques Réaliser une abaisse détailler à l emporte-pièce ou à la guitare (praliné, pâtes d amandes) Couler la masse tiède, voir chaude dans des cadres, détailler à froid (caramels mous, nougats) Dresser à la poche ; façonner si nécessaire à la main (truffes, bouchées) Couler la masse liquide dans l amidon préparé ou dans des moules souples (bonbons liqueur) Couler directement dans des moules chemisés de chocolat (ganache, praliné souples) et conseils Le trempage peut s effectuer soit manuellement ou à la machine (une enrobeuse) L hygiène doit être irréprochable, ainsi que la qualité des matières premières La composition du chocolat de couverture joue un rôle déterminant dans la qualité, la saveur Stocker les bonbons dans des boites et dans un local à 16 c. et une hygrométrie de 50/55% Professeur :M. Lehallé 7

1 Biscuits de Noël Milan g de beurre g de sucre - 75 g d œufs g de farine - 1 pincée de sel - 1 zeste de citron - 1 pincée de poudre de vanille - Battre le beurre et le sucre - Ajouter les œufs puis la farine et les autres ingrédients - Laisser reposer au frais - Abaisser la pâte à environ 4 mm puis détailler - Cuire au four à 200 C environ 10 min Etoiles à la cannelle Pâte g de poudre d amande brut g de sucre - 45 g de sucre inverti - 45 g de blanc d œuf - 45 g de sucre glace - 5 g de cannelle en poudre - 1 pincée de sel


2 - Mélanger tous les ingrédients jusqu à obtention d une pâte puis réserver au frais - Abaisser la pâte à 5 mm d épaisseur puis la recouvrir d une fine couche de glaçure - Détailler en étoiles puis cuire à 180 C environ 8 min. Glaçure royale : de sucre glace - 1 blanc d œuf - 10 gr de jus de citron - Mousser tous les ingrédients Mélange 1 : gr de beurre gr de cassonade - 60 gr de sucre - 10 gr de cannelle - 2 gr de sel Mélange 2 : - 1 œuf - 25 gr de lait Mélange 3 : gr de farine - 8 gr de poudre à lever Spéculos - Mélanger les ingrédients du mélange 1 puis incorporer l œuf et le lait et pour finir la farine et la poudre à lever tamisée - Laisser reposer - Abaisser à 5 mm, humidifier la surface de la pâte de l eau


3 - Saupoudrer de sucre cristal - Détailler ovale - Cuire à 150 C pendant 8 min Brun de Bâle g de poudre d amande brut - 120g de sucre - 40 g de sucre inverti - 40 g pure pâte de cacao - 40g de blanc d oeuf - 40 g de sucre glace - 1 pincée de sel - 1 pincée de cannelle - Mélanger la poudre d amande, le sucre, le sucre inverti, les blancs d œufs, le sucre glace et la cannelle, puis ajouter la pure pâte de cacao fondue - Réserver au frais - Abaisser à 5 mm détailler avec un emporte-pièce en forme de trèfle à 3 feuilles - Cuire à 180 C pendant 8 minutes Galette charentaise - 100g de beurre pommade - 100g sucre cristal - 5 g de sel - 1 œuf - 250g de farine - 8g de levure chimique - 4 g de sucre vanille - Cognac


4 - Battre le sucre cristal, le sel et le beurre, ajouter l œuf, le sucre vanille, puis la farine et la levure chimique tamisées - Parfumer au cognac - Réserver au frais - Abaisser à 4mm, dorer, strier à la fourchette, puis détailler à l emportepièce cannelé - Cuire à 180 C jusqu à coloration Crumble de mandarine parfumée à la liqueur Napoléon Pâte à crumble : g de farine - 200g de poudre d amande - 160g de sucre g de beurre - 1 pincée de sel - 1 zeste de citron - Mélanger tous les ingrédients, puis réserver au frais. - Abaisser la pâte à 3 mm et cuire à 220 C pendant 8 minutes - Détailler la pâte à chaud avec emporte pièce Crème mousseline à la mandarine : - 2 dl jus de mandarine - 2 zestes de mandarine - 80 g de sucre semoule - 2 œufs - 20 g de farine - 100g de beurre


5 - Faire bouillir le jus de mandarine. Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la farine - Verser le jus bouillant sur ce mélange et porter à ébullition - Cuire 2 minutes en remuant. Retirer du feu et ajouter le beurre. Refroidir Sauce mandarine : g jus de mandarine - 40 g sucre - 30 g de mandarine Napoléon - Réduire de moitié le jus de mandarine et le sucre, puis ajouter la mandarine Napoléon Pâte à cigarette : - 50 g de beurre pommade - 50g de sucre glace - 50g de farine - 50g de blanc d œuf - Mélanger tous les ingrédients, puis dresser à l aide d un (pochoir) chablon pour réaliser le décor souhaité - Cuire à 200 C jusqu à coloration Montage et finition : - Garnir les crumbles de crème mousseline ; disposer par-dessus les filets de mandarine - Quand les crumbles sont tièdes, les servir avec la sauce mandarine et la pâte à cigarette


6 Crème sultane g de lait - 1 gousse de vanille - 3 jaunes d œufs - 75 g de sucre semoule - 20 g de farine - Facultatif : 3 feuilles de gélatine g de crème fleurette (35%) - Fendre en deux la gousse de vanille, gratter l intérieur et le mélanger au sucre - Ajouter la gousse au lait et porter à ébullition ; blanchir les jaunes avec le sucre avant d y ajouter la farine - Verser le lait sur le mélange et porter à ébullition en fouettant vivement pendant 2 minutes. Réserver au frais - Fouetter la crème fleurette, puis l incorporer délicatement à la crème pâtissière - Dresser dans un plat creux Feuillantine de chocolat au café arabica Moelleux : - 60 g de chocolat 70% - 40 g de lait - 40g de crème - 10g de glucose Praliné feuillantine : - 60 g couverture 70% - 70 g de praliné - 45 g de pailletée feuillantine


7 Tuile au grué : - 30 g de beurre - 35 g de sucre - 15 g de crème - 35 g de grué de cacao - 15 g de glucose Crème anglaise café : g de lait g de crème g de café concassé - 60 g de sucre - 5 jaunes d œufs - Porter à ébullition le lait et la crème, faire infuser le café pendant 10 minutes, passer le liquide au chinois - Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre, ajouter le liquide bouillant, mettre sur le feu en remuant jusqu à 83 C, puis passer au chinois étamine et laisser refroidir Moelleux Préparer le moelleux la veille! - Faire bouillir le lait, la crème et le glucose ; verser sur le chocolat cassé en petits morceaux - Laisser fondre, puis mixer le tout - Verser dans le moule et laisser prendre au frigo pendant une nuit


8 Praliné feuillantine - Faire fondre la couverture, ajouter le praliné et le pailleté feuillantine - Etaler très fin, puis laisser refroidir Finitions : - Couper le moelleux en 4 parts rectangulaires - Saupoudrer de cacao. Déposer les rectangles sur le praliné feuillantine détaillé de la même taille - Décorer le dessus avec les tuiles au grué - Servir avec la crème anglaise café