Attention au recyclage du vieux pain

Le vieux pain, la vieille nouille ou la vieille biscotte (eau, farine, sel, sans additifs) doivent se recycler en farine après un passage au moulin. Faut que j'inscrive l'expérience sur ma to-do list, tiens !

Le pain filant

Bacillus mesentericus

"Le pain filant" est une contamination du pain par une bactérie. Son nom est Bacillus mesentericus. Selon le système de classification adopté, vous pouvez aussi la retrouver sous le nom de Bacillus pumilus, mais il s'agit de la même espèce. Il s'agit d'une bactérie Gram+ ayant la particularité, comme toute la famille des Bacillus, de produire des spores. Elle peut croître aussi bien en milieu aérobique qu'en anaérobiose complète. Les spores de Bacillus mesentericus, comme ceux de Bacillus subtilis (parfois aussi retrouvé dans le pain) sont résistants à la chaleur et ne peuvent donc pas être éliminés par une simple pasteurisation. Lors de la cuisson du pain, la température interne de la mie ne suffit pas à éliminer les spores. Seules les cellules végétatives sont détruites.

Pour que les spores puissent se développer, il faut le fameux "choc de chaleur" (vous l'avez lors de la première phase de préparation du pain, en même temps que lors de la multiplication des cellules de levure, puis la phase de fermentation), une disponibilité en eau (valeur Aw) suffisante (c'est le cas), les nutriments nécessaires (tous suffisamment présent dans une préparation de pâte). N'oubliez pas que Bacillus est une bactérie mésophile, voire thermophile, et qu'elle a un optimum de croissance se situant entre 30 et 37°C. La croissance est par contre fortement limités en dessous de 5°C (c'est grâce à cela que votre lait pasteurisé tient plusieurs jours dans le frigo!).

Le défaut du "pain filant" se rencontrait avant tout durant les années de guerre, car on remplaçait une partie de la farine par de la pomme de terre, qui, évidemment est, de par la terre, une excellente source pour les bactéries terrestres sporulées.

Vous savez peut-être que certains pays ajoutent du propionate de calcium à leur mélange de farine, afin d'inhiber B. mesentericus, B. subtilis, et d'une manière plus générale, les spores de moisissures. Mais il est clair qu'une contamination de la pâte, et d'une manière plus générale des outils et des surfaces de travail par B. mesentericus exige des mesures de nettoyage et de désinfection drastiques, tout en prenant soin de découvrir la source de la contamination et de l'éliminer. On a parlé de pommes de terre, mais tout autre légume ou champignon peuvent être des sources potentielles.

Rammstein a écrit:Ces bactéries et champignons résistent-ils à une cuisson ?Rammstein

TOXICITÉ DE LA PATULINE :
Immunotoxique : affaiblissement du système immunitaire
Neurotoxique : attaque du système nerveux. et de la peau
Cette molécule a un effet néfaste sur l’appareil gastrointestinal.
Elle est aussi cancérigène pour certains animaux.
L'organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a fixé un apport quotidien maximal tolérable de 0.4 μg/kg par poids corporel

Patuline (PAT)

N° CAS 149-29-1 formule : C7H6O4 (4-hydroxy-4H-furo[3,2-c]pyran-2(6H)-one) poids moléculaire : 154,12 g mol-1 incolore, cristallin point de fusion 110°C Solubilité dans l'eau : soluble Le spectre de masse EI montre des ions importants à la valeur m/z 154 (M+), 136, 126, 110, 97, 82, 71, 69, 55 et 53. - absorption UV : 276 nm (ε =14450) LD50 : La valeur LD50 pour le rat a été rapportée en tant que 15 mg kg-1 de poids corporel & 25 mg kg-1 après injection sous-cutanée PMTDI = 0,4 µg/kg de poids corporel (provisional JEFCA)

EN QUELQUES LIGNES :



La patuline (PAT) est une mycotoxine incluse dans un groupe de composés couramment connus sous le terme de lactones toxiques.
La patuline est un composé cyclique qui n'est pas fluorescent. La patuline est associée, en particulier aux pommes manifestant la "pourriture brune" ou d'autres caractéristiques de pourrissement. Tout fruit quelconque manifestant des signes visibles de pourrissement, de dégradation ou de croissance de moisissure peut être suspect de contenir de la patuline. La patuline a également été identifiée dans un grand nombre d'autres fruits, légumes, céréales et alimentations animales affectés par une moisissure ; elle est stable dans les jus de pomme et de raisin et dans le maïs sec. Dans presque tous les cas, toutefois, la contamination due à la patuline a été limitée aux nourritures affectées par la décomposition ou les moisissures.

La patuline:
- s'est avérée être carcinogène dans les mammifères de laboratoire,
- a un effet sur le métabolisme des glucides,
- provoque des ruptures dans l'ADN et manifeste une aminoacyl-tARN-synthétase,
- a une influence sur le flux ionique intracellulaire et une interaction avec les membranes cellulaires,
- a une activité anti-tumorale.

PRÉSENCE / FRÉQUENCE :


La patuline est une mycotoxine produite par des champignons appartenant à plusieurs espèces, y compris les espèces Penicillium, Aspergillus et Byssochlamys.
Bien que la patuline puisse apparaître dans un grand nombre de fruits, de grains et d'aliments moisis, les sources majeures de contamination à la patuline sont les pommes et les produits à base de pommes.

Un nombre considérable de données ont été fournies pour les jus et les produits dérivés, la majeure partie des données ayant été fournie par les pays de l'Europe du Nord. Parmi les produits de consommation à base de jus individuels, le produit qui a fait le plus l'objet de recherches est le jus de pomme, suivi du concentré de jus de pomme.

Cet article semble être celui qui engendre le plus d'inquiétudes, tout spécialement en relation avec la
question des bonnes pratiques de fabrication dans les usines de jus de fruits, ce qui est démontré par le nombre élevé de résultats provenant de la Fédération de l'industrie allemande des jus de fruits.

Les données de fréquence de la patuline varient du concentré de jus de pomme au jus lui-même dans le
domaine de 7 à 1. La moyenne pondérée du concentré est quelque peu plus faible que dans les autres jus de pommes. La moyenne pondérée a varié de 5,7 μg/kg (jus de poires) à 55,8 μg/kg (cidre).

Les catégories cidre et moût de raisin frais ne sont pas homogènes, du fait que différents degrés de
fermentation et d'addition de dioxyde de soufre peuvent jouer un rôle important. Les valeurs extrêmes peuvent n'avoir qu'une importance locale et saisonnière.

Les jus et les nectars de poire peuvent être affectés d'une manière intense, mais le nombre analysé
d'échantillons à travers l'Europe n'est probablement pas représentatif.
D'autres produits de consommation à base de jus semblent être d'une importance plus faible.

NORMES ET LÉGISLATION (niveaux admissibles maximaux dans
l'alimentation et la nourriture) :

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1881:20080723:EN:PDFRÉGLEMENTATION DE LA COMMISSION (CE)
No 1881/2006 du 19 décembre 2006 fixant les niveaux maximaux de certains contaminants dans les produits alimentaires

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:070:0012:0034:EN:PDF
RÉGLEMENTATION
DE LA COMMISSION (CE) No 401/2006 du 23 février 2006, fixant les méthodes d'échantillonnage et d'analyse pour le contrôle officiel des niveaux de mycotoxines dans les produits alimentaires

Le_Celte a écrit:Pour éviter le pain "filant" , il convient de pétrir avec 1/3 vinaigre et 2/3 eau (astuce de vieux boulanger, pas testé par moi même)

Phili2pe a écrit:me méfierai quand même et ton boulanger était pas sympa pour ses clients... c'est une pratique interdite

Cavernator a écrit:et bien on faisait diluer le pain dur dans des poubelles pleines d'eau.

autre chose . je sais c'est pourris,mais à 18 piges tu fais ce qu'on te dis et puis c'est tout .

tarsonis a écrit:Salut !

Cavernator a écrit:et bien on faisait diluer le pain dur dans des poubelles pleines d'eau.

Je ne sais plus où l'on en a parlé, mais il me semble que le plastique des sacs poubelle contiennent des pesticides et antifongiques pour contenir l'évolution des déchets qu'ils contiennent.

Cavernator a écrit: donc en k2kk on pourrait refaire du pain pas cher.......mais dans une période intermédiaire ça pourrait servir .

Cavernator a écrit:... quand tu te retrouve avec 3 ou 400 baguettes et 200 pains de500, et cela chaque jour, il faut viiite trouver une solution .