Seitan, miàn jīn, gluten de blé-maison

(d'après cette discussion sur le riz)

SAVAGE a écrit:(..)

En fait je parle d'extraire le gluten du blé, pour obtenir une pâte. Cette pâte contient une protéine duplicant la protéine animale.

Je reprend ma recette du gluten pour vous la faire passer.
en fait c'est cette pâte qui est utilisée pour confectionner des plats végétariens ressemblant à de la viande.

Il suffit de préparer une pâte à base de farine et d'eau et de la laisser reposer dans de l'eau froide, puis de la rincer et recommencer jusqu'à
ce que l'eau de rinçage reste claire.

Le blé consommé seul est aussi carencé, aussi est il conseillé de l'additionner avec des haricots par ex pour obtenir une protéine complète.

Je compte stocker du blé, et me mettre à la recherche d'une petite meule à grain, ainsi je pourrai produire ma farine moi même.

j'ai déjà fait du "seitan" (gluten) à partir de la farine de blé tendre (jamais réussi à trouver en bio de la farine de blé dur), c'est sûr que c'est meilleur que celui qu'on trouve tout prêt en magasins bio, il est aussi moins compact que celui fait à partir de poudre de gluten (chère) mais qu'est-ce que ça use comme eau ! Il faudra que j'essaye en faisant tremper la pâte.
Pour 1 kg de farine, on obtient env. 200 g de gluten...

(je me cite/résume d'ailleurs)
d'abord faire une pâte farine+eau :
avec : 1 kg de farine T. 80
1/2 litre d’eau
prévoir : une passoire très fine ou/et un linge fin

Versez la farine dans un saladier, mouillez avec l’eau, et faites une pâte toute simple, mais bien pétrie quand même.
Prenez une passoire, mettez un linge très fin dessus, et posez la pâte dedans.
Ensuite, dans l’évier, faites couler un filet d’eau du robinet, de façon à laver cette pâte : continuez tant que l’eau n’est pas transparente… peu à peu la pâte va se dissoudre, et se réduire jusqu’à l’obtention d’une boule spongieuse qui tient dans un bol, c’est le gluten ( la poudre de gluten qu’on trouve dans le commerce est sans doute cette matière spongieuse séchée et réduite en poudre ).
j'avais mis env. une demi-heure de lavage, en touillant continuellement la pâte...
Ensuite, il faut procéder comme pour la recette du Seitan maison à base de poudre :
faites bouillir 2 litres d’eau avec des épices ( gingembre…), un morceau d’algue Kombu, du Tamari, du sel, du poivre, un ou deux clous de
girofle… puis plongez-y le gluten et faites-le mijoter doucement 3/4 d’heures environ. Le seitan obtenu n’a pas grand chose voir avec celui fait à partir de poudre de gluten : il est beaucoup plus moelleux et goûteux, et se prête mieux à la réalisation d’escalopes (...)

bref, ça ressemblerait à de la viande de poulet. Evidemment il faut supporter le gluten et ne pas en abuser.
ça doit dépendre aussi de la qualité du blé, les blés durs contiennent davantage de gluten que les blés tendres.

le gluten ou seitan ressemble à des morceaux de ragoût un peu élastique... pas trop de goût, donc il faut bien l'accomoder...
le moins intéressant dans sa confection c'est que tout l'amidon de blé part avec l'eau de rinçage et ne peut être récupéré ou difficilement...

Salut !
Merci pour ce tuto, je vais tenter ça cette semaine

le moins intéressant dans sa confection c'est que tout l'amidon de blé
part avec l'eau de rinçage et ne peut être récupéré ou difficilement...

Ce serait effectivement intéressant de trouver une astuce pour récupérer l'amidon. Normalement, une décantation de plusieurs heures devrait en déposer une bonne partie au fond....reste plus qu'à tester !

Salut !
J'ai testé ta recette de Seitan Cerise.
Au niveau du procédé, j'ai tout fait avec de l'eau froide, cela m'a pris environ 20 minutes pour traiter 750g de farine T45 (très) bon marché.

Pour les eaux de rinçage, je les ai versées dans une bouteille de verre de 20L à moitié remplie, afin de voir si l'on pouvait récupérer l'amidon.
Hier :


Aujourd'hui : l'amidon s'est décanté au fond de la bouteille.


Maintenant, il y a plusieurs choix quant à son utilisation :
- A nos membres boulangers, peut-on incorporer cet amidon à un pâton ? Aurons-nous une sur-fermentation ?
Perso, je pense l'ajouter au malt d'orge que j'ai préparé pour fabriquer de la bière artisanale.... .

merci pour le retour d'expérience Tarsonis, je voulais en refaire aussi plus pour l'expérience que par plaisir ( le seitan n'est pas très coté chez moi ) mais je n'ai que de la farine de petit-épeautre, ça serait vraiment dommage, autant prendre de la farine blanche en effet. Tu as obtenu combien de gluten ? tu l'as cuisiné ?

Salut !

cerise a écrit:Tu as obtenu combien de gluten ? tu l'as cuisiné ?

J'ai obtenu cette galette avec 750g de farine :


Étant donné que c'est humidifié, je ne peut pas vraiment te donner une masse sèche de protéines, mais j'ai l'impression que l'on obtient un peu plus que 20% de protéines; peut être que c'est spécialement cette farine qui en contenait beaucoup.

Pour la cuisine, j'ai pris deux petits pâtons : l'un mis à bouillir avec des pâtes et du sel, l'autre au four avec la taille des gressins. Celui avec les pâtes a bouilli juste 7 minutes, et n'était pas mauvais du tout, mais celui au four (15 min) m'a semblé léger, aéré et avec plus de goût (pourtant seulement mélangé avec du sel).

Afin d'obtenir quelque-chose d'agréable à déguster, j'ai fait tremper le seitan une nuit entière avec du cuillère à café de cumin, une gousse d'ail en petits morceaux et une pincée de gros sel.

Aujourd'hui la pâte me semble beaucoup moins élastique, et plus facile à découper et travailler :

En plus de ressembler à de la viande de poulet :



J'ai été rebuté par les méthodes de préparation que j'ai pu rencontrer sur le net : grosso modo une heure de cuisson voire plus, ce qui me semble trop dans une optique d'économie d'énergie.

Afin de réduire l'utilisation du four, j'ai découpé en tranches fines (1cm) et cuit 10 min à 140°C.
Premier constat : le seitan gonfle !
J'ai retourné la galette et remis 5 min de cuisson.
J'ai obtenu un genre de galette :


Perso, je préfère tel quel : c'est très doux, léger croustillant et qui rappelle les vautes, mais Madame les préfère revenues quelques minutes dans un peu de beurre; cela ressemble presque dans ce cas à du poulet.

ça alors, je ne pensais pas que ça pouvait se cuire ainsi au four ! c'est vrai que j'avais laissé tomber le sujet depuis quelques années, j'en étais restée au seitan dans le bouillon,puis escalopé...
pour l'eau d'amidon, M.cerise dit que dans le pain au levain ça n'est pas une très bonne idée, par contre dans la bière oui, pour la fermentation ça ne devrait pas faire de mal. à tester alors...

jamais essayé mais pour l'amidon récupéré au fond de la bouteille on pourrait essayer, une fois décanté, de verser l'eau, déshydrater le reste. çà devrait donner quelque chose qui ressemble à la maïzena.
on peut faire çà avec la pomme de terre aussi pour obtenir l'amidon de pomme de terre : on s'en sert ensuite pour lier et épaissir toutes sortes de mets.