[Technique] Vidage du poisson

En survolant la rubrique "pêche", on s'aperçoit qu'aucun fil de discussion n'est consacré à la préparation du poisson fraîchement pêché. Il est donc plus que temps de remédier à cela. Ayant récemment initié mes gremlins à la technique, j'en ai profité pour faire quelques photos. Les images qui suivent, sans prétention, montrent ainsi le vidage pas à pas d'un poisson.

Les candidats au vidage sont de grosses sardines de 20-25cm de long. La procédure est bien évidemment identique pour la plupart des poissons de rivière. Les poissons de mer peuvent cependant présenter des particularités physiques impliquant la prise de précautions spécifiques (je pense aux poissons plats, ou munis de rasoirs à la place des dents, voire hérissés de dards venimeux, ouille !), mais je laisse le traitement du sujet au bons soins des olduvaiens côtoyant le milieu maritime.



Il est très important de vider un poisson rapidement. La décomposition rapide des viscères gâtent en effet les chairs. Le mieux est d'effectuer cela à l'issue de la partie de pêche, en s'aidant de l'eau du lac ou de la rivière dans laquelle vous avez - légalement - prélevé le poisson. En situation de survie, les entrailles peuvent servir d'appât. En temps normal, mieux vaut laisser les viscères sur place que les laisser empester votre poubelle, au risque de fâcher tout rouge votre moitié (vécu). Au contraire de votre épouse, la faune aquatique locale saura, elle, apprécier ce cadeau.

La première chose à faire est d'enlever le mucus qui recouvre le poisson. Un simple passage à l'eau accompagné de quelques frottements de la main suffit.



S'ensuit un écaillage en règle. On peut utiliser n'importe quelle objet pourvu d'une arrête vive, comme le dos d'une lame de couteau, un rocher, un grattoir à givre… qu'on déplace de la queue vers la tête.



A l'issue de l'écaillage, la peau du poisson doit être douce au toucher, comme celle d'un bébé !



On passe ensuite au découpage. Pour cela une lame tranchante est requise. On cherche d'abord l'anus de la bestiole, point de départ de la découpe, et l'on incise l'abdomen jusqu'à la tête.



On ouvre l'abdomen, et l'anatomie interne de la sardine se révèle, sous le regard émerveillé des gremlins !





En s'aidant des doigts on sort toute la tripaille de la cavité abdominale…



On rince l'animal à grandes eaux, on vérifie que l'intérieur de l'abdomen est propre…



Et c'est terminé ! Le poisson peut ensuite être séché, congelé… ou finir directement sur le grill !



Viel Spaß!

Rammstein

tuto bien fait, merci !

petite question, l'outil des couteaux multifonction qui ressemble à une scie non aiguisée est destiné à l'écaillage, il ne répond pas à la description que tu donne de l'outils à utilisé, il convient ou pas?

Oui il convient, mais un nettoyage complet du couteau multifonction est à prévoir par la suite, les écailles s'insérant partout. L'outil d'écaillage doit pouvoir décoller puis arracher les écailles en les prenant à rebrousse-poil, pour ainsi dire.

Rammstein

En revanche j'utilise cet outil pour mes prises de chasse sous marine



ça marche très bien même sur des petites écailles en un seul passage.

Salut a tous,

il faut faire aussi attention aux vers plats qui peuvent parfois coloniser les entrailles des poissons ou se mettre sous leur peau, certains sont transmissibles a l homme ou l utilisent comme hote temporaire et ceux qui ne le font pas sont en general porteurs de microfaune pouvant etre genante.
Attention donc a bien regarder ce que vous videz et l etat sanitaire du poisson, en general une bosse sous la peau ou des chairs tumefiees sont des indices clairs.
Facta: j ai vu a plusieurs reprise des ablettes infestees de verres plats pechees dans des sablieres, quelquesfois des perches et chevesnes en grande riviere aussi.

Pas de panique quand meme, il suffit d etre vigilant, le poisson c est bon, surtout quand on l a peche soi-même.

Liens:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anisakiase
http://www.mrn.gouv.qc.ca/faune/sante-maladies/parasites.jsp

il est tout neuf ton opinel

en tout cas le tuto est bien fait , une petite précision quand même , pour nettoyer complètement l'abdomen , faut racler avec le pouce pour enlever les parties noires au fond de l'abdomen. La truite par exemple impose un grattage profond car c'est bien accroché ! Si on laisse ça , à la dégustation c'est un peu amère .Comme j'ai encore pris aucune truite cette année je peux pas vous faire de photo .

Message de Mellyann :

Bonsoir

Juste sur le sujet concernant le vidage du poisson (des sardines de l'atlantique que tu as là), je souhaitais confirmer ta technique, je suis poissonnier de métier. Donc ça, c'est bon.

Et en profiter pour préciser l'importance du vidage au plus tôt. Des vers parasites vivent dans les intestins des poissons, à la mort de celui-ci, ils passent dans les chairs abdominales, avec le risque pour le consommateur de les ingérer. Et là, aucun traitement, si ce n'est une intervention chirurgicale pour couper votre bout d'intestin infesté par ces bestioles. Vider tôt le poisson élimine une bonne part de ces risques. Une bonne cuisson ou même une congélation règle le problème. C'est important de le signaler quand bouffer le poisson cru est à la mode.

Rammstein