La choucroute

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Je vais vous indiquer ici comment je prépare ma choucroute pour l’hiver
 
 

 
Une râpe à choucroute,
 
c’est un récipient qui à un joint d’eau, afin de permettre la fermentation et d’interdire l’entrée de bactéries, ou insectes. Il est aussi possible de réaliser sa choucroute dans un tonneau (je n’ai pas l’expérience de cette procédure).

Un bâton de bois dur,

afin de tasser la choucroute, j’utilise un petit chevron de hêtre, arrondi du côté de la main.
Un outil pour ôter le trognon
je ne connais pas le nom de cet outil.
125 gr de sel
j’utilise du gros sel de Guérande.
Des baies de genévrier
une bonne poignée.
Des épices c’est facultatif :
poivre, cumin, moutarde, coriandre. J’ai déjà utilisé la moutarde, je n’aime pas trop. J’utilise en général de la coriandre ou du cumin
Une pomme acide.
Du petit lait ou babeurre
Uniquement dans le cas ou le liquide n’arrive pas au dessus des choux.
 
 
Préparation :
– Laver correctement la jarre, et bouillir les deux pierres
– Laver la pomme, et couper la en tranche
– A l’aide de l’outil, ou un couteau pointu enlever le trognon du chou
Enlever les feuilles sales du chou.
Délicatement enlever deux grandes feuilles sans les casser. Pour ce faire il est plus facile de les couper au centre et de les pousser vers l’extérieur.
Préparer la râpe. Avec une vraie râpe à choux : la fixer de façon solide au dessus d’un récipient. J’utilise deux serre-joints et je fixe la râpe sur un évier de cuisine. Il est aussi possible de la fixer dans un Work-made et de placer une bassine en dessous (voir la photo ci dessus )
Râper le chou en petites lanières
Lorsque l’on arrive à la fin du chou, placer une petite planche afin d’éviter de se trancher la main (cela donne une mauvaise couleur à la préparation ! ).
Déposer une couche de 10 cm de chou,
1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
Avec le bâton, tasser le chou de façon uniforme, les côtes puis le centre. Réduire la couche de 10 cm à moins de la moitié. Il est essentiel de bien tasser, car la fermentation doit se faire en l’absence d’air.
Attendre 5-10 minutes
Lorsqu’il est bien tassé, il change de couleur et on sent le jus qui commence à sortir
Déposer une couche de 10 cm de chou,
1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
Tasser à l’aide du bâton depuis que j'ai écrit cet article, je me suis fabriquer une épée à choucroute, et c'est nettement plus pratique que le bois

Recommencer l’opération jusqu’à 5-6 cm du début de l’évasement de la jarre
A ce moment le jus doit être bien présent, il faut tasser jusqu’à ce qu’il y ait 4-5 cm de jus
Nettoyer les bords de la jarre il ne doit pas rester un morceau de chou sur les côtés.
Prendre les deux grandes feuilles,
Poser les pierres dessus et découper deux ronds un peu plus grand que les pierres (3-4 cm)


Déposer délicatement les deux feuilles sur le chou
Introduire les deux pierres
Bien appuyer de façon que le jus recouvre les pierres
 
 
 
 
– Il est impératif que le jus recouvre les pierres, si vous n’avez pas assez de jus vous pouvez compléter avec du babeurre, (petit lait)
– Écumer les petits morceaux de choux,
– Bien nettoyer le pot,
– Mettre le couvercle et remplir le joint d’eau
Déposer le pot dans un endroit chaud (20°C) durant deux semaines, il doit de temps en temps faire «  blup blup »
avant de mettre le pot au frais (en cave) vérifier le niveau d’eau à l’intérieur, normalement le niveau a monté de quelques centimètres, quelques morceaux de choux peuvent surnager, il est important de les ôter avec une écumoire
après deux semaines descendre le pot en cave, vérifier régulièrement si le joint d’eau est bien rempli.
Deux mois plus tard votre choucroute est bonne à manger. Par contre après six mois elle est nettement plus douce.
Pour prélever la première dose de choucroute faites cela quand vous êtes seule à la maison : enlever le couvercle, ne vous étonnez pas de l’odeur immonde de votre préparation, c’est tout à fait normal c’est l’odeur de la fermentation.
Après vous être remis de votre surprise :
enlever les deux pierres
enlever les deux feuilles
enlever la dose de choux pour votre repas
nettoyer les côtés des jarres
passez les pierres à l’eau bouillante
remettre les deux feuilles
remettre les deux pierres
descendre le pot en cave
remplir le joint d’eau
Avant de la cuire, rincer très légèrement, et préserver une petite portion pour manger crue, c’est délicieux
La choucroute se conserve très bien durant une année.
ADDENDUM
NE JAMAIS OUVRIR LE POT POUR MONTRER A VOS AMIS, L’ODEUR EST FORTE

Merci,
Ta jarre à joint d'eau, je présume d'elle ne se trouve qu'en Alsace et alentours ?
C'est malin, il n'est que 11 heures mais avec la dernière photo, tu m'as filé la fringale .

ces jares se trouvent facilement en Belgique, elles sont de fabrication allemande

JCC a écrit:ces jares se trouvent facilement en Belgique, elles sont de fabrication allemande

Bon! c'est mal barré 

chez Brouwland ils livrent klik ici

JCC a écrit:chez Brouwland ils livrent klik ici

Je vais bien regarder ce site, ils ont pas mal de bon matériel


Ca c'est super bien quand on a deux caisses de pommes à stériliser en compote:

http://www.brouwland.com/fr/nos-produits/pressoirs-et-moulins-fruits/traitement-des-petits-fruits/d/plucheur-pommes-manuel-ventouse#.Vhjbifntmko

Un coup, j'avais 620 parts de tartes aux pommes à faire, cet appareil m'a sauvé.
Il épluche et fait un serpentin avec la pomme, il ne reste plus qu'à la couper en deux, étaler sur le couteau et à poser sur la tarte

Rien qu'en lisant le titre j'ai fait un gros "Beurk"  

je suis un bon mangeur mais le seul plat au monde jusqu'ici dont rien que l'odeur me fait vomir est bien la choucroute.

Bon par contre un pot de 10kg de ratatouille je dis pas non

pourtant dans l'esprit de survie, le seul moyen de conservation des légumes
qui est gratuit
qui ne demande pas d'énergie (cuisson) pour le réaliser
qui ne demande pas d'énergie pour le conserver
qui ne demande pas d'énergie pour la préparation ( c'est excellent cru)
qui donne plus de vitamine à la fin qu'au début

c'est la lactofermentation

d’ailleurs je me demande comment ce n'est pas encore interdit, car aucune multinationale ne gagne de l'argent  dans cette méthode de conservation

ce topic me donne faim des que j'y reviens

des que j'ai un bout de terrain, je fais du choux, le truc qui permet de passer l'hiver (dans mon ancien jardin, je n'en faisais pas, pensant que ça prend juste trop de place)

pour le matériel, je retiens que le contenant doit être stérilisable avant usage, que les accessoires doivent être stérilisables avant usage, MAIS que le contenant doit être tout sauf étanche

du coup, ça n'a surement rien de sorcier (mais ca bouffe pas mal de sel, le sel me semble être la clef de la conservation hors réseau)

non le dosage de sel est de 12 gr au kilo

En même temps je vais m'auto-répondre (haha ), même si on n'aime pas, si vraiment on meurt de faim, on se met a apprècier tout ce qui se mange.


edit : tout à fait graffx!

re-edit: au moins on est d'accord graffx!

hum!

JCC a écrit:enlever le couvercle, ne vous étonnez pas de l’odeur immonde de votre préparation, c’est tout à fait normal c’est l’odeur de la fermentation.

NE JAMAIS OUVRIR LE POT POUR MONTRER A VOS AMIS, L’ODEUR EST FORTE

 Bonjour à tous,

J'ai commencé, en bon morfale, à m'intéresser de très près à la lactofermentation. Après quelques recherches sur le net, j'ai à peu près trouver ce que je vais essayer. Les bocaux sont un bon contenant, ont l'avantage de jeter peu de marchandise en cas de ratage, on peux voir à travers, ils sont fait pour relâcher la pression au fur et à mesure du processus, et, surtout, c'est pour moi une très bonne solution vu que j'en ai suffisamment pour tenter l'aventure... Oui mais...Tout ce que j'ai trouvé sur le net dit que si il y a odeur, c'est direct à la poubelle en contradiction avec ta méthode. Comment ce fait t'il ?

Salut,

LE KANAK a écrit:Oui mais...Tout ce que j'ai trouvé sur le net dit que si il y a odeur, c'est direct à la poubelle en contradiction avec ta méthode. Comment ce fait t'il ?

Quelques infos :

Les boîtes de conserves déformées/bombées et celles dégageant une odeur suspecte à l’ouverture ne doivent pas être consommées. Les légumes contaminés par la toxine botulique ne dégagent pas d’odeur spécifique.
http://www.allodocteurs.fr/alimentation/botulisme-cinq-regles-d-hygiene-alimentaire-a-respecter_12628.html

http://www.liste-hygiene.org/BOTULIS.html

Dans les aliments pauvres en protéines, comme les légumes, il n'y a aucune odeur malgré la production de toxines ; ces germes fermentent les hydrates de carbone ce qui provoque la formation de gaz, mais cela n'est pas toujours fort évident. Le C. botulinum provoque souvent la formation d'acide butyrique au dépens du glucose, ce qui communique aux conserves altérées une odeur de beurre rance

Concernant la fermentation du chou, c'est normal qu'il y ait une odeur, mais si elle devient désagréable et suspecte méfiance...

Autre précaution concernant la lactofermentation :

Pour appuyer les légumes n'utilisez pas d'assiettes décorées ou en terre vernissée en raison des risques de la présence de plomb car l'acide lactique dissout le plomb.
https://www.le-projet-olduvai.com/t8509-lacto-fermentation-choux-et-concombres

bonjour le Kanak

en effet  la choucroute à une odeur forte à l'ouverture du pot, l'odeur est forte, je ne sais pas t'explique pourquoi, mais je peux te rassurer la choucroute est bonne, ca fait plus de 25 ans que j'en fait, et l'article  je l'ai publier en 2002. depuis j'anime deux à trois atelier de choucroute chaque autonome,et personne de malade.
il est un fait que 10 kilo de choux qui fermentent donne plus d'odeur qu'un  petit pot de 500ml

2,145 kg de choux, 22 g de sel, genièvre, coriandre, poivre.
1 bocal de 2 litres

Dans les aliments pauvres en protéines, comme les légumes, il n'y a aucune odeur malgré la production de toxines ; ces germes fermentent les hydrates de carbone ce qui provoque la formation de gaz, mais cela n'est pas toujours fort évident. Le C. botulinum provoque souvent la formation d'acide butyrique au dépens du glucose, ce qui communique aux conserves altérées une odeur de beurre rance

d'après ce que j'ai lu, les conserves lacto-fermentées ne sont pas sensibles au risque de botulisme, si la fermentation lactique a bien eu lieu. En effet, elle produit un milieu acide où les bacilles botuliques ne vont pas pouvoir se développer. En plus, dans le cas de la choucroute, le chou est lui-même très acide (il est riche en vitamine C, qui est un conservateur naturel).

Donc, a priori, dans le cas de la choucroute, le problème de mauvaise odeur éventuelle et de risque éventuel pour la santé n'a rien à voir avec le botulisme.

Résultat dans trois semaines

Le jus est monté jusqu'au joint, il y a des bulles qui remontent dans le choux, de la mousse qui suinte et un bruit de gaz qui s'échappe.

J'ai pas de sac d'évac

C'est mal barré cette histoire



EDIT: JCC, dis moi que c'est normal stp 

...c'est une bombe lacto-biologique de destruction massive!!!

Logiquement oui ce sont les gaz de fermentation (mais attention, je n'ai jamais encore eu l'occasion de faire de la choucroute, mais c'est noté dans toutes les recette que ça bulle)

A ça, pour buller, ça bulle.
J'ai mis une gamelle dessous car ça coule
De plus, il faut le garder à 20° mais ça commence aussi à puer et ma vahiné risque de ne plus aimer la choucroute ce soir. A midi j'avais cuisiné un truc au Colombo pour masquer l'odeur
J'en ai mare de faire des expériences 

l'odeur c'est normal, c'est pour cela que l'on met un joint d'eau, tu ne peux pas fermer ton bocal, il risque d'exploser

JCC a écrit:l'odeur c'est normal, c'est pour cela que l'on met un joint d'eau, tu ne peux pas fermer ton bocal, il risque d'exploser

Et bien! tu es bon pour le moral toi 
Non, il pchite régulièrement, et un bocal c'est fait pour supporter la pression.
Ce que je crains le plus, c'est le retour de ma vahiné. Je vais faire griller un bout de barbaque, ça va masquer l'odeur

je me permets de commenter aussi ce point
étant trouillarde je me vois mal assumer une explosion en appartement
donc mes essais de lactofermentation, également faits en bocaux, sont bien faits bocaux fermés MAIS sans le joint...
pour l'odeur je n'ai pas d'idée à te soumettre....

"...pour l'odeur je n'ai pas d'idée à te soumettre...."

_dans un cabanon à l'extérieur de l'habitat!?