gibier et parasitoses

Je n'ai pas trouvé de discussion précise sur le gibier & les parasitoses:

https://www.le-projet-olduvai.com/t3838-cadavres-d-animaux

Quelques articles lus ces derniers mois sur des forums de chasse & dans la presse:

la trichine:

22/12/2017:
"Des carcasses de sangliers dans le département du Gard ont été analysées et se sont avérées positives à l'analyse trichinella.
Réglementairement, les carcasses doivent être détruites.
Nous vous rappelons que la trichine n'est pas un mythe.
Les larves trouvées sur ces sangliers sont d'une espèce particulièrement résistantes aussi bien à la cuisson qu'à la congélation.
Nous vous recommandons d'être très prudents !"

http://www.fdc30.fr/actualite-a-la-une-detail.php?id=97


...une mesure de précaution=  faire vérifier la qualité du gibier prélevé:


http://www.passionlachasse.com/t24811-saucisse-de-sanglier-et-trichine

"...Bonjour, en principe ne pas conter sur la congélation pour détruire les trichines, ces bébêtes peuvent résister à une congélation. Chez nous en Dordogne un examinateur initial de grand gibier ayant fait la formation peut envoyer un échantillon de sanglier au labo départemental et l'analyse trichine est faites pour une dizaine d'euros de mémoire 12€ je crois.

citation: source: santé.gouv.fr :
"...Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. En ce qui concerne les charcuteries, seuls les produits cuits permettent une destruction des trichinelles ; la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes.

Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Pour ce qui concerne le chasseur, sa responsabilité personnelle serait engagée si la consommation de la viande fournie entraînait un dommage au consommateur ; il lui est donc très vigoureusement recommandé de faire pratiquer cette recherche..."


http://www.chasseurdelyonne.fr/accueil.php?a=page124030

"TRICHINE

Des cas humains de trichinellose, liés à la consommation des sanglier, se sont répétés ces dernières années dans le sud de la France. Cela a fait réagir les autorités chargées de l'hygiène alimentaire en France, qui entendent prendre des mesures pour éviter une extension de ce phénomène. Les chasseurs sont directement concernés par ces mesures.


1- QU'EST-CE QUE LA TRICHINE ?

La Trichine : un parasite du sanglier ...

La trichine est un parasite (petit vers de moins d'1 mm de long) qui touche à la fois l'homme et de nombreux animaux. Il infeste ses hôtes lorsque ceux-ci ingèrent de la viande contaminée. La larve du parasite s'enkyste dans les muscles striés et peut alors provoquer des troubles. Dans le cycle du parasite, les larves ne bougent plus de leur site musculaire jusqu'à ce qu'éventuellement, le muscle soit consommé par un prédateur.

Comme pour toute maladie qui se transmet entre espèces différentes,il est important de connaître le vecteur principal et le réservoir du parasite.

Le réservoir en France est principalement le renard : c'est un carnivore strict, il consomme donc beaucoup de viande et se réinfeste ainsi régulièrement par la viande d'autres mammifères infestés. Ce peut-être aussi le cas d'autres petits mammifères carnivores.

Un des vecteurs principaux sur notre territoire, pour l'homme, est le sanglier : c'est un omnivore qui consomme à l'occasion de la viande (des carcasses de renard, etc ...). Il est ensuite consommé par l'homme et transmet ainsi la maladie. Le porc peut aussi transmettre la trichinellose. Le cheval est également responsable de plusieurs foyers humains en France.

Le chien peut être infesté en consommant de la viande contaminée. Mais il ne transmettrait la maladie que s'il était lui-même mangé (c'est le cas en Chine !).

Ainsi, le seul et unique mode de transmission de la trichinellose est la consommation de viande insuffisamment cuite.


... transmissible à l'homme

Lorsque l'homme est infesté, il s'en suit un tableau clinique essentiellement axé sur de la grande et longue fatigue, de l'œdème de la face et des douleurs musculaires parfois intenses. La mortalité existe, mais elle est très rare,touchant des personnes affaiblies.

Les effets de cette parasitose peuvent perdurer plusieurs mois au niveau musculaire.

Le traitement existe : c'est un traitement anti-parasitaire classique,complété d'un traitement anti-inflammatoire pour soulager les douleurs musculaires.

Cette maladie ne présente en revanche aucun symptôme chez lesanimaux. Ainsi, rien ne peut alerter le chasseur qui aurait tiré un sanglier trichiné. C'est pourquoi il est important de gérer ce risque en connaissance de cause.

La trichine est détruite par la chaleur, encore faut-il qu'elle soit suffisamment longue et élevée. Dans ces conditions, grillades saignantes s'abstenir ! Préférer la daube ! Une viande de sanglier suffisamment cuite doit être grise à coeur.


2- UN PROBLEME DE SANTE PUBLIQUE

Un risque pour le consommateur de viande de sanglier, qu'il soit chasseur ou non.

La trichinellose est donc un problème de santé publique qui concerne les chasseurs, de 2 façons :

   à titre personnel, les chasseurs non informés peuvent s'infester, eux-mêmes et leurs proches, en consommant du sanglier contaminé.
   en cédant ou en vendant leur venaison, les chasseurs sont susceptibles de provoquer une contamination chez des consommateurs.


Le parasite n'étant pas visible à l'oeil nu, il n'y a pas d'autre moyen de rechercher cette parasitose que l'analyse dans un laboratoire compétent, de prélèvements de muscles sur le sanglier (la langue ou les piliers du diaphragme).

L'analyse en laboratoire est le seul moyen d'être clairement fixé sur la présence ou non de trichine dans la viande de sanglier..."

Autre parasite, le varron:

http://www.leclosduposte.com/pathologie-du-gibier-le-varron-et-la-trichine.php

"...L'hypodermose, ou varron, est une maladie parasitaire des cervidés due aux larves d'une mouche, la myase.

L'hypodermose, nommée aussi œstre sous-cutané ou encore maladie du varron, se rencontre chez le cerf, le chevreuil, le chamois et chaque gibier ayant un parasite qui lui est propre. C'est une grosse mouche jaunâtre, velue d'un centimètre de long. Durant l'été les femelles prêtes à pondre déposent sur la peau des flancs, ou du ventre, des œufs qui se collent aux poils.

Après trois ou quatre jours une larve sort de l'œuf, se forge un passage dans la peau et migre vers la région du dos. Elle grossit en cours de route et, en janvier-février, arrive à destination. Elle se développe sous forme de nodules situés sous la peau : ceux-ci sont pourvus d'un petit trou de respiration.

Après avoir terminé son évolution en mars-avril, la larve qui mesure entre 25 et 30 mm quitte son nodule, tombe et se transforme en nymphe.

Cinq semaines plus tard, la mouche naîtra pour une vie très brève. Le tissu musculaire avoisinant réagit à l'agression en formant une tuméfaction de tissus inflammatoires qui soulèvent la peau. Du pu peut entourer le nodule.

Chamois atteint par le varron...

Autour du trou, les poils sont collés par la sécrétion de la plaie. Comme pour l'œstre du larynx, les gibiers en bonne santé cherchent à échapper à la mouche en faisant des bons et des mouvements rapides. Les gibiers affaiblis sont plus facilement parasités.  

Ces bosses ou nodules témoignent de la présence de larves de  mouche  hypodermes. La mouche pond ses œufs dans le repli de la cuisse et du ventre.

Après éclosion, les larves migrent au travers du système digestif, vers le dos du gibier provoquant  de   nombreuses   lésions musculaires.

Au moment du dépouillement on peut constater des lésions sur le dos d'un cervidé par de nombreuses bosses sous la peau, liées à la présence de larves de mouches qui percent la peau pour pouvoir respirer.

Ces larves migrent au travers du système digestif vers le dos et provoquent des lésions sur la venaison du muscle du dos.

Cape de chevreuil contaminée par le varron...

Pas de commercialisation et pas de consommation personnelle avant que cette carcasse n'ai subi un  examen vétérinaire approfondi..."

http://www.passionlachasse.com/t31712-presence-de-varrons-sur-cerf-consommation

...l'echinococcose et le ténia:

http://www.leclosduposte.com/l-echinococcose-et-le-tenia.php

"...Eugène Mertz, formateur réfèrent de l'examen sanitaire initial du gibier sauvage auprès de la Fédération des Chasseurs de Moselle, détaille ici deux pathologies : l'echinococcose et le ténia.



L'echinococcose est une parasitose interne, due à une larve du ténia échinocoque. Le ver adulte vit dans l'intestin du renard et pond des œufs. Les œufs sont expulsés dans la nature par les déjections du renard parasité.

Les rongeurs s'infestent en mangeant des végétaux souillés. Les œufs ingérés vont évoluer en larves avant de se localiser dans le foie du rongeur.

Un renard sain va manger un rongeur infesté et sera à son tour contaminé par le parasite. Par ce biais, la boucle est bouclée.

Le sanglier qui est omnivore va aussi manger ces petits rongeurs et sera automatiquement infecté par la maladie.

Le chasseur qui va prélever un sanglier qui est infecté va le traiter et le cuisiner, mais si la venaison n'est pas cuite à cœur, la larve n'est pas détruite et il sera à son tour porteur de cette maladie.

De plus, en allant se poster, le chasseur a pu consommer des fruits de forêt qui étaient à hauteur de chien et qui étaient contaminés par les œufs de cette larve..."

...en complément sur le varron, la fiche ONCFS:

http://www.oncfs.gouv.fr/IMG/pdf/Varon.pdf

Il y a très peu d'ouvrages francophones sur le sujet (didactiques set accessibles) les 3 tomes de E. Mertz sont à ce titre incontournables / vous les trouverez ici : https://www.unitheque.com/Editeur/mertz_eugene-2101.html?

Une belle collection d'ouvrages de référence