Bière au Gingembre, Ginger Beer/Ale

Salut à tous,
hasard du calendrier, Ramm a posté un tuto sur le Cidre de feu aujourd’hui hier avant hier ici : [Remède] Préparation et utilisations du cidre de feu  (J'ai rédigé en plein de fois...)

Perso je cherchais une boisson entre le kéfir et le kombucha mais avec du gingembre. C'est une plante que j'arrive maintenant à cultiver en Alsace, assez rustique, demandant peu de soins et sans trop de problèmes de culture. Par ailleurs, cela me permet de produire une boisson qui a quelques effets pour atténuer les petits symptômes du moment (gorge qui gratte, toux, etc), et surtout c'est un truc simple et rapide à faire; bref qui s'adapte à mon emploi du temps qui laisse peu de place aux loisirs.

Donc si vous ne vous sentez pas d'attaque pour le breuvage de Ramm (gingembre/vinaigre/piment/ail/oignon/raifort/curcuma/poivre de Cayenne/citron vert ) celui-ci sera peut être un peu plus "accessible"


Tout d'abord, il y a deux recettes :

A) La facile, qui met environ 24h avant que la production soit consommable et en roulement.

Il vous faut :

En matos :

- Un couteau, une râpe ou un mixer, ou l'ensemble
- Des bouteilles, perso je penche pour celles en verre qui se rebouchent avec un bouchon capable de tenir la pression. Certains préfèrent un contenant en plastique car cela rend la mesure de la pression interne plus facile.
- un entonnoir
- un filtre

En ingrédients


- Du gingembre (si possible bio) : environ 25g/L de boisson
- une forme de sucre : perso j'écoule mes stocks de sucre blanc, vu que je n'en consomme plus depuis pas mal de temps. Mais il est possible de prendre du miel, du sucre roux, etc. environ 50g/L de boisson.
- du jus de citron (facultatif) : 0,25citron/L
- de la levure de boulanger : attention, de la vraie levure qui fermente, pas de la levure chimique à gâteau: 2g/L
- de l'eau : cette recette A peut s’accommoder d'eau du robinet avec un peu de chlore résiduel : 1L/L (on considère, vu les quantités, que l'on n'applique pas l'échelle de Brix)


1) Râper votre gingembre; plus il sera finement débité, plus la boisson sera goûtue et relevée.
Perso je débite en morceaux et mixe tout ça.
Laisser infuser un petit quart d'heure, voire plus (perso 2h).

2) Placer l’entonnoir sur votre bouteille, verser le sucre (50g/L), ajouter la levure fraiche (2g/L) et le jus citron (0,25citron/L). A noter que toutes ces quantités peuvent s'adapter. J'ai dosé une bouteille à 100g/L de sucre, c'est gazeux du tonnerre, mais il y a de quoi envoyer le bouchon dans l'espace.

3) Placer le filtre dans l'entonnoir et filtrer votre jus de gingembre. A gauche une bouteille pour laquelle on a consommé les 3/4, et complété en eau + 30g de sucre, sans ajout de gingembre donc. C'est moins fort, mais permet de faire durer le stock.



La réaction de fermentation prend en général 24h à s'amorcer (au dessus de 20°C ambiants). Il est conseillé de ne pas fixer le bouchon sur la bouteille, afin que le CO2 dégage sans danger. Puis le jour suivant, vous pouvez la boucher pour la rendre pétillante, et consommer dans les heures/jours qui suivent. Attention tout de même, la pression peut monter vite (plus il y a de sucre, plus il y aura de gaz).

Si cela ne fermente pas, contrôlez que vous avez bien mis de a levure, et que votre local est à plus de 20°C. J'ai un local à 15°C, cela peut prendre deux à trois jours de plus dans ce cas.

Plus on attend, plus la boisson est gazeuse et perd en sucre au profit d'une fermentation un peu plus avancée et un degré d'alcool un peu augmenté.

Si vous préservez 1/10 de la boisson, vous pouvez renouveler le process au point 1) mais sans ajouter de levure, et cycler votre production.

B) La plus lente, mais plus "DIY" et éventuellement plus riche en saveurs, goûts & co.

Le principe va être quasiment le même qu'avec la version A), à ceci près que nous utiliserons des levures naturelles, présentes sur et dans la peau du rhizome. Il vous faudra donc un peu plus de temps.
Je conseille cependant de débuter avec la recette facile afin d'avoir un début de satisfaction et de la matière première : en gros, le gingembre râpé filtré va nous servir à alimenter le bouillon de fermentation.

Donc matos et ingrédients identiques au A), sauf la levure. Vous récupérez juste le broyat de gingembre dans votre filtre et vous l'ajoutez à votre "levain de gingembre":



Le Levain de Gingembre :
Un peu comme avec les autres levains, il va s'agir ici d'auto-fermentation. Les levures présentes naturellement dans le rhizome de gingembre vont amorcer une fermentation.

Il vous faut alors :
- un bocal, opaque si le local est très éclairé
- de l'eau non chlorée (ou filtrée-reposée-etc), afin de ne pas tuer la phase d'amorçage
- du sucre : environ 25g/L
- votre gingembre broyé.
- un local à 25°C.

L'ensemble est mis à fermenter tout seul. La présence de bulles doit se faire au bout de quelques jours, avec une petite odeur acidulée. Si ça sent la mort, jetez l'ensemble

Comment on s'en sert :
A la place de la levure de la recette A, vous ajoutez 5cL de votre levain. N'oubliez pas de compléter en eau votre levain et une cuillère à café de sucre.

Je trouve que les résultats de la recette B sont globalement meilleurs si les bouteilles sont brunes. Amha les levures sont aussi sensibles que celles de la bière.

Bonne dégustation !

De l'ensemble des tutos, le mien se calque quasiment sur celui de Jivay, donc l'ensemble sous forme vidéo

Merci Tarsonis

Faut que j'essaye... et pour cela je dois planter du gingembre... 
Ca pousse en pleine terre ou en pot?

Hello, perso en pot sur l’année et en pleine terre, mais après les dernières gelées

Personnellement, je fais un autre type de bière au gingembre. Je met le mot bière en italique car je ne pense pas que cela rentre dans la définition d'une bière.

J'utilise :

* 6 litres d'eau
* 150g de gingembre passé à l'extracteur de jus
* 800g de sucre
* de la levure de bière

Quelques précisions sur les ingrédients 

L'eau : C'est dans mon cas de l'eau de source. Je ne sais pas comment la levure va réagir au chlore contenu dans l'eau de ville, mais je doute que cela soit très bon pour elle. Je fait avec 6l car j'ai les récipients adaptés tant pour la cuisson initiale que pour la fermentation. Si vous avez plus gros, faites en plus !

Le gingembre : je met 150g car j'extrait le jus avec un extracteur de jus, qu'il s'agit d'un gingembre non bio, et que j'aime ma bière corsée. Si vous avez du gingembre bio, vous pouvez réduire le dosage à moitié. Si en revanche vous n'avez pas d'extracteur de jus, je vous conseille de broyer le plus possible votre gingembre, de le mettre dans l'eau, de faire bouillir celle-ci et de laisser macérer le tout 24h.

La levure : la première fois j'ai acheté un sachet de levure (lien amazon) depuis je récupère systématiquement la levure. J'explique ça plus loin.

Le processus :

1. Je fais bouillir mon eau avec mon jus de gingembre, je couvre et je laisse refroidir jusqu'à 37°
1.a. Pour ceux qui ont juste broyé le gingembre, il faut filtrer.
2. j'ajoute la levure et je mélange bien
3. je rempli les containers et je met un dispositif permettant au gaz de sortir mais pas à de l'air de rentrer. Cela peut être un bulleur, ou un simple gant en latex, un ballon baudruche que vous videz régulièrement sur l'embouchure !
4. attendre que le mélange ne fasse PLUS de bulles. Cela va prendre plusieurs semaines en fonction de la température. Vous verrez si votre récipient est transparent (ce que je conseille) que la levure se dépose petit à petit au fond.
5. mettre en bouteille en versant doucement (pour ne pas remuer la levure) et ajouter une cuillère à café de sucre par bouteille. Perso je met le sucre dans l'entonnoir et je verse ensuite :-)
6. Vider le fond de cuve dans un récipient que vous mettez au frais (voilà votre levure pour la prochaine fois).
7. laisser reposer au moins une semaine. mettre au frais avant de consommer 

Hello

10000 etres a écrit:Personnellement, je fais un autre type de bière au gingembre. Je met le mot bière en italique car je ne pense pas que cela rentre dans la définition d'une bière.

Amha c'est une bière, et sans doute plus qu'une ginger beer

Tu utilises une levure de brassage, donc qui aura plusieurs avantages par rapport aux levures de boulangerie (que l'on dit parfois aussi "de bière"), qui ne floculent pas beaucoup.
Du coup, tu as un breuvage qui a moins le goût de levure, et plus de "bière"

Sinon, comme avec le topic sur le brassage, il est aussi possible de récupérer/mélanger des levures issues de bières non pasteurisées.

Alors oui pour le goût ! J'avais au départ utilisé de la levure boulangère et franchement je n'étais pas fan du goût :-)

Pour la définition, une bière est faite à partir de céréales, donc techniquement ce n'est pas une bière, après on s'en fiche tant que ça se boit ! C'est juste pour ne pas me faire insulter par des ayatollah de la brasserie :-)

J'ai essayé en récupérant de la levure sur des raisins que j'avais fait fermenter et sur des bières artisanales mais je n'ai pas eu beaucoup de succès avec. Donc depuis un an je fais avec cette souche que je cultive avec amour, que je conserve au frigo entre deux lots et que je partage volontiers !

Le seul truc que je n'ai pas encore réussi à régler pour l'instant c'est la mousse. J'aimerai bien que ma bière mousse. J'ai lu qu'il fallait des protéines dans l'eau. J'ai fait quelques essais avec du jus de pois-chiche sans succès. 

Ma prochaine étape est de cultiver mon gingembre et de tester en remplaçant le sucre par du miel.

Hello,

10000 etres a écrit:Alors oui pour le goût ! J'avais au départ utilisé de la levure boulangère et franchement je n'étais pas fan du goût :-)

Yep c'est un peu spécial

Pour la définition, une bière est faite à partir de céréales, donc techniquement ce n'est pas une bière, après on s'en fiche tant que ça se boit ! C'est juste pour ne pas me faire insulter par des ayatollah de la brasserie

Alors si on veut être rigoriste, une vraie bière est légalement fabriquée à partir de céréales maltées :
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/article_lc/LEGIARTI000033406892/2017-01-01/#LEGIARTI000033406892

1. La dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 p. 100 du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 p. 100 du poids du moût primitif.

Donc les brasseries qui partent sur des bases de céréales non maltées ne produisent pas de bière. Le marketing le mentionne, mais le produit fini ne porte jamais la mention

Après, du point de vue des levures, leur intérêt principal est de baigner dans un bouillon sucré.

Le seul truc que je n'ai pas encore réussi à régler pour l'instant c'est la mousse. J'aimerai bien que ma bière mousse. J'ai lu qu'il fallait des protéines dans l'eau. J'ai fait quelques essais avec du jus de pois-chiche sans succès. 

Pour la bière, c'est un combo assez complexe de sucres (dextrines), de protéines du malt et d'acides alpha du houblon. Mais pour les ginger beer, j'ai souvent pas mal de mousse avec une filtration assez sommaire du gingembre, donc une boisson assez trouble.

Oui tafdak sur la définition de bière. J'avais fait rapide !

Pour la mousse je me dis qu'en ayant quelque chose qu'en ayant quelque chose qui épaissit un tantinet ma bière. Je ne la filtre pas, mais elle est très claire vu qu'elle repose longtemps.