/!\ IMAGES GORE -- Dépiautage d'oie (et grosses volailles)

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Bonjour à tous

99% des gens que je connais, à ma grande surprise, n'ont jamais tué un animal pour le manger, et n'ont jamais préparé ledit animal du début à la fin... donc dans un but pédagogique, je vous présente un petit peu le sujet.

C'est comme le vélo ou le basket... c'est difficile à expliquer sur un forum, et très facile à expliquer en live. Mais malgré tout, histoire de partager des infos, je vous fais ce petit tuto incomplet, partiel, sur ma manière à moi de tuer et dépioter les oies.

2-3 trucs à savoir, avant de commencer :

1) il ne faut pas les nourrir avant de les tuer. Sinon elles sont toutes pleines de bouffe, elles ont le gosier tout plein et tout, et c'est la m*rde. Donc on ne les nourrira pas disons dans les 12h avant.

2) si on les stresse et qu'on les fait souffrir, d'une c'est pas cool pour elles, et de deux ça donne un sale goût à la viande (surtout vrai pour les mammifères faut avouer, parce que concrètement les oies, les poules et tout ça c'est très très c*n, mais bon...).

3) avant de les tuer, faut décider si on est végétarien ou carnivore. Pas pendant. Autrement dit, si on décide qu'on les tue, on les tue. Il ne faut pas hésiter ou faire les choses à moitié, sinon LA on se rate, on fait souffrir la bestiole inutilement, et c'est nul. Donc SOIT on la tue, SOIT on la laisse vivre. Pas de demie-mesure, et il n'y a aucune honte à ne pas être capable ou de ne pas se sentir capable de tuer.

Bon...

Perso, j'opte dans la mesure du possible pour la décapitation. C'est une mort instantanée ou presque. Je sais bien que le mieux, surtout pour des oies, c'est de les mettre la tête en bas dans un entonnoir et de les saigner, mais c'est pas la méthode la moins pire pour l'animal, loin de là. Donc là on avait quand-même préparé la sanquette et tout, et on a réussi à récupérer un peu de sang quand-même, mais on en a perdu pas mal. Et tant pis. De toute manière sans entonnoir je me sentais pas trop tenir des jars de 6-7kg bien teigneux pendant qu'ils se vident dans mes bras en visant le bol de sanquette ... une fois décapités ils n'ont plus que des gestes réflexes (battre des ailes et des pattes) qui sont prévisibles, et donc c'est mieux gérable. Donc voilà. Là, en gros, Shrek a posé les jars sur un établi, à plat ventre, en leur tenant les pattes et la tête à plat (avec une planche pour pas que je lui coupe les doigts) et j'ai donné un coup de pelle cold steel. Et clac.

Le résultat est assez simple :



On voit la pelle CS à droite, ça donne une idée de l'échelle.

Bon... maintenant, étape 1 : faut virer les plumes.

Pour ça, il faut de l'eau bouillante. On trempe les oies (idem pour une poule ou un canard, et toutes les volailles hein) dans l'eau bouillante, de manière à ramollir la peau, afin que les plumes s'arrachent facilement. On fait pareil avec les cochons, sauf qu'on leur versera plutôt l'eau bouillante dessus, faute de gamelle assez grande...



Remarquez que j'ai fait ma chochotte et que j'ai mis des gants en vinyle... ça permet d'une part de ne pas avoir l'odeur de plume mouillée qui colle aux doigts pendant 12h (bheurk ;#), ça permet aussi de ne pas s'infecter les petites coupures avec des coliformes et autres joyeusetés, et finalement ça permet de grandement accélérer le processus de plumage, parce qu'on se crame moins les doigts ;#



Et là, geste hautement technique, on arrache les plumes et on les fout à la poubelle. On aurait pu récupérer un peu de duvet au passage... mais on était pressés.

Et quand les plumes sont trop dures à arracher, on recommence l'opération baignade...




Et c'est reparti :



Pour une grosse oie, on peut compter facilement 35-40 minutes juste pour enlever le plus gros des plumes, et après on peut y passer encore autant pour la finition. C'est super long... Les flemmards finissent au chalumeau. Si on mange la peau c'est moins bien parce que la racine des plumes ne brûle pas dans la peau et ça croque sous le dent. Pas glop. Vaut mieux prendre le temps de bien tout enlever.

Et voilà le premier jar plumé. On passe maintenant à l'étape 2 : on va le vider, et trier pour garder la graisse et les organes qui se mangent (tout sauf l'intestin, l'oesophage et la vésicule biliaire). Le reste peut être utilisé pour appâter, ou donné au chien (les chiens adorent souvent les tripes crues, chai pas pourquoi...).

Etape 2 : On vide et on trie

Alors c'est là qu'on doit faire un peu gaffe pour ne pas faire de connerie... Je vais ouvrir le ventre pour aller chercher ce que je veux dedans, et virer le reste. En gros je vais couper selon le pointillé ci-dessous, en faisant gaffe de ne pas couper trop profond là où j'ai mis un pointillé orange. En effet, de ce côté là, à droite du cloaque, il y a l'arrivée de l'intestin, que je veux idéalement éviter de couper.



Alors d'abord je soulève la peau du ventre et je l'éloigne de l'intérieur pour voir si oui ou non il y a de la graisse derrière, qui protégera les intestins de la lame... Idéalement on va éviter de les percer pour ne pas que son contenu ne se répande sur la viande... si ça arrive c'est pas ultra grave, mais bon c'est crade quand-même :



Là, en l'occurence, je peux y aller gaiement, il y a une bonne boule de graisse en réserve... La fameuse graisse d'oie, pleine d'omégas 3 et tout, c'est ça :



Juste derrière, ou trouvera les intestins, donc j'arrache le tout (c'est tout attachés et contenu dans une membrane hein, comme tout) et je le mets dans un bol à part. Là y'a 9 kcal par gramme... en temps de disette, ça vaut de l'or ce truc. A conserver précieusement.



Ici j'arrive aux intestins, qui sont bien gras eux aussi. Si j'avais eu le temps j'aurais bien trié tout ça, il y avait encore bien 100g de gras, mais Shrek devait partir, et on était vraiment sous pression de temps donc j'avoue avoir gaspillé un peu :-[

Je commence ensuite à virer l'intestin :



Ici j'ai fini de découper prudemment autour du cloaque pour séparer l'intestin de la peau. En fait tous les êtres vivants ont la même formé, schématiquement, qu'un beignet. Ou d'un tuyau si vous préférez. Au niveau du cloaque, l'intérieur devient l'extérieur... et en fait l'intestin et la peau se rejoignent à cet endroit. Donc en coupant la peau autour du cloaque, on libère l'intestin de son attache... et on peut l'enlever. Là je tiens le cloaque dans la main, et le "fil" qui relie le cloaque au reste, c'est la fin de l'intestin (plus le canal urinaire je pense, qu'on voit en premier plan), étirée.



Là je commence à tirer la masse des intestins vers l'extérieur... C'est tout attaché par des membranes qu'on peut arracher en faisant un crochet avec l'index et en tirant, entre la cage thoracique et les intestins eux-mêmes. Ensuite on attrape l'estomac (ou gésier), qui est assez dur et offre une bonne prise, et on tire. Ca sort un peu plus, généralement assez pour qu'on voie le foie. De là on repère bien la vésicule biliaire, qui contient la bile (fiel) qu'il ne faut SURTOUT pas percer, sinon ça donne un goût absolument dégueu à la viande, et là c'est irrécupérable. On voit la vésicule ici en bleuté flou... dommage qu'elle ne soit pas plus nette, mais je mets la photo quand-même.



Normalement avec les doigts, c'est pas évident de la percer, mais autant être trop prudent que pas assez. Il faut éviter de déchirer trop le foie et tout ça, on y va en douceur dans cette zone quoi.

Là on voit bien que le foie est tout rose et tout beau. C'est signe que l'animal était en santé. On voit pas mal de maladies à un foie tout tacheté, décoloré ou déformé... idem pour les poumons qu'on gonfle même, sur les cochons et autres gros animaux, pour être sûr qu'ils sont sains...

Ensuite quand tous les organes sont décrochés de l'intérieur de la cage thoracique (y compris le coeur et les poumons, après avoir traversé le diaphragme avec les doigts) on arrive à deux tuyaux qui regoignent le cou : un dur et cartilagineux, c'est la trachée. Un mou et élastique, c'est l'oesophage.

On voit bien l'oesophage ici, étiré :



Normalement en tirant fort dessus, ils viennent. Parfois on n'y arrive pas et il faut les libérer d'en haut. Dans tous les cas il vaut mieux éviter de couper l'oesophage parce qu'il contient des sucs gastriques et des petits cailloux et tout... on laisse tout ça dedans, c'est mieux. Sur les gros animaux, on va même l'attacher avec une ficelle en haut pour que tout reste bien étanche quand on tire. Là en prenant au plus près et en pinçant fort on arrive à le sortir sans trop de dégat.

Et voilà...

Ensuite on n'avait plus du tout le temps de faire des photos, c'était trop la course, mais en gros on a procédé aux deux étapes suivantes :

1) une fois les organes sortis, on a bien nettoyé et séché l'intérieur de la carcasse (en général on trouve les deux reins collés dedans, on les arrache avec les doigts et on les garde, c'est les rognons) ;
2) on a trié les organes, coupé la vésicule biliaire du foie, ce qui libère du même coup le foie de l'intestin... coupé et rincé le gésier... jeté les tripes et la vésicule... et voilà.

Bon j'ai fait un peu vite, mais en gros je pense qu'il y a les points importants... si vous avez des questions, des commentaires, des trucs pas mentionnés qui seraient utiles, n'hésitez pas

Ciao

David

DavidManise a écrit:... Perso, j'opte dans la mesure du possible pour la décapitation. C'est une mort instantanée ou presque. Je sais bien que le mieux, surtout pour des oies, c'est de les mettre la tête en bas dans un entonnoir et de les saigner, mais c'est pas la méthode la moins pire pour l'animal, loin de là. Donc là on avait quand-même préparé la sanquette et tout, et on a réussi à récupérer un peu de sang quand-même, mais on en a perdu pas mal. Et tant pis. De toute manière sans entonnoir je me sentais pas trop tenir des jars de 6-7kg bien teigneux pendant qu'ils se vident dans mes bras en visant le bol de sanquette ...

perso, je n'ai pas pratiqué sur des oies (juste un poulet ou deux il y a pas mal de temps déjà), mais j'ai assisté à ce travail de préparation des oies dans une ferme en Normandie, depuis la capture (pas toujours facile quand elles se barrent et se réfugient au beau milieu de la mare...) jusqu'au dernier rinçage, pour terminer sur la blonde bébête aussi propre que nue, "prète-à-rôtir", et donc prête à être vendue à un parisien.
la grosse difficulté supplémentaire, c'était que la Solange (la fermière), elle devait également préserver le plumage de toute projection de sang, car elle avait preneur pour le duvet (et à un bon prix à l'époque), à condition expresse qu'il soit immaculé ... en effet si taché de sang, aucun lavage n'aurait pu lui redonner sa blancheur initiale, (ou alors avec un traitement agressif qui aurait por le moins nui à la qualité inhérante de ce duvet trés prisé).

L'autre différence, c'est que c'était des oies gavées sur les dernières semaines avant noël, et l'extraction du foie demandait beaucoup de soin et de dextérité, il ne fallait surtout pas l'abimer ou le "marquer" en le serrant trop fort avec les doigts ... pareil que pour le duvet, le client (un restaurateur) voulait du frais et de l'irréprochable, si c'était pas nickel, c'était "niet", et le foie terminait alors dans la filière "conserve", ou haché menu en garniture de farce, mais en perdant du même coup une bonne partie de sa valeur marchande.

à par ça, bravo David pour ton petit topo bien illustré et fort à propos, te reste plus qu'à compléter prochainement par un second volet : le rôtissage et le dépeçage avec photos à l'appui.

Merci David pour le partage.
C'est très bien documenté.

Amicalement
Semper

Merci, j'en suis pas encore à la, mais imprimé ça me servira c'est sur.
Ça me rappelle les photos en anatomie...

Super tuto ! C'est exactement ce que je cherchais avant de chercher un petit stage en boucherie...je serais aussi preneur pour tous les autres animaux 

Merci pour le tuto.

Après le tueur à la faucille et au marteau de "La cité de la peur", nous avons le tueur à la pelle CS...

Pour Tarsonis

Rammstein

et avec un mouton :
procures toi une bête, 2 couteaux, un hachoir et une scie,
aprés ça, tu peux passer aux travaux pratiques .

Si on passe à un peu plus "gros" y en t-il que ça gênerait ????

;-)

(histoire d'augmenter un peu les ressources en protéines !)

Bonsoir,pour ma part pas de soucis sa ne me gène pas du tout.
@+.
Commandos.