Comment faire du Pemmican

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Séchage de la viande !

La viande séchée n'est qu'un ingrédient du pemmican.

J'ai trouvé ça avec gg:

4 tasses de viande de bison séchée ou viande d’orignal, de wapiti, de cerf, de chevreuil, de bœuf, ne pas utiliser de porc ou d’ours.
3 tasses de saskatoons séchés (aussi pommes, raisins, cassis).
Broyer finement la viande et une partie des baies (conserver quelques baies pour donner un peu de texture au pemmican).
Faire fondre 2 tasses de graisse de bœuf (du saindoux au besoin).
Mélanger la graisse fondue avec la viande et les fruits, ajouter des noix ou des noisettes broyées, sucrer légèrement avec du miel. Mouler et réfrigérer.
Personnellement, j’emballe les portions de pemmican dans des feuilles de mais, c’est plus attrayant.

Le site: http://www.artindien.com/s1a.html

Si jamais tu en fais, pourras-tu nous faire un retour ?

Traditionnellement le pemmican était de la viande séché melé a du gras animal ou suif.. Quelque fois agrémenté de baie sauvage.. Lorsque le gras ranci il forme une croûte qui protège l'intérieur.

lba a écrit:
Une question plus précise porte sur le "blanc de boeuf". Où en trouve t-on et qu'est-ce que c'est exactement ?

Pour un Belge, c'est de la graisse de boeuf utilisée pour faire les frites (les vraies, c'est iconoclaste d'utiliser de l'huile )
Et cela se vend en paquet exactement sous ce nom-là, "blanc de boeuf".
Par rapport au saindoux, le blanc de boeuf présente l'avantage d'être plus dur, d'avoir un goût neutre et de rancir beaucoup moins vite. Le saindoux, c'est assez mou pour qu'on puisse le tartiner. Le blanc de boeuf, cela tient en bloc!

la graisse de boeuf utilisée pour faire les frites (les vraies, c'est iconoclaste d'utiliser de l'huile

Selon ma femme, je fais des frites meilleures qu'en fritkot, et je n'utilise que de l'huile végétale ;D.

Da a écrit:

la graisse de boeuf utilisée pour faire les frites (les vraies, c'est iconoclaste d'utiliser de l'huile

Selon ma femme, je fais des frites meilleures qu'en fritkot, et je n'utilise que de l'huile végétale ;D.

Je savais bien que je ne devais pas écrire cela
C'est un débat impossible à trancher, autant éviter

Bon, comme je n'ai pas de friture, je n'achète pas de blanc de boeuf. Après vérification au Carrefour du coin, je n'en ai pas vu. D'après ma copine française, cela ne doit pas être courant en France sauf peut-être dans le nord. Du coup, j'ai fait un rapide sondage sur le net, et il semble bien plus simple de préparer soi-même sa graisse de boeuf. Plus sain aussi, dans la mesure où on ne fait pas cuire la graisse (alors que le blanc de boeuf est prévu pour supporter des températures supérieurs à 200°C).

Voilà un lien ici (en anglais)
Il blablate beaucoup alors je me contente de résumer l'essentiel :


Il faut demander au boucher des morceaux de graisse de boeuf, parfois appelée graisse de rognon car c'est autour des reins qu'on trouve le meilleur gras, celle qui va donner une graisse ferme et solide. Le mieux, c'est d'avoir la graisse d'un animal nourri à l'herbe.
Couper ce gras en cubes, retirer soigneusement toute trace visible de chair, mettre les cubes au surgélateur afin de pouvoir facilement les hacher au robot-ménager. Ils doivent avoir la consistance du beurre froid, donc pas complètement gelés.

Trois méthodes possibles : fondre la graisse à l'eau, à la casserole ou au four.
Ici, on a testé les deux dernières méthodes.
Au four :
Mettre environ 500g de gras haché dans un plat allant au four. Régler le four sur 120°C (NDT : c'est souvent le minimum possible, et attention au four à gaz dont il vaut mieux contrôler la température avec un thermomètre de four)
Surveiller de près car la graisse ne doit jamais fumer ni brûler. Il est normal que les particules de chair brûnnissent mais le gras doit rester bien clair.
Compter environ 2h pour fondre tout le gras.
A la casserole, choisir une cocotte à fond épais (en fonte, c'est mieux) et la mettre à très, très petit feu (NDT : sur le gaz, un réducteur de cuisson est très utile : c'est une double plaque en métal perforé qui diminue et uniformise la chaleur) et surveiller attentivement. Environ 1h20 pour fondre tout le gras.
Filtrer la graisse à travers une passoire fine pour éliminer les particules de chair et mettre à refroidir.

Remarques prises dans les commentaires :
- attention aux pesticides qui s'accumulent principalement dans les graisses (choisir du boeuf bio nourri à l'herbe)
- ne surtout pas réduire en purée les morceaux de gras car cela rend ensuite impossible l'élimination des restes de chair qui vont gâter la graisse obtenue.

Il y a plein de recettes disponibles sur le net (j'ai fait une recherche en anglais, partant du principe que c'est quand même une recette nord-américaine à la base...)

J'ai traduit deux pages d'un site dont l'argumentation m'a paru très intéressante... au point de me donner envie d'essayer, ce qui n'avait rien d'évident concernant le pemmican (viande et gras, bof ). Il s'agit d'un site consacrée au diabète qui vante les vertus extraordinaires du pemmican. Traduction à la volée, pardonnez les erreurs de style...

http://makepemmican.com/

Pourquoi le pemmican est un aliment-santé miracle et pourquoi presque personne ne comprend ce que c'est et pourquoi ce l'est.

La plupart des problèmes de l'homme moderne commencèrent avec la cuisson de la nourriture. Pourquoi l'homme a-t-il commencé à cuisiner? Beaucoup d'aliments ne sont pas réellement comestibles à moins d'être cuits. Chauffer et briser les os de grands animaux donnèrent accès à beaucoup plus de moëlle qui n'était pas accessible jusque là. Ensuite, l'homme était capable d'absorber beaucoup plus de calories à partir de la nourriture cuisinée que pour la même quantité d'aliments mangés crus. Enfin, la chaleur tue les bactéries et permet de conserver la nourriture beaucoup plus longtemps avant qu'elle ne se gâte.

Fruits, légumes et viandes possèdent tous les enzymes qui permettent leur digestion, mais quand la chaleur passe 118° (F? dans ce cas, 48°C), ces enzymes sont détruites. Fruits et légumes surgelés ont été blanchis (NDT = passé à l'eau bouillante, confirmerait que la limite est de 48°C); Les aliments en conserves ont été chauffés donc les enzymes ont été détruites.

Pour digérer cette nourriture cuite, notre coprs doit fabriquer les enzymes nécessaires. La production d'enzyme est prise en charge par le même système qui fabrique les cellules du système immunitaire. Les hommes des cavernes ne devait pas fabriquer d'enzymes pour digérer la nourriture non-cuisinée, donc la maintenance du système immunitaire avait la priorité.

En vieillissant, votre capacité à produire des enzymes diminuent. Certains disent que cette diminution est de 13% par décennie passé 30 ans. Avec l'âge, cela a des conséquences. Par exemple, si vous approchez des 60 ans, votre production d'enzyme est diminué de (13%x(60-30)/10 = 39%), presque 40%. Pendant ces mêmes années, vous avez perdu de la masse musculaire, à raison d'1% par an passé 40 ans (dans notre exemple, 20%), ce qui diminue énormément la capacité à absorber les pics glycémiques.

En quoi le pemmican est-il un aliment miracle pour les diabétiques?
Il n'est pas cuisiné. C'est de la viande séchée, et si vous la préparez vous-mêmes, vous garderez la température de séchage en dessous des 48°C afin de préserver tous les enzymes et les vitamines C.

Fruits et légumes mangés crus possèdent leurs vitamines mais n'apportent pas d'enzymes supplémentaires pour aider à la digestion de la viande. Les aliments préparés, cuisinés et mis en conserve ont été modifiés d'un point de vue nutritionnel, ce qui n'est pas le cas pour les aliments mangés crus. Beaucoup de ces pertes n'ont pas été complètement déterminées.

Je ne détaillerai pas ici la manière de préparer le lard (bouillir le gras d'animal dans l'eau, laisser refroidir une nuit puis récupérer la graisse figée au matin) parce que j'utilise de l'huile de noix de coco. Mes recherches sur l'huile de coco donnent des résultats sensationnels, indiquant que tout placard à provisions d'un diabétique devrait en contenir.


Le pemmican:
1. vous sauve du dilemne "que vais-je manger", partout et à toute heure.
2. est facile à transporter dans un sachet zippé dans la poche ou le sac.
3. Conserve 1 an ou plus (au sec) sans préservatifs ou autres produits chimiques.
4. n'est pas plus cher que d'autres repas.
5. est parfaitement équilibré et un homme peut subsister des mois en ne mangeant rien d'autres.
6. est fabriqué par vous-mêmes pour les quantités que vous voulez pour les années à venir.
7. est utilisé comme base pour les soupes et les ragoûts, est ajouté aux autres aliments ou mangé directement.
8. a été testé pendant des siècles par les hommes des cavernes.
9. n'élève pas votre taux de sucre sanguin.
10. peut ralentir le pic glycémique quand il est mangé ou mélangé avec des carbohydates (NDT : sucres et féculents).

Je n'en vend pas. Je considère que c'est un aliment "do it yourself".

http://makepemmican.com/pemmican_not_so_secret_recipe.htm

La "pas si secrète" recette du pemmican

Recette : viande séchée, pulvérisée, gras ajouté selon besoin.

Ingrédients de base, prenez un caribou, kangourou, boeuf, cerf, lapin, poulet, ce que vous voulez...

Retirez toutes traces de gras, émincer la viande en tranche de 3 ou 4 mm d'épaisseur (NDT : plus facile si on la mise au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit plus ferme mais pas gelée, bien sûr).

Mettre sécher la viande au soleil, à l'air extérieur, au déshydrateur, au four, au four solaire... Ne pas dépasser 48°C.

Quand la viande se brise quand on la plie, c'est sec. Si la viande est encore souple, continuez le séchage.

Réduire en poudre, utilisez mixer, pierres, marteau, moulin à viande, etc.

Placer dans un grand saladier, ajoutez éventuellement d'autres ingrédients séchés (voir liste). Mélangez bien.

Ajoutez le gras jusqu'à la consistance souhaitée et bien mélangez. Gras de viande, huile de coco, huile d'olives?

Etalez sur une feuille de cuisson (papier sulfurisé). Coupez en morceau de la taille des barres de Milky Way. Emballez les portions individuelles dans des sachets zippés.

NDT : résumé de quelques ingrédients que l'auteur ajoute à son pemmican (pas tout en même temps, et il conseille de tester sur de petites quantités):

- chocolat noir, surtout poudre de cacao dégraissé,
- cannelle, cumin, poivre de Cayenne, tabasco
- persil déshydraté
- graines de tournesol, graines de potiron, noix, noisettes, amandes, le tout séché avant usage
- fruits séchés tel que canneberges, raisins, pommes, abricots...
- du miel

Salut !

C'est dommage que l'article ne cite pas de source, car une bonne partie est de bonne qualité, mais ce qui est relatif à

La production d'enzyme est prise en charge par le même système qui fabrique les cellules du système immunitaire.

me semble être un peu tiré par les cheveux. Il y a effectivement une cinétique entre la digestion et le système immunitaire, mais les enzymes sécrétées par les cellules pariétales (estomac) et les glandes salivaires (par exemple) ne sont pas les mêmes que celles produites et achevées dans la moelle et le thymus (cellules t en particulier)....

En tous cas, merci pour toutes les traductions que tu proposes !

Juste, l'article ne cite pas de sources pour la partie enzymes et système immunitaire (peut-être ailleurs dans le site?)
J'avoue que cela ne m'a pas perturbée outre mesure. C'est la base argumentaire des adeptes de l'alimentation vivante, de la cuisson douce (en-dessous de 80°C), de l'instincto-thérapie... et des adeptes du régime préhistorique auquel l'auteur semble souscrire
Je ne suis pas médecin et je ne comprends pas bien les liens qu'ils font entre des réactions du type "état inflammatoire chronique" et la cuisson des aliments.

Mais je veux bien croire qu'un régime à base de pemmican et graines germées permettrait de survivre longtemps sans carence ni problèmes digestifs. Intuitivement, cela me semble nutritionnellement correct. Et très compatible avec du stockage longue durée, pas de cuisson avant consommation, sans compter le côté léger et compact...

Bon, pour les plaisirs de la table, on risque de repasser, mais on sait que la décadence commence là

Salut !

moxaline a écrit:
Mais je veux bien croire qu'un régime à base de pemmican et graines germées permettrait de survivre longtemps sans carence ni problèmes digestifs.

Tu prêches un converti (à ceci près que j'ajoute bien d'autres choses (aliments à lacto-fermentation)

Bon, pour les plaisirs de la table, on risque de repasser, mais on sait que la décadence commence là

Je prépare justement un petit topic là dessus