Effet des tanins et de la pectine

sujet scindé depuis là : http://le-projet-olduvai.forumactif.com/t6382-bonjour-a-toutes-et-a-tous

Docteur en chimie organique ??? youpi !!
soit le bienvenu....

Je recherche quelqu'un qui puisse nous expliquer de façon simple, didactique et pourtant très précise certaines réactions chimiques.

J'ai deux questions sur le sujet en suspens, peut-être pourras-tu m'aider ?

La première : quelle réaction chimique s'opère lorsque les tanins s'allient aux métaux ? Comment les tanins peuvent effectuer ce processus à l'intérieur du corps humain ?

La deuxième : Quelle est la réaction chimique qui créer la toxine botulique ? Est ce que cette dernière peux apparaitre en l'absence de proteines ?

Bon...je sais....ça fait 4 questions ! je suis incorrigible ...

En réponse à ta première question mais je souhaiterai connaître l'objet de la question afin d'apporter une réponse plus précise :

Les tanins sont des molécules organiques complexes, présentes dans certains produits naturels. ceux-ci peuvent être liés aux métaux via une liaison ionique (du même type que par exemple les atomes de sels de fer sont retenus dans l'héme de l'hémoglobine : le sang).

Les modalités de fixation des tanins dans le corps : je ne suis pas sur qu'il s'agisse simplement d'une liaison métallique mais plutôt de liaisons biochimiques plus complexes.

Pour la deuxième question, il est préférable de s'adresser à un biologiste qui apportera probablement une meilleure réponse que celle d'un chimiste.

Cordialement,

Altutaravu a écrit:En réponse à ta première question mais je souhaiterai connaître l'objet de la question afin d'apporter une réponse plus précise :

Au sujet des tanins, c'est pour utiliser au mieux ceux ci en cas de nécessité de chelation ( idée evoquée ici

La toxine botulique, c'est pour ce la conservation du beurre clarifié ici et répondre avec précision à la question de Rammstein

J'ai commencé ma carrière dans la recherche pharmaceutique (synthèse organique). Pour vous donner un ordre d'idée, lorsqu'une molécule est potentiellement indetifiée, il faut compter 10 ans de recherche avant d'obtenir une AMM (autorisation de mise sur le marché) : c'est vous dire la quantité de travail à mettre en oeuvre afin de vérifier l'efficacité du principe actif contre la maladie mais également l'inocuïté de celui-ci pour l'organisme.

Je me garderai bien de donner un avis sur l'efficacité d'une chelation avec la pectine pour corriger l'absorption par l'organisme de métaux radioactifs, puisque je ne connais pas de travaux de recherche sur le sujet.

Si l'on veut résumer ma position : je rejoins celle de serilynpayne : GO !

Il faut savoir que les agents chelatants ont souvent une portée significative sur l'organisme (par exemple, il existe un produit qui est utilisé dans le bricolage mais puisqu'il a un effet chelatant très fort, celui-ci a un effet mortel sur l'homme : cela ne se limite pas à une simple intoxication).

Il est probable que la pectine dispose d'un effet chelatant sur les métaux considérés mais il est également possible, voire probable, que cet effet s'applique également aux métaux nécessairement présents dans notre organisme (que l'on appelle sels mineraux) et je doute que l'effet soit neutre, si l'on utilise des concentrations élevées, sur notre organisme. La chimie du corps humain est en effet d'une incroyable complexité et également d'un équilibre très fragile.

Désolé de ne pas vous apporter des éléments d'information plus rassurants !

Concernant la toxine botulique :

De bonnes conditions d'hygiène préviennent la formation de la toxine botulique :

Clostridium Botulinum (germe produisant la toxine botulique) est présent en grand nombre dans les milieux terrestres et les sédiments aquatiques (eaux douces et eaux marines). Quand les spores se trouvent dans un milieu favorable à leur croissance, comme des aliments ou une blessure, elles peuvent germer et produire des cellules végétatives toxigènes.

Le mot latin botulus signifie "saucisse". On a assimilé pendant longtemps cette maladie à la saucisse non cuite. On sait maintenant qu'elle intervient dans des conserves peu acides mal stérilisées (fruits, légumes tels que haricots verts, poivrons et asperges, viandes et poisson) ou dans certains aliments comme le poisson fumé que l'on a pasteurisé pour éviter une dégradation de ses qualités organoleptiques. Conservation sous graisse (salaison, fumage). L'aliment le plus souvent en cause dans le botulisme en France reste le porc (jambon salé ou fumé, lard, pâté en terrine, saucisson, charcuterie) de préparation artisanale ou familiale ; en ce qui concerne les jambons, la cause la plus fréquente (88 % des cas) est le jambon à l'os de préparation familiale.

Des fromages à pâte molle ont été incriminés dans quelques foyers. Les fromages fondus sont à priori plus favorables à la croissance de Cl. botulinum par suite du pH peu acide, de l'addition d'autres éléments nutritifs, de l'anaérobiose résultant du traitement et de l'emballage. La production de toxine dans ce type de fromage a été démontrée et l'on a cité deux accidents vers les années 50 attribuables au fromage fondu.


Les aliments contaminés n'ont pas nécessairement une apparence ou odeur différente des aliments sains. Cuisson parfaite des aliments (120°C pendant 4 mn 100°C pendant 10 mn ou 80°C pendant 30 mn - voir les normes officielles pour les professionnels), car quand la température revient à la normale, les endospores germent, donnent des bactéries végétatives qui sécrètent la toxine.
Dans le cas des produits carnés, salés, fumés et mis en boîtes, à l'action du traitement thermique s'ajoute l'effet du sel qui réduit l'activité de l'eau et celui du nitrite de sodium. L'action conjointe de ces deux derniers facteurs empêche la croissance des spores préalablement endommagées par le choc thermique (effet subléthal).
Dans les aliments pauvres en protéines, comme les légumes, il n'y a aucune odeur malgré la production de toxines ; ces germes fermentent les hydrates de carbone ce qui provoque la formation de gaz, mais cela n'est pas toujours fort évident. Le C. botulinum provoque souvent la formation d'acide butyrique au dépens du glucose, ce qui communique aux conserves altérées une odeur de beurre rance.
Il n'est pas possible de fixer des barèmes généraliste de stérilisation car ceux-ci changent en fonction de la nature du produit et de son contenant. Par contre, l'Institut APPERT ( institut national de la conserve 44, rue d'Alésia - 75682 PARIS CEDEX 14 - Tel : 01 43 21 38 21.) édite des barèmes de stérilisation pour chaque type de conserve.
A titre indicatif, pour des préparations contenant un minimum de 50% de foie gras le barème est de 120 minutes à 110-111°C pour des bocaux en verre de 21cl.

Intéressant !

un modérateur pour scinder ce post ?

Bonsoir Altutaravu,

Pour info ,il est important de citer ses sources par respect pour l'auteur ,pour le site et aussi pour éviter des poursuites éventuelles.
http://le-projet-olduvai.forumactif.com/t2180-les-sources#31096

Concernant le post ci dessus (le botulisme) ,il s'agit bien de ce site?
http://www.liste-hygiene.org/BOTULIS.html

Au plaisir.

Ok Catharing, bien noté !

Mais je voulais intervenir car j'ai relu mon post d'hier concernant la pectine et les agents chelatants.

Pardonnez-moi mais je dois reconnaitre que j'étais dans l'erreur :

En effet, dans la liste des chélatants d'origine naturelle, au même titre que la pectine, existent les tanins puissants qui sont contenus dans le vin. ceux-ci ont un pourvoir complexant (chélatant) significatif sur des ions ferrique ou cuivreux (donc ils disposeront également d'un pouvoir complexant sur d'autres métaux, tels que ceux-ci générés par des retombés radioactives).

Ainsi, je propose le protocole suivant :

1 - En terme de médecine préventive (à partir d'aujourd'hui donc) : Injestion quotidienne de deux, trois litres de beaujolpif en préparation d'un accident d'origine nucléaire qui pourrait nous impacter. Notre organisme sera ainsi chargé en bon tanins.

2 - En terme de médecine curative (l'accident étant arrivé) : Augmenter la dose et passer à une quantité bien plus significative de manière à renforcer fortement la teneur en tanins dans l'organisme.
De cette façon, je pense que nous n'aurons plus aucun problème avec quoique ce soit qui représente une menace radioactive, ou même une quelconque autre menace et l'usage d'EPI (équipement de protection individuel : masque à gaz, tenue NRBC-E et autre) nous semblera même superflu !

Je ne cite pas de source car je suis détenteur exclusif de ce protocole et quiconque sera intéressé pour son application devra me concerter afin que nous échangions à ce sujet (autour d'une bonne bouteille bien sûr !).

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération"

Altutaravu a écrit:

Pardonnez-moi mais je dois reconnaitre que j'étais dans l'erreur :

En effet, dans la liste des chélatants d'origine naturelle, au même titre que la pectine, existent les tanins puissants qui sont contenus dans le vin. ceux-ci ont un pourvoir complexant (chélatant) significatif sur des ions ferrique ou cuivreux (donc ils disposeront également d'un pouvoir complexant sur d'autres métaux, tels que ceux-ci générés par des retombés radioactives).

Ainsi, je propose le protocole suivant :

1 - En terme de médecine préventive (à partir d'aujourd'hui donc) : Injestion quotidienne de deux, trois litres de beaujolpif en préparation d'un accident d'origine nucléaire qui pourrait nous impacter. Notre organisme sera ainsi chargé en bon tanins.

2 - En terme de médecine curative (l'accident étant arrivé) : Augmenter la dose et passer à une quantité bien plus significative de manière à renforcer fortement la teneur en tanins dans l'organisme.
De cette façon, je pense que nous n'aurons plus aucun problème avec quoique ce soit qui représente une menace radioactive, ou même une quelconque autre menace et l'usage d'EPI (équipement de protection individuel : masque à gaz, tenue NRBC-E et autre) nous semblera même superflu !

Oui,oui,oui...

Bien que ton "protocole" paraisse très séduisant ,je te rappelle la règle n°6
6ème règle : nulle incitation à transgresser la loi...

De plus "L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec (la)modération"",je te propose donc d'envoyer quelques bouteilles

Bon ! Z'ai commenzé la thérapie....hips !
Comme vous zavez, en Corse, il y a un gros taux naturel de radioactivité mais ze peux vous dire que ze me zens vraiment très trèèèèès bein

Les gammas et ses zamis y peuvent toujours venir....z'les zattends...hips !

Demain, z'attaque aussi l'eau ferrugineuse....Allez bonne journée !

dans le fil sus cité dans mon message précédent, on parle effectivement de la chélation avec les tanins...le problème étant que pour une chélation important (comme celle faite auprès des enfants de Tchernobyl avec la pectine) les tanins peuvent avoir un effet nocif sur la santé...éthylisme, comme dans ton cas, si on utilise le vin comme source de tanins (mais il existe heureusement d'autres sources), mais aussi et surtout un impact sur le système digestif et cardio vasculaire.
La pectine ne présente pas ses inconvénients et même si il est nécessaire d'augmenter les apports en minéraux, son efficacité en cas d'irradiation à fait ses preuves sur le terrain.

Je pense que j'ai mal formuler ma demande, je ne souhaitais pas avoir un copier coller d'internet, mais j'aurais aimé que tu m'expliques ce qui se passe chimiquement au niveau moléculaire dans la digestion lorsqu'on absorbe des tanins et si la création de la toxine botulique nécessite la présence de proteines (toujours au point de vue chimique)

L'absorption de métaux par chélation dans l'organisme suit le même schéma que dans une solution liquide simple (peut-être avec l'aide d'une catalyse) : formation de liaisons de nature ionique entre le métal ou l'ion métallique positif (cathion) et l'atome approprié du complexe ou son ion négatif (anion). Une fois le complexe formé (par exemple métal chélaté par la pectine), celui-ci est éliminé de l'organisme par voie naturelle. La réaction chimique n'est pas simple mais équilibrée et s'inverse, c'est-à-dire que le métal chélaté peut "sortir" du complexe pour redonner du métal et l'agent chélatant. Des conditions favorables (ajustement du pH ou température,...) influent sur l'équilibre de la réaction.

Maintenant, il faut savoir de quoi on parle : Au delà des effets secondaires potentiels fortement prévisibles (pouvant être plus nocifs que le remède), je suppose que ce traitement est mené en parrallèle avec un monitoring très précis de la teneur en sels minéraux de l'organisme (et cela demande un appareillage médical très sophistiqué).

On est dans le domaine de la thérapie lourde, comparable à un traitement chimiothérapique, pour vous donner un ordre d'idée.
On est sorti du domaine de la potion de mémé qui apaise les hémorroïdes !

Bref, ce n'est pas un domaine réservé aux amateurs !

Je pense que je n'ai pas besoin de vous rappeler que les produits naturels, lorsqu'ils sont utilisés à des concentrations inhabituelles sont tout sauf inoffensifs. Deux simples exemples : le sel de table est mortel lorsque'il est ingéré en quantiré importante (300 grammes); L'éxès de vitamines peut conduire à une survitaminose,...

La toxine botulique ne se créé pas "ab-nihilo", elle est formée par le germe Clostridium Botulinum, qui n'a, comme beaucoup de germes, pas besoin nécessairement de protéine pour prospérer.

La seule façon de l'éviter, est de mettre en oeuvre des conditions d'hygiène irréprochables, notamment lors d'opérations de stérilisation.

En synthèse : pas de saleté - pas de germe / pas de germe - pas de toxine / pas de toxine - pas de toxine (comme aurait dit le méchant prêtre dans Astérix et Cléopatre)

P.S. : Les tanins du (bon) vin (je ne parle pas de la vinasse) ont un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire mais bien évidemment, à dose modérée

Salut !

Altutaravu a écrit:
La toxine botulique ne se créé pas "ab-nihilo", elle est formée par le germe Clostridium Botulinum, qui n'a, comme beaucoup de germes, pas besoin nécessairement de protéine pour prospérer.

Peux-tu préciser ta pensée ? Veux-tu dire que, en dehors des bactéries fixatrices d'azote atmosphérique et minéral (en solution), il y aurait des souches de bactéries se passant d'acides aminés ?

Tarsonis, je ne suis pas un spécialiste en biologie mais l'azote organique peut être présent en dehors des acides aminés et des protéines, il me semble ?

Salut !
Donc tu supposes bien qu'il y a de l'azote organique en dehors des protéines et des acides aminés.
C'est pour cela que j'ai mais à part un peu plus haut les bactéries fixatrices d'azote minéral (atmosphérique et en solution), car la problématique posée par Hildegarde concerne la conservation du beurre clarifié (donc sans azote organique).

Tu précises que "le germe Clostridium Botulinum, qui n'a, comme beaucoup de germes, pas besoin nécessairement de protéine pour prospérer".
ce qui suggère clairement que cette bactérie serait capable de s'y développer.
Peux-tu donc sourcer ce propos ?

Pour l'azote atmosphérique, ça semble difficile dans le cas de Clostridium Botulinum qui est une bactérie anaérobie stricte: il faudrait qu'elle puisse récupérer l'azote de l'air sans entrer en contact avec l'oxygène...

Salut !

Tarsonis, je te confirme bien, sans avoir besoin de citer de source, que l'azote organique est effectivement présent dans la nature ailleurs que dans les acides aminés et des protéines (par exemple, des lipides complexes contiennent des atomes d'azote : c'est onc de l'azote organique).
La chimie organique décrit des molécules complexes (composés présents dans la nature) qui, quasi-systématiquement sont composés de CHON (Carbone, Hydrogène, Oxygène et azote), CHONS (+ Soufre) ou CHONSP (+ Phosphore).

En ce qui concerne la toxine botulique, la seule façon de s'y prémunir est de respecter des conditions d'hygiène strictes (cf. mon post précédent). Les conditions de développement du germe sont diverses et variées et un biologiste pourra être plus précis que je ne le suis.

Cyrus, l'azote atmosphérique n'est pas considéré comme de l'azote organique.

Altutaravu a écrit:Tarsonis, je te confirme bien, sans avoir besoin de citer de source, que l'azote organique est effectivement présent dans la nature ailleurs que dans les acides aminés et des protéines (par exemple, des lipides complexes contiennent des atomes d'azote : c'est onc de l'azote organique).
La chimie organique décrit des molécules complexes (composés présents dans la nature) qui, quasi-systématiquement sont composés de CHON (Carbone, Hydrogène, Oxygène et azote), CHONS (+ Soufre) ou CHONSP (+ Phosphore).

Mais dans quelle mesure les bactéries sont-elles à même d'utiliser ces substances?

Altutaravu a écrit:Cyrus, l'azote atmosphérique n'est pas considéré comme de l'azote organique.

Tout-à-fait! J'étais resté sur la problématique de départ:

tarsonis a écrit:C'est pour cela que j'ai mais à part un peu plus haut les bactéries fixatrices d'azote minéral (atmosphérique et en solution), car la problématique posée par Hildegarde concerne la conservation du beurre clarifié (donc sans azote organique).

Cyrus, la toxine botulique (via le germe correspondant) se forme a partir de divers milieux : glucidique, protéique, lipidiques (et en général un mélange de ceux-ci) et je pense que pour chacun des milieux considérés, des réactions de nature biochimiques complexes et chaque fois différentes sont mises en oeuvre, favorisées par un pH peu acide.
Je ne serais pas capable de te décrire précisement la nature de ces réactions biochimiques (et même un biologiste serait, je pense, un tantinet embêté pour le faire également ).

Ce qu'il faut retenir, dans le cadre de notre préoccupation naturaliste est qu'il ne faut pas plaisanter avec la conservation des aliments et lui accorder toute la précaution nécessaire.

Altutaravu, je me doute bien que la plupart des biologistes seraient incapables de sortir ex-nihilo la voie de la biosynthèse de la toxine botulique. Et en plus ce n'est pas la question: la connaître n'apporterait pas grand chose ce qui nous intéresse, qui est en fait de savoir si la bactérie qui fait cette synthèse est susceptible de se développer sur un milieu donné.

En effet, il serait intéressant de savoir ce qui constitue un milieu de culture suffisant pour les bactéries pathogènes courantes, et quels sont les milieux où inversement les risques sont faibles (par exemple parce qu'il n'existe pas de micro-organisme connu capable de se développer sur un tel milieu, ou parce que bien qu'il en existe, dans la pratique ceux-ci ne se rencontrent qu'autour des sources chaudes au fond des océans et pas dans les cuisines ).

Personne ici ne plaisante avec la conservation des aliments. Mais personne ne s'amuse non plus à conserver des spaghetti crus dans des récipients parfaitement stériles... La question ici était justement de savoir si le beurre clarifié est un milieu suffisant (alors qu'il ne contient guère que des graisses) à la croissance de micro-organismes (et en particulier Clostridium botulinum), et donc de savoir si lors de sa fabrication tout doit être manipulé dans des conditions stériles, ou si ce n'est pas nécessaire.

Cyrus, les bactéries nécessitent un milieu aqueux pour se développer (la très longue conservaion du riz et des spaghettis, secs bien sur, dans des sacs en Mylar est tout à fait possible sans stérilisation mais leur séchage préalable par chauffage - au four par exemple - est un plus).
Le développement des bactéries, en général, dans les lipides (graisses et huiles) est possible (mais ce n'est pas leur milieu de prédilection), mais ceux-ci doivent alors contenir de l'eau (et c'est le cas du beurre clarifié il me semble).
Mon avis est donc que le développement de cette bactérie qui déveloeppe cette toxine dans le beurre est possible (mais je n'ai pas d'exemple connu pour le prouver).

Bonjour,

Altutaravu a écrit:
Tarsonis, je te confirme bien, sans avoir besoin de citer de source

Cette rhétorique n'est pas admise sur le forum. Sur les sujets où il est facile de retrouver les sources pourquoi pas, sur un topic où il y a peu de connaisseurs, l'argument d'autorité :

Mon avis est donc que le développement de cette bactérie qui déveloeppe cette toxine dans le beurre est possible (mais je n'ai pas d'exemple connu pour le prouver).

est à proscrire; surtout sur un sujet sensible comme la toxine botulique.

Merci donc de sourcer ces propos; vu que tu possèdes certaines bases en la matière, cela ne devrait pas poser de soucis

que l'azote organique est effectivement présent dans la nature ailleurs que dans les acides aminés et des protéines

On en revient à la problématique, reprise également par Cyrus :

tarsonis a écrit:Tu précises que "le germe Clostridium Botulinum, qui n'a, comme beaucoup de germes, pas besoin nécessairement de protéine pour prospérer". ce qui suggère clairement que cette bactérie serait capable de s'y développer.

Les bactéries peuvent-elles prospérer sans protéines dans le substrat, mais uniquement à partir de lipides azotés (des membranes cellulaires par ex) ? Si oui, quelles souches (Clostridium ?) ? Y en a-t-il dans le beurre clarifié ? etc...

On peut très bien clore là cette discussion, par manque de sources, mais en aucun cas sur "oui, mais je ne peux le prouver"

Au passage, le beurre clarifié contient très peu d'eau, celle contenue dans le beurre ordinaire s'étant normalement évaporée lors de sa préparation.