Préparation des champignons

Salut !

Puisque c'est l'époque où l'on fait de jolies cueillettes - voir ici - un petit topic sur la préparation des champignons semble s'imposer.

Je vais commencer par ce que j'ai sous la main, soit par des "rosés des prés" et des "faux mousserons". Champignons qui sont relativement simples à reconnaître, par le néophyte et à trouver, puisqu'ils poussent en plein champ et, généralement, groupés ; toutefois, comme pour tout champignon, faites vous initier par un bon connaisseur et, si doute, abstenez vous.

Le "rosé des prés" peut être confondu avec la "pratelle jaunissante", toxique et avec, pour les néophytes, "l'amanite phalloïde". Notez que la "pratelle jaunissante" jaunit si on la frotte et à la cuisson.
"Le faux mousseron - et non pas le "vrai" "mousseron", qui est lui aussi comestible - qui pousse généralement en cercle que l'on appelle "ronds de sorcières", peut être confondu avec de nombreux champignons toxiques.


Rosés des prés vus de profil :



Vus de dessous (navré c'est flou). Évitez le vieux spécimens aux lamelles un peu grisâtres, peu goûteux et préférez leur les jeunes spécimens, bien rosés.





Faux mousserons :





Un spécimen isolé. Enlevez leur la queue, car celle-ci est trop dure pour être consommée.



Ma récolte du jour (ne prétez pas attention aux petites étoiles, c'est un effet spécial de mon appareil photo ; pas fait exprès de le déclancher) :



Coupez le bout de la queue des rosés des prés, puis tranchez la queue dans le sens de la longueur et le chapeau du champignon dans sa suite. Recoupez le chapeau en petits bouts si celui-ci est un gros spécimen.



Personnellement, pour ce travail j'utilise ce type de couteau, à manche fixe ; la prise en main étant idéale :



Ensuite lavez bien vos champignons coupés et égouttez les. Personnellement je ne lave pas les cèpes, je les essuie simplement avec du sopalin ; mais, en ce qui concerne les petits champignons, étant donné que cela représenterait une trop grosse charge de travail, je me permet de les mouiller. Le mauvais côté c'est que cela leur fait rendre encore plus d'eau lors de la pré-cuisson (pour faire rendre l'eau).

Placez vos champignons dans une poêle, ou dans une sauteuse, sans huile et laissez les dégorger (rendre leur eau) :

N'égouttez surtout pas, vous perdrez tout l'arome de votre plat ; laissez s'évaporer toute l'eau de cuisson et remuez régulièrement :



Une fois l'eau évaporée, mais les champignons toujours bien humides, rajoutez de l'huile et du persil, remuez souvent et surveillez que le plat n'accroche pas, ni ne carbonise. Laissez cuire selon vos goûts : "limace", ou bien grillé à point :



Trois minutes avant la fin de la cuisson rajoutez de l'aïl.

Dégustez :



Bon appétit, bien sûr...

Au mon dieu.... ...même avec les petites étoiles, ça ne me dit rien qui vaille...j'ai encore trop en mémoire ma douloureuse aventure de l'an dernier avec un doublé vesse de loup et lactaria améthystina....

Salut !

KrAvEuNn a écrit:
Puisque c'est l'époque où l'on fait de jolies cueillettes - voir ici -

Et encore, je n'ai pas mentionné qu'on a laissé deux à trois fois plus de champignons sur le terrain de chasse

De mon côté je tente le séchage ordinaire (avec test au compteur geiger, vu que les Vosges....). Cela a bien fonctionné l'année dernière avec les trompettes, là je tente les bolets, en morceaux suspendus sur fil à la cave. Ce n'est pas la même texture donc je ne posterais un tuto que si ce n'est pas un échec critique

Salut à tous !
Quinze jours après le début du séchage des cèpes, voici enfin l'ensemble de la cueillette prête pour la conservation.
Une chose intéressante est à noter : Sur 10% de la récolte, j'ai tenté de pré-sécher au four porte entrouverte durant 4h à 50°C. La fournée était effectivement "un peu" plus sèche que le reste, mais après deux semaines à l'air libre, elle a curieusement intégralement moisi !

Mon hypothèse est que la chaleur a en quelque sorte cristallisé la surface des champignons et piégeant l'humidité à l'intérieur.

Lignes pré-séchées à gauche avec lignes témoin à côté :


Au final, l'ensemble du panier une fois déshydraté remplit un bocal d'environ 4 litres.
Afin de prévenir les relents d'humidité en milieu confiné, il y a des tas de pratiques à mettre en œuvre, personnellement, je reste sur le simple ajout de gros sel. Ceci fonctionne à merveille, comme en témoigne le bocal de trompettes de la mort de 2010 :

Éventuellement, en cas de conservation prolongée je scelle avec un coton enflammé afin de diminuer la teneur en dioxygène.

Il est possible de réduire en poudre pour diminuer la place prise, mais je préfère garder la forme des champis pour la cuisine.

Niveau compteur geiger, j'ai été un peu déçu. En totalisant environ 60 IPM de rayonnement de fond, les champis font grimper le compteur à peine aux environs de 90 IPM. Il faut bien évidemment se rendre compte que la forme sèche comporte énormément de vide. Peut être que la réduction en poudre augmenterait un peu le résultat pour faire une belle vidéo des champignons des Vosges.....

@hildegarde :
Les jeunes vesse de loup ,juste sortie de terre et avant que la poche à spore se forme ,sont très bonnes poêlées.

Salut,

Un PDF trés complet sur les différents types d'intoxications dues aux champignons.
http://dune.univ-angers.fr/fichiers/20092634/2016PPHA6778/fichier/6778F.pdf

Exemple.



Dermatite flagellaire (va falloir expliquer à Madame que c'est à cause des champignons )

Il y a la prise en charge en d), c'est sympa, merci !

Oui, il y a un point d) Qui m'interpelle:

L’intoxication peut survenir en cas de consommation d’alcool dans les heures ou jours qui suivent l’ingestion des champignons.

Hello,
Il y a des cas notoires entre alcool et champis; le plus connu étant avec les coprins
Ps : merci pour le doc

ma récolte de la semaine dernière :


et celle d'hier :

 cuisson lente (sur le poêle à bois) jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée;
+ de l'ail haché au dernier moment;
en accompagnement d'une polenta/ricotta/piment, c'est pas mal du tout !