Infos sur l'agro-alimentaire et le fast food

Une analyse des fameux "Chicken nuggets" (en français : pépites de poulet) vient d'être publiée dans le prestigieux American Journal of medicine. Les nuggets en question ont été achetés à Jackson, Mississipi (USA), dans 2 restaurants de 2 grandes chaînes nationales de fast food.

Résultat : moins de la moitié est vraiment du muscle de poulet. Il y a aussi beaucoup de gras et de bas morceaux (cartilage, tripes...).

Alors que le poulet est généralement considéré comme une viande peu grasse et donc bonne à la santé, ces nuggets contiennent au total 56 à 58 % de gras, sans compter des sucres et beaucoup de sel.

Article de média en français : http://fr.canoe.ca/artdevivre/cuisine/article1/2013/10/10/21187726-bum.html
Article de média en anglais : http://www.msnewsnow.com/story/23594665/chicken-nugget-autopsy-uncovers-startling-results
la publication scientifique en anglais : http://ftpcontent4.worldnow.com/wlbt/PDF/ChickenLittle.pdf

Le saviez-vous ?

4 % des produits à base de volaille contiennent en fait de la VSM : "viande séparée mécaniquement".

Qu'est-ce que c'est ?

Une sorte de pâte obtenue, selon la réglementation, « par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair, après le désossage des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction de la structure fibreuse des muscles ».
Plus clairement, une fois désossées, les carcasses de volailles sont placées dans un appareil à haute pression pour obtenir « une viande très fine », qui ferait penser à des filasses de guimauve. Cette mixture, très lucrative, sert ensuite à confectionner les tranches de dinde ou de poulet, merguez et autres saucisses cocktail dont nous remplissons nos frigos.
Mais est-ce la viande ? Non, selon la commission européenne, qui, dans une directive de 2001, estime que la VSM « ne correspond pas à la perception de la viande par le consommateur et ne permet pas de l’informer de la nature réelle du produit désigné par le terme « viande ». » Elle a donc imposé que ces produits soient dûment étiquetés comme « poulet ou dinde séparés mécaniquement » pour ne pas tromper les consommateurs.

Et la "viande gros grain" ?

Grâce à des technologies plus élaborées, elle n'est pas broyée et ne subit pas de modifications de la structure des fibres musculaires.

Les dirigeants de la société Duc ont été relaxés pour l'utilisation du mot "viande" mais en revanche condamnés pour additif non autorisé... pour cause de présence de morceaux de poumons et de viande présentant des lésions.

Je me suis intéressé à ça en regardant la composition de saucisses de poulet de marque Kn... le "poulet" en question est composé de "peau" et de "viande gros grain". La peau de volaille, vous le savez sans doute, est très grasse. La viande gros grain est, on l'a vu, de petits morceaux de chairs arrachés sur les carcasses de volaille après désossement.
Ces saucisses contiennent du gras et des restes : on est loin de ce que le consommateur peut attendre sous l'appellation "viande de poulet". Comme dans l'affaire des nuggets, l'image de viande saine et peu grasse du poulet est complètement détournée dans ce type de produits.
Étonnamment, il y a très peu d'infos sur internet. Les défenseurs du consommateur et du bien manger n'ont pas dû se pencher beaucoup sur la question.
Sources :
http://www.ouest-france.fr/actu/actuLocale_-Quimper.-De-la-fausse-viande-vendue-comme-de-la-vraie-_40820-2039139------29232-aud_actu.Htm
http://www.ouest-france.fr/actu/actuDet_-Viande-ou-pas-viande-une-question-saignante-_3639-2039485_actu.Htm
http://www.agromarches.com/etape-cruciale-pour-les-viandes-gros-grain-art337813-23.html
http://www.ouest-france.fr/actu/actuDet_-Viande-ou-pas-viande-une-question-saignante-_3639-2039485_actu.Htm
http://www.letelegramme.fr/ig/generales/regions/finistere/viande-modifiee-la-societe-duc-condamnee-05-07-2013-2160934.php?xtmc=usine%20duc&xtcr=4
http://www.ouest-france.fr/ofdernmin_-Finistere.-Fraude-a-la-viande-les-dirigeants-condamnes-a-de-la-prison-avec-sursis_40771-2235113-pere-bre_filDMA.Htm

Il y a désormais chez les marchands des fausses tomates coeur de boeuf : ce n'est pas pas la vraie variété coeur de boeuf, mais une variété issue de croisement, le résultat étant moins goûteux, mais plus productif et se conservant mieux.
http://www.challenges.fr/entreprise/20140528.CHA4395/la-tomate-c-ur-de-b-uf-une-supercherie-qu-il-faut-denoncer.html?google_editors_picks=true
D'autres variétés sont déjà en train d'être "piratées" :
"la tomate ananas, la noire de Crimée, la green zebra".

Quand on connaît le vrai goût de ces vraies variétés, on ne peut que regretter que le consommateur soit trompé avec ces croisements bien moins goûteux... Alors cherchez les vraies, chez les producteurs en vente directe... il en reste quelques-uns... ou bien faites-les pousser vous-mêmes !

Salut !

Barnabé a écrit:
Quand on connaît le vrai goût de ces vraies variétés, on ne peut que regretter que le consommateur soit trompé avec ces croisements bien moins goûteux... Alors cherchez les vraies, chez les producteurs en vente directe... il en reste quelques-uns... ou bien faites-les pousser vous-mêmes !

Courant 2009, j'avais cultivé des Cœurs de Bœuf, Roses de Berne, Noires de Crimée et Andines Cornues, plus ou moins difficiles à obtenir car il y avait des soucis sur les trois dernières. Je n'ai jamais pu obtenir la moindre ressemblance dans le commerce. A noter que je trouvais à l'époque ces variétés très gustatives, mais un peu trop fragiles mécaniquement pour supporter une commercialisation à large échelle. On y est maintenant arrivé avec les hybrides....et tous leurs défauts.

Au final, je me demande si dans les circuits de grande distribution nous aurions un tant soit peu la même qualité, peu importe la variété, vu que les tomates présentées se montrent toujours un peu verdâtres sur les bords à l'arrivée.

tarsonis a écrit: A noter que je trouvais à l'époque ces variétés très gustatives, mais un peu trop fragiles mécaniquement pour supporter une commercialisation à large échelle. On y est maintenant arrivé avec les hybrides....et tous leurs défauts.

Au final, je me demande si dans les circuits de grande distribution nous aurions un tant soit peu la même qualité, peu importe la variété, vu que les tomates présentées se montrent toujours un peu verdâtres sur les bords à l'arrivée.

Effectivement, ces tomates, à l'état mûr, sont très fragiles mécaniquement et quasiment intransportables. La grande distribution, si elle était honnête, pourrait faire l'un de ces 3 choix :
- ne pas vendre ces variétés, puisque trop difficiles à apporter en bon état au consommateur
- les vendre avec un conditionnement super-protecteur (alvéoles, filbres...), ça serait cher mais tant pis.
- vendre les variétés hybrides avec la mention "hybride de coeur de boeuf" (ou quelque chose comme ça).

Or, elle a fait un 4e choix, qui est trompeur pour le consommateur, c'est de vendre comme "coeur de boeuf" une variété qui n'en est pas.

Perso, je les achète en été, quand je passe par là, au stand d'un producteur situé au bord d'un rond-point à Sommières (30). Même en direct du producteur, certaines s'abîment déjà et il est obligé d'en déclasser une partie qu'il vend en "tomates pour coulis" ou quelque chose comme ça. Les prix sont très raisonnables et les tomates sont super bonnes.

soit dit en passant : tous les stands fruits et légumes de bord de route ne sont pas des producteurs ; il y a beaucoup de revendeurs qui se fournissent auprès de grossistes ou des halles. On repère les producteurs, entres autres, par le fait qu'ils proposent un assortiment plus réduit de fruits et légumes. C'est valable aussi sur les marchés, d'ailleurs.

Puor en avoir vendu quelques tonnes quand c'était mon métier (y'a longtemps), je confirme les dires ci-dessus, y'avait suivant le moment, plusieurs étapes :

-ronde + allongée

-cousine de la coeur de boeuf  + ronde + allongée

-coeur de boeuf + tomate à piperade + ronde + allongée

Et vice et versa, sachant que c'était en pays Basque, on passait entre 300 et 500 kgs en été dans une petite ville.
Les anciens se jetaient sur l'éclatée, moins chère et souvent meilleure et préféraient souvent la roma à la fausse coeur de boeuf qu'on ne prenait que pour ceux qui ne désiraient QUE celle-là... Offre et demande...

Christophe Brusset a travaillé 20 ans dans l'industrie agro-alimentaire en tant qu'acheteur, après une formation d'ingénieur en agro-alimentaire.

Dégoûté par les pratiques du secteur, il balance en sortant un livre "Vous êtes fous d'avaler ça !".

Ce qu'il dénonce :
- les appellations qui peuvent faire croire à une origine garantie : escargots de Bourgogne, ceps de Bordeaux, champignons de Paris : il s'agit d'une variété, mais pas d'une origine géographique, donc ça provient de Chine, des pays de l'Est ou d'autres pays à bas coût. Quant à la moutarde de Dijon, cette appellation comporte des obligations sur la composition du produit, mais ne garantit rien non plus sur l'origine géographique. Enfin, il peut y avoir des variétés "ressemblantes" : exemple, la truffe chinoise, qui est une autre variété que la truffe noire du Périgord. Cueillie avant maturité, elle n'a presque pas de goût, mais a envahi le marché.
- la baisse de qualité du contenu : la "viande" étant en fait composée de gras et de raclures d'os (la "viande séparée mécaniquement" ou VSM dont je parlais ci-desssous) ; la confiture de fraise sans fraise ; le miel contenant du sucre, l'utilisation généralisée d'additifs à moindre coût que le produit principal (pectine, sirop de fructose...)... Sachant que ça a des conséquences sur la santé : l'augmentation du diabète de type II serait liée à l'utilisation croissante du fructose...
- sur la baisse de qualité du contenu, mention particulière à l'ajout d'eau, qui est le composant le moins cher et permet donc d'abaisser les coûts. Il explique par exemple que les jambons sont piqués à l'eau ; mais si on met de l'eau seule, elle ressort, donc c'est en fait de l'eau avec un cocktail d'additifs pour stabiliser l'ensemble... Sur certains produits, l'eau représente les 3/4 du poids.
- et enfin, parce qu'on a atteint une limite en termes de dégradation de la qualité, l'arnaque suivante consiste à faire baisser le grammage du packaging : les gens croient acheter le même produit, mais il y en a un peu moins dans le paquet, quasiment d'année en année.

Je l'ai entendu hier soir sur France Inter dans "Secrets d'infos". On peut réécouter l'interview : http://www.franceinter.fr/emission-linterview-un-industriel-de-lagro-alimentaire-denonce

Voir aussi : http://www.bfmtv.com/societe/miel-viande-confiture-un-ancien-salarie-devoile-les-pratiques-douteuses-des-industriels-915768.html

PS : j'ai recherché des infos sur le livre avant de poster ce message. L'un des premiers résultats de google, c'est la fiche du livre vendue dans "l'espace culturel" de Leclerc. J'adore l'ironie de la chose !

A propos des faux produits du terroir, le Journal du Net propose un diaporama avec des explications sur une vingtaine de produits du terroir qui viennent très souvent d'ailleurs. On retrouve les quelques exemples cités ci-dessus, et bien d'autres :
http://www.journaldunet.com/economie/agroalimentaire/les-faux-produits-du-terroir/

...même sujet, dans la semaine passée, l'intervention de Perico Legasse sur BFM & d'autres chaines(?) était intéressante

http://www.bfmtv.com/societe/l-alimentation-low-cost-une-catastrophe-pour-l-humanite-915810.html