Top 2 des légumes sauvages de l'été, test de lactofermentation

Cette année, le premier bilan de mon potager fait un peu mal : j'ai mangé plus de légumes sauvages que de légumes que j'ai semés... !
Ca fait réfléchir sur l'énergie déployée pour faire pousser quelques pauvres légumes...

Je n'ai désherbé que les plantes sauvages non-comestibles, laissant le reste se développer (dans une certaine mesure   ).

Pour juillet, le top 2 c'était l'amarante réfléchie (Amaranthus retroflexus) et le pourpier (Potulaca oleracea), présents en grandes quantités dans les sols perturbés.

   

Je viens de terminer trois préparations en lactofermentation :
- pourpier haché grossièrement ;
- feuilles d'amarante coupées en fines lamelles type choucroute ;
- tiges d'amarante (la partie du haut encore flexible).

La technique est on ne peut plus simple, je bourre dans un bocal, en mettant une cuillère à café de gros sel et de l'eau jusqu'en haut (non chlorée de préférence).

L'avantage, c'est qu'avec du matériel très simple (couteau, sel et bocaux), en période d'abondance on peut faire des conserves pour une future période de disette.
Si on n'a pas de bocaux, il suffit d'un simple récipient en terre cuite couvert, et de maintenir les plantes immergées avec un poids.

Pour moi, la découverte de l'année ce sont les tiges d'amarante :



Les légumes sauvages sont parfois hard à manger, mais là, sans préparation culinaire avancée, les tiges d'amarante sont délicieuses simplement cuites à la vapeur. Le goût et la texture sont très proches des asperges (qui ne sont pas disponibles en été), avec un diamètre égal ou inférieur (selon la terre) et très peu de fils (moins que les asperges !). C'est tellement bon et facile à faire pousser (!) que je suis étonné que personne n'ait encore eu l'idée d'en faire la commercialisation.

Tiges d'amarante et pourpier en bocal :



Les résultats à l'ouverture des bocaux cet hiver !

Salut,
Amarante je connaissais pas merci du tuyau.
Si j'en trouve je teste.   
Par contre le pourpier c'est vrai, c'est délicieux. Les jeunes pouces accompagnent très bien la salade.
En lactofermentation tu les manges comment ? Comme de la choucroute ?

Intéressant à suivre pour la consommation de cet hiver   

Il doit aussi être possible de les conserver au vinaigre:

http://www.rustica.fr/articles-jardin/recettes/conserver-petits-legumes-vinaigre,1167.html


http://www.plantes-comestibles.fr/plantes-comestibles.php?PAGE=fiche.php?ID=amaranthe

"Beaucoup d'amaranthes sont consommées encore aujourd'hui et ont fait l'objet d'une consommation par l'homme depuis des temps immémoriaux.
L'Amaranthe réfléchie était cultivée par les indiens de l'Arizona pour ses graines avec lesquelles ils confectionnaient des bouillies et des galettes, mais c'est pour ses feuilles qu'elle a été introduite chez nous, et son succès hélàs ne fut que de courte durée.

Il faut noter quand même que cette amaranthe s'est tellement bien acclimatée chez nous, qu'elle est devenue l'une de nos "mauvaises herbes" les plus envahissantes de nos jardins!"

Aristote : C'est la première fois que je teste la lactofermentation pour l'amarante et le pourpier.
L'année dernière c'était avec des courgettes, ça a très bien marché, alors je reproduis et poursuis l'expérience
Je les ai mangées en mélange, genre en salade, ou sur les pâtes, pas pures comme la choucroute car c'est un peu fort . Ca évite aussi de manger trop salé (je n'ai pas encore fait de tests sur les doses de sel minimum mais c'est sur la todo quand j'aurai testé plus de légumes).

Kerkallog : Oui dans les deux cas c'est la même chose qui conserve : l'acidité. Dans un cas tu l'apportes de l'extérieur, dans l'autre ce sont les légumes qui en fermentant produisent leur propre "vinaigre". Par contre au vinaigre, on perd l'apport de vitamines dû à la fermentation, et faut en avoir sous la main.
J'utilise le jus de mes bocaux pour faire une sorte de sauce vinaigrette, ça serait dommage de le jeter avec toutes les vitamines que ça contient.   
Je ne savais pas que l'amarante réfléchie avait été introduite ! Je crois que c'est une de mes plantes préférée car elle n'est pas très copine avec Montsanto
http://www.combat-monsanto.org/spip.php?article436
Un juste retour des choses...

En cas de crise, la lactofermentation est vraiment une bonne option si on doit manger pendant longtemps du riz ou des pâtes en hiver (quand il n'y a pas trop de plantes sauvages comestibles), ça évite le scorbut avec la vitamine C et autres carences.
Pour ceux qui trippent à se faire une BAD ou similaire, plusieurs kilos de sel pour la lactofermentation et autres méthodes de conservation sont indispensables (sans parler de son utilité comme monnaie d'échange).

Salut !
Merci pour le retour ! Je n'avais jamais pensé à lactofermenter le pourpier ! J'ai hâte de voir ce que cela donne cet hiver

Willou a écrit:plusieurs kilos de sel pour la lactofermentation et autres méthodes de conservation sont indispensables (sans parler de son utilité comme monnaie d'échange).

Et aussi pour faire de la javel, ou de la soude (tuto en cours)....

Personnellement, j'ai un top 3 composé du pourpier (en salade), du mouron des oiseaux (en salade ou cuit comme des épinards) et du chénopode (en épinards).

Il y a beaucoup de plantes sauvages comestibles qui ne sont comestibles qu'à la rigueur (amères, fibreuses...). Mais ces 3-là sont vraiment super bonnes ! Sans oublier les orties dans la soupe... Oups, ça fait un top 4 !

moi c'est l'amaranthe que je n'avais jamais pensé a faire lactofermenter...  

Par experience, le chenopode semble aussi resister au glycophosphate.

Sinon, willou , entierement tafdak avec toi ! quand on voit l'energie qu'il faut pour faire du jardin...pfiou...  

je suis en train de reorienté le mien pour qu'il produise des trucs en hiver, car je me rends compte qu'en saison, je n'ai aucun interet à y faire pousser des legumes, et quand je vois le temps que ça prend ! autant aller recolter dans la nature ce qui y pousse tout seul !

+1 pour la stellaire, le chénopode blanc et les orties (orties + lentilles )
Pour le chénopode et l'amarante, quand ils sont cuits, il y a un côté croustillant (léger) pas forcément agréable. C'est sûrement les cristaux d'oxalate, vous les sentez aussi ?
Sinon, crus, je ne les trouve pas aussi délicieux que tout le monde dit... peut-être suis-je difficile, mais pour moi ils n'égalent pas du tout les épinards cultivés !

Suite de mes aventures de lactofermentation :

Les bocaux ont beaucoup débordé suite à une forte fermentation. Comme je n'ai pas pu nettoyer en mon absence, ça ne sentait pas très bon à mon retour. Certains bocaux de feuilles d'amarante ont même perdus tout leur liquide !

J'ai donc tout ouvert pour faire un bilan, car ça n'avait pas l'air d'avoir fonctionné aussi bien qu'avec les courgettes. Contrairement aux conserves cuites, ce qui est bien avec la lactofermentation, c'est qu'on ne peut pas mourir en mangeant une conserve ratée : ça sent trop mauvais.   

Bilan :
- pourpier : 1 bocal ok, 9 ratés. La texture est assez marrante avec le mussilage.
- feuilles d'amarante : 1 bocal presque réussi, 2 ratés. J'ai pas osé goûter, mais l'odeur de la choucroute y était, mélangée à une autre odeur moins agréable.
- tiges d'amarante : 3 bocaux ok, 0 ratés. Les tiges sont encore coriaces mais ont le bon goût, je les laisse tremper jusqu'à cet hiver. Il faudra sûrement les cuire pour les manger si elles ne se ramolissent pas.

Une de mes erreurs est probablement de n'avoir pas bien réparti le sel : je ne l'ai pas mis en couche comme recommandé mais seulement à la fin pour simplifier la méthode. Maintenant je suis sûr que les couches de sel sont indispensables, pour avoir une concentration de sel homogène. J'aurais dû me souvenir que l'eau salée ne se mélange pas spontanément à l'eau douce.   

Du coup, pour ne pas rester sur un échec, j'ai relancé un bocal de feuilles d'amarante, en mettant le sel en couche de 2-3 cm cette fois :


(quand c'est flou c'est volontaire, c'est mon côté artiste )

Après 1-2 jours, ça fermente et déborde beaucoup, j'ai mis une coupelle sous le bocal et je remets régulièrement de l'eau. On peut ouvrir le bocal, il n'y a pas besoin qu'il soit fermé hermétiquement, seulement que les légumes soient bien immergés dans l'eau. Je suis curieux du résultat.

Dans La cuisine sauvage, François Couplan explique qu'avec la fermentation lactique (celle qu'on attend) les glucides se transforment en acide lactique.
Si les feuilles d'amarante contiennent peu de glucides, cela pourrait expliquer mes difficultés. L'image qui illustre son propos est un bocal d'amarante lactofermentée (je viens de m'en rendre compte ) mais avec les tiges et les sommités, le tout haché.
En parcourant son bouquin, je vois qu'on peut faire fermenter un peu tout ce qui nous tombe sous la main. J'y pense surtout pour les plantes un peu trop coriaces pour être mangées crues, ça pourrait remplacer la cuisson sans pertes de vitamines.

François Couplan suggère qu'il serait possible de faire de la lactofermentation sans sel et sans eau, faudrait expérimenter de ce côté-là mais je suis un peu sceptique.  

En bonus, les tiges cuites d'amarante (non-fermentées), meilleures que les asperges :

Willou a écrit:
Sinon, crus, je ne les trouve pas aussi délicieux que tout le monde dit... peut-être suis-je difficile, mais pour moi ils n'égalent pas du tout les épinards cultivés !

Bien que je n'ai pas une grosse expérience sur le sujet, je pense que ça peut venir du fait que, un peu comme les légumes du jardin, ils sont meilleurs quand les feuilles sont jeunes et qu'ils ont poussé sans manquer d'eau. Quand ça vieillit et que ça pousse avec moins d'eau, ça devient plus fort en goût, plus amer et plus consistant. Août est déjà très tard dans l'année pour des légumes-feuilles ; ils sont sûrement meilleurs au printemps.

On peut sans doute avoir un meilleur goût en ne cueillant que des jeunes feuilles, mais c'est fastidieux et le rendement est faible !

Avec les légumes sauvages, on peut aussi adoucir et rehausser le résultat en ajoutant à la cuisson (au choix) : pommes de terre, carottes, oignon, ail. Dans l'assiette, on peut ajouter un peu d'huile d'olive ou de beurre.

quand on est à la maison, rien n'empêche d'utiliser ainsi d'autres légumes, des condiments ou un peu d'huile ou de beurre pour améliorer les légumes sauvages, qui sinon sont souvent un peu "rêches" si vous voyez ce que je veux dire.

Suite et fin de l'expérience.  

J'ai fait deux types de conserves d'amarante : feuilles seulement, et feuilles et tiges mélangées.
Comme je pensais que le problème venait peut-être d'une mauvaise répartition du sel, j'ai bien fait des couches dans les deux cas.

Le résultat est que la conserve de feuilles n'a pas fonctionné, et celles où il y avait des feuilles + des tiges ont bien fonctionné. Cela confirme ce que disait Couplan : il faut des glucides pour faire l'acide lactique indispensable pour ce type de conservation.

Celle qui a échoué n'avait pas l'odeur acide typique de la choucroute, mais une odeur plutôt nauséabonde. Elle a produit beaucoup de mousse et la plupart de l'eau s'est échappée du bocal. L'explication est que comme le mélange n'est pas devenu acide, la fermentation ne s'est pas arrêtée spontanément comme elle est censée le faire. Contrairement à celles du chou, les feuilles d'amarante ne contiennent pas assez de glucides pour nourrir les bactéries lactiques.

Celles qui contenaient des feuilles et des tiges ont légèrement moussé et débordé, mais à l'ouverture il restait suffisamment de liquide pour que le contenu soit immergé.
J'ai goûté cru, le goût est bien celui attendu. Contrairement aux courgettes, la texture est encore dure, il faudra que je les cuise au moment de les utiliser. Peut-être qu'en restant plusieurs mois dans le bocal ils se ramollissent.

Voilà, je suis content d'avoir enfin réussi, car l'amarante est vraiment une ressource abondante en été, elle est nutritive, et c'est un excellent candidat pour faire des conserves pour la disette hivernale et la jonction printanière.