Faire de la soupe déshydratée en poudre

Salut  

Les amateurs de bushcraft et de randonnées hivernales savent à quel point il est agréable de se poser sous le tarp avec une boisson chaude quand il fait proche de zéro...
Jusqu'ici, je prenais surtout du thé et de la soupe en sachet, type sachet Kn..r. Mais bon...y'a rien de meilleur qu'une soupe maison, hein...

Du coup, je me suis lancé dans la confection d'une soupe déshydratée (pas lyophilisée, hein) à base de légumes exclusivement (pas de conservateurs, d'exhausteurs de goût, de glutamate machin, ou de colorants). Et, finalement, c'est très simple.
Et très bon (Hilde peut en témoigner, elle l'a goûtée)
Et ça conserve longtemps : j'en ai mangé hier qui datait de l'année dernière, et que j'avais emballée sous vide. 

C'est une technique intéressante aussi pour faire des stocks en période d'abondance pour une conservation assez longue, qui prend assez peu de place et qui se stocke facilement. 

Perso, j'ai un déshydrateur Excalibur à 8 plateaux, ce qui me permet de traiter l'équivalent d'1,5 l par plateau, soit un séchage simultané de 12 litres de soupe reconstitués. Pour 5 heures de séchage, ça reste assez économique. 

Recette : Soupe poireaux-pommes de terre

Pour un litre et demi environ :

- 4 poireaux
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 oignon
- sel et poivre, pour les inconditionnels

1 - Couper les légumes assez finement (plus fins que pour une soupe "normale") pour accélérer leur séchage après cuisson.




2 - Faire cuire tout ensemble à la vapeur, environ 30 minutes




3 - Laisser égoutter pendant une bonne heure après cuisson

4 - Placer les légumes bien à plat sur la clayette du séchoir (ou au four, température 50-60°C avec porte ouverte). Au séchoir, compter 4 à 5 heures à 50° pour que les légumes soient parfaitement secs.



Pour les pommes de terre, un bon indice de leur dessiccation : elles deviennent translucides : 



5 - Une fois séchés, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une poudre la plus fine possible. 


En effet, chaque "grain", aussi minuscule qu'il paraît une fois déshydraté, va reprendre jusqu'à 10 fois son volume en eau une fois réhydraté. Si ce n'est pas mixé assez finement, vous risquez de vous retrouver avec de l'eau "arôme soupe" en haut de la gamelle, et de la purée de légumes au fond. C'est bon aussi, mais c'est pas l'objectif. 








6 - Conditionner sous vide.



Utilisation : diluer le contenu du sachet dans un litre d'eau bouillante et ajouter éventuellement de l'eau pour diluer au fur et à mesure de la réhydratation des légumes (pour les quantités indiquées, j'ai pu reconstituer 1,5 litre de soupe).

Notes tirées de mes tests ratés  : 

- Je fais cuire complètement les légumes avant le séchage, ce qui permet de déshydrater des légumes déjà cuits et de simplement avoir à les réhydrater pour les consommer. Si vous ne les faites pas cuire avant déshydratation, et que vous déshydratez des légumes crus, il faudra, avant consommation, cuire la poudre et donc, rallonger considérablement le temps de cuisson. Bon, ça paraît con, mais pas cuit, c'est moins bon...

- Je cuis les légumes à la vapeur, ce qui évite de les cuire dans l'eau et de diluer les nutriments dans de l'eau de cuisson qui sera jetée ensuite. De plus, cuits à la vapeur, les légumes contiennent moins d'eau qu'avec une cuisson dans l'eau bouillante, ce qui leur permet de sécher plus rapidement.  
Dans mon cas, la soupe est prête après 10 minutes d'ébullition.

D'autres recettes à venir...

Bonsoir 

Merci, c'est une excellente idée.

J'attends avec impatience les autres 

Merci, il faut que je m'équipe d'un déshydrateur.

Moi qui cherchait comment faire ça, vu que mon congélateur à rendu l'âme.

Résilient a écrit:

- Faire cuire tout ensemble à la vapeur, environ 30 minutes

- Je cuis les légumes à la vapeur, ce qui évite de les cuire dans l'eau et de diluer les nutriments dans de l'eau de cuisson qui sera jetée ensuite. De plus, cuits à la vapeur, les légumes contiennent moins d'eau qu'avec une cuisson dans l'eau bouillante, ce qui leur permet de sécher plus rapidement. 

Est-ce que la cuisson à la vapeur se fait comme avec un cuit vapeur (CAD avec couvercle) ou sans couvercle ?

Avec l'option couvercle, que contient (couleur) la vapeur à la fin de la cuisson ?

Ma question finale est ce qu'une partie des nutriments (saveurs, sels minéraux, ...) ne part pas dans la vapeur ?

Merci pour tes précisions

albertspetz a écrit:

Résilient a écrit:

- Faire cuire tout ensemble à la vapeur, environ 30 minutes

- Je cuis les légumes à la vapeur, ce qui évite de les cuire dans l'eau et de diluer les nutriments dans de l'eau de cuisson qui sera jetée ensuite. De plus, cuits à la vapeur, les légumes contiennent moins d'eau qu'avec une cuisson dans l'eau bouillante, ce qui leur permet de sécher plus rapidement. 

Est-ce que la cuisson à la vapeur se fait comme avec un cuit vapeur (CAD avec couvercle) ou sans couvercle ?

Avec l'option couvercle, que contient (couleur) la vapeur à la fin de la cuisson ?

Ma question finale est ce qu'une partie des nutriments (saveurs, sels minéraux, ...) ne part pas dans la vapeur ?

Merci pour tes précisions

La cuisson est faite à la vapeur avec un cuiseur type "Th.....ix", donc, avec le couvercle par dessus. C'est une cuisson vapeur "classique", la même que pour cuire des légumes. Donc non, je ne pense pas qu'il y ait une perte importante d'éléments nutritifs (pas plus que quand je cuis mes poireaux de la même manière, en tous cas).

Je confirme, c'est extra !

Il me viens une petite question : Lors de tes essais, as tu essayer de mixer la soupe avant la déshydratation ?

hildegarde a écrit:Je confirme, c'est extra !

Il me viens une petite question : Lors de tes essais, as tu essayer de mixer la soupe avant la déshydratation ?

Oui, mais pour préparer de la purée déshydratée. De ce que j'avais déjà testé (les pâtes de fruits et les cuirs de fruits), c'est très difficile (et très long) de déshydrater complètement un aliment aggloméré en forme de pâte : l'air chaud du déshydrater ne peut pas passer au coeur de la matière, et il faut un séchage parfait pour garantir la conservation de la poudre. 

Pour la purée, ça a totalement merdé... Mais je vais trouver une solution. 

Là, je travaille sur l'équivalent du "bouillon cube" en poudre, pour aromatiser les eaux de cuisson. Tuto la semaine prochaine, si tout se passe bien.

Salut!
Pour la conservation sur une année environ, est il impératif de mettre sous vide ou est ce plus pour le côté pratique en randonnée ?

seb 1985 a écrit:Salut!
Pour la conservation sur une année environ, est il impératif de mettre sous vide ou est ce plus pour le côté pratique en randonnée ?

Oui, parce qu'une denrée en poudre va plus facilement reprendre l'humidité si elle n'est pas sous vide. Perso, quand je sèche une denrée alimentaire pour la conserver longtemps, je la mets sous vide ET au congélo. J'ai consommé des champignons plus de 4 ans après leur cueillette, en faisant comme ça. 

Mais pour de la farine, par exemple, je la mets sous vide sans la congeler, et j'en ai encore consommé le semaine dernière qui datait de 2010. Et je suis toujours là.

Merci!
Et as tu fait des essais sans les réduire en poudre,en les mettant dans des bocaux en verre?
En gros je cherche un autre moyen que la stérilisation des bocaux pour les surplus du potager

Qu'est-ce qui te dérange, dans la stérilisation ? le fait de dépendre du gaz ? Sinon, tu as la lacto-fermentation pour les légumes, qui se fait juste avec de l'eau et du sel. C'est pas mal efficace.

Non, le gaz n'est pas un problème, on a une bouteille dédiée pour ça. C'est plus le temps passé et le nombre de manipulations .
En gros je cherche la facilité : épluchage, mandoline,sechage mis en pot !
Et aussi la plus value comme la tomate séchée. Je ne veux pas en faire commerce,mais me régaler  à moindre coût. 
Oui la lactofermentation me tente bien également. 
Je pense que cette année beaucoup de tests sont en vue!

Après, tu peux sécher et mettre en pots (avec le joint). C'est largement suffisant pour le conserver une année, si tu le refermes correctement après chaque prélèvement.

Ça peut être une deuxième vie pour les joints qu'on ne devrait pas réutiliser pour la stérilisation 
Et bien merci pour ces précisions. 
J'attend tes prochaines expériences avec impatience!

- Je fais cuire complètement les légumes avant le séchage, ce qui permet de déshydrater des légumes déjà cuits et de simplement avoir à les réhydrater pour les consommer. Si vous ne les faites pas cuire avant déshydratation, et que vous déshydratez des légumes crus, il faudra, avant consommation, cuire la poudre et donc, rallonger considérablement le temps de cuisson. Bon, ça paraît con, mais pas cuit, c'est moins bon...

 
Question peut-être bête, mais est-ce que la température du sécheur ne permet pas de cuire les légumes en même temps? 

Autre question tant que je suis là : comment vous assurez-vous que les légumes sont assez secs? J'ai vu plusieurs techniques mais je voudrais savoir ce que vous pensez être le plus fiable

Merci )

julietterouesse a écrit:Question peut-être bête, mais est-ce que la température du sécheur ne permet pas de cuire les légumes en même temps? 

Normalement, un déshydrateur est conçu pour assécher le produit, pas pour le cuire. D'où la circulation d'air permanente dans le séchoir, pour évacuer l'air humidifié par l'eau rendue par les plantes grâce à l'action de la chaleur. 
De plus, les températures de séchage des légumes (54°C maxi) ne permettent pas une cuisson. 

julietterouesse a écrit:comment vous assurez-vous que les légumes sont assez secs? 

Quand les légumes deviennent friables sous les doigts, c'est qu'ils sont secs. 
Pour les pommes de terre, c'est quand les morceaux deviennent translucides.

ma soupe-purée est déshydratée au certificateur solaire  en juillet -aout , mixée, ,une fois en poudre  mise  sous vide  en pot """confiture bonne maman"" a la ""cocotte minute-compresseur de frigo""

bricolo a écrit:ma soupe-purée est déshydratée au certificateur solaire  en juillet -aout , mixée, ,une fois en poudre  mise  sous vide  en pot """confiture bonne maman"" a la ""cocotte minute-compresseur de frigo""

Merci à tous les deux pour vos réponses! 

Alors qu'est-ce que c'est exactement, la cocotte minute-compresseur de frigo?

julietterouesse a écrit:

bricolo a écrit:ma soupe-purée est déshydratée au certificateur solaire  en juillet -aout , mixée, ,une fois en poudre  mise  sous vide  en pot """confiture bonne maman"" a la ""cocotte minute-compresseur de frigo""

Merci à tous les deux pour vos réponses! 

Alors qu'est-ce que c'est exactement, la cocotte minute-compresseur de frigo?

C'est les bricolages de Bricolo. 
Faut éviter quand on n'a pas l'habitude. Y'en a qu'ont essayé...

  
les pots dans la cocotte((( on peux rajouter des graviers lavés et secs autour des pots ça fait mon d'air a enlever))))

___tuyau blanc (vieux tuyau de gaz)) sur le porte soupape et sur l'aspiration du compresseur

___tuyau noire dans la bouteille d'eau  et sur le refoulement du compresseur

le compresseur vide l'air de la cocotte et fait des grosses bulles dans la bouteille d'eau

quand il n'y a presque plus de bulles c'est que le vide est fait

Super idée que cette cocotte !!!
Tu fermes les pots de confitures recyclés avant j'imagine ? Fort ? Pas trop fort ? 
Perso, j'ai une machine à mettre les sachets sous vide (de L*dl) qui me convient très bien pour ce que j'en fais, mais ton idée me semble diablement intéressante.

modl a écrit:Perso, j'ai une machine à mettre les sachets sous vide (de L*dl) qui me convient très bien pour ce que j'en fais, mais ton idée me semble diablement intéressante.

Si tu disposes de l'adaptateur Lidl livré avec l'appareil (un tube souple en fait), il ne te manque qu'une chambre de dépression. A cet effet, on peut utiliser un récipient prévu pour la conservation sous-vide :



Il suffit simplement de placer dans la boîte le pot dans lequel on souhaite faire le vide. Comme mes explications ne sont pas très claires, voici une vidéo qui explique la manipulation :



Rammstein

Merci pour les infos. Yapuka...