Substituts à la levure et au levain

par Invité Sam 25 Avr 2020 - 22:43

(Sujet scindé depuis Brainstorming : Pénuries prévisibles dues au Coronavirus)

Salut Modl, une recette prise en vitesse sur le net pour éventuellement remplacer la levure (encor pas eut le temps de tester)

Pour la réaliser, il vous faudra 100 ml de bière non pasteurisée (ou de cidre). Si la bière est pasteurisée (comme beaucoup de bières du commerce), votre recette a moins de chances de fonctionner. Alors, optez pour une bière artisanale ou trappiste par exemple. Ainsi, le pain pourra mieux monter ! Ensuite, il faut l’ingrédient indispensable de toute recette de levure boulangère : du sucre pour nourrir la levure. Ici, comptez une cuillère à café de sucre et ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mélangez le tout et laissez poser une nuit à température ambiante. Si ça n’a pas pris, laissez encore quelques heures. Vous obtiendrez 50 g de levure fraîche à conserver dans un pot hermétique.

par **KrAvEn** Sam 25 Avr 2020 - 22:58

Rammstein a écrit:
- Certains produits de luxe (saumon fumé, pralines au chocolat, spiritueux...) se vendent mal depuis des semaines et sont bradés.

Pareil ici, saumon et crevettes en promo.

par **Griffon** Sam 25 Avr 2020 - 23:10

Pour le pain, entrenir son levain est intéressant.
En faisant un pain cocotte, un morceau de la pâte levée est mise de côté dans un bocal en verre fermé.
Il sera incorporé dans la pâte suivante etc...
Ici un pain tous les deux jours suffit.
Ça lève moins bien car notre levain n'est pas optimisé mais cela dépanne bien.

par **tarsonis** Sam 25 Avr 2020 - 23:10

Hello,

seb 1985 a écrit:Salut Modl, une recette prise en vitesse sur le net pour éventuellement remplacer la levure (encor pas eut le temps de tester)

Pour la réaliser, il vous faudra 100 ml de bière non pasteurisée (ou de cidre). Si la bière est pasteurisée (comme beaucoup de bières du commerce), votre recette a moins de chances de fonctionner. Alors, optez pour une bière artisanale ou trappiste par exemple. Ainsi, le pain pourra mieux monter ! Ensuite, il faut l’ingrédient indispensable de toute recette de levure boulangère : du sucre pour nourrir la levure. Ici, comptez une cuillère à café de sucre et ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mélangez le tout et laissez poser une nuit à température ambiante. Si ça n’a pas pris, laissez encore quelques heures. Vous obtiendrez 50 g de levure fraîche à conserver dans un pot hermétique.

J’ai déjà fait, en rapport au tuto sur la bière, je trouve pas terrible terrible.
D’abord, si la bière est pasteurisée, c’est mort.
Concernant la levée, je trouve que la souche de bière a plus de mal (x2 voire x3 du temps normal). Je me demande si les souches de brassage ne sont pas habituées à des taux enzymatiques plus élevés). Ça fait grosso modo le job (j’ai fait du pain aux orties et aux noix) mais pas aussi franc. Après, peut-être que j’ai pas eu de chance sur les souches sélectionnées.
Perso je partirais plutôt sur du levain clind'oeil

par Invité Dim 26 Avr 2020 - 8:36

Merci pour l'info !

par **modl** Dim 26 Avr 2020 - 11:28

A essayer de toute façon. L'avantage de la recette que je pratique, c'est tout étant déshydraté, c'est très facile à stocker.
J'essaie de déshydrater de l'eau, mais c'est pas simple... fumeur

par **Jeff01** Dim 26 Avr 2020 - 11:42

La déshydrater est encore faisable, c'est la réhydrater ensuite qui est compliqué mrsgreen

Blague à part, concernant l'utilisation de bière pour faire du levain, il me semblait que, même s'il s'agit de la même souche de levures pour pain et bière, celle pour la bière est "tuée" par un traitement thermique ?
Comment peut-elle encore se reproduire si elle est morte ? scratch

par **Résilient** Dim 26 Avr 2020 - 11:49

Jeff a écrit:Comment peut-elle encore se reproduire si elle est morte ?

Parce qu'il est grand, le Mystère Ethylique.

Aie la foi, ne sois pas mécréant.

mrsgreen

--------------> je suis sorti.

par **opexum** Dim 26 Avr 2020 - 12:05

J'ai un capitaine qui lorsqu'il était Sergent au 1er RCP avait eu comme challenge de faire du pain sur le terrain avec un kilo de farine.
Il avait effectivement utilisé un Kro comme levure et ça avait fonctionné du moins mieux que les autres groupes de combat.

par **Kyraly** Dim 26 Avr 2020 - 12:11

Jeff01 a écrit:La déshydrater est encore faisable, c'est la réhydrater ensuite qui est compliqué

Blague à part, concernant l'utilisation de bière pour faire du levain, il me semblait que, même s'il s'agit de la même souche de levures pour pain et bière, celle pour la bière est "tuée" par un traitement thermique ?
Comment peut-elle encore se reproduire si elle est morte ?

c'est pour ca qu'il faut prendre une bière non pasteurisée, de préférence une petite prod d'un petit brasseur local...
Et encore, c'est pas garanti, j'ai essayé 2 fois, je préfére le levain

par **tarsonis** Dim 26 Avr 2020 - 12:26

Hello,
Merci Kyraly pour le test supplémentaire. La levure de brassage me semble définitivement peu adaptée à la boulangerie. A mettre du côté "faute de mieux" clind'oeil

Jeff01 a écrit:
Blague à part, concernant l'utilisation de bière pour faire du levain, il me semblait que, même s'il s'agit de la même souche de levures pour pain et bière, celle pour la bière est "tuée" par un traitement thermique ?
Comment peut-elle encore se reproduire si elle est morte ?

Si la bière est pasteurisée, alors les levures sont mortes. Sinon, elles sont juste en dormance. Les bières où l'on est sûr que cela marchera, ce sont les "refermentées bouteille non pasteurisées". En gros, on a ajouté un peu de sucre avant encapsulage.

Concernant les bières type Kro, c'est surtout le gaz carbonique dans la bière qui donnera un semblant de gonflement. Sinon, il ne faut pas oublier que les farines fermentent assez facilement naturellement (donc pour donner un levain spontané), donc privilégier une farine bio un peu plus complète. Après, on peut avoir des effets même avec une bière pasteurisée, car la flore native peut être rapidement activée avec la température et les sucres de la bière.
Dans le pire des cas, c'est mangeable hein, ça sera juste un peu plus "brique" que "pain moelleux" clind'oeil

par **BigBird** Dim 26 Avr 2020 - 13:02

je pratique le levain depuis pas mal d'années, ça a l'avantage d'être simple et peu onéreux;
il faut juste le contrôler, le ralentir au frigo, ou l'activer (l’accélérer) près d'une source de chaleur, selon votre besoin en pain imminent,
de temps en temps, quand il commence à faiblir, je le re-booste en lui ajoutant un peu de levure sèche, ou le plus souvent un peu de sucre sous forme de mélasse de raisin, de miel ou de sirop d'érable.

par 2Cy Dim 26 Avr 2020 - 13:50

Résilient a écrit:
Jeff a écrit:Comment peut-elle encore se reproduire si elle est morte ?

Parce qu'il est grand, le Mystère Ethylique.

Aie la foi, ne sois pas mécréant.

--------------> je suis sorti.

Moi, j'y crois, une question de foie! ----> je sors aussi.

par **nooneelse** Dim 26 Avr 2020 - 19:17

Une question peut-être très bête vient de me traverser l'esprit (c'est le souci après avoir dormi que 3 heures dans la nuit)...
Du kéfir de fruit pourrait il fonctionner? Quelqu'un a déjà essayé ou lu quelque chose sur le sujet?
Je me pose tout d'un coup la question car quand je m'en prépare et que je mets en bouteille, au bout d'un jour ou deux en ouvrant la bouteille, la quantité de gaz a beaucoup augmenté.

par **tarsonis** Dim 26 Avr 2020 - 19:21

Hello,
ça pourrait faire l'affaire; ça dépend avant tout du mix de levures/bactéries du kéfir, car les saccharomyces y sont assez fréquents. clind'oeil

Tiens, j'ai un kéfir de fruit qui traîne à la cuisine, je vais tester.

par **tarsonis** Dim 26 Avr 2020 - 19:23

PS : Est-ce que l'on scinde vers un topic ad hoc type "Substituts à la levure et au levain" ?

par **nooneelse** Dim 26 Avr 2020 - 19:29

tarsonis a écrit:PS : Est-ce que l'on scinde vers un topic ad hoc type "Substituts à la levure et au levain" ?

Cela paraît plus sage en effet.

Deux liens pour le levain au kéfir:

http://www.cfaitmaison.com/kefir_fruits/levain-kefirfr.html

http://pleinpotentieldevie.com/levain-de-kefir-faire-son-pain-maison/

par **tarsonis** Dim 26 Avr 2020 - 19:37

Ok je vois ça ce soir pour scinder.

Sinon, il me semble que l'ensemble du problème va surtout tourner autour des farines complètes et l'acide phytique. Est-ce que les levains de kéfir produisent des phytases ? clind'oeil

par **nooneelse** Dim 26 Avr 2020 - 19:46

tarsonis a écrit:Ok je vois ça ce soir pour scinder.

Sinon, il me semble que l'ensemble du problème va surtout tourner autour des farines complètes et l'acide phytique. Est-ce que les levains de kéfir produisent des phytases ?

Je me sens toujours bête à manger du foin quand je lis tes posts.... Embarassed

Il va falloir que j'aille me cultivationner à cause de toi!

La seule réponse que j'ai à ta question est: il faut essayer pour savoir.
Je n'ai pas encore bu tout mon kéfir donc je peux tenter un essai dans la semaine. Mais je n'ai que de la farine semi-complète.

par **victor81** Dim 26 Avr 2020 - 20:44

pour le kefir ca fonctionne du tonnerre
j'utilise les fonds de bouteilles (on voit bien les levures en suspensions) ou le liquide de repos de mon kefir lorsque je rafraichis mon levain.

par **nooneelse** Dim 26 Avr 2020 - 20:47

victor81 a écrit:pour le kefir ca fonctionne du tonnerre
j'utilise les fonds de bouteilles (on voit bien les levures en suspensions) ou le liquide de repos de mon kefir lorsque je rafraichis mon levain.

Merci pour ce retour. Pour les fonds de bouteilles, tu mets tout ou tu filtres pour ne mettre que le liquide?
En dosage cela donne quelle quantité de liquide pour quelle quantité de farine?
Et pour faire suite au message de tarsonis sur les phytases bidules Very Happy

, tu utilises quel type de farine?

par **BigBird** Dim 26 Avr 2020 - 23:34

à propos de "phytase" et de "protéolyse", trouvé ça sur latoque.fr :

Après avoir été délaissé pendant des décennies (si ce n'est en panification paysanne bio ou dans l'élaboration de spéciaux), le levain revient en boulangerie non seulement dans la production de pains mais aussi des pâtes sucrées (brioches, viennoiseries, pâtes à tarte…). Son utilisation enregistre une croissance de +2 % par an (étude Gira 2014) et bien plus si l'on considère le seul segment artisanal (+5 % d'après Lesaffre). L'avantage de cet ingrédient tient essentiellement à l'acidité apportée par l'acide lactique (frais et acidulé en bouche) et l'acide acétique (piquant et acide). Ces acides organiques confèrent une saveur typique aux produits finis, retardent l'apparition de moisissures et contribuent à préserver la fraîcheur, en freinant la rétrogradation de l'amidon (responsable du rassissement). De leur côté, les consommateurs l'apprécient pour son authenticité, sa naturalité,son goût et son aptitude à favoriser la bonne conservation du pain.

Le pain au levain biologique doit répondre à la législation sur le levain et à cellesur le bio.

Acidité bienfaitrice Le bénéfice santé, s'il était davantage reconnu par la profession et le grand public, pourrait bien encore accélérer la percée du produit. En effet, l'acidité apportée apparaît comme une voie pertinente pour améliorer l'état nutritionnel de la population. Non seulement la panification au levain reste un outil précieux pour qui veut baisser la dose de sel dans le pain, mais, plus surprenante, elle améliore l'assimilation du calcium et du magnésium (contenus surtout dans les farines bises ou complètes) et pourrait même soulager les personnes souffrant d'une sensibilité au gluten (non céliaque), comme le soutient Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche à l'INRA. « Les activités enzymatiques de la pâte ne s'expriment pleinement que si son pH atteint des valeurs proches de 5 (c'est à dire modérément acide-NDLR). Parmi ces activités, on peut citer l'action de la phytase qui détruit l'acide phytique et permet d'augmenter la biodisponibilité des minéraux et celle des protéases qui scindent le gluten en fragments plus courts. Plusieurs études montrent que cette protéolyse est une voie intéressante pour produire du pain ou développer de nouveaux produits céréaliers pour les intolérants au gluten », précise- t-il. Pour obtenir un tel pH, le scientifique préconise une fermentation sur levain ou sur poolish, voire un pointage long avec très peu de levure (15-18 heures à 10-15°C avec blocage possible à 4°C). Ces procédés laissent place en effet aux fermentations naturelles opérées par les bactéries lactiques (fermentation lactique ou acétique) et les levures sauvages (fermentation alcoolique), deux catégories de micro-organismes présents dans la farine.

source :
les benefices du levain

par **victor81** Lun 27 Avr 2020 - 14:26

nooneelse a écrit:
victor81 a écrit:pour le kefir ca fonctionne du tonnerre
j'utilise les fonds de bouteilles (on voit bien les levures en suspensions) ou le liquide de repos de mon kefir lorsque je rafraichis mon levain.

Merci pour ce retour. Pour les fonds de bouteilles, tu mets tout ou tu filtres pour ne mettre que le liquide?
En dosage cela donne quelle quantité de liquide pour quelle quantité de farine?
Et pour faire suite au message de tarsonis sur les phytases bidules , tu utilises quel type de farine?

je met tout, le depot au fond de la bouteille est de la levure.
je fait mon levain chef le premier et second jour 50%kefir 50%farine.
il est deja actif a ce moment là ( meme le premier jour mais bon...)
quand je veut faire mon pain le troisieme jour je fais un rafraichi avec 60% farine et 40% kefir ( on peut aussi mettre de l'eau mais comme l'eau de repos du kefir ne coute rien... clind'oeil

) pour rendre le levain un peu plus pateux. en general en 4h, le levain a gonflé et stagne, c'est a ce moment la que je l'utilise.
pour la quantité , je met pour 500g de farine: 150g de levain et 200 a 250g d'eau, la quantité d'eau variant en fonction du ressenti, souvent je commence a 200 et rajoute si la pate me parait trop seche.
je me sert en gros de la recette trouvé dans cfaitmaison, où tu a tout sur le kefir aussi ( quand je dit eau de repos en fait, c'est que entre deux production de kefir de fruit, je fait du Tibicos, du kefir d'eau )
pour la farine, j'utilise de la farine blanche normale

par **opexum** Mar 28 Avr 2020 - 22:16

En fouillant dans les compléments alimentaires de mon épouse, je suis tombé sur de la levure de bière en cachet.
Pensez vous que l'on puisse s'en servir de levure ?

par **BigBird** Mar 28 Avr 2020 - 22:46

opexum a écrit:En fouillant dans les compléments alimentaires de mon épouse, je suis tombé sur de la levure de bière en cachet.
Pensez vous que l'on puisse s'en servir de levure ?

à vérifier, mais je crains qu'elle ne soit morte,
j'en avais mis une fois dans ma pâte, (2 ou 3 cachets pilé au mortier),
ça a apporté un petit goût pas désagréable du tout,
par contre, je ne pense pas que ça ait speedé la levée de la pâte.

pour en être sûr, il faudrait essayer un pâton humide avec uniquement les cachets comme levure, et lui laisser du temps en étuve, ... histoire de voir si ça se réveille ...

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