[alimentation] Faire son pain

On peut très facilement faire son propre pain avec des moyens très limités. [/size]



Personnellement je procède ainsi :



Le levain chef :



Tout d’abord, je n’utilise que des ingrédients bio : eau de source (impératif, car le chlore limite l’activité du levain), farine bio (blé, seigle, maïs…), miel (de bonne qualité) et sel.

Je prépare mon levain dans ma cuisine (un endroit aéré, mais sans courant d’air) et le laisse lever à environ 25° (température idéale).

Préparation :



J’utilise un petit pot de confiture en verre dans lequel je mélange eau et farine (moitié-moitié) et une cuillère à café de miel liquide ; le mélange doit avoir la texture du miel liquide. Je recouvre (sans le visser) le couvercle du pot, afin de conserver une atmosphère propice à la fermentation du levain).



Je mélange cette préparation 3 fois par jour (matin, midi et soir), en soulevant bien la pâte, afin d’y emprisonner le maximum d’air. Au bout de 3 à 7 jours, la pâte lève enfin et mousse (apparition de petites bulles) ; je remue une dernière fois le levain et le laisse reposer une dernière fois 24 heures.



Le levain est désormais prêt à être utilisé ; toutefois, il faudra le conserver. Le levain est un organisme vivant qui évolue constamment (il se développe et régresse continuellement et peut mourir si on le délaisse) et que l’on doit être nourrit régulièrement. S’il se met à sentir fort, à faire de la croûte (s’il sèche) ou à sécréter un liquide (s’il est trop liquide), c’est qu’il a faim ; il ne faut retirer ni le liquide, ni la croûte, mais rajouter d’abord de l’eau et mélanger, puis la même quantité de farine et bien mélanger.



Pour obtenir une pâte à pain d’environ 1 kg 200, j’utilise 200 grammes de levain ; je prépare donc un levain un peu plus gros (environ 600 grammes), en prévision de la préservation de mon levain chef.



Si vous voulez conserver votre levain sans l’utiliser pendant une longue période, nourrissez le avec beaucoup de farine (mais pas d’eau) ; ainsi, il va se déshydrater et vous pourrez le réduire en poudre et le conserver dans un bocal.



Faire son pain :



Pour 1 kg200 de pâte, j’utilise 350 g d’eau, 650 g de farine, 200 g de levain et 15 g de sel (à n’incorporer qu’à la fin – le sel tue les ferments).



Je verse le levain dans un saladier, j’y incorpore la farine et je mélange le tout (ne jamais rajouter d’eau) ; lorsque j’atteins la consistance désirée (pâte élastique), je la travaille environ ½ heure en l’étalant et en la rabattant en deux afin d’emprisonner un maximum d’air.



Lorsque la pâte ne colle plus, je la place au fond d’un saladier fariné et recouvre le tout d’un linge propre et sec. Je laisse le tout reposer 4 à 5 heures à une température de 20° environ.



La cuisson :



Perso, je fais cuire mon pain dans le four d’une cuisinière à bois, (dans une tôle pâtissière), ou exceptionnellement dans un four à gaz ou électrique (sachant que le mieux, c’est évidemment un four de boulanger). La durée de la cuisson dépend du type de four utilisé.



J’ai expérimenté la cuisson directement dans un lit de braise (feu de camp), en enveloppant la pâte dans du papier alu ; mais le résultat n’est pas probant (on ne peut pas surveiller la cuisson) ; à voir peut être en pliant la boule de pâte dans une feuille de bananier (à voir).



Il y a la cuisson sur pierre plate chauffée (je n’ai pas encore expérimenté) et la cuisson dans une marmite (cuisson vapeur). En Corrèze (enfin au fin fond de la Corrèze plus précisément), on prépare un bouillon de légume et petit salé, que l’on fait cuire dans une marmite et sur lequel on dépose, lorsque le tout commence à frémir, une pâte à pain agrémentée d’œufs : c’est la mique. Je n’ai encore jamais essayé avec une pâte à pain classique, mais c’est le moyen le plus simple et le moins onéreux que je connaisse pour faire cuire son pain.

Sur un coup de tête ce soir, j'ai décidé de faire du pain.
Un saut au magasin d'à côté pour acheter les ingrédients : de la farine spéciale pain de chez F***, de la levure en sachet de même marque, et de la farine de sarrasin bas de gamme (y en avait pas d'autre dispo).

C'est que moi quand je fais du pain, c'est selon ma recette pifométrique. Ch'suis trop fier pour suivre bêtement la recette officielle. C'est d'ailleurs rarement et une réussite et y avait longtemps que je n'avais pas réessayé vu la déception, mais bon faut persévérer...

Donc je me mélange tout ça, un peu de graines de sésame, de sel et d'eau tiède. Je m'en colle plein les doigts (miam la pâte crue), je fais lever (ça veut jamais lever assez avec moi) un peu de badigeon d'oeuf.

Et j'enfourne.

En ce moment ça cuit. Dans moins d'une demi-heure vous aurez le résultat. Peut-être photo selon ampleur du désastre.

Alors là Splotch, tu viens de piquer ma curiosité au vif!!

D'ailleur, dès la première phrase, j'ai esquissé un très large sourire... (Sur un coup de tête ce soir, j'ai décidé de faire du pain...). Perso, les rares fois où je l'ai fait, j'ai trouvé ça assez jouissif de malaxer la farine et l'eau!

J'ai hate de voir le résultat..

Bon résultat des courses, pas immangeable mais peut et doit mieux faire.

Sur la photo, ça a l'air bien (cliquer pour grossir) :



Mais :
- Il a levé juste juste juste. On voit mal mais il est plutôt plat avec 5 cm de hauteur. Au moins ça tiendra bien au ventre !
- Manque de sel. J'ai mis une cuiller à café comme sur la recette. Je trouvais ça pas assez j'aurais du me fier à mon instinct (hum, hum). C'est pas très bon du coup.
- Le jaune d'oeuf et les graines de sésame lui donnent un joli aspect.

Lesson learned:
- La farine de sarrasin doit pas être une bonne idée, y en avait pourtant pas beaucoup.
- un peu plus de sel, svp
- trouver le truc pour qu'il lève mieux. Plus de pétrissage, de temps de levée ?

Edit : c'est meilleur en refroidissant

La laevure en sachet c'est pas terrible, d'après des expériences familiales (moi-même je n'ai jamais essayé)



Essaie avec de la vraie levure, ca se trouve chez les boulangers et
dans certains supermarchés (rayon laitages frais généralement) ainsi
que certains Arabes du coin.

Ton pain a un superbe aspect! il est esthétiquement réussi . Chapeau bas Splotch.

Il me semble que la levure chimique est tout à fait adapté, tu n'en as peut être pas mis assez.

As tu laisser ton pain se reposer un peu avant de l'enfourner? si oui, combien de temps?

Je l'ai laissé reposer un peu plus longtemp que la recette.
- 20 bonnes minutes la première fois, dans le four tiède (= 3 minutes de chauffe, arrêt, porte ouverte une minute, puis mise à lever de la pâte, porte ouverte, mettre un peu d'eau pour éviter une atmosphère trop sèche)
- 40 minutes la deuxième
- 30 minutes de cuisson à 200°

Top chrono, je suis parti de chez moi faire les courses à 19h, ticket de caisse à 19h19, donc début des opérations à 19h30. Photo sur forum à 22h06. heure française, passke le forum est en TU !


re edit : Mouais, c'est pas fameux. Demain je réessaye, mais je laisse reposer booooocoup plus longtemps.

la levure chimique n'est pas faite pour le pain mais pour certains gateaux comme les cakes, il me semble bien...
Pour le pain il faut prendre de la levure de boulanger : elle existe aussi en poudre deshydratée mais il ne faut pas confondre les deux, car le pain ne montera pas avec de la levure à cake.

Ensuite il me semble que le pain (la pâte) doit d'abord monter un moment avant d'être enfournée, et enfin la farine de sarrazin c'est pas trop fait pour le pain, effectivement... sauf peut-être à en, rajouter en petite quantité, car c'est une farine qui ne monte pas. (plutôt pour les crêpes nature ou mélangée à farine de blé).

Phyvette, ton avis ???

Petrus.

Chut, l'appelle pas !

Tu vas le faire déprimer à contempler l'insondable médiocrité de l'Humanité.
Et me faire perdre le soupçon d'estime qu'il pouvait éventuellement encore avoir à mon endroit.

Euh, j'attends son avis avant de balancer mon expérience...
Ou de me taire à jamais..

Petrus

PS: Ramm, ne rêve pas je ne suis pas encore parti...

Petrus16 a écrit:Phyvette, ton avis ???

Petrus.

Que dire ? ....Quand je sors de mon métier pour tâter du bricolage , de l'informatique ou toutes autres activités, le résultat n'est pas toujours a la hauteurs de mes espérances , mais qu'importe il vaut mieux faire de son mieux que ne rien faire.

dans les grandes lignes , on prend :

* de la farine type 55 ou supérieur 1 kg

* de l'eau 650 g ~

* de la levure FRAICHE chez son boulanger 20 g

* du sel 25 g ~

* on pétrit 5 bonnes minutes a la main

* ensuite a température ambiante on laisse reposer une heure ( le pointage ) ce qui donne de la force a la pâte pour que le pain ne soit pas plat

* 1 h plus tard on donne un tour a la pâte ( le rabat ) qui consiste a repliée la pâte sur elle-même , mais ......sans la " travailler" juste une mise en boule pour lui donner une forme

* ensuite c'est " l'apprêt" ou deuxième pousse toujours a température ambiante la levure substance vivante aime les mêmes températures que nous 20/25 °, de 1 a 2 heures suivant la quantité de levure

* passé se délais vient le moment de la mise au four a 250° thermostat 9 sur 12 pour un pain en boule à mis-cuisson réduire a 200 , thermostat 7, enfin c'est purement indicatif les appareils ménagers étant peu précis en la manière

* pour un look campagne saupoudrez de farine avant cuisson

* pour un pain brillant humidifiez a l'eau la surface du "pâton" avant enfournement

* 40 minutes cuisson est indispensable pour un gros pain en boule, pour cuire a coeur sans brûlée la croûte si ce n'est pas le cas c'est que le four est trop chaud

bon appétit

Phyvette

Avec cette base tout est possible , on peut incorporer au moment du rabat, tous ce que l'on veut des fruits sec , des cubes de fromages , du chorizo , de la chouchoute ( hein Rammstein ! ) du poisson fumé, des fruits, des lardons , du gruyère râpe , tout se qu'on peut imaginer pour peu que ce ne soit pas trop humide.

On peut remplacer l'eau par

* de la bière

* du cidre et qq morceaux de pomme 2 dans la recette si-dessus

* et même du vin , un pain Beaujolais/rosette , je vous dis pas , ha..........!!

* suprême raffinement pour les jours de fêtes , du genres baril de Brent a 100 us$ du...........Petrus.

Phyvette

phyvette a écrit:

* de la bière

* du cidre et qq morceaux de pomme 2 dans la recette si-dessus

* et même du vin , un pain Beaujolais/rosette , je vous dis pas , ha..........!!

* suprême raffinement pour les jours de fêtes , du genres baril de Brent a 100 us$ du...........Petrus.

Malheureux!

Petrus

Il avait eu du succès au moins ton pain à la choucroute, Phyvette ?

As-tu essayé le "Laugenbrötchen" ?



Cette pâte, salée, à mie fine, sert aussi à la préparation du Bretzel. On donne un coup de jaune d'oeuf avant d'enfourner pour obtenir un pain doré et brillant. C'est divin au petit déjeuner avec de la bière, des saucisses blanches et de la moutarde sucrée !



Rammstein

Rammstein a écrit:Il avait eu du succès au moins ton pain à la choucroute, Phyvette ?

Pas le moindre succès , rien , nada , aux croûtes, il a nourrir les poules , qui elles on bien aimées .

Rammstein a écrit:As-tu essayé le "Laugenbrötchen" ?

Non ça va un moment les excentricités.

Phyvette

Diantre ! Ton hermétisme culinaire me sidère...

Rammstein

Rammstein a écrit:Diantre ! Ton hermétisme culinaire me sidère...

Rammstein

Il suffit manant !!!
Palsambleu , ce n'est pas moi c'est mes clients . Qu'y puis-je ?

Phyvette

Duxième tentative de concurrence déloyale (quoique, au contraire c'est une pub pour les professionnels) à Phyvette. Mais cette fois j'essaie de corriger les défauts.

• Pas de farine de sarrasin
  
• Plus de sel, au pif quand même
  
• Levée plus longue, deux heures prévues (en cours là)
  
• ...
  

More fun to come, stay tuned

N'oublie pas la choucroute, malheureux !

Rammstein

Bon c'est mieux



Il a levé à peu près bien. La mie est encore un peu dense mais ça va.

Pour la choucroute... j'attend que les Allemands nous ré-envahissent pour m'adapter à la collabo-kultur.

Que m'est tu donc Splotch pour avoir une mie aussi sombre , on dirait du pain de seigle !!

Phyvette

Mais surtout, as-tu employé de la levure vivante ?

Tout est là :



- farine spéciale pain de chez F*
- levure idem, 2 sachets
- eau du robinet de la banlieue parisienne
- sel normal, blanc quoi (copyright Coluche)
- graines de sésame blanc aussi, de chez Tang frères (quartier chinois)
- pas de jaune d'oeuf badigeonné sur la croute, j'en avais pas.
Les proportions sont pifométriques

Première levée pendant 2 heures, a plus que doublé de volume.
Deuxième levée pendant 30 minutes environ (volume x1,5), mais surtout s'étale
puis cuisson 30 minutes exactement.

C'est mangeable, du moins en période de famine post-PO version "cauchemar inavouable de Geispe". Mais c'est pas génial.

Avec mes 10kg de sel de Guérande, je peux faire pas mal de pain, isn't it !

splotch a écrit:C'est mangeable, du moins en période de famine post-PO version "cauchemar inavouable de Geispe". Mais c'est pas génial.

Tu viens d'inventer un nouveau sigle pour WTSHTF ! Le CIG(tm)