Préparer ses conserves.

Oui, les "le parfait" (& co, "le Pratique", "le meilleur", "L'extra"...) avec des joints usagés sont très bien pour mettre les aliments secs à l abris des fourmis et rongeurs. Ils existent aussi en grandes tailles très pratiques genre 2 litres si on cherche bien.

Le Celte

Rammstein a écrit:Comment prépares-tu tes conserves de viande ?

Rammstein

les conserves de viande , terrines, ainsi que de poisson, thon... sont plus sensibles
faut cuire et puis stériliser mais le bon temps et les bonnes températures.
de plus elle se conservent théoriquement moins longtemps , 6 mois ...
toujours faire attention à l'odeur à l'ouverture (ça ne trompe pas) ainsi que de la difficulté à ouvrir le joint.
après stérilisation, je fais toujours le test d'inverser la fermeture pour tenter d'ouvrir le bocal, si ça tient fort normalement c'est étanche.


bravo l'outil pour ouvrir, je connaissais pas !
maintenant on peut trouver des joints avec un petit trou au centre du joint... bref si on coupe la languette ça fait appel d'air.
ils me semblent moins réutilisables. y'a aussi des joints spéciaux pour la viande, ils sont rouges.
je sais pas ce que ça change et ils sont plus chers. le prix du joint n'étant pas négligeable dans le prix total.

Les joints rouges a viandes résistent mieux aux graisses il me semble...question d'additif dans le caoutchouc.

Pour la durée de conservation des conserves de légumes, j'ai justement mangé ce soir de la purée de potimarron mise en bocal en aout 2007 (conservée au frais et dans le noir), encore très bonne...

Le Celte

De la part de Dedenime :

Au sujet des conserves, sur le site des bocaux "le Parfait", ils indiquent d'utiliser un autocuiseur pour faire ses conserves. Ca semble plus simple que de se procurer un autoclave, et plus sûr qu'une simple stérilisation dans une marmite. De plus, il y a des idées de recettes de conserves, intéressant site je pense.

Faire ses conserves : [url=http://www.leparfait.fr/usage.html]http://www.leparfait.fr/usage.html[/url]

des recettes de conserves : [url=http://www.leparfait.fr/recette.html]http://www.leparfait.fr/recette.html[/url]

Nota : comme dit en début de post, il est recommandé de changer les joints à chaque utilisation. Dans la suite du post, certains parlent de réutilisation, mauvaise idée à mon avis, mieux vaut dépenser quelques centimes et mettre toute les chances de notre côté que de gacher son temps et de la nourriture, ou sa santé avec des conserves ratées à cause d'un joint.

Salut,

Rammstein a écrit:Comment prépares-tu tes conserves de viande ?

Il faut que je vois ça avec madame ; c'est elle qui est préposée à la préparation en cuisine des conserves. En fait, elle ne fait rien de spécial ; elle met la viande (crue) en bocal avec un assaisonnement normal de sel et de poivre, un peu de laurier, etc. Le tout étant de stériliser correctement les conserves ; 3 heures dans l'eau bouillante (à plus de 120°), le temps de stérilisation commençant après début d'ébullition, en ce qui concerne la viande (environ 2 heures et demi pour les légumes et environ une heure pour les fruits).

Question que je me suis posé suite à l'achat de bocaux sans caoutchouc à Emmaüs : sur le long terme, comment gérer une pénurie de joints ??

Faire des stocks et conserver les caoutchoucs usagés (pas trop usagés). Un caoutchouc peut servir plusieurs fois. Madame n'aime pas réutiliser mais, perso, ainsi que ma mère et mes grands mères, tous nous réutilisions, sans problème, 2-3 fois les mêmes caoutchoucs. A savoir que plus on le réutilise et plus le caoutchouc se fragilise. Le premier risque, en ordre de fréquence, est de casser la languette du caoutchouc lors de l'ouverture du bocal (avec risque de compliquer son ouverture) ; le deuxième est, bien sûr, d'avoir des conserves qui prennent l'air. D'expérience, ce risque est très limité avec un maximum de 2-3 utilisations.

un premier temps on ré-utilise, ensuite on oublie les "le parfait" et on met tout en bocaux a vis (en soignant ses couvercles)

Oui, j'utilise parfois des bocaux à vis (genre bocaux à confitures) et ça marche très bien. Par contre, il faut soigner les couvercles, car ceux-ci finissent par rouiller s'ils sont stockés en milieu humide. A noter que l'on trouve, dans le commerce, des couvercles de rechange. Je vous conseil donc de faire de petits stocks de ces couvercles.

on peut toujours utiliser les Le Parfait imparfaits pour stocker des trucs qui craignent moins, type aliments secs, si on tord la structure métallique de manière à ce que le couvercle soit bien plaqué contre le bocal.

J'utilise ce système (bocaux + vieux caoutchoucs) pour stocker farine, riz, pois, etc, dans mes placards. Pas besoin de tordre la structure métallique ; correctement et normalement refermés, les bestioles ne rentrent pas dans les bocaux (même si les couvercles de ceux-ci ne sont pas "collés" par le caoutchouc comme dans le cas d'une stérilisation classique).

les conserves de viande , terrines, ainsi que de poisson, thon... sont plus sensibles

Affirmatif ! Surtout, la viande comprend plus de risques d'intoxication grave.

faut cuire et puis stériliser mais le bon temps et les bonnes températures.

Oui ; toutefois, pour les température, il faut que ça boue à 120°. Le temps, traditionnellement, ici, c'est 3 heures. Comme pour les conserves de légumes et autres : toujours vérifier après la stérilisation de la conserve et avant d'ouvrir le bocal, que le couvercle est fortement "collé", par le caoutchouc, au corps du bocal et que le contenu a un aspect "normal" et une odeur "normale".

de plus elle se conservent théoriquement moins longtemps , 6 mois ...

Ca doit être plus que 6 mois ; je vérifie auprès de madame et je vous tiens au jus.

@+

Vérification faite auprès de ma moitiée.

Ca doit être plus que 6 mois ; je vérifie auprès de madame et je vous tiens au jus.

Affirmatif ; c'est largement plus de 6 mois (sinon, comme dit madame "à quoi bon faire de la conserve plutôt que de congeler ?" 6 mois, c'est trop court pour se donner ce mal).
Par exemple : l'année dernière on a mangé un cou d'oie farci de 5-6 ans d'âge (véridique) et il était excellent. On a des rôtis de porc que l'on a consommé à 4-5 ans d'âge.
Toujours la même précaution : vérifier l'étanchéité du bocal, l'odeur, etc. Si la conserve a été stérilisée à plus de 120° et est restée hermétiquement close, normalement, il n'y a pas de blem.


Pour la température (120°) de stérilisation, il est conseillé de se munir d'un thermomètre apte à supporter les fortes températures.
Perso, je stérilise au feu de bois, donc il est impossible de maitriser précisément, ou de faire redescendre rapidement la température de l'eau. Je gère ça au frémissement de l'eau (gros bouillon) et, surtout, je charge en bois ; mieux vaut dépasser les 120° que d'être en dessous. Cela participe à gaspiller un peu de bois, mais, à la cuisson au bois, il n'y a pas d'autre solution.

Pour Rammstein :

Comment prépares-tu tes conserves de viande ?

Comme dit dans mon précédent post : de manière très simple. Viande crue, plus sel, grains de poivre entiers, laurier, thym, et autres herbes et aromates. Sinon, prendre garde à ne pas mettre de viande trop grasse, ou alors la dégraisser avant (la graisse fondant à la cuisson/stérilisation).

Pour la couleur des caoutchoucs : rouges ou orange, je n'ai pas de réponse quand à leur utilisation. Ma femme et moi, on utilise les 2 sans aprioris et dans toutes les situations (et il n'y a aucun blem).

@+

Le_Celte a écrit:Oui, les "le parfait" (& co, "le Pratique", "le meilleur", "L'extra"...) avec des joints usagés sont très bien pour mettre les aliments secs à l abris des fourmis et rongeurs.

et pour les pots vraiment en trop mauvais état, (j'entend par là le fil de fer de serrage métallique rouillé en profondeur, voire déjà craqué), il y a toujours moyen de tout virer, bien nettoyer le pot en verre, et remplacer le couvercle par un bouchon en liège qui va bien, sur le littoral méridional, des Pyrénées à Vintimille, on en trouve sans trop de difficultés, (en tout cas la matière première) .

Je suis tombé sur la traduction d'un article au potentiel intéressant :

Faire des conserves de fruits dans un four solaire à caisson

« Si je devais n’utiliser mon SBC que pour une seule chose, ce serait pour faire des conserves, » dit Eleonor Shimeall. « Le processus en four solaire est plus simple que les méthodes conventionnelles. Cela me prend environ 10 mn de préparation du bol de fruit frais au bocal placé dans le four. Un bonus supplémentaire : la douce chaleur du soleil ne détruit pas les splendides
couleurs du fruit. »

Telle une avocate de la conserve solaire, Eleanor a fait la démonstration "de ce domaine" sans équipements culinaires. Elle a également inclus un chapitre à ce sujet dans son livre: Eleanor's Solar Cookbook (Le livre de cuisine solaire d'Eleanor)
Elle dit qu'elle utilise des bocaux ou des conserves de sauce vendues dans le commerce, qui sont doté d'un couvercle vissé avec un joint en caoutchouc collé à l'intérieur.

Eleanor emploie la méthode "de stérilisation terminale": Commencez par nettoyer les bocaux propres et les couvercles, ajoutez les fruits ou les tomates, du sucre ou du sel et remplissez d'eau jusqu'au col du bocal. Vous devez laisser un espace pour la dilatation des éléments pendant la cuisson.
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux et mettez-les dans le four solaire. Quand les éléments placés dans le bocal se mettent à bouillir sous le couvercle, le bocal et son contenu sont stérilisées.
Les couvercles à joint en caoutchouc sont conçus pour libérer la vapeur pendant la mise en conserve. Une fois que la bonne température a été atteinte, le contenu du bocal bouillira et s’épanchera sous le couvercle étroitement vissé. Enlevez les bocaux un par un, une fois l’ébullition achevée. Essuyez-les, mettez-les de côté en évitant les courants d’air pour qu'ils refroidissent
lentement. Pendant que le bocal refroidit, le couvercle est aspiré vers le bas, formant un vide. Vérifiez chaque bocal refroidi pour vous assurer qu'il est hermétiquement fermé en le tapotant avec une cuillère et obtenant une note sonnante et claire, ou appuyez soigneusement sur le couvercle en vous assurant qu’il ne bouge pas. Si un bocal n’était pas correctement fermé, ajoutez du liquide ou une tomate et refaites cuire. La qualité n‘en sera pas altérée.

Seules les plantes acides peuvent être mises en conserve en utilisant le four solaire : fruits, tomates ou leur jus, confitures, gelées.
NE FAITES PAS DE CONSERVES DE VIANDES OU DE LÉGUMES DANS VOTRE FOUR SOLAIRE!!!
Surtout, n'ajoutez pas de branche de persil, le botulisme pouvant se développer sur n'importe quelle nourriture qui n’est pas acide!

Quelqu'un a déjà essayé ?

http://le-projet-olduvai.forumactif.com/t1484-preparer-ses-conserves

Bonjour,

C’était pour réagir sur les conserves à l'autoclave, qui permet de garantir des conserves saines surtout pour les préparations de viandes poisson.
Avec mon autoclave, je fait des conserves de légumes, poisson, viande et bien d'autres.
Pour le pourquoi, comment utilisé un autoclave un blog déjà cité : conserves.blogspot.fr
Pour creuser la question du botulisme www.conserve-autoclave-et-botulisme.com se site vend d’ailleurs des autoclaves Presto en France.

Mise à part la question du botulisme la conserve à l'autoclave c'est moins galère que d'utiliser le stérilisateur, il s'utilise sur une simple gazinière, le temps de stérilisation est plus court.

Salut !

cobaye a écrit:
Pour creuser la question du botulisme www.conserve-autoclave-et-botulisme.com se site vend d’ailleurs des autoclaves Presto en France.

Le site en lui même reprend les données du ministère de la santé sur le botulisme, mais son graphique comparatif me fait un peu tiquer : seuls les appareils qu'il vend seraient efficaces. Il faudrait avoir des sources un peu moins partiales pour avoir un vrai comparatif

cobaye a écrit:... Mise à part la question du botulisme, la conserve à l'autoclave c'est moins galère que d'utiliser le stérilisateur, il s'utilise sur une simple gazinière, le temps de stérilisation est plus court.

"moins galère ..." ? je ne vois pas en quoi l'usage d'un stérilisateur serait plus galère ...

Le stérilisateur marche trés bien sur réchaud à gaz (j'utilise un vieux stérilisateur galvanisé de papi avec thermomètre central, chauffé sur un tripatte raccordé à une bonbonne de butane standard (de 13 kg), et ce depuis pas mal d'années, et jusqu'à présent, c'est 0 galère,
dés que ça bout à gros bouillon (le thermo approchant du repère rouge), je baisse légèrement le gaz (juste pour conserver l'ébullition, mais sans gaspiller de l'énergie inutilement) et je compte le temps de stérilisation nécessaire, un petit clock-alarm me signalera l'heure pour arrêter le gaz.
pour le conserves plus "sensibles", j'utilise un vieil "Auto-Thermos" à manomètre, (dégoté en vide-grenier en 2008 pour 10 euros), ça marche sans problème non plus, on atteint les 1,5 bar (lu sur le mano, soit environ 127° celsius) sur une simple gazinière, alors ton autoclave à 200 roros (hors frais de port), ... à moins de se mettre à la commercialisation de ses conserves maison (c'est pas encore d'actualité pour moi), on devrait encore pouvoir s'en passer, sans pour autant renoncer aux excellentes conserves "home-made" .
à propos de l'Auto-Thermos, fabriqué en son temps aux ateliers de Boulogne sur Seine, le petit modèle (celui de 8L) se trouve encore assez facilement (j'en ai encore vu un la semaine dernière aux puces), le grand (celui de 22L) est lui par contre plus difficile à trouver.
Et histoire de rassurer les amateurs de ce genre de vieilleries, la maison mère détenant la marque (Alu Livry) continue d'assurer le service aprés-vente du produit, avec un service de réparation dans le 77, et fournit toujours les pièces détachées courantes, dispo à la commande.
dixit leur site (un peu vieillot, et un poil avare d'informations) :

- le plus ancien Auto-Thermos que nous ayons récemment réparé datait de 1933

En réponse à la demande de nombreux utilisateurs, nous vous confirmons pouvoir vous fournir toutes les pièces et réparations nécessaires pour garantir une longue vie à votre joyau culinaire

De toute façon, ce matos là, c'est du quasi-increvable, à moins d'un choc violent (pour péter le manomètre, ou déchausser la poignée-soupape), vous n'aurez en gros que le joint caoutchouc de fermeture à changer tous les 10 ans.

Ma grand-mère faisait des conserves mais exclusivement de fruits puisque c'était leur seul excédent du jardin. Elle utilisait un fait-tout (grande-marmite) est-ce que ça ne suffit pas pour commencer par des conserves peu sensibles comme les fruits?

tarsonis a écrit:seuls les appareils qu'il vend seraient efficaces. Il faudrait avoir des sources un peu moins partiales pour avoir un vrai comparatif

Wikipédia, article Clostridium botulinum: «la thermo-résistance de la spore : elle résiste des heures à 100 °C ; il faut au moins 10 minutes à 120 °C pour la tuer».
Wikipédia, article autocuiseur: «Une soupape de sécurité relâche la vapeur quand la pression dépasse la limite prévue. Comme le point d'ébullition de l'eau est affecté par la pression atmosphérique cette augmentation de pression permet de faire monter la température plus haut que 100 °C (122 °C) avant de bouillir.»

La réalité est moins simple. Dans mes essais, le "bouchon" se met à tourner autour de 1,6 bars de pression, et l'on n'a alors que 113°C environ. Une température aux environs de 120°C n'est atteinte qu'en chargeant le bouchon et en utilisant la soupape de sécurité (qui s'ouvre vers 2 bars). Entre le fait que ce n'est pas le "fonctionnement normal" de la cocotte, que la tare de la soupape n'est pas forcément très précise, le fait que la pression d'ouverture dépend en plus légèrement de l'altitude et l'absence de moyens de contrôle sur les cocottes ordinaires, ce n'est pas une méthode très fiable pour éliminer ces spores (s'il faut réellement atteindre les 120°C)...

Salut !

Philippe13 a écrit:un fait-tout (grande-marmite) est-ce que ça ne suffit pas pour commencer par des conserves peu sensibles comme les fruits?

Confitures et fruits sont en effet à risque "peu sensible". Je fais parfois mes conserves de fruits, quand j'ai peu de bocaux à conditionner, au fait-tout. Ma mère fait de même. Jamais eut de problèmes. Donc no problem en ce qui concerne les conserves de fruits, Philippe.

Dans cet article, il est dit : "Cuisson parfaite des
aliments (120°C pendant 4 mn 100°C pendant 10 mn ou 80°C
pendant 30 mn - voir les normes officielles pour les professionnels),
car quand la température revient à la normale, les
endospores germent, donnent des bactéries végétatives
qui sécrètent la toxine."
.../...
ou encore : L'Institut APPERT ( institut national de la conserve 44, rue
d'Alésia - 75682 PARIS CEDEX 14 - Tel : 01 43 21 38 21.) édite
des barèmes de stérilisation pour chaque type de
conserve.

Ma question pour rebondir est : Quant il s'agit de confitures conservation par le sucre, personnellement je vais rarement au dela de 110° C, Y-a-t-il un risque ?

http://www.liste-hygiene.org/BOTULIS.html

Pour les fruits il n'y a pas de problème ils sont naturellement acide donc ne demande pas de traitement particulier (au delà de 100°c)
les confitures ont un niveau de sucre trop important et naturellement acide.
Le soucis est pour les viandes et les légumes.

Bigbird si t'as un plan pour récupérer dautres appareil comme le tiens je suis preneur , mais vu ta description ça doit se faire rare.
Donc en attendant je continue avec mon autoclave, qui comparer à d'autre super stérilisateur reste dans la même gamme de prix.
le coté galère ce n'était pas pour la partie stérilisation mais sortir tout le matériel (réchaud bouteille à gaz ) pour 10 bocaux, moi pour 5 bocaux je sors l'appareil.

cobaye a écrit:... le coté galère ce n'était pas pour la partie stérilisation mais sortir tout le matériel (réchaud bouteille à gaz ) pour 10 bocaux, moi pour 5 bocaux je sors l'appareil.

pareil ici, pour 5 bocaux, je sors l'appareil,
un stérilisateur ou un autoclave à sortir, c'est à peu prés kif kif,
(je pense même que ton autoclave doit être sensiblement plus lourd).

quant au réchaud, il est à demeure dans un coin abrité de la terrasse,
je n'ai juste qu'à ouvrir la vanne et craquer une alumette pour le mettre en service.

Salut,
Les cerisiers font du surplus, on en a profité pour faire deux séries de 6 bocaux 3/4L de cerises.(et demain ça continue!)
On a respecté la recette de cerises au sirop léger prise sur internet et daja pratiquée il y a deux ans:: 
-ebouillanter 6 bocaux et 6 joints.
-équeuter les cerises, les rincer et remplir les bocaux jusqu'à la limite.
-faire bouillir 2l d'eau avec 250gr de sucre
-remplir les bocaux avec ce sirop jusqu'à la limite et refermer aussitôt. 
-placer les bocaux dans le sterilisateur, passé les 100*C, laisser cuire 30 min. 
-au bout de 30 min, couper le feux et laisser refroidir.

A noter qu'il reste du sirop dans la casserole.
On y met des cerises dénoyautées jusqu'à ce qu'elles soient à peine recouvertes de sirop.
Porter à ébullition, laisser cuire 10min,mixer  et transvaser dans un bocal à confiture à fermer et retourner.
On obtient 600ml de  sirop de cerise(un bocal à compote industrielle)
Cette dernière recette est empirique,pour ne pas "gacher",je n'ai aucune idée sur une longue conservation puisqu'ils sont ouverts durant l'été avec le plop qui va bien.
A vos bocaux !