Fabrication fromage frais et affinage/conservation

Eh eh... Retour sur les bons fromages de SAVAGE (AOC : Appellation d'Origine Calamiteuse...).

Et bien j'avais dit que j'essaierai de mettre une photo...
Désolé, je n'ai pas résisté et le fromage n'a survécu que quelques minutes...

MIAM ! Après 7 jours de sèchage, c'était nickel. Un peu sec sur le pourtour, mais moelleux à l'intérieur...

J'ai donc recommencé, avec des noix cette fois, et en affinant plus longtemps : la belle moisissure commence à se former sur la croûte...

Je fais aussi sécher un fromage réalisé avec du vinaigre balsamique. Déjà niveau odeur, ça n'a rien à voir, on va voir le goût...

Ca y est, c'est décidé je n'achète plus de fromage. J'achète du lait entier pas trop cher dans une enseigne discount, environ 65cents le litre.

A ce prix là, on se fait deux jolis fromages par semaines et il en reste pour 2-3 tartines de fromage frais.

Ma recette est validée et me donne des résultats constants :

1 litre de lait entier et 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc.

J'ai abandonné l'idée de saler avant de cailler, car boire du petit lait salé...

Je fais sècher dans mon placard, dans une assiette avec un torchon dessus : le torchon permet par capillarité d'absorber l'humidité, donc le fromage sèche assez vite.

Je le retourne tous les jours pendant une semaine à peu près, tout dépend du fini qu'on veut.

Là j'en laisse un sècher un peu plus afin qu'il y est un peu plus de moisissure dessus...

Pour le filtrage, attention à la trame de votre filtre. Si elle est trop fine, impossible de filtrer.

J'ai voulu montrer la technique à ma mère en utilisant son filtre à café. Mais la trame était ultra fine, du coup il m'a fallu plus d'une heure pour arriver à un résultat tout juste potable.

Et je vous dis pas comment on a l'air con après s'être vanté que le fromage ainsi fait était excellent et ce en 20mn max...

Bon allez, je vais essayer de résister à ma gourmandise suffisament longtemps pour poster une photo du résultat.

bon je craque, je vous remet une photo d'une de mes première réalisation

Wouah, bravo, on dirait un petit reblochon, la pâte a l'air bien aérée, c'est apétissant

Euh ben moi, ça donne pas ça du tout...

Mais c'est bon quand même ! Tu utilises de la présure ?

En tout cas, superbe, si le ramage vaut le plumage...

pour serilynpayne :
C'est quoi ta recette à toi? et combien de jour d'affinage pour en arriver à ce stade?

environ 15 jours en cave, depuis j'ai fait plein d'autres essais, + ou- réussis, ça dépend énormément de la saison de la température et du mode de fabrication. ceci étant sur la photo c'était mon 2nd fromagey'a environ 10 mois , et depuis j'en ai fait toutes les semaines.
difficile d'être constant, mais le résultat est toujours mangeable et comme on disais sur je ne sais plus quel post le plus facile c'est le style boursin

15 jours en cave mais avec la même recette que le boursin (lait tiède + vinaigre ou citron + égoutage + sels) ?
Pendant ces 15 jours tu l'as retourné tout les jours ou seulement au début pour qu'il sèche un peu?

nonono pas la même recette que le boursin la recette du fromage normal, cherches sur les post y'en a un ou j'explique le mieux possible

serilynpayne a écrit:bon je craque, je vous remet une photo d'une de mes première réalisation

c'est vrai que ça donne envie ...

peux-tu nous dire grosso-modo combien pèse un tel fromage aprés 15 j d'affinage,
et le coût global des ingrédients mis en oeuvre ?
ça serait intéréssant.
en tout cas bravo, ça ressemble à du pro !

à la base environ 2 lts de lait, 5 gouttes de présure (vente en pharmacie) et une faisselle (réutilisable en plastique)
poids du fromage environ 180 gr ...
je récupère le petit lait pour boire environ 75cl. et du sel (pas mal quand même faut pas hésiter à saler, pour ce type de fromage j'attends environ 1 journée et je le sale au sel fin des 2 côtés, j'ai aussi essayé le trempage en saumure mais à mon avis moins bon)
celui là je l'avait "ensemmencé" pour l'affinage avec de la moissisure de camembert (i.e : j'ai gratté un tout petit peu de croûte de camembert du style racler un couteau dessus et pareil sur le fromage à affiner... les levures poussent toutes seules)
si la cave est fraîche env.10°C le fromage est un peu sec, si elle est chaude env 18°C la pâte reste molle dedans.j'ai aussi essayé l'essuyage de la croute style reblochon donc tous les jours on passe un chiffon humide sur le fromage pendant 10 jours, bien mais contraignant , et de toutes façons retourner le fromage 1 x par jour
ça fait bientôt 1 an que je fais du fromage toutes les semaines, le plus facile et rapide étant le style boursin , les autres plus difficile d'avoir un résultat constant, mais ça a un côté poétique.

salut, je prends le temps enfin de poster les photographies du fromage fait par mon beau-père...: un fromage qu'il faisait en yougoslavie, sauf que là on utilise de la presure de pharmacie et non du liquide qu'il recoltait dans l'estomac du veau..

le tube de presure


on a pris 3-4 litres de lait de ferme que l'on a fait chauffer dans une grosse casserole avec 3 à 4 gouttes de presure jusqu'à 37°C.


au bout de 3 heures, on coupe le fromage en long et en large. on verse le fromage obtenu dans un tissu maille trés fine (genre couche lavable...)




ensuite durant la nuit on presse le fromage :


matin on ouvre tout : TAAAADAAAAMMM


on découpe en part et on met dans un récipient . on saupoudre de sel sur chaque part. au bout d'un moment, le fromage refait du jus (saumure ) que l'on garde pour la conservation de celui-ci.



bon appétit !!