[Boisson fermentée] Le kefir de Lait

Salut à tous !
Comme le topic n'existait pas encore, je l'ajoute ici.
Beaucoup connaissent déjà le Kéfir, mais cela vaut le détour de lecture lorsqu'on le découvre.
Je ne connais personnellement que le Kéfir de Lait, mais libre à tous d'ajouter celui de fruits.

En gros, c'est une boisson lactofermentée. On utilise les "grains de kéfir" afin de faire fermenter du lait (de vache, brebis, chèvre, dromadaire...) et obtenir une boisson "probiotique".

La fermentation se déroule à température ambiante et peut prendre de un à cinq jours, en fonction de la température et du degré de fermentation désirés. Si l'on étend le processus, on peut même obtenir du fromage, soit frais (labneh) soit dur (séché).

Si la fermentation se déroule en milieu clos, la boisson sera pétillante.

Au delà du fait que cela permette de conserver le lait (les tribus nomades voyageaient avec et le consommaient au fur et à mesure de la fermentation), cela apporte beaucoup d'éléments nutritifs à l'organisme (levures, protéines...) et améliore le système immunitaire (vrai car je pensais vraiment subir les gastro-grippe-rhume-rhino de mon entourage, comme tous les hivers).
Cela améliore aussi les désordres métaboliques (et les maladies liées).
Cette boisson est largement utilisée dans le Caucase, où la médecine fait largement défaut.

Je mets un petit lien où tout est très bien expliqué (historique, production...).

http://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/historique.html

Les fameux "grains" de kéfir peuvent être obtenus facilement sur les sites d'échange; et on devient vite fournisseur car ils se multiplient rapidement.

J'ajoute qu'il est vraiment facile de produire du kéfir à domicile et cela ne nécessite aucun matériel.

Merci bien pour ces explications sur ce produit ( et pour moi découverte ).
Dés que j'ai un moment ( enfin quand , ça c'est autre chose ) je ferais un essai et j'en reparlerais.

Pour le kéfir de lait, j'ajouterai un petit truc au niveau de la conservation.
J'ai tenté, pour une absence de plusieurs mois la congélation. Je pense que ce fut une erreur, et la méthode de séchage (commune au kéfir de lait et de fruits) me semble plus appropriée.
En effet, il reste toujurs un peu d'humidité dans les grains, et la congélation a eu pour effet de les rompre en des centaines de petits bouts. Bon, ce n'est pas très grave, et cela a même eu pour effet de faire fermenter deux fois plus vite le lait (complètement en moins de 24h).
Mais cela devient plus enquiquinant si l'on a pas vraiment les outils pour filtrer les tout petits morceaux (de gros doigts sont suffisants pour récupérer les gros grains).

Pour une absence de une à trois semaines, comme dit Cerise, au frigo dans un peut de lait ça passe très bien !

Un petit truc que j'avais oublié de préciser : Le kéfir convient très bien aux personnes intolérantes au lactose du fait des la transformation du lactose en acide lactique et de la présence d'enzymes qui permettent en plus la digestion du lactose dans le reste de l'alimentation.
Extrait en français (il y a toute une littérature anglosaxonne à ce sujet) :

"Le kéfir: un produit très prometteur dans la thérapie de l’intolérance au lactose.... Selon une étude américaine, le kéfir est non seulement très bien supporté en cas d’intolérance au lactose, mais, consommé régulièrement, il améliorerait également la tolérance générale au lactose. La libération de lactase  bactérienne active dans l’intestin grêle est vraisemblablement particulièrement efficace dans ce cas, en vertu de quoi on peut s’attendre à une influence bénéfique sur la microflore du côlon."

Effectivement, une amie a pu en prendre sans problème !


Autre chose que j'ai découvert cette semaine : le kéfir avec du lait entier !
Avec mes habitudes bien ancrées (et le prix), il ne m'est jamais venu à l'idée d'essayer avec autre chose que du lait demi-écrémé. Mais puisque le kéfir se nourrit de sucre et de gras, que cela donne t-il ?
Une fermentation bien plus rapide !!! En 15h, elle est déjà bien amorcée (un litre). Si l'on veut que la boisson soit aussi pétillante que du cola, il suffit de fermer le bouchon de la bouteille.... je n'ose plus aujourd'hui l'ouvrir !
Sinon, la fermentation semble "plus forte", c'est à dire qu'il y a une séparation très nette du kéfir et du petit lait. Donc on pourrait faire beaucoup plus facilement du fromage avec. C'est une chance car on aurait que ce type de lait à la ferme !

Je ferai une prochaine expérience  avec du lait entier non pasteurisé !

PS : je ne vais pas créer un autre topic pour  la boisson suivante, donc  elle va faire partie de celui-ci :
Une autre boisson  qui est proche de "médicinale" est le Kombucha.
J'en cultive aussi, mais moins du fait de la durée un peu plus longue du processus et des ingrédients nécessaire.
C'est une boisson où l'on a fait fermenter du thé avec un composé sucré (sucre, miel etc...) et qui fournit beaucoup de vitamines. Le goût ressemble beaucoup au cidre de pommes.



Ps coup de gueule : je précise que ces deux boissons ont du mal à s'imposer en France et ont malheureusement l'étiquette "bobo" tatouée dessus. Dommage que le monde occidental pousse à la consommation de la dernière vitamin-energy-chimico-sucro-drink !

Ensuite, la littérature anglo-saxonne est beaucoup plus fournie, expériences à l'appui. Il est désolant de remarquer que quelqu'un a pu écrire sur wikipedia : "des cas de toxicité graves"...sans source sérieuse (un comble pour du wiki !!! l'article rapporté, n'est même pas émanant une institution médicale) et sans préciser comment les rares cas l'ont été :

Le kombucha est composé de levures et de bactéries qui prennent la forme d'une galette de gélatine.
Il est important, lorsque l'on verse le thé sucré, qu'il soit froid !!! Sinon, on tue la souche. L'acidité qu'elle créait autour d'elle détruisait tous les germes pathogènes (on l'utilise d'ailleurs dans certaines régions comme antiseptique). Si elle meure, comme tout produit organique (et sucré) qui persiste à température ambiante, il va accueillir toute une armada de moisissures. C'est elles qui causent les intoxications !! Pas de panique, elles sont bien visibles (et il le faut pour avoir une dose pathogène). Donc à jeter !
Sur divers forums on voit : "il y a des moisissures vertes et noires sur mon kombucha, je peux le consommer quand même ?". Comme quoi cela arrive souvent, alors prenez le temps de faire refroidir la préparation ! Et rattrapons notre retard culturel (les milieux médicaux canadiens l'ont bien compri !)

PS2 : A bien y regarder, l'article de wiki dénigre complétement la boisson pour se concentrer sur les aléas de la médecine aux USA. Je ne savais pas que l'on pouvait produire le kombucha à large échelle comme il le font (pays du poulet au chlore, quand même !). Premièrement, il faut absolument éviter tout contact entre le kombucha et les métaux (cela le détruit) !!! S'il y a du plomb dans leur boisson, c'est peut être qu'il y a un problème dans la chaîne de production. Donc pas besoin d'aller plus loin dans la démarche scientifique, le produit est déjà vérolé ! Le kombucha n'est pas une pierre philosophale qui fait apparaître du plomb à partir du néant.

C'est un peu comme le tabac et la génération spontanée du plomb et de l'arsenic. C'est tellement bien argumenté que l'on croirait que le tabac est capable de synthétiser toutes ces merveilles de métaux lourds ! Le problème ne serait-il pas à la base de l'agriculture avec tous les traitements à la con ????
Je suis fier de faire partie de la communauté Olduvaï où je suis certain que tous les membres ont un million de fois plus d'esprit critique que ceux qui pondent ces recherches !

Ps3 : un dernier et j'arrête !
Le plus marrant est de comparer la version française à la version US : d'où pourtant proviennent leur cas d'intoxication !! Je crois qu'il résume ce que je viens de dire au sujet des contenant, des moisissures et des polluants introduits dans a fabrication.

J'ai oublié ce week end de filtrer le kéfir. Résultat : il a trop fermenté et créé un caillé et du petit lait.
Selon certaines sources, on peut récupérer ce dernier afin de faire fermenter à la manière du levain de la farine (prochaine expérimentation quand j'aurai le temps....).

Mais avec le caillé, j'ai essayé de faire du fromage. Après filtration à travers un linge très très fin, laissé 3h durant puis pressé une fois, j'ai obtenu environ 350g de fromage à partir d'un litre de lait entier (UHT). J'ai ajouté une cuillère à café de sel.



Je l'ai ensuite mis au frais 10h par manque de temps, puis démoulé.



La texture est entre celle de la Feta tendre et un chèvre moelleux. Le goût rappelle celui du Comté !!

Et une fois la forme donnée, j'ai ajouté un peu de graines de pavot, histoire d'ajouter un bon petit goût !

sympa l'idée des graines de pavot !
le pb avec le kéfir de lait, c'est qu'il faut en consommer régulièrement... le mien finit souvent en fromage aussi.

édit : pour le levain, j'allais répondre mais j'ai vu que tu as justement posté ici

on avait essayé de faire de la cancoillote comme ça avec du lait caillé... en rajoutant du vin blanc entre autre, et en faisant cuire... mais c'était ultra fort comme goût (et pourtant on est habitué aux fromages qui ont du goût, mais, presque immangeable ...)

le pb avec le kéfir de lait, c'est qu'il faut en consommer régulièrement

Mon kéfir met à peu près 30h pour fermenter complètement, car il fait chaud dans la cuisine. Mais dans un endroit frais, cela peut prendre deux à trois froid plus de temps !

...mais c'était ultra fort comme goût...

Au sujet de mon fromage au kéfir, son odeur s'apaise peu à peu. A partir de franchement "kéfir", il a eu un arôme comté en quelques heures.
Mais au sujet de la caincoillotte, si je me souviens bien de la recette de mon enfance, la quantité d'eau est vraiment précise, à ajuster petit à petit, puis la cuisson doit être surveillée; sans quoi, la préparation prend une ôdeur infâme, genre la farce des escargots de noël....cet une recette pas facile mais délicieuse quand on y arrive !

ça fait plaisir de voir que certains fabriquent encore du fromage chez eux !

Un petit truc pour doubler facilement la quantité de grains de kéfir :
Au lieu de faire une fermentation dans une bouteille (je prends des bouteilles), on peut diviser les grains en deux tas qui feront fermenter chacun une bouteille.
Cette étape dure un peu plus longtemps qu'une fermentation normale, de l'ordre de 3 jours au lieu d'un et demi, mais les fermentations suivantes prendront de nouveau 30h car les grains auront beaucoup grossi et se seront multipliés.

Cette méthode me permet d'être à cheval sur deux fermentations et de produire un litre de kéfir de lait presque tous les jours, et de parfois faire varier les saveurs en prenant du lait de chèvre....