Conservation des oeufs

par **Phili2pe** Lun 6 Sep 2010 - 20:49

Bonjour,
un ami pâtissier, un ancêtre dans la profession m'a parlé un jour de la conservation des oeufs dans les temps anciens et reculés (40 ans en arrière)... Car les poules ne pondent pas régulièrement toute l'année (sauf dans les cages à poules) et y a des périodes sans beaucoup d'oeufs.. j'ai trouvé la méthode par hasard dans un livre que j'ai:" l'encyclopédie: faites tout vous-même"
il s'agit de les laisser immerger les oeufs (non fêlés) dans un mélange de 1kg de chaux-vive pour 10 litres d'eau (mélange qui a reposé 2h), on les conserves 6 mois...
parait qu'au bout de 6 mois l'odeur est assez coriace mais les oeufs sont bons...

et en faisant une recherche à ce sujet sur Internet car je pense à mon plan B de plus en plus, j'ai trouvé cela, si vous ne connaissez pas je pense que cela devrait intéresser:
Manuel d'Utilisation des Désinfectants dans les Situations de Refugiés - Principes Directeurs du HCR pour le Choix et l'Utilisation des Desinfectants

par **Rammstein** Lun 6 Sep 2010 - 21:41

La prochaine fois demande-lui la recette des œufs de 100 ans, une gourmandise chinoise ! Miam !

Conservation des oeufs 100_year_eggs

La recette

Dans les contrées reculées et inhospitalières de l'ex-RDA, les œufs sont cuits, et une fois durs mis en conserve dans du vinaigre, comme de vulgaires pickles...

Il doit également traîner sur le forum la recette pour lyophiliser les œufs.

Rammstein

par **Phili2pe** Lun 6 Sep 2010 - 22:41

ouais mais va faire une crème anglaise avec... Suspect

par **pol** Sam 16 Avr 2011 - 23:39

Rammstein a écrit:La prochaine fois demande-lui la recette des œufs de 100 ans, une gourmandise chinoise !

La recette

Dans les contrées reculées et inhospitalières de l'ex-RDA, les œufs sont cuits, et une fois durs mis en conserve dans du vinaigre, comme de vulgaires pickles...

ben moi aussi je fais mes œufs dans du vinaigre , mais je les consommes dans les trois mois , c'est vraiment bon en tranche dans mes casse-croutes , c'est aussi un bon coupe faim ( manger entier )!

Mais maintenant je vais mettre un bocal de côté pour l'ouvrir en 2111 . affraid

par Belenos Dim 17 Avr 2011 - 7:33

Pol, tes oeufs conserver dans le vinaigre ont ils un goût très fort de vinaigre comme des cornichons ou moins ?

par cerise Dim 17 Avr 2011 - 11:00

Je teste depuis cette année ( grâce à ce sujet clind'oeil

)
je ne connaissais que la conservation des oeufs durs dans du vinaigre coupé d'eau (sur une semaine env). Dans du vinaigre pur, c'est vraiment très fort en vinaigre, comparable aux cornichons oui, et encore c'était du vinaigre de cidre.
Comme Pol je les ai goûtés jusqu'à 3 mois après. J'en ai gardé un pour voir ce que ça donnera dans 1 an.

par **BigBird** Dim 17 Avr 2011 - 11:50

l'oeuf en poudre est un produit utilisé couramment par les professionnels en patisserie.
c'est en fait de l'oeuf battu (liquide) pasteurisé, puis pulvérisé dans une tour chauffée (appelée "DryerBox"), les particules d'oeuf en suspension vont perdre ainsi quasi-instantanément toute l'eau qu'elles contiennent, et vont retomber au fond, la poudre d'oeuf y est récupérée et conditionnée en sac.
à noter qu'il existe aussi du jaune en poudre, et du blanc en poudre, vendu entre autre dans les boutiques spécialisées régime protéiné (pour les gugus pratiquant le culturiste notament).
à l'état sec (et conservé au sec dans des récipients fermés), ces produits se conservent sans problème 2 ans, (entre 12 et 18 mois selon les indications du fabricant, principe de précaution oblige).
pour faire soi-même sa poudre d'oeuf, ça ne doit pas être évident, la tour de séchage doit être d'un certain volume, et la température contrôlée (il faut sécher sans cuire), mais dans le cas de stock en prévision d'un kdkk, on pourrait envisager de sécher de l'oeuf cuit, genre omelette déshydraté et pulvérisé : étaler de l'oeuf battu sur une plaque à four chemisée d'un papier sulfurisé, laisser cuire/sécher à basse température le temps qu'il faut pour obtenir une "crêpe" sèche à coeur (= friable), passer au mortier/pilon (ou au mixeur), re-passer la poudre obtenue une petite1/2h dans le four à 60° (ou dans un séchoir) avant de stocker (sac papier dans boîte métallique)... à tester. Smile

par **pol** Dim 17 Avr 2011 - 19:59

Belenos a écrit:Pol, tes oeufs conserver dans le vinaigre ont ils un goût très fort de vinaigre comme des cornichons ou moins ?

salut belenos ,
C'est vrai qu'il on un gout assez fort !!! par contre quant je fais une salade avec je les fait tremper cinq minutes dans de l'eau et ça diminue franchement le goût du vinaigre .

Petit truc quand je fait du soja au vinaigre, je fais bouillir le vinaigre quelques minutes ( 2 ou 3 mais pas plus pour garder l'alcool qui sert dans la conservation ) et je rajoute un morceau de sucre pour casser l'acidité du vinaigre .

Je vais couper le vinaigre avec de l'eau pour voir ( merci cerise Conservation des oeufs 932945

)

J'ai aussi gardé le liquide d'un bocal de cornichon et là c'est franchement moins fort, mais pour la conservation dans le temps je ne sais pas ..

par Invité Dim 17 Avr 2011 - 21:26

On trouve aussi dans le quartier chinois des oeufs couvés....dont le gout serait mi-oeuf mi-poulet. J'en ai vu dans les bacs frigo des frères Pong mais je n'ai jamais osé. Ce genre de produit n'est jamais proposé dans les restaurants fréquentés par les européens.

par cerise Lun 12 Sep 2011 - 17:58

cerise a écrit:Je teste depuis cette année ( grâce à ce sujet )
je ne connaissais que la conservation des oeufs durs dans du vinaigre coupé d'eau (sur une semaine env). Dans du vinaigre pur, c'est vraiment très fort en vinaigre, comparable aux cornichons oui, et encore c'était du vinaigre de cidre.
Comme Pol je les ai goûtés jusqu'à 3 mois après. J'en ai gardé un pour voir ce que ça donnera dans 1 an.

un an après :

bon déjà, personne n'est mort ni n' a été incommodé Very Happy

c'est très fort en vinaigre, mais pas plus qu'au bout de 3 mois.

par **hildegarde** Mar 13 Sep 2011 - 11:55

j'ai entendu dire que, par ici, ils gardaient des oeufs dans des jars en terre, enterrées, pendant l'hiver, periode durant laquelle les poules ne pondent pas...je n'ai pas eu de confirmation directe de quelqu'un qui aurait pratiqué ainsi, et je n'ai pas trouver d'infos là dessus sur internet.
Je vais essayer avec quelques oeufs cet hiver pour tester. Avez vous déjà entendu parler de cette methode ?

par **Ash** Mar 13 Sep 2011 - 19:34

Niet, je demanderai à l'occaze aux vieux du coin...

Si on se voit, t'auras qu'à m'y faire penser.

par **seraphin** Jeu 29 Sep 2011 - 11:23

Est-ce que comme pour les œufs frais, il existe un moyen de voir si l’œuf conservé est propre à la consommation ou pas? Car je pense qu'une intox à l’œuf, c'est vraiment pas de la blague!
Pour les oeufs frais, je sais qu'on les mets dans de l'eau, ceux qui flottent ne sont plus bons (la coque n'étant plus étanche, il s'est formé à l'intérieur une poche d'air qui le fait flotter).

J'ai entendu parler de conservation d'oeufs dans des pots en gré, dans de la saumure ou du silicate.

Je teste et vous dis quoi! (C'est bien, ce forum pousse vraiment au facta non verba!)

par fokeltok Jeu 26 Jan 2012 - 11:16

Bonjour

En parcourant ce passionnant traité de charcuterie, de Marc Berthoud, je suis tombé sur ce chapitre sur la conservation des oeufs.
(L'ouvrage date de 1880 environ, il regorge de recettes de préparations et de conservation de la viande. J'aurais aimé le trouver plus tôt pour mes tests de salaisons et fumage dont je posterai un compte-rendu très bientôt).

Je vous ai copié le chapitre en entier, il pourra être replacé dans la zone adéquate ( cuisine post-bise? préparation des stocks ?) dès que j'aurais testé l'affaire...

Conservation des œufs par la chaux.

Pour vous assurer que les œufs sont frais, regardez-les à
la lumière, ils doivent être transparents ; pour être sûr qu'ils
ne présentent aucune fêlure, prenez un œuf dans chaque
main et choquez-les légèrement en tous sens, l'un contre
l'autre; s'ils ne rendent pas un son sec, l'un des deux ou
tous deux sont fêlés ; mettez de côté tous ceux qui sont
dans ce cas.
Les œufs étant éprouvés, rangez ceux qui sont intacts
dans un tonneau ou dans une grande terrine que vous dé-
posez dans un lieu frais.
Préparez, de la manière suivante, un lait de chaux qui
servira à couvrir les œufs.
Pour dix litres d'eau, mettez dans un baquet, deux kilos
de bonne chaux, fraîchement calcinée; arrosez-la peu à peu
de quelques gouttes d'eau, afin de la faire fuser lentement.
La chaux étant réduite en poussière, versez le reste de
l'eau ; agitez le tout pour bien mélanger ; laissez un peu
reposer et refroidir.
Coulez ce lait sur les œufs, en évitant de laisser tomber la
chaux déposée au fond du baquet ; les œufs doivent être
entièrement couverts ; dans cet état, ils peuvent se
conserver
jusqu'à la fin de l'hiver,
A mesure que l'on retire des œufs du vase, on les lave à
l'eau fraîche et on les essuie pour enlever toutes les particules
de chaux ; on observe qu'après leur
séjour dans le lait de
chaux, les œufs sont encore plus cassables qu'auparavant.

Conservation des œufs par la saumure.
La saumure est aussi un excellent
agent pour conserver
les œufs.
Après les avoir examinés et rangés comme ci-dessus, on
les couvre avec une saumure cuite et
refroidie, composée de
deux tiers d'eau et un tiers de sel

Le passage en gras me pose question. S'agit-t-il de chaux vive qu'il faut "éteindre" par ce procédé avant de couvrir les oeufs ? Un lait de chaux à la chaux aérienne du bâtiment fait-elle le même produit ?

S'il y a parmi vous des connaisseurs des procédés de préparation et des explications "chimiques" de ces procédés, des habitués de la chaux, je suis preneur. J'ai une basse-cour, la ponte reprend doucement, et j'aimerais tester tout ça sans me défigurer pour la bonne cause affraid

.

Merci
Fokeltok

Curieux, la recherche avancée sur les mots clefs "conservation des oeufs" ne m'a pas permis de trouver ce post. Merci à celui ou celle qui ont replacé mon message dans le bon fil.

par cerise Jeu 26 Jan 2012 - 11:51

Merci pour cette info fokeltok !
( j'ai déterré ce vieux sujet Conservation des oeufs 310536

)
De mon côté j'ai retrouvé cette recette dans le Larousse ménager (1926) :

... Il est indispensable de ne mettre en conserve que des œufs à coquilles bien propres,aussi frais que possible et en tous cas ne dépassant pas huit à dix jours d'âge. (...)
- conservation par enveloppement :
le simple enveloppement dans du papier journal, du linge blanc de lessive, de l'ouate non hydrophile, suffit pour une conservation d'un mois ou deux.
(...)
conservation par immersion dans des bains :
eau de chaux :
Ranger les œufs dans de grands pots en grès, le gros bout tourné vers le haut, et préparer l'eau de chaux. Pour cela, on verse 10 litres d'eau sur un kilogramme de bonne chaux vive. On opère en 2 ou 3 fois pendant une demi-heure, en mélangeant bien pour faciliter la dissolution. On laisse reposer 2 heures, puis on verse le liquide sur les œufs en les recouvrant entièrement.
La conservation peut durer de 6 mois à un an. Elle est due à l'action légèrement antiseptique du lait de chaux et à l'isolement complet de l'air extérieur; car il se forme peu à peu, à la surface du bain, une couche de carbonate de calcium. Celle-ci résulte de l'action du gaz carbonique de l'air sur la chaux de la solution. On brise seulement cette croûte au moment d'utiliser les œufs; et pour les retirer, afin d'éviter toute contamination, on se sert avec précaution d'une cuiller et non pas de la main.
Ce mode de conservation offre deux inconvénients : 1° les œufs prennent le goût de chaux; 2° quand on les fait cuire à l'eau bouillante, la coquille se fendille.
On remédie au premier en salant le bain à raison de 60 g de sel marin par litre. D'après le docteur Kubet, en pratiquant cette addition on augmente la densité du bain et on l'amène à égaler celle du blanc d’œuf. Ainsi la pénétration d'eau de chaux par les pores de la coquille ne se fait pas facilement.
On obvie à l'éclatement de la coque en la perçant par le gros bout à l'aide d'une forte aiguille avant la cuisson.
(...)

Je me suis adressée à une célèbre marque de chaux pour savoir si je pouvais adapter cette recette à la chaux qu'on trouve actuellement sur le marché, voici ce qu'il m' a été répondu :

(...)Pour ce qui est de la recette, la chaux vive n’est plus vendue car elle est très dangereuse à l’utilisation, mais une fois qu'une chaux vive est mise en contact avec de l’eau, elle forme de la chaux éteinte (ce que vous trouvez dans le commerce).

Dans ce cas, ce n’est que le caractère basique de la chaux qui vous intéresse et non pas ses autres propriétés physico-chimiques. La solubilité de la chaux étant inférieure à 2g/l, en introduisant 1 kilo de chaux, vous êtes dans tous les cas en excès de chaux en solution. Toutefois, pour éviter le durcissement au fond du pot, il sera plus aisé d’utiliser du DECORCHAUX poudre.

Les œufs contiennent du soufre qui est un acide et qui neutralisera une partie de la chaux. Il est donc important d’introduire la chaux non dissoute lors de la mise en suspension (pas de filtration). L’eau de chaux, comme le mentionne la recette, ne contient que 1,73 g de chaux libre par litre à 25°C et est translucide, toute la chaux y est dissoute. Le terme exact est lait de chaux (de la chaux solide reste en suspension dans le liquide,98,27 g/l dans le cas de votre recette).

Le dosage est bien de 100 gr de DECORCHAUX par litre d’eau pour être dans les consignes de votre recette.

sauf que le produit en question est assez difficile à trouver (il faut le commander) et il est en sac de 20 kg. A suivre, j'ai envie de tester aussi !

édit : pour la conservation dans le sel ( à tester aussi ):

Des infos : La nouvelle rustique, ou Economie rurale, pratique et générale de tous les biens de campagne, tome1, 1805 :
ici
Le moniteur des campagnes, revue des progrès agricoles, Volume 1, 1850.
extrait ici : clic
study

par **Cyrus_Smith** Jeu 26 Jan 2012 - 13:10

On trouve toujours de la chaux vive dans certains magasins de jardinage (chaux agricole). Par contre en général elle contient une certaine proportion d'oxyde de magnésium (probablement pas génant ici).

Là aussi, ce sont en général des sacs d'au moins 10kg (faire attention, ils sont souvent percés, ce qui est à la fois dangereux pour la manipulation et génant pour la conservation du produit).

par fokeltok Jeu 26 Jan 2012 - 22:07

- conservation par enveloppement :
le simple
enveloppement dans du papier journal, du linge blanc de lessive, de
l'ouate non hydrophile, suffit pour une conservation d'un mois ou deux.
(...)

Pour info, je conserve mes oeufs "frais" un peu plus de trois semaines à température ambiante sans aucune protection particulière (depuis sept ou huit ans et je suis encore en vie). L'oeuf est prévu pour cela puisque la poule pond un oeuf par jour pendant une douzaine de jours (parfois plus) sans s'en occuper plus que ça, puis couve toute la série 21 jours durant lesquels l'embryon puis le poussin se développe à l'abri des maladies (et cette fois-ci à 38°). J'en déduis que la coquille protège son contenu un certain temps...
Attention en ramassant des oeufs qui viennent d'être pondus (moins d'un quart d'heure), quand on manipule l'oeuf, on ôte la pellicule protectrice qui n'a pas encore eu le temps de sécher (faut que je retrouve le nom). Laisser "sécher" un peu l'oeuf avant de le ramasser.
Pareil quand on lave les oeufs et quand on les brosse. (oui, en hiver mes poules ne s'essuient pas les pattes et mettent de la boue et du caca sur les coquilles, c'est plus compliqué d'avoir des oeufs "propres" sans les passer au karcher).

Merci pour les infos sur la chaux.
Je pense que je vais expérimenter avec de la chaux éteinte pour commencer.

Ce mode de conservation offre deux inconvénients : 1° les œufs prennent
le goût de chaux; 2° quand on les fait cuire à l'eau bouillante, la
coquille se fendille.

ça a quel goût, la chaux ?

D'après le document technique de DECORCHAUX, il semble s'agir de Chaux Calcique (CL) ou Chaux Aérienne Eteinte pour le Bâtiment, donc rien de bien sorcier (CL-90, ancienne dénomination CAEB).

Sur ce site (vente de matériaux écolos) on trouve de la chaux en sacs de 5kg à 7.39€. C'est plus cher au kg qu'en gros conditionnement, mais ça peut dépanner pour une expérience.

Je continue les recherches
Fokeltok

par cerise Mer 1 Fév 2012 - 9:08

j'ai trouvé une discussion intéressante sur ce forum
en bas de la page 2 quelqu'un cite ce produit

...Pour conserver 100 œufs pendant une année

Utiliser un récipient d’une contenance d’au moins 15 L. en grés, ciment, fer galvanisé, plastique etc.
Verser 8 litres d’eau et ajouter le contenu du sachet.
Agiter énergiquement environ 4 à 5 fois pendant une
heure, puis laisser reposer dix minutes. A ce moment le bain devient
clair et un dépôt se forme dans le fond du récipient.
Placer dans la solution des oeufs frais, propres, en
plusieurs fois au besoin. Ecarter tout oeuf fendu ou surnageant sur le
bain.
Le liquide doit recouvrir les oeufs d’au moins 10 centimè.
Tenir le récipient couvert, mais non hermétiquement clos. Il doit être installé dans un endroit frais, à l’abris du gel.

Ne plus le déplacer!

NOTA - En cas d’évaporation, ajouter un peu d’eau sans remuer pour maintenir le niveau. Rincer les oeufs à l’eau claire à leur sortie du bain. Tout paquet ouvert doit être utilisé dans la saison.

COMPOSITION - Hydroxyde de calcium, finement tamisé.

IMPORTANT - Visiter régulièrement la conserve. S’il se produit une mauvaise odeur, cela est dû à la présence d’un ou plusieurs oeufs cassés. Retirer aussitôt les oeufs, et après triage les remettre dans un nouveau bain.

par **Cyrus_Smith** Mer 1 Fév 2012 - 9:16

Hydroxyde de calcium = chaux éteinte. Du coup, 13€ les 45g, ça fait cher! Mais ça confirme la méthode. Smile

par fokeltok Mer 1 Fév 2012 - 10:26

Oui, ça fait du 288 € le kilo, non ?
A comparer aux 1,47 € le kilo du produit cité plus haut (sacs de 5kg), et moins de 90 centimes le kilo en sacs de 25kg, ça porte un nom ce genre de choses...
Ou alors c'est le tamisage qui est cher ? Conservation des oeufs 588566

par **Ash** Mer 1 Fév 2012 - 14:24

Héhé, un petit truc, c'est bien de la chaux vive qui est mentionnée en haut:

Pour dix litres d'eau, mettez dans un baquet, deux kilos de bonne chaux, fraîchement calcinée; arrosez-la peu à peu de quelques gouttes d'eau, afin de la faire fuser lentement. La chaux étant réduite en poussière, versez le reste de l'eau ; agitez le tout pour bien mélanger ; laissez un peu reposer et refroidir.

Mais le fait de mettre de l'eau dessus pour faire fuser et laisser refroidir indique clairement qu'on éteint la chaux...

Maintenant, comme la chaux hydraulique réagit avec l'eau pour se durcir, ce n'est pas elle qui compose l'eau de chaux mais bien la chaux aérienne qui réagit avec le gaz carbonique qui reste dan l'eau indéfiniment tant qu'il n'y a pas de courant d'air.

Si vous voulez faire un essai avec de la chaux de bâtiment (perso, je ne vois pas de soucis de produits ou de métaux lourds possibles, à vérifier) c'est de la chaux CL90 qui sera la meilleure (90% d'aérienne) et qui sera vendue à des particuliers autour de 10-12€ les 30 kg.

On trouve encore chez quelques marchands de matériaux (en zone rurale presque uniquement néanmoins) de la chaux vive vendue en sac plastiqué de 25 kg, la dernière fois, j'ai payé 4,50€ le sac... (y'a cinq ans)

par **Cyrus_Smith** Jeu 2 Fév 2012 - 8:41

Johann a écrit:Héhé, un petit truc, c'est bien de la chaux vive qui est mentionnée en haut:
Pour dix litres d'eau, mettez dans un baquet, deux kilos de bonne chaux, fraîchement calcinée; arrosez-la peu à peu de quelques gouttes d'eau, afin de la faire fuser lentement. La chaux étant réduite en poussière, versez le reste de l'eau ; agitez le tout pour bien mélanger ; laissez un peu reposer et refroidir.
Mais le fait de mettre de l'eau dessus pour faire fuser et laisser refroidir indique clairement qu'on éteint la chaux...

Oui, je pense que la "recette" précise "chaux fraichement calcinée" simplement pour éviter que ce soit de la vieille chaux (qu'elle soit vive ou éteinte) en grande partie retransformée en calcaire par absorption du CO₂ de l'air.

Sinon, la chaux hydraulique est en fait de la chaux éteinte (ou aérienne) impure: il y a en plus des silicates dedans (~argile), ce qui la fait durcir avec l'eau (source: wikipédia).

Par ailleurs, si on veut un truc plus pur (?) que la chaux de bâtiment ou la chaux agricole, on trouve de la chaux éteinte sous le nom "hydroxyde de calcium" chez les marchands de produits chimiques, entre 10 et 15€ le kg.

par **Ash** Jeu 2 Fév 2012 - 15:32

Yep et pour ceulx qui cherchent, l'"oxyde de calcium", c'est de la chaux vive.

par **Kerkallog** Sam 27 Mar 2021 - 22:09

Je viens de le lire sur un forum "poules":

"...Au long de l’année, les poules n’avaient pas une ponte régulière. Aussi fallait-il savoir conserver les œufs pour les périodes creuses. Le procédé était simple, on mettait dans un grand récipient de l’eau et de la chaux. Les œufs étaient stockés là dedans. L’eau saturée en carbonate de calcium bouchait les pores de la coque et les œufs se conservaient plusieurs mois. La belle-mère de Bernadette Pons avait une jarre, où on pouvait stocker jusqu’à 200 douzaines d’œufs. Elle sert aujourd’hui de support de lampe !
Dans les familles aisées, comme l’a relevé Jean Delmas, on utilisait le combiné Barral, qui était à base de chaux.
Marcel Cauquil indique que sa mère conservait les œufs dans du seigle en laissant une couche de cette céréale de 30 centimètres au-dessus des œufs. Il se rappelle qu’on en coupait beaucoup pour faire les melsats quand on tuait le cochon. On coupait les œufs un par un et il était rare qu’il y en ait de mauvais.

La volaille à la ferme de Muratel..."

https://gazettelacaune.fr/2017/02/10/comment-conservait-on-les-oeufs/

"...Comment faire pour manger en hiver des œufs aussi frais que ceux que l’on trouve en été dans le poulailler ? Un seul produit vous permet ça : L'Ovidol combiné Barral. Une dose permet de conserver 100 œufs. Ce produit magique, commercialisé jusqu’au cours du 20 ème siècle, a connu son âge d’or avant l’arrivée de l’électricité et du principe de réfrigération. Il a peu à peu été oublié, remplacé par de nouvelles méthodes de conservation...."

https://www.fermedebeaumont.com/lovidol-p-13401.html