[conservation] La déshydratation.

Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus Haute Antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus tard, le séchage a été effectué dans des fours.
Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud, à rampe infrarouge par des cylindres chauffants par fluidisation. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l'humidité ambiante.

Bien sûr, les aliments déshydratés doivent être réhydratés avant consommation. La plupart des fruits sont meilleurs sous forme séchée. Au contraire, la plupart des légumes sont plus appétissants une fois réhydratés.
Pour réhydratés les légumes, il faut nettoyer simplement le produit dans de l'eau propre, puis les mettre à tremper dans de l'eau froide et non salée. Après avoir couvert le récipient, laissez tremper pendant 2 à 8 heures, puis cuisiner les légumes dans cette même eau. Ajoutez du sel en fin de cuisson pour ne pas ralentir le processus de réhydratation.

Il existe aujourd'hui des déshydratateurs (exemple).

Questions:
Qui a déjà pratiqué?
Combien de temps peut-on conserver les aliments après ce traitement?

Note pour moi-même: penser à acheter des bocaux!

nous deshydratons régulièrement et c'est un bon moyen de conserver une partie de l'alimentation hivernale : fruits, légumes et toutes sortes de plantes.
(séchoirs au-dessus du poêle, ou extérieur soleil ou ombre et vent)
le problème c'est que comme aujourd'hui et depuis un bon moment par exemple le temps ne s'y prête pas (humide et absence de soleil alors qu'on devrait pouvoir sécher dépuis un mois)
et ensuite il y a la question de la conservation pour que les choses séchées ne reprennent pas l'humidité et ne se gâtent pas...
la durée de conservation peut être de plusieurs années et on a tout intérêt à avoir le plus possible de réserves pour prévenir des années maigres...

Je sèche souvent mes trop plein de légumes ou de fruits (tomates et pommes surtout)

Je sèche au soleil.

Pas de problème de conservation jusqu'à présent mais pour l'instant je n'ai pas gardé de produit séché plus d'un an.

Un lien sur les séchoirs solaires

Questions:
Qui a déjà pratiqué?
Combien de temps peut-on conserver les aliments après ce traitement?

Je remonte le topic qui me semble tout convenu pour l'automne.
La plupart des aliments de cette période sont très riches au niveau nutritionnel; mais s'ils ne sont pas déshydratés finissent pourris en quelques jours.
J'ai commencé par la pomme, mais on pourrait ajouter tous les fruits similaires. Certains avaient essayé la patate, mais je ne retrouve plus le topic.
Jusqu'à maintenant, j'étais pas mal orienté confitures. Mais LLBSV, il y a fort à parier que l'on aura du mal à trouver une once de sucre, et si c'est le cas, elle risque d'être utilisée bien avant que l'on ait pu sortir ses pots. Par ailleurs, la cuisson détruit presque intégralement les vitamines (stratégiques en autarcie). La déshydratation a un effet similaire, mais dans des quantités largement inférieures.

Pour le protocole, je n'ai pas de séchoir solaire, car on peine à avoir un rayonnement suffisant dans le coin. A la place, j'ai utilisé le séchage au dessus de mon four à pain (~50°C très variables, juste pour éviter les mouches qui apparaissent fatalement).
Le résultat apparaît en à peine un jour; pour une pomme, on a à peu près :

De 140g on passe à 20g. Donc au niveau calorique, on passe de 58 kcal/100g à presque 400kcal/100g.... intéressant à emporter dans un BOB.
Niveau apéro, cela vaut carrément plus que les trucs industriels (Petrus...) !
J'ai mis une partie sous zip; on testera dans un an ce que cela donne...

Ps : Certains utilisent le mode dégivrage de leur micro-onde pendant 35 minutes pour le même résultat.

Tu peux aussi utiliser un radiateur électrique "soufflant", ou mieux encore : te construire un caisson de sêchage en bois recouvert de papier d'aluminium à l'intérieur, et pourvu d'un ventilo d'ordinateur et d'une lampe de forte puissance !

Rammstein

Rammstein,
Le ventilo d'ordi, c'est pour évacuer l'air humidifié par la "perte" des aliments ?

Oui, et aussi faire circuler l'air chaud de la lampe.

Rammstein

Rammstein a écrit:Tu peux aussi utiliser un radiateur électrique "soufflant", ou mieux encore : te construire un caisson de sêchage en bois recouvert de papier d'aluminium à l'intérieur, et pourvu d'un ventilo d'ordinateur et d'une lampe de forte puissance !
Rammstein

Pourquoi pas, pour une expérience de plus grande envergure !
C'est effectivement assez facile à réaliser (chargeur portable 9V + ventilo) mais ici j'utilisais la chaleur du dessus du four qui ne servait à rien jusqu'à maintenant; mais pour ceux qui n'ont pas de coin chaud peuvent s'en confectionner un pour pas un clou...
Et pourquoi pas utiliser un fer à souder 30w sur une minuterie pour le chauffage ?!

Une astuce pour les pommes si on veut pas qu'elles noircissent de trop : les tremper dans du jus de citron avant de les faire sécher.

Les pommes séchés c'est en effet très bon (y compris dans le petit dej du matin ou dans le thé)

Pour faire sécher les herbes et graines perso j'utilise un séchoir à pull et un séchoir à sous-vêtement. en haut de la maison avec courant d'air (été)

(exemple de séchoir à pull)

(exemple de séchoir à sous-vêtements, je forme des petits bouquets noués par un bout de ficelle, et j'utilise les pinces à linge pour attraper la ficelle en question)

Pour les fruits genre pomme ou agrumes et leur pelures je le fait en automne-hiver dans un vieux wok posé sur le poêle (convecteur chauffage gaz) : les pelures simplement dans le fond, les morceaux et rondelles de fruits sur la grille vapeur du wok, dans la marguerite ou les paniers bambous, mais c'est toujours des petites quantité. Le temps de séchage est variable (dépend de notre utilisation du poêle, du temps humide ou pas et de la taille des morceaux) entre 6h et 48h on va dire. Déjà fait aussi pour plus de quantité sur la plaque du four posée sur une chaise devant le fameux poêle (retourner les fruits régulièrement). Pas vraiment de mouches aux périodes où je le fais.

[HS] Le poêle en question me sert à plein d'autres choses. Par exemple fabriquer mes baumes et "cosmétiques" (en automne-hiver donc). Directement le mélange de cires +/- râpées et huiles dans le pot final bien propre et désinfecté (un genre de verre-céramique-plastique, de récup, en tout cas ne se déforment pas aux températures atteintes ) sur le poêle après qu'il se soit lancé puis calmé. Dès que fondu je touille bien (touillette desinfectée), ajoute les éventuels autres ingrédients (genre HE), retouille et hop fermé (couvercle désinfecté) et mis à refroidir. Cette technique remplace la technique officielle du bain-marie sur plaque de cuisinière [/HS]

Je testerai mon four solaire en séchoir l'année prochaine...

Salut,
On a essayé beaucoup de méthodes de séchage...il y a une dizaine d'années, lors d'un passage en Suisse, on est tombé sur un dessicateur à ....c'est quoi ça?

Ca commence comme ca:


Ca fini comme ça, en trés peu de temps:


Bon ca marche a l'électricité..ca c'est le défaut, mais néanmoins en matiére de séchage rapide , efficace, c'est vraiment parfait.
Il existe des modéles encore plus grands, avec plus d'étages.
Une resistance annulaire, un ventilo (du genre celui de Tarsonis), et des tamis pour le sable fin...ca pourrais se bricoler...ce machin là.
La puissance 350W 230v-50hz.
On a un peu prés tout essayer de secher la dedans, plantes médicinales, fruit (figues, prunes), légumes (courgette, haricots...etc....)

L'avantage, les pommes par exemple ne noircissent pas, le prossecus de séchage est trés rapide, la déshydratation est homogéne.






@+

https://www.le-projet-olduvai.com/t856-conservation-la-deshydratation

Bonjour
Nous avons acquis un déshydateur qui fonctionne très bien : tout y passe !
viande, champignons, jusqu'aux tomates !
Néanmoins nous avons un soucis avec la conservation : la viande commence a moisir (comme une peau de saucisson) n'ayant pas de machine à mettre sous vide que nous conseilleriez vous pour ne plus avoir ce type de problème ?
Merci

castel a écrit:
Néanmoins nous avons un soucis avec la conservation : la viande commence a moisir (comme une peau de saucisson) n'ayant pas de machine à mettre sous vide que nous conseilleriez vous pour ne plus avoir ce type de problème ?
Merci

augmenter la durée de séchage dans la machine ?

couper la viande en tranche plus fine pour être sur qu'elle soit bien déshydratée ?

stocker la viande déshydratée dans des bocaux avec quelques grains de riz qui absorberont l'humidité ambiante ?

Salut
Certaines recettes de conservation de saucissons préconisent la conservation dans l'huile. une piste à suivre ?
Le saucisson, c'est déjà un produit élaboré pour la conservation : la viande est hachée, additionnée de sel nitrité, d'alcool parfois, et qui subit aussi une forme de fermentation avant dessication puisqu'on conserve la viande quelques temps à température ambiante avant de mettre à sécher au frais. Le boyau forme aussi une paroi et un contenant qui doit améliorer la conservation (attention, c'est tout de même poreux et sensible à l'hygrométrie). 
Pourtant, si les anciens ont trouvé l'idée de conserver des saucissons dans des jarres d'huiles, c'est que la conservation de la viande nécessite un paquet de précautions et de traitements complémentaires avant l'invention du congélateur... 

Sur le forum de cuisine supertoinette on cause souvent de charcuterie et sur le lien donné ci-devant, quelques allusions à la conservation dans la cendre et dans l'huile. Le forum regorge de bonnes recettes de viandes en tous genres, de salaisons, etc. avec de vrais pros, des passionnés de bouffe et de bons produits très sympas.
Cordialement
Fokeltok

Je vois les solutions suivantes :
1) saler la viande avant deshydratation. Soit au sel sec, soit en la laissant quelques heures dans une marinade. Attention, le temps de salage dépend de la taille des morceaux. Au sel sec, on donne 12 h par 200 g (pour le poids d'un morceau) ; mais si on fait des petites tranches pour le salage, chaque tranche fait peut-être 10 ou 20g, une heure de salage sera donc suffisante (et peu-être déjà excessive !). Au sel sec, on rince après cette durée de salage. Cette recette fait au contraire appel à une marinade :
http://www.branche-rouge.org/les-articles/tous-les-articles/artisanats/la-cuisine/viande-sechee-de-campement/view

2) faire des morceaux de viande plus fins, pour qu'ils soient mieux déshydratés
3) déshydrater plus longtemps
4) conserver dans un endroit frais et sec : frigo, cellier
5) consommer rapidement !

Je pense qu'il faut combiner au moins les 4 premières solutions. Par exemple déshydrater plus sans saler, ça risque de ne pas être suffisant.

Les solutions que je ne recommanderais pas : celles qui mettent la viande sous vide d'air : machine à vide, conservation dans l'huile. En effet, les conserves de viande peuvent développer du botulisme, en l'absence d'air.

PS : as-tu goûté ta viande "moisie" ou l'as-tu jetée ? Si consommée, des désagréments ? Perso, j'ai déjà eu du moisi sur un magret séché au frigo. J'ai gratté la moisissure, puis sur chaque tranche je coupais et jetais la très fine épaisseur qui avait été en contact avec la moisissure. Aucun désagrément. J'ai quand même testé d'abord sur une petite dose, et ai attendu jusqu'au lendemain pour vérifier que je n'avais aucun symptôme d'intoxication.

Ta question me semble relever encore mieux de ce fil, par rapport à celui que tu cites :
https://www.le-projet-olduvai.com/t1206-sechage-de-la-viande

@ Barnabé : La viande semblant avoir moisie à été tester par ma gamine (elle a tous manger !!!) et un éminent membre d'Oldu sans gène pour le moment ...

Je suis sur une nouvelle piste comme dis plus haut de viande coupé plus fin et mariné ...
Nous avons croisé se week end un anglais qui proposait des sachets (non scellés) de viandes de différentes provenance (bœuf, kangourou, ...) mariné et très fine ...
Nous allons essayer ...
suite à venir ...

Eminent......

C'était juste du gras qui avait perlé et séché, rien de problématique en somme

Castel a écrit:"La viande semblant avoir moisie à été tester par ma gamine "

User de son autorité paternel pour obliger une jeune et innocente enfant à devenir un cobaye...
Si c'est pas triste de voir cela... ( )

Bonjour à tous! 

En ce qui concerne la déshydratation de la viande, est-ce qu'on peut tout déshydrater? Je ne vois rien de spécifique par exemple sur la viande de poulet, est-ce que quelqu'un a de l'expérience avec ca? Pareil pour la viande hachée, et la viande de porc? 

Est-ce que du coup il vaut mieux cuire la viande avant de sécher, dans le cas du poulet? 
Et pour la viande rouge?

julietterouesse a écrit:Bonjour à tous! 

En ce qui concerne la déshydratation de la viande, est-ce qu'on peut tout déshydrater? Je ne vois rien de spécifique par exemple sur la viande de poulet, est-ce que quelqu'un a de l'expérience avec ca? Pareil pour la viande hachée, et la viande de porc? 

Est-ce que du coup il vaut mieux cuire la viande avant de sécher, dans le cas du poulet? 
Et pour la viande rouge?

Perso, en déshydratation, je ne fais que du jerky : des lanières de boeuf ou de cerf marinées dans une sauce un peu sucrée (mélange de miel, de sauce Worcestershire, aromates, sel...) puis séchage. 
C'est plus un truc pour l'apéro. 

AMHA, pour la viande, la volaille et le poisson, mieux vaut se tourner vers les techniques de salaisons classiques : saumure ou sel sec, puis séchage à l'air libre, au frais et dans le noir.

Tiens, du coup je mets ça là : 

Je travaille en saumurage, pas en salage au sel sec (trop de risque de sur-salage)

Ingrédients : 

-Une poitrine de porc
-sel fin (25g-30g/kg de viande)
-Poivre (4g/kg de viande)
-sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi, j'en mets 10%. Essentiellement, ça permet de conserver la couleur rouge de la viande
-épices (pas obligatoire, mais mieux) : 
     -Quatre épices : (1,5g/kg de viande)
     -Clous de girofle : (3 ou 4/kg de viande)
     -Grains de coriandre : (5 g/kg de viande)
     -Baies de genièvre : (1g/kg de viande)
     -Brindilles de thym : (1 par/kg de viande)
-Gnôle ou cognac

Pour la poitrine, soit tu l'achète complète avec os, soit tu la fais désosser par le boucher. Mais dans ce cas, tu perds les ribs que tu manges au four le soir-même...

Tu coupes la poitrine en morceaux manipulables (2 kg), soit entre 4 et 6 morceaux, et tu laisses impérativement la couenne. 

Tu frottes la viande de tous les côtés (couenne aussi) et sans modération avec l'alcool. 
Tu mélanges le sel, le poivre et les épices dans un bol et tu en frottes tous les morceaux pour qu'il y en ait partout, même et surtout dans les replis de la viande et sur la couenne.

Tu emballes chaque morceau dans du film alimentaire bien serré ou, mieux, tu les mets sous vide, en prenant soin de ne pas perdre le mélange de sel et d'épices qui reste et qui n'a pas adhéré à la viande : tu répartis tout dans chaque sac pour qu'il y ait suffisamment de sel pour l'imprégnation de la viande. 

Tu mets tout ça au frigo pendant 1 semaine (ou, si tu veux respecter la règle : (1 jour par centimètre d'épaisseur / 2) +1, soit, pour un morceau de 4 cm d'épaisseur : (4/2)+1 = 3 jours). mais bon...une semaine, t'es sûr, et comme le sel est dosé à l'avance, il n'y a pas de risque de sur-salage. J'en ai laissé 3 semaines en saumure comme ça, ça ne fait pas de différence.

Pendant une semaine, chaque jour, tu masses bien les paquets dans les ouvrir : l'alcool et les jus qui sortent de la viande dès le premier jour sous l'action du sel vont former une saumure qu'il faut bien faire circuler sur tout le morceau.
  
Au bout d'une semaine, tu sors la viande des paquets, tu la sèches avec de l'essuie-tout, puis une fois sèche tu la frottes avec une petite brosse pour enlever les restes d'épices. 

Tu la frottes avec du poivre moulu (ça éloigne les rongeurs) et tu passe un crochet en inox dans le lard et dans la couenne (PAS DANS LA VIANDE). 

(FUMAGE : pas obligatoire. 
Si tu veux fumer, tu le mets au fumoir deux ou 3 jours. Perso, je ne le fais plus pour la poitrine, juste pour les jambons) 

Tu mets pendre dans une pièce au frais et tu attends 3 mois, quelquefois plus. (les poitrines sont derrière les saucissons, à droite de la photo)



Une moisissure ("fleur") blanche ou bleu très clair va se former : c'est bon signe. Tu la laisses recouvrir la viande, elle va sécher toute seule à la fin du processus.Normalement, quand cette fleur apparaît, ta viande commence à sentir la salaison. 

Fleur sur jambon de sanglier : 



Le résultat à la fin du séchage : la fleur est grise et a séché : 


De toutes façons, tu ne peux pas vraiment te planter : une salaison ratée, ça pue. Tu ne risques pas de la manger. 

Une fois que c'est bien dur, tu dépends le morceau, tu le brosses pour virer les poussières de la fleur et tu la remets sous vide, au frigo, pour la conserver (ça arrête le processus de séchage, sinon, à l'air libre, il va continuer).

Résultat (là c'est de la poitrine) :




Dernière édition par Résilient le Mer 31 Aoû 2022, 19:29, édité 2 fois (Raison : Oublié un ingrédient)

AMHA, pour la viande, la volaille et le poisson, mieux vaut se tourner vers les techniques de salaisons classiques : saumure ou sel sec, puis séchage à l'air libre, au frais et dans le noir.

D'accord, merci! Je vais tester !! J'ai hâte de voir ce que ça donne!!

Résilient a écrit:Tiens, du coup je mets ça là : 

Je travaille en saumurage, pas en salage au sel sec (trop de risque de sur-salage)

Woooow ça a l'air tellement bon! Je vais tenter!! Merci beaucoup pour la recette détaillée!!!