A l'ancienne sans frigo

Bonjour, aujourd'hui ma  question s’oriente  sur les  salaisons à sec,  là où  je  travaille sa  passe  tout  son temps dans  les  chambres froide, sur  beaucoup de  vidéos et  de  topics  il est également  expliquer de  faire salé au frigo.
Et  pourtant le  frigo est  une  invention  plutôt récente les  salaisons  se  faisais  sans  à  l'époque, c’était  le  principe  même de  la conservation. J'aurais  donc  voulu savoir  à  quoi  il faut  faire  attention lorsque  l'on procède  de  cette  manière ??

...de mémoire les salaisons de viande étaient protégées(des mouches & moisissures):
par un linge aéré,une fine grille(garde-manger), par la fumée de la cheminée,...

Ok merci  et question température  ?
Idéalement  on sale en hivers  mais  jusqu’à combien de  température  peu  t-on avoir ?

...les maisons étaient peu chauffées,uniquement la pièce où il y avait l'âtre:
16-18°C, sinon une cave,un cellier: 12-16°C

Je viens de  prendre  la Température dans  ma  cave   je  suis  entre  15 et 18°.
Y tenterez vous  du salage  à  cette  température  ? Ou vaux  mieux attendre qu'il fasse  plus  frais  ?

Edit : Je n'ai jamais travailler  avec du  Sel de  mine, est ce que  sa  change  quelque  chose  au  Sel de  mer  ?

Oui le sel de mine coute moins cher à la production. Sinon aucune différence à ma connaissance.

Le sel de mine n'est pas toujours bon à la consommation (plomb par exemple), il est fréquemment utilisé pour saler les routes, mais il en existe de comestibles, suffit que ça soit notifié et c'est normalement bon.

Aussi, à l'ancienne et de ce que j'en ai compris, ça dépend déjà du climat dans lequel tu te trouves ainsi que du micro-climat propre à ton habitation, en inertie thermique notamment.
Mes bisaïeuls avaient tous une pièce plus fraîche ou à défaut un coin de pièce qui était sèche et surtout stable thermiquement (pierre et non pas un mur en placo...), c'est là qu'ils installaient leur buffet

Aussi, quelques trucs du genre, beurre stocké dans le puits, salaisons dans la cendre, sans parler des lactofermentation, et caetera...

Si il a  y a  déjà  un topic, ou si  quelqu'un pratique  la  salaison en cendre,  j'en aimerais  bien une  explication détailler. C'est quelque chose  que  je  n'ai pas encore eu l’occasion de  faire.
Merci.

J'ai trouvé cet article regarde en bas à propos du filet mignon de porc. Il le laisse 2 mois dans les cendres.

http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/filet-de-porc

Merci mais je  connais  déjà  ce  site ( presque  par-coeur) 
Je préciserais aussi que  le  filet  mignon de  porc est  mit dans la cendre après  le  fumage afin de  le  sécher d'avantage  le " cendrer "  comme  on dit .

Ici la  question était  plutôt  sur  la salaison en cendre.

Juste pour partager une petite expé, l'année dernière j'ai conservé pendant deux mois un morceau de sanglier dans de la saumure (saturée), à température de ma cuisine, entre 15 et 20°C. Vu que c'est un liquide y'a pas de soucis d'insectes.

Mangée vers les fêtes de fin d'année, la viande était coriace mais est redevenue tendre et délicieuse après une longue cuisson.

Juste en passant, j'ai vécu six mois sans frigo après mon déménagement

Du coup, je n'ai mangé pendant tout ce temps ni viande, ni laitages qu'assez rarement (puisque pas de moyens de conservation)

Étrangement, j'ai survécu, et ça ne m'a même pas totalement manqué

par contre, l'eau fraiche m'a manqué ; et les glaçons, et pouvoir conserver mes restes jusqu'au lendemain sans pertes, et pouvoir faire à manger pour six et conserver des jours le temps de tout finir seul, et pouvoir stocker des mois (plus de deux mois) mes oranges pour le matin sans trop de pertes


Si je devais conserver de la viande sans aucun frigo, j'apprendrais à en faire des conserves, j'en fais déjà pour les fruits, et quelques légumes (haricots, courgettes, ratatouille), jusque là, dans des bocaux recyclés (cornichons, confiture, ect), et sans stérilisateurs, les produits tiennent six mois, les fruits, un peu moins, mais je n'ai pas peur d'un peu de moisissure sur la surface (et de toute façon, j'aime tellement ça, que le stock tourne beaucoup)

les plus anciens ont six mois et ont encore un bon aspect, je n'en ouvre pas souvent, mais jusque là rien de désagréable à l'horizon

mais la viande, c'est plus cher, j'en achète rarement, et rarement en quantité, du coup, plus dur de faire des expériences avec
en ville, sauf exception, on oublie l’élevage, la chasse, et le piégeage qui pourraient offrir de la viande "gratuite"

et c'est plus risqué de consommer une conserve de viande contaminée (mal préparée/stérilisée) qu'une conserve de légume (qui, au pire, offre une purge express, j'y ai eu droit plus d'une fois)

donc jusque là, je n'ai pas tenté le coup

quelque chose me dis qu'en cas de coup dur, j'échangerai la viande en trop que je pourrais piéger/tuer contre de bons et beaux légumes que je sais consommer et mettre en conserves, et ça, sans remord

Ça c'est du vécu. .. Merci à toi Agralil 

Moissisures de surface = altération du produit = mycotoxines = milliards de spores + présence de toxines cancérigènes DANS TOUT LE PRODUIT, à effet cumulatif dans l'organisme.

Avant je consommais les confitures présentant des moisissures, maintenant je mets systématiquement à la poubelle...

Rammstein

La viande en salaison ne devrait pas  moisir car le sel à  un effet bactériostatique. Faut s'imaginer sa  comme  la  mer morte il  n'y a pas de  vie.



La confiture ne  devrait  pas présenter  de  signe d'altération, puisque c'est en  environnement saturé en sucre, vu que  c'est saturé il  n'y a  pas  d'espace  libre  pour  le  développement de  microbe  / moisissure. Si  il  y en a  alors  le  produit a été  mal  fait. Notre confiture se garde  1 ans   ( d'une  production à  l'autre ) et  jamais eu de  problème.

Agralil a écrit:et c'est plus risqué de consommer une conserve de viande contaminée (mal préparée/stérilisée) qu'une conserve de légume (qui, au pire, offre une purge express, j'y ai eu droit plus d'une fois)

Je voudrais pas te faire peur Agralil (en fait si ), mais jette un oeil à ça : toxine botulique.

Toutes les conserves non acides ou non stérilisées à plus de 120°C peuvent être concernées.
Je te recommande fortement de bien faire bouillir dix minutes au moins tes conserves avant des les consommer, il n'y a alors plus aucun risque.

Les gens qui font leurs conserves maison ignorent souvent ce danger (même dans les magasines de recettes, etc.). Quand j'explique ça à des amis qui en font, ils prennent souvent mes avertissements à la légère (enfin ceux qui ne me connaissent pas bien lol) en pensant que des conserves de légumes c'est anodin.
J'ai vécu volontairement presque deux ans sans frigo, je vous prépare un petit retex là-dessus.

Les recettes  des  magasines ne sont tout simplement  pas fait  pour se  garder dans le temps.

Salut !

onill a écrit:La viande en salaison ne devrait pas  moisir car le sel à  un effet bactériostatique. Faut s'imaginer sa  comme  la  mer morte il  n'y a pas de  vie.

Le terme "bactériostatique" concerne les bactéries, pas le monde des champignons. Par exemple, Eurotium rubrum se développe très bien dans la Mer Morte.... et les confitures.

c'est saturé il  n'y a  pas  d'espace  libre  pour  le  développement de  microbe  / moisissure. Si  il  y en a  alors  le  produit a été  mal  fait.

Mal fait, mal stérilisé ou mal refermé. Dans une cuisine, il est difficile d'évoluer en stérilité complète, surtout au niveau aérien où de nombreuses spores sont véhiculées.
Ramm parlait de cas où la préparation est compromise, donc plutôt à mettre à la poubelle que de racler le moisi pour récupérer le fond, comme on le faisait étant gosses

onill a écrit:Les recettes  des  magasines ne sont tout simplement  pas fait  pour se  garder dans le temps.

Tu peux préciser ? Il y a des articles qui concernent les préparations longue conservation.

D'un manière générale, il est préférable d'avancer des sources si tu souhaites être catégorique sur un point

Pour la conservation sous la cendre, j'ai pas trop de retex possible, j'ai vu ça étant gosse, mon père faisait ainsi...

Et merci au passage pour l'info sur les toxines, je savions pas...

Il y a un risque de botulisme avec les conserves carnées, qu'il s'agisse de salaisons ou de conserves. Le botulisme peut avoir des conséquences graves, jusqu'à la mort, pas seulement une "chiasse express". Dans beaucoup de cas, une conserve infectée sent mauvais. Il faut donc jeter sans hésiter toute conserve qui a mauvaise odeur et/ou qui ne ferait pas le "pop" à l'ouverture.

Voir ce fil où l'on en a discuté longuement : https://www.le-projet-olduvai.com/t6229-faire-des-conserves-avec-du-gibier-recette-materiel-et-methodologie

Les recettes éprouvées... sont éprouvées. S'en écarter est dangereux, notamment si on baisse la quantité de sel (de table) et/ou de sel nitrité qui sont des conservateurs et préviennent le développement de la toxine botulique.

Pour le sel de mines, le principal problème est qu'il ne contient pas d'iode. Ne consommer que cela expose à de graves soucis de santé. En consommer de temps en temps, en revanche, ne doit pas poser de problème. Pour autant, le sel de mer, acheté en grosses quantités, est aujourd'hui très bon marché. Je ne vois pas d'intérêt à choisir le sel de mine.

pour les confitures qui ont "travaillé", ou qui sont recouvertes en surface d'une pellicule champignonesque,
je vire le dessus (et un peu plus) délicatement, et je fais recuire la partie à sauver,
vu que le sucre d'une confiture se cuit à environ 120° (au petit boulé), je pense que les spores
résiduelles qui pourraient éventuellement s'y trouver ne résisteraient pas à cette tempétature.
ça n'a rien de scientifique ce que je dis là, mais plutôt un retex personnel, ... et après un certain nb
de pots de confiture rescapés ces 10 dernières années, je suis au jour d'aujourd'hui (semble t-il)
toujours vivant ...
(il est vrai que je n'ai pas fait de bilan de santé depuis un certain temps maintenant...)

Barnabé a écrit:Pour le sel de mines, le principal problème est qu'il ne contient pas d'iode. Ne consommer que cela expose à de graves soucis de santé. En consommer de temps en temps, en revanche, ne doit pas poser de problème. Pour autant, le sel de mer, acheté en grosses quantités, est aujourd'hui très bon marché. Je ne vois pas d'intérêt à choisir le sel de mine.

Du coté Particulier  on a  du  mal de  trouver des sacs de 25 kg de  gros sel. En grande  surface  le kg de gros  sel de mer  est  a 1 €, tandis  que  le  kg de  gros sel de  mine est de 0.19 €
Bon je  vais quand  même suivre ton conseil et rester sur  le  sel de  mer  pour  les  salaisons.

Pour l'apport d'iode,il y a le sel iodé de table et les produits de la mer.Vu la différence de prix autant utiliser le sel de mine pour les salaisons.

Après recherches(sans doute mal faites ),j'ai certes trouvé que l'iode du sel de mer pénètre en partie dans la pièce de viande mais aucun chiffre
sur la partie réellement imprégnée qui en dehors de l'aspect gustatif(gout iodé) permettrait de juger de sa valeur en tant que complémentation
alimentaire en iode.

Si certain on des chiffres ,je suis preneur.

Le sel de mines (ou sel gemme) est aussi utilisé pour les salaisons, mais je ne sais pas si c'est répandu ou pas. J'ai en tout cas découvert que le jambon de Bayonne est salé exclusivement au sel des Salies de Béarn, qui est un sel gemme extrait d'une source salée :
http://quae.vidi.over-blog.com/article-31738430.html
http://www.sel-salies-de-bearn.com/wp-content/uploads/2012/12/riadecembre20121.pdf

Le risque de carence, si on ne consomme que du sel gemme, existe surtout dans les pays pauvres (où les pauvres achètent du sel gemme car il est moins cher) et les zones de montagne isolées où l'on ne consomme pas de produits de la mer.
Dans les pays occidentaux,  notamment avec le sel de table "iodé et fluoré", mais aussi la consommation de poissons, crustacés, etc. on a souvent des apports suffisants d'iode. Néanmoins, les besoins sont importants, notamment chez la femme enceinte, allaitante, et chez l'enfant. Il reste des carences chez une partie de la population. Aux Etats-Unis aussi, quelques % de la population sont carencés. Pour la France, voir notamment page 98 "L’étude SU.VI.MAX réalisée à partir d’un échantillon proche de la population nationale confirme l'existence d’une déficience iodée légère dans la population adulte française".
http://www.alimentation-sante.org/wp-content/uploads/2011/07/dossier-scient-13.pdf

Or, les apports "involontaires" (plats cuisinés, pain, charcuterie, fromages...) représentent plus de 80 % des apports de sodium. Le sel d'ajout volontaire, seulement 10 % (page 44 du même document). Il vaut donc mieux s'assurer que le sel présent dans ses aliments (dont la charcuterie) soit bien du sel de mer.

De ce point de vue, il semble qu'il est préférable de ne pas prendre de risque, et donc de préférer le sel de mer pour les salaisons.

Pour le sel de mer, on trouve des gros conditionnements pas cher en coopérative agricole. Par exemple : gros sel pour bétail à 6 € HT les 25 kg, gros sel pour fabrication des fromages (Saunier de Camargue) 14 €HT les 25 kg.

Pour les salaisons comme pour tout produit destiné à l'alimentation humaine, il faut du sel "alimentaire", qui correspond à un cahier des charges. Je ne sais pas si le sel pour bétail est validé pour l'alimentation.