[Brassage] Faire sa bière résiliente

Hello,
J'ai fini le brassage avec 275g de malt d'orge avec 450g d'épeautre. Tous deux des malts "low tech"... il faudra trouver un nom d'ailleurs à cette technique.

Le broyage du malt d'épeautre m'a semblé un poil plus difficile. Peut être lié à un niveau de déshydratation différent, mais j'étais content d'avoir mon concasseur à grain.

Recette classique 2L (volume final) +800mL d'eau (poids du malt + évaporation), mais j'ai passé une vingtaine de minutes sur le palier protéolytique (45-55°C), ne sachant trop quelle était la teneur en protéines du malt. Puis 40min à 63°C et environ et 25 min à 72°C.
Test à l'iode final ok, donc saccharification terminée.

Densité initiale à 20°C de 1.062
Ensemencement avec mon mélange de levures pitch/brett.
Le brassin initial était vraiment brun, mais commence à s'éclaircir.


Elle risque d'être assez costaude tant du point de vue du titrage en alcool que du goût (2/3 d'épeautre...), donc j'hésite un peu à l’appelle "La Valhalla"  

 
tu n'as plus qu'à l'agrémenter avec des piments force 7 ou 8, et tu peux en faire une "arme de destruction massive" !!!  

Si j'arrive à en faire pousser l'année prochaine pourquoi pas

Sinon, petit aparté à propos de John Seymour. Je suis retombé sur le célébrissime Revivre à la campagne, dont on parle régulièrement ici, et republié dans "Le grand guide Marabout de l'autosuffisance" en 2019.

En fait, je crois que Seymour n'a jamais brassé de bière et semble reporter ce qu'il a dû voir ou entendre. Mais amha, sa technique présente de très nombreux écueils et risque simplement de faire perdre plusieurs dizaines de kg de céréales pour rien.

Malter de l'orge
Laissez tremper l'orge dans de l'eau tiède pendant quatre jours, après l'avoir enfermée dans une poche perméable.

Quatre jours, cela me semble énorme. Les différents orges que j'ai testé entre 18 et 25°C ont mis moins d'un jour pour sortir un germe. Au delà, les grains risquent surtout de pourrir.

Puis mettez l'orge en tas par terre et prenez chaque jour sa température ; si elle descend en dessous de 17 degrés, faites un tas plus serré. Si la température monte à plus de 20 degrés, étalez le tas, et retournez-le assez souvent pour refroidir l'orge. Faites en sorte qu'il soit toujours humide, mais pas détrempé, en l'arrosant légèrement avec de l'eau tiède. Une dizaine de jours plus tard, les pousses du grain (pas les racines qui auront aussi grandi) devraient avoir atteint les 2/3 de la longueur du grain. Vous les verrez pousser sous l'enveloppe du grain. Lorsque vous estimez qu'elles ont atteint la taille voulue, étalez les graines et laissez encore reposer 12 heures

Idem, dix jours, cela me semble énorme; la taille de germe préconisée me semble trop importante; on risque de brasser surtout du jus de germe

Tourailler
Ensuite vous devez sécher l'orge. C'est-à-dire l'amener à une température de 50 degrés au-dessus d'un feu ou dans un four dont la porte reste ouverte pour permettre à l'air chaud de circuler entre les grains. Remuez sans arrêt jusqu'à ce que les grains soient totalement secs.

Je ne comprends pas comment on peut maintenir l'ensemble à 50°C au dessus du feu.
Perso je préconiserais un séchage au Soleil, surtout pour la quantité (25kg) évoquée.

Touraillage selon les bières
La nature et la couleur d'une bière peuvent être modifiées selon la durée du séchage. Ce séchage ou touraillage est indispensable pour tuer le grain et arrêter la germination. Si vous ne le faites pas, les pousses vont continuer à grandir.
[...]
Un léger séchage donnera un malt pâle et une bière tout aussi pâle! tandis qu'un séchage plus poussé donne un malt plus foncé et une bière plus brune.

Si vous voulez de la bière blonde, maintenez la température un peu en dessous de 50 degrés; et pour une bière plus brune montez jusqu'à 60 degrés, mais pas au-dessus. Pourquoi pas au-dessus? Parce que sinon vous allez également tuer les enzymes qui doivent transformer l'amidon en sucre lorsque vous brasserez.

Là je pense qu'il n'a pas compris ou confondu entre la température d'activité des enzymes et celle de leur destruction en milieu humide. Le malt vert doit être séché, puis on réalise un coup de feu vers 80°C pour obtenir du malt. Le Pilsen de base pour la blonde a été touraillé à 85°C.

Là, la température est trop basse, donc il obtient du malt vert, qui va donner un genre de breuvage "à l'herbe". C'est possible, mais un peu éloigné d'une bière.

Et si vous préférez la bière brune, séchez jusqu'à ce que les grains deviennent presque noirs mais toujours sans dépasser 60 degrés

Arg, pas du tout ! On peut monter bien au dessus de 100°C pour les malts de brune...

Dans ce topic, plus haut j'étudie justement l'idée du malt frugal, qui est touraillé à 65°C pendant une heure, afin de supprimer le goût du malt vert, détruire les molécules indésirables, faciliter le dégermage, et conserver une haute teneur en enzymes.

Lorsque le touraillage est terminé passez votre grain dans un moulin, mais ne le moulez pas trop fin. Et maintenant vous avez du malt et vous êtes prêt à passer à l'opération suivante, le brassage.

Il oublie l'étape de dégermage, rigoureusement nécessaire afin de supprimer les germes et radicelles séchés, qui donnent un goût assez désagréable pour pas mal de monde à la bière.Le "moulez pas trop fin" aurait mérité une précision...

Brasser de la bière
Un soir, avant d'aller vous coucher, faites bouillir 45 litres d'eau. Pendant qu'elle chauffe, préparez un tamis pour votre cuve de brassage, c'est-à-dire un récipient ouvert d'une contenance d'une centaine de litres. On peut très bien faire un tamis en formant une espèce de natte avec de la paille, du foin ou des feuilles d'arbustes et de la ficelle. Lorsque l'eau a bouilli, laissez-la refroidir à 65 degrés, puis mettez dedans 25 kilos de malt broyé et remuez jusqu'à ce que le malt soit bien imprégné d'eau.
C'est très important que la température de l'eau ne dépasse pas 65 degrés, sinon tous les enzymes vont périr et l'amidon ne se transformera pas en sucre. Recouvrez votre récipient avec une couverture et allez vous coucher.

Telles que je comprends la recette et les illustrations, on stérilise l'eau par une ébullition, puis on la refroidit à 65°C, puis on ajoute le malt et on laisse la décoction toute la nuit.
Hum, si on ajoute 25kg de malt à 20°C à 45kg d'eau à 65°C, la température du mélange finale tournera sans doute autour des 55°C, voire moins à cause du process d'hydratation du malt; puis cela diminue progressivement. En gros, on est assez loin des températures d'activité optimales des enzymes de brassage.

Amha, il faudrait ajouter une réchauffe pour revenir à 65°C et un maintien au moins un bon quart d'heure avant de laisser l'ensemble refroidir la nuit.

Si vous désirez avoir une bière vraiment forte, ajoutez 2,7 kilos de sucre ou du miel si vous en avez assez. Vous pouvez aussi tricher en mettant à la place 3 kilos d'extrait de malt.

Le degré est surtout pondéré par le ratio malt/volume final. Perso avec tout fait soi-même, j'arrive à taper à 8° avec 0,35kg/L. Là est à 0,55kg/L donc il devrait obtenir un truc un peu supérieur... mais avec les bonnes méthodes.

Nettoyez le tonneau et remettez-y le moût qui a maintenant bouilli. Puis prélevez-en la valeur d'une casserole et faites refroidir en maintenant dans l'eau froide. Lorsque la température est descendue à 16 degrés, ajoutez de la levure.

Amha température trop basse pour amorcer les levures.

Maintenant, plus vite votre moût va refroidir mieux ça vaudra. Vous pouvez utiliser l'appareil que vous avez pour refroidir le lait, mais vous pouvez aussi immerger des seaux d'eau froide dans votre moût, en faisant très attention cependant à ne pas renverser d'eau dans le moût et à ce que vos seaux soient très propres à l'extérieur.

Aouch les risques de contamination...

Lorsque la température du moût atteint 16 degrés, versez-y votre casserole avec la levure et remuez.

Idem, amha trop faible pour les levures

Couvrez très soigneusement pour barrer la route aux mouches à vinaigre et à la poussière.

Sûr qu'il y aura des mouches et de gros risques de contamination. Amha il faut un bulleur.
 

Laissez le tout tranquille pendant au moins trois jours.

Puis enlevez la levure qui flotte à la surface, sinon elle va sombrer, ce qui n'est pas bon du tout. Puis, lorsque la fermentation est terminée, c'est-à-dire 5 à 8 jours plus tard, soutirez, c'est-à-dire que vous remplissez - sans remuer les sédiments qui sont au fond du tonneau - les récipients dans lesquels vous avez l'intention de conserver votre bière et que vous les fermez hermétiquement.

Amha, c'est trop court. Quand j'avais brassé 20L, cela a duré au moins 2-3 semaines à buller d'enfer. Là je trouve qu'il y a un bon risque d'embouteiller à la moitié de la fermentation, donc d'avoir des bouteilles qui explosent... ou font des feux d'artifice à l'ouverture.

Bon au final, avec beaucoup de chance, on peut obtenir un jus amer et un peu pétillant, et dans la plupart des cas un truc qui aura mal fermenté, ou aura été contaminé.... donc perte de 25kg de grains de pas mal d'eau et de combustible.

Du coup, dans l'ensemble, sur ce chapitre que je commence un peu à maîtriser au travers de ce topic (optique un peu pareille : frugale, techniques primitives, récup, etc), je trouve que Seymour ne le maitrise pas du tout, avec pas mal d'erreurs et de risques de foirer la manip.

Alors, est-ce dû à une technicité un peu spécifique au brassage, ou bien peut-on se poser des questions quant à la pertinence des autres chapitres ?....

tarsonis a écrit:Si j'arrive à en faire pousser l'année prochaine pourquoi pas

Sinon, petit aparté à propos de John Seymour. Je suis retombé sur le célébrissime Revivre à la campagne, dont on parle régulièrement ici, et republié dans "Le grand guide Marabout de l'autosuffisance" en 2019.

En fait, je crois que Seymour n'a jamais brassé de bière et semble reporter ce qu'il a dû voir ou entendre. Mais amha, sa technique présente de très nombreux écueils et risque simplement de faire perdre plusieurs dizaines de kg de céréales pour rien.

Je m'étais fais la même réflexion dans sa partie sur la forge. Je ne me souviens plus des détails mais je me suis dis qu'il n'y connaissais pas grand chose....

Hello,
suite du projet à l'épeautre avec l'embouteillage la semaine dernière.
Alors la bibine est devenue une brune, bien que le maltage des grains soit resté à 65°C max.


La densité finale est tombée à 1.010 (réajusté à 20°C), ce qui nous fait -à nouveau- une bière à 7° : 6,96° à l'embouteillage et avec 6g/L de resucrage, on arrive à 7,34° finaux.


Du coup, je cherche encore le nom de cette bière frugale à l'épeautre...

"Du coup, je cherche encore le nom de cette bière frugale à l'épeautre..."

La Noireautre!

Hello,
Je vais avoir plein d'assos sur le dos avec ça

Je pense peut être la Vagabonde car l'épeautre n'est pas de ma région...

Sinon, voici le maltage frugal du blé tendre, afin de faire de la "blanche"; bien que celle à base d'orge soit déjà très jaune/blanche.

Cette fois, j'ai souhaité donner un peu quelques chiffres concernant l'eau et l'énergie mis en jeu.

1) J'ai fait germer 2kg de blé tendre, avec trempage dans 800mL d'eau par kg.
Cela m'a semblé très rapide car dès le 2e jour, le germe est apparu avec des tas de radicelles. Il ne faisait pourtant pas spécialement chaud.



En fait, le process a été tellement rapide que l'un des pots a claqué sur le fond. Les grains ont vite gonflé sans bouger. Amha il faut secouer un peu les 10 premières heures pour éviter ce problème. J'ai balancé l'équivalent de 200g de grains pour ne pas me retrouver avec des bouts de verre dans le malt. On part donc sur environ 1800g de blé.
Il n'y a pas eu de rinçage; les grains étaient prêts avant.

2) J'ai fait sécher au Soleil deux jours; la météo n'étant pas vraiment clémente. Je n'ai toujours pas de déshydrateur, donc j'ai enveloppé ça entre deux feuilles de torchons afin d'éviter les mouches qui raffolent des grains germés.






3) Puis séchage au four, (65°C pendant 60min) avec test de la consommation électrique. J'ai un vieux compteur mécanique qui est à peine précis au kWh près, donc j'ai un peu zyeuté le nombre de tours (2,5Wh/t).

A priori, mon four chauffe environ 2 minutes pleins pots (200Wh calculés) puis reste en veille en s'activant deux fois dans l'heure pendant quelques dizaines de secondes, lors de l'ouverture de la porte qui dégage pas mal de vapeur. J'estime à environ 300Wh/kg de malt max.
J'ai fait deux fournée successives, le compteur n'a pas bougé, donc on est sur une conso inférieure à 1kWh totale; donc assurément <500Wh/kg.

Comme dit précédemment, je pense qu'il est largement possible d'atteindre 65°C pendant 1h, afin de produire ce malt frugal, avec un four solaire.
Une fois touraillé, j'obtiens du malt avec de petites radicelles, à nouveau un peu plus difficiles à casser qu'avec du malt séché à plus de 80°C, mais ça part avec un peu d'huile de coude.



4) Il ne me semble pas avoir décrit comment je séparais les radines et germes. J'utilisais une passoire, mais c'était fastidieux à cause des grains qui tombent sans arrêt; à présent j'utilise un genre de tamis que l'on retrouve avec les graines germées, qui s'adapte parfaitement à mon pot. Il suffit alors de secouer un peu; seuls les germes et racines passent au travers.


On peut d'ailleurs vérifier visuellement que l'on n'a pas poussé trop loin la germination : il y a peu de germes résiduels, presque uniquement des radicelles :


Du coup, pour 1800g de grains, j'ai obtenu environ 40g de ce mélange. Pour rappel, il a un goût assez prononcé et présente une haute teneur nutritive. Il est possible de saupoudrer les plats avec, ça donne un petit côté épicé.


Au final, j'obtiens environ 1685g de malt de blé tendre. J'escomptais 350g/L, ce qui me donnera 4,8L de bière (parfait pour une Dame Jeanne de 5L). C'est parfait pour donner 14 bouteilles de 33cL et environ 20cL de rab pour les tests de densité.

Prochain brassage d'ici peu !

Kerkallog\"Du coup, je cherche encore le nom de cette bière frugale à l'épeautre..."La Noireautre! tarsonis a écrit:
Hello,
Je vais avoir plein d'assos sur le dos avec ça

Je pense peut être la Vagabonde car l'épeautre n'est pas de ma région...

Weauquiste!!!

PS: Noireautre, c'est très rural! Je connaissais une belle vache dans mon enfance...

Perso je connaissais la Noiraude :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Noiraude
Qui est au passage aussi une bière blanche de Lorraine.

Sinon, dégustation concluante pour le brassin au grand épeautre. C'est assez surprenant car la bière finale est bien brune, mais assez légère avec une pointe d'acidité (levures sour). Mais ses 7° sont bien cachés et tapent un peu.

J'avais un peu peur à cause de la forte teneur en protéines de l'épeautre, mais avec le pallier protéique, ça donne juste ce qu'il faut :

7 degrés sans rajout de sucre ?

Hello Bigbird,
6,96° à l'embouteillage (dûs aux céréales uniquement donc) et avec 6g/L de resucrage (pour rendre pétillant principalement), on arrive à 7,34° finaux.
Il est possible de se passer du resucrage en emboutaillant juste avant la fin de fermentation, mais avec le risque de le faire trop tôt, donc que les bouteilles explosent

Extra !


et tu as mis quoi comme aromatisant ... houblon ?

tarsonis a écrit:...
mais avec le risque de le faire trop tôt, donc que les bouteilles explosent

si embouteillée dans des bouteilles à bouchon mécanique (avec le petit anneau caoutchouc),
normalement, tu dois éviter l'explosion, ça fuitera sous la pression au niveau du joint, et une fois stabilisée, tu n'auras plus qu'à nettoyer tes bouteilles ...

Hello,
Ah oui, j'avais oublié de préciser pour le houblon : un peu comme d'habitude, une dizaine de cônes de celui que j'avais récolté l'année dernière... et dont les semis ont donné de grands plants cette année, mais sans fleur encore.

Pour la bouteille à bouchon, un ami qui testait la ginger beer maison a manqué de se prendre dans l'oeil l'ensemble qui s'est arraché sous la pression, avec redécoration de sa cuisine  . Après, il doit y avoir différentes qualités de bouchons mécaniques.

Perso je crois qu'il est vraiment plus sécurisé de tout fermenter pour avoir un truc stable, et resucrer (quitte à prendre n'importe quel type de sucre voire du miel) afin d'obtenir une carbonatation tip-top

Salut à tous,
c'est reparti pour un tour avec le maltage du Petit Épeautre (Triticum monococcum), réputé assez difficile.
Comme le Grand, il n'y a pas vraiment de producteur dans mon coin; il est surtout produit dans le Sud de la France. Mais j'ai trouvé une promo sur les sachets qui n'ont pas bougé depuis un an au fond de l'épicerie du coin; j'ai pris 3 sachets de 300g.


D'habitude, je trie sommairement les grains, en retirant les rares cassés, brunis ou tachés; en gros ce qui ne germera pas et qui pourrait se mettre à pourrir.
Là, je ne sais pas si c'est ce type de culture, le process de récolte ou autre, mais il y avait pas mal de grains bizarres, entre vert et gris; impossible de savoir si c'était une récolte un peu précoce ou des grains pourris (lots de 2020). J'ai également trouvé des résidus d'autres plantes, ainsi que des petits cailloux.... hum, pour ceux qui cuisinent ces sachets, attention !



Donc, 900g de petit épeautre mis à germé avec environ 700mL d'eau :

Hello,
bon échec critique avec le petit épeautre; aucun grain n'a germé et l'ensemble a un peu commencé à fermenter.
Potentiellement deux raisons possibles :
- Soit les grains ont été pré-cuits; pourtant cela ne semble pas indiqué... et n'est pas rassurant quant aux morceaux exotiques...
- Soit le procédé mécanique de battage pourrait endommager les grains au point de rendre la germination, et donc le maltage, quasi-impossible.

C'est ce que j'ai trouvé dans le doc : https://www.researchgate.net/profile/Attila-Fogarasi-4/publication/260159730_Einkorn_Triticum_monococcum_L_in_organic_beer_production_malting_of_organic_einkorn/links/02e7e52fcf7465369f000000/Einkorn-Triticum-monococcum-L-in-organic-beer-production-malting-of-organic-einkorn.pdf

The Einkorn wheat mechanical proprieties are significant different from brewing barley, which usage can causes some technical issues. The evaluation of the attitude for malting of hulled and dehulled Einkorn revealed that the bad dehulling process damage the kernels germination side, so the dehulled Einkorn malting procedure wasn’t possible in our case. It’s higher protein content need of usage of dehulled Einkorn for better wort quality. The high β-glucan content will cause lautering difficulties, it is advised to use a glucanase rest in the mashing procedure. The high mineral content positively contributes to the biochemical processes during the wort boiling and fermentation too. In conclusion, we can declare that the Einkorn wheat could be a potential brewing raw material considering certain technical amendments.

Bon en tous cas, j'ai changé de marque et recommencé la germination de quelques grains avant de lancer 1kg; cela a l'air bon cette fois en moins de 24h.

Hello,
je me disais bien que le Petit Épeautre ne devait pas être si difficile à malter en "fait maison".
à J+2, c'est déjà limite trop :


J'ai à nouveau appliqué la technique du maltage frugal (séchage puis 60min à 65°C); il n'y a plus qu'à dégermer, ce que je ferai à mon retour.


Pour comparaison, avec le blé tendre malté à gauche :


Et avec le Petit Épeautre caramélisé (celui qui n'a pas germé), que j'ai chauffé humide à plus de 150°C pour ajouter à l'occasion dans un reste d'autre chose :



Bon, ça va faire pas mal de litres à brasser...

Salut à tous,
petit post pour parler de levures que j'ai ramenées de Scandinavie : la kveik.

Selon la littérature, il s'agirait d'un ensemble de souches distinctes de celles que l'on rencontre usuellement, qui seraient issues de brassages successifs dans l'histoire norvégienne...certains remontant la mythologie jusqu'aux vikings. Le mot "kveik" en lui même signifierait juste....levures



Alors, pourquoi s'intéresser aux levures Kveik ? Tout simplement parce qu'elles ont une plage de températures d'utilisation complètement différente : de 35°C à 42°C !
En général, autour de ces valeurs, soit la souche meurt, soit elle produit bon nombre de composés aromatiques qui peuvent se révéler assez désagréables. Les Kveik quant à elles restent neutres, avec un petit côté agrumes.

Du coup, cela rentre tip-top dans la thématique de ce topic car on est en mesure de réaliser des fermentations avec des températures d'atelier très supérieures à 25°C.
Donc pour les mois spécifiques caniculaires "COP26" qui s'annoncent, nous conserverions la possibilité de brasser une bière "d'été".

Autres points spécifiques :
- comme la levure supporte sans souci 40°C, il est possible d'ensemencer plus tôt lors du refroidissement du brassin, donc on réduit les risques de contamination.
- la fermentation est beaucoup plus rapide. De deux semaines, on peut tomber à 3 jours. Cela représente moins de monopolisation des cuves et donc plus de roulement.

Au niveau documentation, je vous invite à parcourir un excellent site qui allie bière et voyages :
https://www.lescoureursdesboires.com/voyages/norvege/le-kveik-mysterieuse-levure-norvegienne/

Et renvoie les intéressés à l'ouvrage "Historical brewing techniques : the lost art of farmhouse brewing" de Lars Marius Garshol (qui est un ami d'un des auteurs du site web).


Amha, ils ont visité ensemble les brasseurs norvégiens car leurs retex sont assez proches. Le bouquin est hyper complet, sur l'historique et les techniques de brassage; plus de 600 pages sur le sujet !

P.431

Kveik can be used in many different kinds of beer, but the main ways people tend to use them is either to recreate traditional farmhouse beer or to make well-known styles like porter or IPA. The point of using kveik to ferment ordinary beers is that it ferments more rapidly, plus, you do not need temperature control even in summer and you get a drinkable beer much more quickly. Plus, the beer has a different flavor profile and mouthfeel.

Kveik can work very well in both IPA and NEIPA because the tropical fruit flavors from the kveik complements the hop flavors. The kveik also tends to produce a softer and rounder mouthfeel, which can take some of the bite out of the hop profile.

If you are using kveik in a traditional beer, or in a beer where you want the yeast profile to be clearly discernible, do not use lots of modern, super aromatic hops. The hops will drown all other flavors and you will have a hard time picking out the flavor of the kveik through all the hoppiness.

Kveik is less sensitive to pitching temperature than most other yeasts, so the time required for fermentation and the aroma profile remain relatively unaffected even if the pitching temperature changes quite a lot. However, there does appear to be a threshold around 18–20°C below which many kveik strains produce a more subdued aroma.

Unlike other yeast, kveik do not produce fusels or other offflavors at the high end of their temperature range. It is recommended to use the pitching temperature given in table 4.1 (p. 108). For homebrewers who have no means to control the fermentation temperature, if the temperature in the room where fermentation takes place is low, it is common to cover the fermentor with a blanket or something like that to keep the temperature up. If you have a heated bathroom floor, placing the fermentor on it may work well.

Ensemencement

The best way to adjust how much aroma you get from kveik is the size of the initial pitch. Norwegian brewers usually pitch very little yeast compared to the volume they ferment. Sigurd Johan Saure says his family would usually pitch 3–5 flakes of dried yeast for 120 liters of quite strong beer.4 Other brewers seem to have been less extreme,
but in general it seems that you should underpitch.

For a wort with an original gravity of 1.060–1.080, a good pitching rate is 1–2 million cells per milliliter.5 That is equivalent to roughly a tablespoon of yeast slurry for 25 liters of beer at 7%–8% ABV. In dried form kveik has roughly 10–15 billion cells per gram, so 2–3 grams of dried kveik is enough for a 25 liter brew. Even though this rate would be considered massive underpitching for normal brewer’s yeast, kveik does not produce off-flavors when treated this way.

Instead, underpitching makes the yeast produce more aroma.

For pitching at these rates to work well, it is important to ensure the yeast has enough oxygen. Farmhouse brewers pour the cooled wort into the fermentor from waist height with lots of splashing, which is sufficient for aeration. In technical terms, this translates to roughly 5–8ppm of oxygen. Most farmhouse brewers use open fermentors; in a
closed fermentor 10–12 ppm of oxygen may be safer.

Fermentation rapide

One practical benefit of kveik is that it ferments faster than other yeast strains. Exactly how fast varies both with the specific strain/culture and with yeast health, but complete fermentation of a 6%–8% ABV beer in 36 hours or less is not unusual. In Dyrvedalen in Voss, fermenting a 10%–12% beer in three to four days was, and still
is, the norm. There have been cases of modern homebrewers posting on the internet that their kveik seems to be dead. Then, when they measure the FG of the starter it turns out the kveik started and finished propagating while they were asleep, so quick that they never saw the foam layer cover the surface at all.

Maturation rapide

Another benefit is that beer fermented with kveik has little need for maturation, so the beer really can be drunk 48 hours after pitching.
Some brewers think the beer is at its best then, while others think it is best after a week or two. The reason seems to be that not much is produced in the way of off-flavors like diacetyl, so the yeast does not need much time to clean up afterward. It is perfectly possible to release a commercial kveik beer one week after pitching and some
commercial breweries have done just that. Note that this also applies when fermenting cider. I have been able to make fine cider with kveik in 10 days.

Conervation au long terme

While beers brewed with kveik can be cellared for years without producing off-flavors, the fruity flavors tend to disappear after some months. It is possible that the yeast is metabolizing the esters. Flavors produced by kveik that has been purified in a laboratory seem stronger and last longer, so probably the original cultures havecontaminants that consume esters faster.

Types

Commercial brewers are often wary of using kveik because they are worried about cross contamination from the kveik in their brewery. In practice, this is not a concern with kveik. Kveik is not phenolic, does not produce barnyard aromas, and is not diastatic. So if an infection does happen you are unlikely to notice, because kveik is so similar to
normal yeast. If you do get a cross-infection with kveik, the main way you are likely to notice is that the supposedly non-kveik beer suddenly starts fermenting after just four hours.

Souches commerciales

Kveik can be propagated just like ordinary brewer’s yeast. But, since it grows more rapidly, kveik usually benefits from shorter propagation times.
As for what kveik strain or culture to use, there is no lack of alternatives. The kveik yeasts sold by commercial labs are usually sold as single strains, but sometimes as mixed strains. Some labs try to keep all of the strains in the cultures they sell to stay as close to the original mixed culture as possible. The benefit of commercially sold kveik is that it is very unlikely to be infected, whereas you can never be sure with cultures shared by homebrewers.

Floculation

Kveik, especially if an original mixed culture, tends to flocculate very rapidly and then stick to the bottom of the vessel. In many cases, the kveik will flocculate out of the liquid within a few minutes as you watch.

This great propensity to flocculate is probably because kveik has been put under tremendous evolutionary pressure to flocculate. Yeasts that were not highly flocculant were not harvested and died out. This highly flocculant character is positive in the sense that it tends to produce a clear beer with no yeasty off-flavor, but the downside is that
sometimes the kveik flocculates out of the beer before fermentation is complete. In these instances, rousing it again can be tricky. This behaviour can also make it difficult to carbonate the beer in secondary fermentation because the kveik just sticks to the bottom of the bottles or vessels and refuses to ferment. One way to solve this is to add
additional yeast for conditioning, either kveik or your usual conditioning yeast.

Conservation des levures :

The easiest is to simply keep the unwashed slurry in a glass in your fridge. Keep the container closed but not sealed, because the kveik may continue to ferment. The yeast will keep this way for one to two years without any problems.a However, it may continue to ferment in your fridge. Beware of bottles and glasses being forced open by the pressure. If the yeast is older than six months it is best to make a starter, otherwise you may get poor attenuation.

The best way to preserve farmhouse yeast, at least for kveik, is to dry it and then store it in the freezer. Smear the yeast slurry on baking parchment with some layers of tissue paper underneath to soak up moisture. Try to decant as much liquid as possible beforehand. Then, either leave it in a clean room for several days or put it in an oven set to 30°C overnight, with the oven blowing warm air and something placed in the door to hold it slightly ajar. Once the slurry has dried to a hard crust, simply crumple the paper so that the crust breaks up into flakes. Put the flakes into a resealable plastic bag and store in the freezer.

Dried yeast will keep a long time when stored in the freezer. When the kveik buzz started in 2016, Sigurd Johan Saure retrieved dried yeast that was put in his freezer in 2001 and dropped it into a starter on his magnetic stirrer. The yeast grew with no problems at all. An extreme example is Aave Nystein of Stathelle, Norway. He put kveik in
the freezer in 1997 and retrieved it in 2017 to see if it could be revived.
I was puzzled to receive an envelope containing what seemed to be a small balloon with yeast sludge. I asked Aave, who said he had taken out the frozen flakes from the freezer, vacuum-packed them in their original unopened bag, then stuffed it all in an envelope. The envelope was flat when he mailed it but somehow the 20-year-old
kveik found enough liquid and sugar to start fermenting while in the mail.
Dried and frozen kveik can be revived simply by thawing it then dropping it into wort at pitching temperature.

J'ai isolé et cultivé sans souci la souche fournie. Effectivement, la floculation et la décantation sont fortes et la levure surnage en surface.


Amha, à tout point de vue, la Kveik est une levure résiliente.

Hello,
Brassin avec le blé tendre malté. Tout s'est bien passé, avec recette usuelle, avec les trois paliers (protéique / béta-amylase 50min / alpha 25min). J'ai juste un peu traîné afin de ne plus avoir du tout d'amidon au test à l'iode, du coup, il y a eu un peu plus d'évaporation. Je n'ai pas les 4,8L prévus mais environ 4,4L pour 1,6kg de malt.

Du coup, le brassin est un peu plus concentré avec une densité initiale de .... 1.074. Elle risque de taper un peu celle-là.




Levurage à nouveau avec la même souche Sour. Le krausen (le genre de mousse en surface) me semble juste beaucoup plus important que lors des précédents brassages; sans doute une teneur en protéines un peu plus élevée avec le blé tendre.



Prochain brassage, une nordique avec les levures Kveik (cf post plus haut) sur une base de petit épeautre malté 80% et torréfié (20%); j'hésite encore à suivre les recettes traditionnelles avec les baies de genévrier

Fin de fermentation pour le brassin au blé tendre.

J'allais la mettre en bouteille vers la mi-Novembre, mais j'ai terriblement manqué de temps. Du coup, le brassin s'est largement décanté et a perdu son trouble; même un cold crash n'arrivait pas à ce point



Aujourd'hui :

Densité Finale : 1.003 à 16°C, donc environ 1.002, j'ai abusé sur le palier bêta-amylases   


Comme prévu, elle va assez sérieusement taper, avec 9.7° d'alcool avant mise en bouteille.
J'ai resucré à 6g/L, ce qui devrait donner environ 10° finaux....bon, celle-là je vais peut être l'appeller la "Magma".

Pour l'anecdote, en attendant le brassage avec les levures Kveik, j'ai testé une recette de pain avec cette version nordique, histoire de savoir si on pouvait les utiliser à la fois pour la bière et le pain.

Je n'ai laissé fermenter que 2h (le temps de faire un kugelhopf....), ça a tout de même un peu levé.



Chose intéressante : le pain a un petit goût d'agrumes; ces saveurs doivent sans doute avoir la même origine (les levures) alors qu'on les attribue plutôt au brassage en lui-même avec les Kveik.

Je pense retenter l'expérience avec un temps de levée d'au moins 4h...

Au niveau du prochain brassin, je vais tenter une petite expérience, avec cuvée commune de brassage, 3kg de malt d'orge pour 7L qui seront fermentés vers 4,5L avec levures Sour et 2,5L avec les levures Kveik.

Il a l'air sympa ton pain. A voir ce qu'il va donner avec une pousse plus longue. Tu as fait ta pousse en four tiède ou à température ambiante ?

Hello,
à température ambiante, assez fraîche en fait. Je vais retenter au chaud la prochaine fois


Tiens au passage, je viens de remarquer que ce post a été le 10 000e sur le forum.
10º, 10000, je change le nom de la cuvée pour La Dix-Mille

très intéressant ton essai de panification ! 
 
question : tes levures Kveik, ce sont des levures sèches (en granulés),
ou fraiches (en pain, à conserver au frais) ? 

... et est-ce que c'est trouvable en France ?

Hello,
ce sont les levures que j'ai ramenées de Scandinavie... dans quelques bouteilles de bière de chez un pico-brasseur (cuvées de 25L). Non filtrées ni pasteurisées, j'ai remis en culture les fonds.


A chaque mise en bouteille, je garde le fond de la cuve dans une bouteille de 75cL pour réutilisation ultérieure. Une fois le prochain 2,5L sur souches, je tenterai une déshydratation si certains sont intéressés

 
si tu parviens à produire un extrait sec, ça m'intéresserait d'obtenir 20gr ou 25gr,
histoire de faire quelques essais de mon côté au printemps ...
le cas échéant, je peux t'échanger contre des semences (tomates, aubergines, capsicum, cucurbitacées, haricots, fèves, ... + quelques autres bricoles).

Hello,
pas de souci, et t'inquiète, je t'envoie ça au printemps.

Quelques infos en vrac :
J'ai refait une petite fournée, avec levée à 28°C (près du chauffe eau, j'ai pas plus chaud) pendant 4h. Cuisson après des Monts D'or, rehausse à 210°C (clairement en dessous de ce qu'il faudrait, mais mon four n'est pas adapté). Cela a un peu mieux gonflé, le pain est plus aéré; mais sans doute pas au maximum des capacités des levures. Il faudra tester sur un radiateur à l'occasion où j'ai assez de temps @home pour surveiller ça.




Concernant le passage plus haut sur :

D'habitude, je trie sommairement les grains, en retirant les rares cassés, brunis ou tachés; en gros ce qui ne germera pas et qui pourrait se mettre à pourrir.
Là, je ne sais pas si c'est ce type de culture, le process de récolte ou autre, mais il y avait pas mal de grains bizarres, entre vert et gris; impossible de savoir si c'était une récolte un peu précoce ou des grains pourris (lots de 2020). J'ai également trouvé des résidus d'autres plantes, ainsi que des petits cailloux.... hum, pour ceux qui cuisinent ces sachets, attention !

En fait, ce sont juste des grains de seigle. J'ai acheté quelques kg de ce dernier afin de produire un peu de malt de seigle d'ici peu, ce sont les mêmes grains; sans doute des restes d'une autre production lors de l'empaquetage.