[Brassage] Faire sa bière résiliente

Punaise, j'ai pas mal de retard sur ce sujet. Les Brett, Kveik et seigle ont déjà été refermentées et dégustées. Même pas eu le temps de faire des étiquettes, juste de les nommer


Alors pour le même brassin mais fermentation sur levures Brett/Kveik :
- La Brett est devenue une classique, acide et assez sèche, bref, adaptée à la demande locale.
- La Kveik m'a beaucoup surpris car elle était beaucoup plus ronde, avec clairement des notes d'agrumes et d'abricot. Certains on pensé que j'avais carrément brassé avec des fruits. Au final, relativement peu acide donc très bonne, même pour ceux qui ne sont pas habitués aux Sour. On a pas mal hésité pour la nommer; on s'est mis d'accord pour "La Valkyrie en culotte de velours".
Pour Bigbird, j'ai tenté de sécher une partie, mais j'ai du abandonner la plaque plusieurs jours (où il a fait froid), elle s'est faite parasiter par un genre de mycélium. Ce sera pour la prochaine fois, désolé !

- Je m'attendais à un truc vraiment fort avec celle au seigle, mais au final, elle est assez douce. Je n'ai absolument pas retrouvé les notes fumées (du malt torréfie et fumé) ou typiques de cette céréale. Cependant, elle a été vraiment différente au niveau de la viscosité. Pour ceux qui connaissent, cela ressemblait un peu au kéfir de fruit fermenté plus d'une semaine.
Du coup, ça ressemble un peu à une bière glitter, mais 100% naturelle

Les bulles se brassent avec la bière (ouh, le jeu de mots) et donne une expérience intéressante.





Du coup, je l'ai nommée "La Blizzard" vu l'aspect depuis le brassage jusqu'a la dégustation

Sinon, je viens de finir le brassage du kit du commerce "tout grain" avec orge traditionnel Pilsen + houblon amérisant/aromatique mais levures Kveik (définitivement adoptées). Le kit prévoit pour 4L une densité initiale d'environ 1.040, cad une bière d'environ 4,5° finaux avec DF à 1.010 en monopalier d'une heure.

Amha le multipalier avec test à l'iode permet d'optimiser carrément l'extraction des sucres car j'ai tapé à nouveau au dessus de 1.070. Du coup, j'ai préféré augmenter le volume en diluant un peu pour tester, à nouveau, une fermentation séparée.
Il y aura un brassin Kveik (un peu moins de 4L) et un Brett (un peu plus de 1,5L), avec une densité initiale de 1.054. On devrait partir sur 6-7° finaux.

Du coup, on pourra comparer  le brassage sur malt grand public VS malt maison, l'action de chaque type de levure dessus ainsi que ces deux brassins avec les deux précédents.
L'essentel étant de ne pas tout siffler d'ici l'embouteillage afin de comparer en même temps !

tarsonis a écrit:... on s'est mis d'accord pour "La Valkyrie en culotte de velours".
...

... elle a donc une culotte !
et puis la bière des "sans-culottes", ça existe déjà ... 

tarsonis a écrit:...
Pour Bigbird, j'ai tenté de sécher une partie, mais j'ai du abandonner la plaque plusieurs jours (où il a fait froid), elle s'est faite parasiter par un genre de mycélium. Ce sera pour la prochaine fois, désolé !
...

pas de soucis, et sans doute que le séchage sera plus aisé dans 1 ou 2 mois, quand les températures seront plus élevées.
 

Hello,
avec la canicule qui vient de passer, j'ai testé le maltage ultra-résilient avec un touraillage solaire, donc en faisant sauter l'étape énergivore au four.

Très primitif, puisqu'il m'a suffi de verser les grains déshydratés (au Soleil) dans la casserole de brassage, entourée d'un peu de tissu noir.

Montée progressive de 40 à 60°C pendant plusieurs heures, et une pointe à 65°C pendant une petite heure en fin d'après midi.
Yapuka brasser tout ça

tarsonis a écrit:Hello,
avec la canicule qui vient de passer, j'ai testé le maltage ultra-résilient avec un touraillage solaire, donc en faisant sauter l'étape énergivore au four.

Très primitif, puisqu'il m'a suffi de verser les grains déshydratés (au Soleil) dans la casserole de brassage, entourée d'un peu de tissu noir.

Montée progressive de 40 à 60°C pendant plusieurs heures, et une pointe à 65°C pendant une petite heure en fin d'après midi.
Yapuka brasser tout ça

les températures ambiantes ne vont pas poser problème pour la fermentation ?
Sinon c'est effectivement l'idéal de profiter de l'énergie solaire l'été pour malter ses céréales.

Hello,

les températures ambiantes ne vont pas poser problème pour la fermentation ?

Ah ah, c'est en partie dans cette optique que j'ai voulu démarrer des brassins avec les levures Kveik, qui apprécient et s'utilisent à 40°C.
Bon cependant, je trouve qu'à ces températures, cela donne une bibine un peu ordinaire; il faut descendre plutôt à 30°C pour obtenir les notes fruitées.

Sinon c'est effectivement l'idéal de profiter de l'énergie solaire l'été pour malter ses céréales.

Là c'était vraiment rudimentaire, mais en fait suffisant. J'ai un projet de four solaire qui servirait à la fois de sécheur pour la déshydratation du malt et le touraillage, via une petite ventilation déclenchée selon un capteur de température CTN (donc avec deux seuils de 45 et 65°C) alimenté par panneau PV.... mais je manque de temps pour le finaliser

tarsonis a écrit:...
Là c'était vraiment rudimentaire, mais en fait suffisant. J'ai un projet de four solaire qui servirait à la fois de sécheur pour la déshydratation du malt et le touraillage, via une petite ventilation déclenchée selon un capteur de température CTN (donc avec deux seuils de 45 et 65°C) alimenté par panneau PV.... mais je manque de temps pour le finaliser

un DIY qui amha devrait en intéresser plus d'un ! 

c'est vrai que les journées n'ont que 24h !!!
et pour' la plupart d'entre nous, tellement de chantiers en cours que ça devient difficile de hiérarchiser.

Hello,
C'est vraiment rudimentaire et tourne autour d'une bascule de Schmitt. En gros, l'enjeu est de déclencher la ventilation au dessus d'un seuil mais de ne pas la couper immédiatement quand la température redescend juste en dessous, afin d'éviter les marche/arrêts à répétition. En gros, ça déclenche à 65°C, puis se coupe quand on revient à 60°C. Puis se redéclenche à 65°C.
Il y a trois transistors, une CTN et un ventilo de carte graphique, vraiment rudimentaire avec potentiomètres pour ajuster les plages de température ON et OFF.

Si cela intéresse, cela fait partie d'un projet un peu plus large sur l'électronique "de fortune". En ce moment, je bricole des circuits de base détecteurs de trop-plein, ou de débordement, pour les récupérateurs d'eau de pluie et ma plaque de cuisson qui n'est pas fichue de détecter la casserole qui déborde.
Ici aussi très simple : 2 transistors en darlington.
Ce circuit permet de s'adapter facilement pour fabriquer un détecteur de circuit fermé (donc quand ça met en contact, un fil, une LDR, etc) ou de circuit ouvert (alarme qui détecte un fil coupé, débranché ou autre).

Bref, ma paillasse est bordélique de projets en cours, mais qui sont tous à l'état de brouillons que je rédige pendant mes insomnies

Salut à tous,
je sais plus où je l'avais mentionné sur le forum...bref, j'ai terminé la fermentation de l'hydromel après 2-3 petites semaines.
J'ai tenté la recette la plus primitive : miel, eau et levures, c'est tout.
Afin de donner un petit côté nordique, j'ai utilisé les levures Kveik. On verra à la dégustation, en tous cas la précipitation est complète, le liquide est limpide.

J'envisageais 6-7° avec environ 500g de miel pour un peu plus de 2L à fermenter.
La densité finale était...comment dire :



Oui, inférieure à 1, donc la teneur en alcool est un peu plus élevée que le minimum donné par les tables usuelles. Mais la formule de Balling en page 4 le permet sans souci, ce qui donne un taux d'alcool d'environ 9.5°
J'ai testé 5 bouteilles à refermenter et 2 qui seront plates :

@tarsonis,
Pour la commande,on passe par Paypal comme d’hab?

manque plus que l'appellation, et le design de l'étiquette !
(je verrais bien une abeille complètement bourrée, style cartoons old school)

Hello,

Catharing a écrit:@tarsonis,
Pour la commande,on passe par Paypal comme d’hab?

Et maintenant en bitcoin; on va dire 1btc/bouteille, quand j'ai arrêté de surveiller ça tournait à quelques centimes d'euros l'unité
Sinon, il y a une nouvelle monnaie qu'on peut acheter mais pas encore dépenser...tu sais, celle qui est hébergée dans un paradis fiscal pour disparaître du jour au lendemain avec la caisse "garantir sa non-suspension arbitraire"  

BigBird a écrit:
manque plus que l'appellation, et le design de l'étiquette !
(je verrais bien une abeille complètement bourrée, style cartoons old school)

L'étiquette est en cours de design; j'attendais juste de tester histoire de savoir si ça n'allait pas être reconditionné en bouteille pour décapant. C'est bon, mais ça tape pas mal

Tu prends les Stuck, verdami?

Hello,
je profite de mon retour au pays pour résumer les précédents épisodes; internet dans certains coins du monde ayant du mal avec Forumactif (...).

J'avais brassé le malt à séchage et touraillage solaire courant septembre. Densité initiale de 1.064, levures Brett.
La fermentation m'avait fait une surprise en s'arrêtant au bout d'une semaine avec DF à 1.025 puis plus rien pendant une semaine (T°C de fermentation de 23°C, normalement aucun souci) et reprise à gros bloups. DFF une semaine plus tard de 1.008 et embouteillage pour la cuvée Bear beer, aux alentours de 8°


J'ai trouvé des levures vraiment acides type "Philly Sour", qui produisent beaucoup d'acide lactique. A tester sur le dernier malt d'orge séché au Soleil et touraillée à 65°C pendant 1h, faute de suffisamment de Soleil courant Septembre.

sympa le design !
ça me fait penser aux bouteilles de rhum du capitaine Haddock (avec un col plus long)

Yep, de la récup, j'ai craqué aussi sur la forme atypique.

et pour l'ours, c'est un soutien (à peine subliminal) à la Russie de Poutine ...?

Salut à tous,
petit brassage avec un mélange d'Orge et Seigle, toujours sur la technique du touraillage-maltage frugal.
A peu près 4,5L qui seront fermentés sur Brett et 1,5L sur Kveik.
Au dernier brassin, j'ai eu un doute sur une possible contamination Kveik sur Brett car il avait un sacré goût d'agrumes. Dans le doute, j'ai réactivé la première souche originelle, histoire de comparer.

Alors comme précisé dans le topic sur le moulin en carton, j'ai un peu esquinté la meule avec le seigle mais pas assez de temps pour la checker/réparer, du coup, il y a 1500g d'orge et environ 200g de seigle, au lieu de 500 prévus (j'envisageais 6L pour 2kg de malt). La densité initiale est donc plus faible avec environ 1.052. Cela risque de donner des bibines un peu légères, entre 5 et 6°

Salut

Je suis tombé là dessus, le concept me parait intéressant :
https://brewlab.blog/?

Salut à tous,
petite maj du topic. Le précédent brassin a été prolongé jusq'uà janvier, mis en bouteille et déjà dégusté.

Kveik dF à 1.005 (6.26°) donc environ 6,64° finaux. Un peu moins de flaveurs d'agrumes qu'avec le brassin d'été, sans doute les plages et durées de fermentation, mais néanmoins sympa.
Philly Sour : dF à 1.010 (5,73°) donc environ 6,11° finaux. La levure ne m'a pas déçu, elle est clairement lactique avec une forte acidité, sans doute l'une des bibines plus plus acides jamais bues. Je testerai le pH quand on ouvrira la dernière, nommée Korzeń.



Ensuite, nouveau brassin avec un test dans le monde Stout. Je n'ai pas utilisé de malt torréfié perso par manque de temps, mais un ami m'en a donné. Donc brassage avec mon malt 1,5kg + 110g de noir intense.



J'ai mis à fermenter 2 brassins avec une levure neutre (celle de mes premiers brassins de blonde), et la Philly Sour, donc une bière noire (Stout) acide (Sour).... j'envisage créer une nouvelle catégorie "Stour".



Le brassage a cette fois été 1/2 à 63°C et 1/2 à 70°C histoire de conserver un peu de sucres non fermentescibles donc finaux dans la bibine, plutôt qu'une sèche très alcoolisée.

Densité initiale de quasi 1.070 (ici à 30°C).


Chose amusante : la fermentation ne se déroule pas exactement de la même manière selon la levure.
Sour :


Usuelle :


Amha pas uniquement lié au différentiel de volume

Fermentation presque terminée à mon retour :


La suite bientôt à l'embouteillage !

sans lien direct avec le brassage de la bière, mais un petit retex concernant mon vin Marquis* le l'an dernier :
sur 4 bouteilles, 3 furent "normales", mais l'une m'a donné un vin pétillant !
une champagnisation naturelle (?), à moins que ce soit des résidus de kéfir qui étaient resté collés à la bouteille insuffisamment rincée ...?
j'émets cette hypothèse car c'est la seule bouteille qui était munie d'une fermeture mécanique, donc potentiellement utilisée antérieurement à ma production de kéfir.
en tout cas, ce breuvage ainsi obtenu n'est pas mal du tout ,  mais le processus m'échappe complètement, ... en clair, s'il fallait renouveler l'expérience, j'en serais bien incapable, à part à confier le destin de la mise en bouteille au fruit du hasard et aux caprices de la Nature ...

* vin Marquis = macération de bigarades (oranges amères) dans du vin blanc, additionné de sirop de sucre de canne et l'alcool de fruit (pour ramener le taux d'alcool à environ 17 - 18°), puis filtrage et mise en bouteilles;
donc au final, un vin apéritif qui se déguste le plus souvent l'été avec des glaçons.

On attend toujours le pdf !

@Bigbird, oui sans doute une refermentation, peut être kéfir, peut être des levures sauvages comme les lambic ou mes brett

@Pvo12, Ah oui, c'est vrai que j'avais parlé d'une compilation PDF.

En texte seul, sans la finalisation du brassage seigle, le maltage ultra-frugal & co (en gros la page 7 de ce topic), on arrive à 60 pages de texte


et environ 170 avec les images non recadrées.


On doit arriver aux alentours de 100 pages une fois tout remis proprement avec un joli sommaire


Je vais essayer de voir ça après le chapitre Stout-Stour

Un travail de patience et de passion ce brassage résilient ,superbe début pour qui veut sa bière à la fin du monde et voir un beau coucher de soleil sur sa terrasse sirotant sa bibine après un dur labour de zombies  

 Est ce qu'il est possible de faire de la bière avec d'autres graines germés types glands de chênes ,châtaignes ? des cerneaux de noix? ce qui se trouve dans nos régions forrêstières ou est ce que il faut exclusivement du blé de l'orge de l'avoine et du houblon du maïs ect pour brasser sa bière ? voir même des lentilles?

Merci !

veno a écrit:
 Est ce qu'il est possible de faire de la bière avec d'autres graines germés types glands de chênes ,châtaignes ? des cerneaux de noix? ce qui se trouve dans nos régions forrêstières ou est ce que il faut exclusivement du blé de l'orge de l'avoine et du houblon du maïs ect pour brasser sa bière ? voir même des lentilles?

Amha, plein de problématiques
- Pour un brassage, il te faudra des enzymes capables de convertir l'amidon en sucres fermentescibles. C'est pour cela que même pour produire de la vodka avec des patates, il faut un minimum de céréales maltées pour apporter ces enzymes. On remarquera au passage (astuce post-apo pour faire sa gnôle) qu'il faut maintenir le brassin à 60-62°C, afin de privilégier les béta-amylases qui donnent des sucres assimilables pour les levures, donc privilégier l'alcool; là où on réalise un brassage mixte avec la bière pour avoir un peu de sucres finaux.

- Il est possible de dégrader l'amidon avec de l'acide, mais il sera ensuite difficile de réaliser une fermentation après, à moins de choisir une levure qui survit pH <3, donc typiquement une levure Sour (lactique).

-Il est possible de trouver des amylases exogènes, provenant par exemple de champignons ou de plantes. Certaines bières sont produites ainsi, mais cela demande d'autres compétences

- Il faut faire attention aux graisses et acides gras, la plupart des brasseurs évitent les composés huileux. Bon, à ceci près que certaines expérimentations tendent à montrer un impact positif de l'introduction d'huile d'olive, qui éviterait/réduirait la phase d’oxygénation du moût.

Beaucoup de céréales sont maltables; j'ai essayé l'orge, le blé, le grand épeautre, le petit, le kamut et le seigle; je vais tenter à l'occas l'avoine et sûrement un jour le millet si je me penche sur la filtration fine.
Dans les autres registres, le maïs et le sarrasin devraient fonctionner.
Pour les lentilles, ça peut fonctionner, tout comme la plupart des graines contenant de l'amidon, mais moyennant l'ajout de malt. Juste les proportions en protéines et graisses pourraient radicalement changer toutes les étapes : brassage, filtration, fermentation, etc.

Hello,
embouteillage hier des deux brassins.
Densité finale de 1.009 pour la Stout et 1.008 pour la Stour, donc on devrait avoir environ 8.5° d'alcool après refermentation.



J'ai embouteillé dans du verre un peu transparent histoire de tester l'opacité, c'est une Stout bien sombre....on ne voit pas ma lampe au travers.


J'ai un peu goûté, la Stout est clairement torréfiée, entre Chocolat et Café, tandis que la Stour a clairement une acidité qui prend le dessus.
Yapuka faire des étiquettes, attendre un peu et comparer les deux dans les conditions optimale (bulles et température)