[Brassage] Faire sa bière résiliente

salut, j'attends le compte rendu de fin de brasserie.. merci pour les recettes du Kvass

Hello,
juste pour signaler que le projet suit son cours. La plupart du matos est acquis. La souche de levure est stabilisée et se multiplie sans trop de souci sur un bouillon simple (de la mélasse de sucre)...qui sent la bière.

Je trouve un moment -où je reste en France plus de quinze jours- pour lancer le maltage, un peu de torréfaction, le broyage et tout ça part en dame Jeanne.

Au niveau "pur et dur DIY", j'ai mis en culture (à visée de simple test cette année) un peu d'orge et du houblon.
A ma grande surprise, même semé assez tard et avec deux semaines d'abandon et de canicule sévère, l'orge n'a pas complètement séché :


et commence à monter en épis au milieu des patates :


Je vais voir l'année prochaine si je ne pourrais pas en produire quelques m2 de plus...

Le houblon de son côté a fini par germer. Alors comme je l'avais un peu abandonné en pensant que les graines étaient mortes, j'ai planté à nouveau, donc il pousse au milieu des haricots et du maïs....

Bonjour Tarsonis,

Le houblon est presque invasif, il se plait a courir sur le grillage.


Gé

Hello Moulino,
tout à fait, en Alsace c'est une plante qui pousse un peu partout naturellement.
Les premières cuvées seront issues de houblon sauvage; les suivantes seront avec la plantation, si la variété est acceptable niveau amérisant
Du coup, l'objectif est aussi d'avoir une zone couverte dans mon coin pour faire un peu d'ombre aux plantes qui ont un peu de mal avec le plein soleil; j'ai remarqué que le houblon était parmi les plus précoces à pousser.

j'ai dans un placard une fiole d'extrait "amers aromatiques" Angostura (made in Trinidad),
à base de gentiane, (plus d'autres extraits de plantes non détaillées sur l'étiquette, secret de fabrication oblige )
il est traditionnellement utilisé dans les cocktails, ou dans la cuisine (les sauces),
je me demande si ça ne pourrait pas être utilisé comme aromatique pour de la bière ..?
ça pourrait donner une variante du célèbre "Picon-bière" bien connu dans le Nord de la France,
j'aimerais bien connaitre leur recette exacte,
des extraits pour colorant (caramel), écorce d'orange amère, écorce de quinquina, extrait d'artichaut, ...???

Salut,
à essayer, amha ça doit passer

Hello,
avec la situation actuelle, je n'ai pas été approvisionné en orge pour cette saison.
Il ne me reste que le stock que j'avais l'année dernière pour planter au jardin. Il est issu d'un agriculteur alsacien bio.

Comme le futur est incertain, j'ai décalé la culture à un peu plus tard ou profit d'autres plantes.

Mais je vais réserver un peu plus de 1kg pour brasser environ 5L et au moins poster un petit tuto. Je pensais produire à la base 20L; cela attendra un peu, mais la théorie va rester à peu près la même

Donc mise en place du matos dans ce premier post.

Ps : Je pensais poster le tuto jour après jour, mais je manque de temps pour tout; l'ensemble arrivera plutôt par chapitre

Matos :

Tout comme pas mal de choses depuis quelques temps, tout le matos a été trouvé sur Leboncoin.

La Dame Jeanne : en gros notre cuve à fermentation
On peut prendre des bidons en plastique. Perso j'ai une préférence pour le verre. C'est plus joli mais aussi amha plus simple à désinfecter, même si beaucoup plus fragile.

J'en ai récupéré deux :
Une de 8L


Une de 20L :




Petit calcul pour connaître les contenances des Dame Jeanne à la louche :


Il vous faut le périmètre en décimètre (valeur en cm/10) afin d'avoir à la fin des litres (1L - 1 décimètre cube), ce qui est l'élément le plus facile à mesurer avec un mètre ruban.
Et c'est le détail le plus facile à demander avant achat.

Par exemple, la première Dame Jeanne a un périmètre p de 85cm, soit 8,5dm.

La formule donnant le volume (approximatif car l'ensemble est un peu plus gros qu'une boule) :


Avec V le volume en Litres, p le périmètre en dm.

Soit un peu plus de 10L.

Comme avec les cartes IGN, où le petit cm de bordure blanche représente une énorme surface perdue, il faut en fait prendre en compte l'épaisseur du verre, afin d'avoir une idée du volume interne.
La formule devient :

Avec p le périmètre en dm (ici 8.5dm) et e l'épaisseur de la paroi en verre en dm; à la louche je prends 1cm pour avoir de la marge, ce qui donne 0,1 dm. Et donc 8,6L



La technique sans maths consisterait à remplir l'ensemble afin d'avoir une idée assez précise....et sans oublier qu'il faudra réserver plusieurs litres vides (environ 1/3 du volume) pour la fermentation.

Pour la grosse Dame Jeanne, le périmètre est de 113cm, donc 11,3dm, soit un volume de 20L environ.



On remarque ici que le petit centimètre d'épaisseur de la paroi réduit le volume de plusieurs litres


La "marmite" :
C'est un des achats qui prend de la place et qui se révèle assez dispendieux, ne pas hésiter à checker sur Leboncoin.

J'ai trouvé une casserole inox de "20L" pour 10E.


Les différents matos issus des kits à bière usuels :



Les thermomètres :
- Pour le brassage, il faut un appareil capable de mesurer entre 30°C et 100°C. On peut prendre un bidule électronique, mais je trouve que ça manque de panache, sachant que leurs commentaires sont assez négatifs en moyenne. Perso j'ai trouvé un thermomètre à alcool pour confitures. Il me permettra de mesurer la température, même dans la profonde marmite.

- Pour le maltage et la fermentation, il faudra contrôler le température ambiante. Un petit truc à alcool est suffisant.
J'ai récupéré dans l'un des kits un thermomètre à cristaux liquides thermochromiques, qui est assez fréquent dans le monde des brassins.
Facile à utiliser, pas de piles, et peut se coller à la cuve nickel.



Là c'est pour l'essentiel; je détaillerai progressivement, à commencer par la prohaine étape : le maltage de l'orge.

Je poste ça là à l'arrache, faute de temps pour tester moi-même. C'est une vidéo d'un italien qui fait tout lui-même avec les moyens du bord (sa chaîne youtube vaut une petite visite). Il fabrique notamment de la bière à base de riz, d'après une recette chinoise millénaire !  



Rammstein

Quel orge utiliser pour la bière ?


A partir d'ici, il va y avoir un schisme avec le monde des brasseurs amateurs. En effet, la star des orges se trouve en général pour eux dans les "2RP". C'est à dire les orges à 2 Rangs de Printemps. Le 6RH, celui que je vais utiliser, a la réputation d'être utilisé pour les "bières industrielles".

Je préfère cependant adapter cette expérience de brassage aux conditions un peu plus strictes des cultures survival/prepper/autarciques.

Très sommairement, il existe plusieurs variétés d'orge.
On distingue d'abord les orges 2 rangs avec le 6 rangs :

C'est tout simplement le nombre de rangées sur l'épi :

- L'orge 6 rangs, dit "Escourgeon" : Hordeum vulgare subsp. hexastichum, à droite sur la planche en B
- L'orge 2 rangs : Hordeum distichum au milieu sur la planche en A



Celui à 6 rangs a un pouvoir enzymatique (diastasique) supérieur au 2 rangs, donc il permet de brasser des bières avec des mélanges qui contiennent en proportion moins de malt de base. C'est à dire, avec des céréales non maltés mais aussi des malts chauffés (touraillés à haute température) qui ont perdu leur pouvoir enzymatique. Accessoirement il est un peu plus tolérant si on a loupé son malt (toujours à l'étape de touraillage)...raison numéro 1 de mon choix du 6RH

Ensuite, il y a principalement deux sous-distinctions : l'orge de printemps et l'orge d'hiver. D'où les lettres P et H (en anglais, nous aurons S pour Spring et W pour Winter).

L'orge d'hiver est semé en fin d'année (octobre/novembre), est résistant au froid (il a besoin de vernalisation) et permet les premières récoltes, courant juin. Le rendement est en général supérieur aux orges de printemps...précocité et rendement, raison numéro 2 de mon choix du 6RH.

Donc pour ceux qui ont suivi, un orge 2RP est de printemps à deux rangs, le 6RH est un orge d'hiver à six rangs.
Après on peut bidouiller avec toutes les variétés, il faut si possible s'orienter vers les orges brassicoles, c'est à dire ayant une teneur en protéines entre 9% et 11,5%. Sinon, on pourrait avoir quelques surprises (trop de mousse, trouble, etc.), mais qui perso ne m'angoissent pas plus que ça.
J'espère la bière de ce topic (la Sauvageonne) comme quelque chose d'assez brut; les trucs limpides ne m'intéressent pas vraiment. Surtout que le but à terme est l'autoproduction complète (orge+houblon), qui présente de très nombreux aléas d'une année à l'autre

Mais il faut retenir que les purs et durs du brassage amateur considèrent le 2RP comme un must, supérieur au 2RH, lui même supérieur au 6RH.

Salut,
Je n'ai aucune connaissance en brassage, mais si ça peut aider, j'ai une fois récupérer une bonbonne en verre très sale avec du depot inaccessible au fond.
Après moult échecs avec de l'eau chaude et une brosse de fortune, j'ai mis du sable au fond et remué. C'est pas instantané mais ça marche.(merci les anciens)
Après vu les prix sur les annonces, je me suis bien embêter quand même !
Merci pour le tutoriel.

Merci pour l'astuce

Le Maltage.

[Edit 2021] : Je conseille de jeter un œil sur la page 4 au sujet du malt Low Tech, qui sera un peu plus simple et rapide à réaliser que celui-ci
https://www.le-projet-olduvai.com/t10865p75-brassage-faire-sa-biere-resiliente#207559
[Fin Edit]

Le maltage est une étape cruciale pour la réalisation de la plupart des bières.
Mais c'est également celle qui est la moins souvent réalisée par les brasseurs amateurs, au profit d'un malt préfabriqué et standardisé.

Ce chapitre sera plein d'expérimentations et n'aura pas de conseils absolus, car le nombre de tutos traitant le maltage DIY est très limité et ceux qui l'ont vraiment réalisé (et utilisé réellement pour faire une bière) se compte sans doute sur les doigts d'une main dans la communauté francophone.....
Ici, la règle d'or de ce topic, c'est le pur DIY, donc la réalisation de bière depuis l'orge brut.

Pourquoi malter ?
Les grains d'orge contiennent principalement de l'amidon, qui n'est pas assimilable par les levures. La germination va amorcer deux processus :

- la fabrication d'enzymes, dont principalement l'alpha-amylase et la bêta-amylase. Elles vont nous servir lors du brassage pour transformer l'amidon en sucres, dont le maltose, qui nourrira les levures. Le processus de saccharification s'amorce lors de la germination. Les grains prennent un petit goût sucré. Il faudra donc stopper cette germination avant que la réaction ne consomme trop l'amidon, ni ne développe trop les germes, qui rendront le malt complètement amer.

- la dégradations des cellules du grains, permettant de libérer l'amidon (on verra la processus de gélatinisation de l'amidon plus loin).

Le but est donc de produire, à partir de l'orge, un mélange contenant de l'amidon disponible et des enzymes en quantité permettant de le transformer en sucres disponibles pour les levures.

Quoi malter ?
Bon nombre de céréales, perso je n'ai fait que de l'orge. Mais il est possible de malter du blé (bière blanche), du seigle, de l’épeautre, etc. Comme vu ci-dessus, j'ai choisi de l'orge 6RH.

Quel est le process ?

- Trempage
- Germination
- Touraillage
- Dégermage.

Tout d'abord, il y a une idée assez contre-intuitive : il ne faut pas que la température du local soit élevée. L'idéal se trouve entre 16 et 20°C. Si c'est en dessous, l'orge germera très peu et pourra être sujet aux moisissures. Si c'est au dessus, il germera trop vite, amorçant toutes les réactions de la plante (donc trop poussées), avec un différentiel énorme entre les premiers grains et ceux un peu en retard. En gros, vous aurez déjà des germes d'orge quand la plupart des grains n'auront pas encore de radicelles.

Aux alentours de 18°C, la plupart des grains germent en même temps; le process est donc assez homogène.
L'eau : si possible de l'eau claire. Comme je ne voulais pas taper dans mon stock pour la germination, j'ai procédé avec de l'eau du robinet décantée quelques jours.

1) Le Trempage.
J'ai mis à tremper 1,5kg d'orge pendant une nuit.
D'abord avec un plat :



Mais dans l'ensemble, je conseille de commencer tout de suite avec un pot (ici 5L), comme on le voit en arrière plan :



C'est un choix perso, car je n'ai pas le temps en semaine de m'en occuper, ni énormément de place avec le reste pour imposer un truc encombrant de plus à la petite famille

Car le principal problème va être d'aérer suffisamment les germes tout en les protégeant des moucherons et autres joyeusetés qui vont s'intéresser de près à votre expérience.
Le pot en verre est pourvu d'une grille (un filtre à thé, en haut du pot à gauche), permettant de laisser passer l'air et évacuer l'humidité. Je préfère le filtre métallique car c'est beaucoup plus facile à utiliser et plus propre. Car un tissu avec un élastique reste humide et attire les insectes.
Vue des deux "filtres" :




J+0 :



2) La germination
Comme précisé plus haut, si possible à environ 20°C.
On procède comme avec les graines germées : on rince et on égoutte : le but est que les germes soient humides mais pas trempés, afin d'éviter la pourriture.
Plusieurs fois par jour, on retourne le pot et on mélange afin de faire remonter les germes du dessous au dessus. Un point très important dans le process, c'est l'apport en dioxygène. Si on ne remue pas assez, les germes ont tendance à étouffer, et très peu germer.

J+1 : les premiers radicules apparaissent :


J+2 : la plupart des grains ont commencé à germer.


J+3 : les radicelles apparaissent.


J+4 : on voit certains germes pointer


J+5


J+6 : cela commence à être bon



Quand arrêter la germination ?


Je trouve que les tutos sont un peu confus, car il y a une ambiguïté entre germe et radicule (radicelles). On conseille de stopper la germination lorsque le germe (et non les racines) atteint environ 3 à 5mm.

En gros, quand cela commence à ressembler à ceci :


3) Le séchage

Perso, j'ai d'abord fait sécher à l'air libre quelques heures, vu le temps en ce moment (chaud mais avec du vent) :



On obtient alors du malt vert, c'est à dire non touraillé (non chauffé).
Cette étape est en général facultative car elle est incluse lors du touraillage.

Au bout de notre bel après midi, les grains ont déjà bien séché, les radicelles et germes sont globalement desséchés.


Prochaine étape, le touraillage, afin d'obtenir nos malts

J'adore ce post, mais je dois avouer n'avoir rien compris à la façon de faire la levure... Si tu peux faire quelque chose d'aussi clair que le maltage avant touraillage, je suis preneur !!!
Et je suis bien tenté aussi par des essais...

Hello,
merci

Pour la levure, je n'ai pas encore abordé ce point, mais c'est prévu. En gros, c'est exactement comme en boulangerie (d'ailleurs c'est principalement Saccharomyces cerevisiae) : on a des micro-organismes (les levures) qui vont se développer dans un substrat (la pâte à pain). On peut ensuite entre chaque fournée conserver un pâton pour ensemencer la pâte N+1

Ou en version liquide : la ginger beer : Bière au Gingembre, Ginger Beer/Ale
On introduit les levures (ou le levain) au démarrage, puis cela s'entretient tout seul.

Pour la bière, cela peut fonctionner un peu de la même manière. Soit, comme avec la plupart des tutos amateurs (voire pro), on achète un sachet de levure, soit (ce sera le cas ici), on isole une souche qui nous intéresse, on l'entretient et on ensemence.

Il est possible, tout comme le levain de pain ou de ginger beer, de faire une bière à fermentation spontanée (la lambic) mais c'est amha un peu plus complexe car l'ensemencement se fait souvent à partir d'un local où les spores voulues sont déjà présentes

J'attends, t'inquiète pas, et je suis en train de me mettre au propre un petit dossier spécial "La bignouze à Tarsonis". 
Vivant à la campagne, l'orge ne devrait pas être un problème. C'est vraiment l'aspect "de A à Z" qui m'intéresse au plus haut point.
J'avais reçu un kit dans une vie antérieure que je n'ai jamais trouvé le temps d'expérimenter, mais du coup, j'ai un peu de matériel, y compris une encapsuleuse, trouvée sur un vide-grenier pour une somme ridicule à l'époque.

Salut

Je viens d'essayer de faire la bière en kit que j'avais chopée. J'essaye surtout de comprendre le processus. Il y avait un sachet de levure a bière (prévu pour 5L alors que le kit est pour 1,5L). Il se conserve au sec? au frais?

Merci de ton tuto inspirant.

je regarde actuellement pour planter du houblon d'ailleurs...

Concernant la levure, avec de la levure de boulanger, j'imagine quelle resiste moins à l'alcool que celle "spéciale brasserie" , mais jusqu'a quel titre on peut monter a ton avis?

Hello,

modl a écrit:J'attends, t'inquiète pas, et je suis en train de me mettre au propre un petit dossier spécial "La bignouze à Tarsonis". 

J'envisageais un tuto PDF à la fin si c'est concluant

Kyraly a écrit:
Je viens d'essayer de faire la bière en kit que j'avais chopée. J'essaye surtout de comprendre le processus. Il y avait un sachet de levure a bière (prévu pour 5L alors que le kit est pour 1,5L). Il se conserve au sec? au frais?

Le sachet de levure se conserve théoriquement assez bien, au frais et au sec voire au congélateur. Perso j'ai retrouvé un vieux sachet, périmé depuis 2017. Il a mis un peu de temps à se réactiver, mais aucun problème.

Merci de ton tuto inspirant.

Merci, j'essaye de rendre le tout assez intuitif, tant mieux si le courant passe bien

je regarde actuellement pour planter du houblon d'ailleurs...

J'ai celui de l'année dernière qui a repoussé tout seul au milieu des patates. Comme cela n'avait pas donné grand chose, j'avais un peu abandonné, mais il fallait sans doute attendre au moins un an que l'enracinement se fasse correctement. Là les plants gagnent plusieurs cm par jour

Eco.foxtrot a écrit:Concernant la levure, avec de la levure de boulanger, j'imagine quelle resiste moins à l'alcool que celle "spéciale brasserie" , mais jusqu'a quel titre on peut monter a ton avis?

On peut utiliser de la levure de boulangerie.
Le souci principal est plutôt du côté du goût (de levure), de la moindre floculation (donc reste en suspension). En gros, on risque un peu de se retrouver avec un jus qui sent assez fort la levure mais qui est assez alcoolisé.
Ca c'est pour les retex que j'ai déjà lu, mais aussi quand j'entretiens les différentes levures. Celle "pour bière" peut refermenter du sucre, et sent vraiment fort la bière, tandis que celle "pour pain" sent un peu la bière, l'alcool, mais aussi et surtout la levure.
Amha, possible si on n'a rien de mieux sous la main

Question bête, quand vous dites "levure", c'est de la levure en sachet ? Celle qui s'appelle "levure de boulanger déshydratée" ?

Hello,
il s'agit principalement (pour certaines bières c'est autre chose) de la même espèce (Saccharomyces cerevisiae), mais il y a eu pas mal de sélections qui font que l'on distingue les levures de brassage et celle de boulangerie.
Ce n'est pas évident, surtout que la levure pour faire du pain est souvent appelée "levure de bière"....

Pour résumer, il y a deux sous-groupes : la levure de boulangerie, et la levure de brassage. On peut panifier avec de la levure de brassage, et brasser avec celle de boulangerie, mais le résultat gustatif et olfactif risque d'être un tout petit peu décevant

Yo,

De mémoire, qui vaut ce qu’elle vaut, on peut aussi se passer de levure dans le cas où il y en aurait disponible dans l’air à proximité. C’est, je crois, le cas des Gueuzes de nos voisins belges.

Excellent post!
Tarso est grand!

Petrus.

Petrus16 a écrit:Yo,

De mémoire, qui vaut ce qu’elle vaut, on peut aussi se passer de levure dans le cas où il y en aurait disponible dans l’air à proximité. C’est, je crois, le cas des Gueuzes de nos voisins belges. [...]

En fait ce sont les lambics qui sont ensemencées "à l'air libre" avec des levures indigènes. Les gueuzes sont des assemblages de lambics d'âge différents. Un peu comme les champagnes, mutatis mutandis

Hello,
Yep, on avait un peu parlé de la lambic un peu plus haut. C'est possible, mais amha un peu plus complexe car le brassin peut se faire très vite coloniser par toutes sortes de bactéries non souhaitées; c'est un enjeu lors du brassage, entre le refroidissement et l'ensemencement. Il faut donc -en quelque sorte- que l'environnement soit largement saturé avec les bonnes levures, cad dans des entrepôts déjà colonisés

Pour finir avec levure de boulangerie VS levure de brassage, voici deux bouillons de culture, celui de gauche avec les levures de boulangerie, à droite de brassage.
On remarque la différence de turbidité, où les premières restent en suspension tandis que les secondes floculent naturellement.

Toujours aussi passionnants tes tutos ! Tu pourras bientôt écrire un livre en les compilant !

Merci !
La préparation du malt est finie, ainsi que le houblon sauvage; les chapitres arrivent... Yapuka lancer le brassage

Je me demande à quoi ressemblerait la compilation des mes tutos. Chapitre 1 Faire sa bière, Chapitre 2 faire un compteur Geiger, Chapitre 3 Bricoler un récepteur Ondes Courtes, Chapitre 4 Faire sa propre solution de Dakin, etc...