[Brassage] Faire sa bière résiliente

tarsonis a écrit:Merci !
La préparation du malt est finie, ainsi que le houblon sauvage; les chapitres arrivent... Yapuka lancer le brassage

Je me demande à quoi ressemblerait la compilation des mes tutos. Chapitre 1 Faire sa bière, Chapitre 2 faire un compteur Geiger, Chapitre 3 Bricoler un récepteur Ondes Courtes, Chapitre 4 Faire sa propre solution de Dakin, etc...

Ben moi j'achète !!!

tarsonis a écrit:Je me demande à quoi ressemblerait la compilation des mes tutos. Chapitre 1 Faire sa bière, Chapitre 2 faire un compteur Geiger, Chapitre 3 Bricoler un récepteur Ondes Courtes, Chapitre 4 Faire sa propre solution de Dakin, etc...

A ca?? :

tarsonis a écrit:...

Je me demande à quoi ressemblerait la compilation des mes tutos. Chapitre 1 Faire sa bière, Chapitre 2 faire un compteur Geiger, Chapitre 3 Bricoler un récepteur Ondes Courtes, Chapitre 4 Faire sa propre solution de Dakin, etc...

ben, c'est vrai que coté marketing, ça peut s'avérer compliqué pour trouver la niche,
la cible éditoriale, mais ce qui est sûr, c'est que si tu ne le fais pas, je suis prêt à parier qu'il y aura des "p'tits futés" qui ne s’embarrasseront pas de scrupules pour piller dans tes tutos, les remanier "à leur sauce" et en faire des publications plus ou moins "payantes".
on a tous croisé des "auteurs" pris en flagrant délit de "copié/collé" sur la toile ou ailleurs,
alors, vu la qualité de tes tutos, il y a peu de chance que tu n'y échappes, un jour, si ce n'est déjà fait, tu seras pillé/plagié ...  

Hello,
merci, c'est beaucoup d'honneurs
Perso la seule raison pour laquelle je monnayerais mes posts, ce serait pour m'y consacrer à plein temps, donc pour compenser la perte de revenu du taf par cette activité.
Mais dans le fond, je me suis toujours dit que le meilleur moyen pour diffuser du savoir, c'est de le laisser gratuit et en accès libre sur la toile, même si en général les tutos me prennent en moyenne plus d'une dizaine d'heures chacun (voire beaucoup plus, comme avec le Bleu de Prusse), et que je finalise la plupart entre deux insomnies

tarsonis a écrit:
Mais dans le fond, je me suis toujours dit que le meilleur moyen pour diffuser du savoir, c'est de le laisser gratuit et en accès libre sur la toile, même si en général les tutos me prennent en moyenne plus d'une dizaine d'heures chacun (voire beaucoup plus, comme avec le Bleu de Prusse), et que je finalise la plupart entre deux insomnies

C'est pour moi l'intérêt d'internet : transmettre du savoir.

modl a écrit:...
C'est pour moi l'intérêt d'internet : transmettre du savoir.

certes, c'est le côté "luisant" d'internet, les tutos de dépannage, les lanceurs d'alerte, le partage du savoir, quand c'est fait avec compétence et honnêteté, c'est un trésor universel,
mais sur internet, on y trouve aussi un côté plus sombre, les "raclures", les opportunistes, les marchands du temple, les diffuseurs de fake-XXX, de rumeurs, les complotistes, les terre-platistes, les trumpistes ...

bref, c'est comme dans la vie en général, il faut rester vigilant, séparer le bon grain de l'ivraie, ça demande un peu de lucidité, et beaucoup de bon sens;


avec Tarso, on est tranquille, c'est de la race des seigneurs !

Tu m'étonnes...
Internet, c'est la plus grande encyclopédie depuis l'invention de la culture, mais comme tu le dis, la plupart des gens s'en servent n'importe comment... 
On peut contester wikipédia (pour des tas de raison, et je suis le premier à gueuler quand je tombe sur une coquille, une perle ou un truc débile), mais ce partage du savoir me fait parfois penser que l'humanité à une petite chance.
Et avec Tarsonis, et vous tous d'ailleurs, je me dis qu'elle a peut-être une plus grande chance que ça !!! Ce forum m'a d'abord appris que je n'étais pas seul, et qu'en plus le partage existait encore.
Et je dois avouer qu'il y a un forum qui s'appelle "on nous cache tout" où je musardais de temps en temps pour me détendre. Le complot élevé au rang d'art !!!

Dites donc, ça va me mettre la pression maintenant, heureusement qu'il y a pas mal de membres qui semblent dans la même optique... et n'hésitez pas à vérifier ou débattre de ce que je raconte; je ne détiens pas la vérité, hein

4) Le Touraillage.


Ce processus consiste à sécher et transformer les grains par un chauffage progressif pour obtenir différents types de malts. Il faut bien faire attention sur ce point, car il ne s'agit pas de cuire le malt vert, sans quoi on détruirait les enzymes nécessaires au brassage. Ici, il va s'agir de déshydrater les grains, puis de les chauffer afin de réaliser plusieurs transformations. Très sommairement, on supprime d'abord l'arôme d'herbe fraîche et certaines enzymes non désirées (α-glucosidase) puis on développe les arômes propres aux malts tout en essayant de préserver les enzymes souhaitées (amylases principalement).
Le tout en vue de stabiliser le malt, permettant un stockage.

Le séchage se réalise en dessous de 45°C (sinon, gare à la destruction des enzymes) pendant plusieurs heures, avec ventilation.
Une fois les grains bien secs, on peut augmenter progressivement la température par paliers.

Bibliographie

Je trouve que le monde francophone est terriblement pauvre sur le maltage. A contrario, les anglosaxons ont des tonnes et des tonnes de livres très pointus. Je renvoie les intéressés (pour vraiment beaucoup plus de détails) vers trois ouvrages :

Malts and Malting, de Dennis E. Briggs (800 pages)
(Department of Biochemistry University of Birmingham Birmingham UK)


Brewing Science and practice (1000 pages)
Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens



Malting and Brewing Science: Malt and Sweet Wort (400 pages).
De D.E. Briggs, J.S. Hough, R. Stevens, Tom W. Young



Il est possible de les acheter pour plusieurs centaines d'euros chacun, ou de les trouver moyennant quelques recherches.


Bilan énergétique & résilience

Le plus intéressant dans l'ensemble de mes investigations, c'est que le sujet de la résilience énergétique revient à nouveau à la charge avec le maltage. En effet, c'est l'une des étapes qui consomme le plus d'énergie.

Doc de l'ANR : "Maltage d'orge brassicole à faible humidité pour réduire la consommation d'énergie et préserver l'environnement"

Le touraillage est une étape de séchage au cours de laquelle le grain doit perdre l'eau absorbée pendant la trempe, pour atteindre 2 à 5 % d'humidité. Cette opération nécessite aujourd'hui une consommation énergétique de 750 à 1000 kWh/tonne. La production annuelle de malt en France, pays premier exportateur au monde, s'élève pour 2005 à 1.5 Million de tonnes, ce qui correspond à une dépense énergétique d’environ 1,25 milliards de kWh.

Environ 1kWh/kg de malt soit pour environ 4-5L de bière légère. On va dire 250Wh/L

Sachant que l'on est dans le cadre industriel. Cette consommation grimpe dans le cadre d'un maltage maison tel que préconisé par les tutos sur le net.
Si on inclut la consommation moyenne d'une brasserie industrielle, on peut avoir une idée un peu plus nette de l'énergie investie au litre.
Par exemple, M*teor en Alsace : Doc "Comment économiser l’énergie thermique à partir de l’analyse des besoins et des excédents d’énergie"



En gros, à peu près 500Wh par litre de bière. Donc En gros, 750Wh/L de bière en incluant le malt, soit 250Wh pour une 33cl.
A ceci, il faudrait ajouter l'énergie pour fabriquer les canettes/bouteilles à usage unique (perso je vais tout faire en bouteille à bouchon mécanique).

Mine de rien, on doit taper dans le 1kWh par 33cl...en oubliant le houblon, l'orge lui même & co.
C'est un calcul assez intéressant si on envisage la prod de bière dans un cadre résilient.... cad celui de ce topic

Perso, je conseille la lecture à partir de la page 218 de Malts and Malting, qui confirme mon protocole de maltage à petite échelle : d'abord déshydrater au Soleil puis malter pour obtenir notre malt pale (et les autres).

Cela fait économiser une grande partie de la consommation énergétique du maltage, qui sert à l'évaporation de l'eau; mais surtout, cela permet d'obtenir un malt de base avec la plus grande teneur en enzymes nécessaire au brassage : l’alpha-amylase et la bêta-amylase, stables jusqu'à 60°C (on verra en détail plus tard), mais qui commencent à se dégrader au delà de 75°C, et d'autant plus rapidement que la température est élevée.

L'ouvrage le précise que plusieurs régions du monde (d'Afrique et d'Inde notamment) utilisent encore du malt séché au Soleil, mais que c'est souvent incompatible avec une production industrielle. C'est sans doute le cas amha pour les microbrasseries, mais à notre échelle, je pense que c'est encore faisable avec tout ce qui est inférieur à 25kg de malt, donc en gros, une centaine de litres. Tout dépend de la place que l'on peut allouer au séchoir.
En tous cas, c'est une technique tout à fait possible, et qui s'approcherait en fait de l'obtention d'un malt plutôt qualitatif (en terme enzymatique). Donc plutôt à expérimenter dans un cadre résilient !


a) La déshydratation.
C'est une étape essentielle. Que l'on procède avec le Soleil ou au four, il ne faut pas dépasser 45°C, afin de combiner la perte en eau avec la poursuite du process. En effet, il va y avoir un pic de production d'enzymes en même temps que le processus de germination va s'arrêter.

Comme précisé dans le précédent post, j'ai étalé l'orge germé en couche d'environ 2cm d'épaisseur et plein Soleil, avec un petit peu de vent.
L'ensemble a déjà bien séché au bout d'un après midi.



J'ai poursuivi l'ensemble une journée de plus, on obtient un malt déjà bien sec.


b) La séparation des grains
A partir d'ici, je propose d'utiliser une petite astuce qui permettra de produire différents malts : moins on chauffe, plus on préserve les enzymes nécessaires au brassage, mais moins nos malts auront de flaveur.

A contrario, plus au chauffe, plus on développe les arômes, la couleur, et les odeurs de nos malts, mais au détriment de l'activité enzymatique. Ainsi, les malts colorés voire torréfiés n'ont quasiment plus aucune capacité de brassage. C'est pourquoi on doit les mélanger absolument avec des malts de base (Pale/Pilsen), d'où les mix de malts des recettes de brassage.

Ici, l'astuce consiste à trier nos grains secs en séparant ceux qui ont beaucoup de radicelles de ceux qui n'en ont quasiment pas. C'est très facile car les grains qui ont complètement germé s'entremêlent, il suffit de les saisir par poignées.

D'un côté, l'orge complètement germé, donc à forte activité enzymatique, qui servira à faire notre malt pale de base (je cherche à faire de l'IPA), donc suivant un processus qui va tendre à les préserver.



De l'autre, les grains qui ont moins germé, donc avec plus faible activité enzymatique, donc qui subiront peu les conséquences d'un touraillage avancé : j'en ferai des malts un peu ambrés (je cherche à faire une IPA rousse/ambrée).



Les grains sont assez secs, on peut les croquer en apéro, voire les utiliser pour brasser directement, mais ils conserveront un goût de verdure assez prononcé.

c) La chauffe.
Ici vont commencer les transformations de notre malt en "vrai" malt pour le brassage. Certaines enzymes et flaveurs (d'herbe fraiche par ex) vont disparaître, et d'autre apparaître. Par ailleurs, l'ensemble va perdre quasiment toute son eau (on va descendre à environ 2%) et produire un malt assez stable qui va pouvoir être conservé.

Personnellement, j'ai procédé à un touraillage par paliers. J'ai d'abord chauffé (four à chaleur tournante) à 55°C pendant 3 heures, puis augmenté toutes les heures de 10°C, et maintenu la chauffe à 85°C pendant quatre heures. Ce dernier palier est appelé "le coup de feu", qui va développer la plupart des arômes du malt.


Amha, cela doit pouvoir se combiner avec un four solaire.

Under typical kilning regimes, some enzymes, e.g. α-glucosidase, are appre­ ciably inactivated at 45 °C (113 °F), which is well below normal kilning (air- on) temperatures. At curing temperatures of 70-80 °C (158-176 °F). activities of enzymes such as β-amylase and, particularly, β-glucanase are reduced; this inactivation is even greater at 90 °C (194 °F) when more stable enzymes such as α-amylase and endopeptidases are also appreciably inacti­ vated. The degree of enzyme destruction is extremely sensitive to the mois­ ture content at any temperature.

Therefore, traditional pale ale malts were dried to very low moisture levels of 2-3% moisture at comparatively low temperatures before curing temperatures of 105 °C (221 °F) were reached and final moistures of 1.5% were achieved.

Je suis la température avec un thermomètre de cuisson au four :




Chaque malt en dehors de celui de base est assez bien catégorisé et je pense que les pros auront une crise cardiaque envers ma dénomination. Je les ai nommés ainsi car c'est ce qui s'en rapproche le plus, bien que présentant amha des tas de différences avec ce que l'on trouve dans le commerce, notamment sur la fabrication (certains sont faits avec une vapeur sous pression, une recuisson -bis-cuit-, etc.). C'est plus pour faciliter les choses et s'y retrouver dans ce topic

A la fin, j'ai donc séparé les différents malts :

Le premier a été sorti après le coup de feu à 85°C : Malt type Pale, 280g, en bas à gauche
Le second a été sorti après +2h à 110°C : Malt type Amber, 335g, en haut à gauche
Le troisième a été sorti après +1h à 130°C : Malt type Crystal, 350g, en haut à droite,
Le quatrième a été sorti après +30m 130°C : Malt un peu plus caramélisé, je vais l’appeler "Caramel", 380g, en bas à droite.

A noter que :
- j'ai réservé l'orge complètement germé pour produire le Pale et Amber, tandis que les grains moins germés ont donné le Crystal et Caramel.
-chaque malt a sa propre saveur. Les premiers sont très sucrés, tandis que les derniers sont carrément caramélisés avec un côté pain grille (réaction de Maillard).

En fin de touraillage, les racines sont devenues cassantes et très friables :



Le simple fait de passer la main dedans permet la séparation. Quelques secousses permettent d'en isoler une grosse partie sans tamis :





A noter que ces radicelles de malt présentent une très haute valeur nutritionnelle. On les donne en général au bétail, mais on en trouve de plus en plus en tant que complément alimentaire (onéreux). Perso j'en saupoudre dans les plats.



Soit environ 1,3kg de malt pour 1,5kg d'orge.



On remarque bien la différence de couleur

Sur ce point, il y a différentes échelles de couleur, dont les principales sont :
- le degré Lovibond (°L) : la plus ancienne et fortement liée à la couleur d'une substance. Il y a 25 valeurs, de la plus claire à la plus foncée :


- Le SRM (Standard Reference Method), plutôt anglosaxon et lié à la couleur d'un liquide (ou l'atténuation d'un flux lumineux).
- Le EBC (European Brewery Convention), évidemment européen et  lui aussi plutôt lié à la couleur de la bière, et censé maintenant être identique au ASBC (American Society of Brewing Chemists).



C'est pour cela que les malts sont vendus avec les valeurs EBC/SRM, afin d'estimer grosso modo la couleur finale de la bière.

Il y a plusieurs formules de conversion, dont celles actuelles :

EBC = (°L - 0,46) / 0,375
SRM = EBC * 0,508

Très grossièrement, on a tendance à multiplier les °L par 2,5 pour obtenir l'EBC, et diviser par 2 les EBC pour obtenir SRM.

Bon, très sincèrement dans le cadre de cette expérience, je m'en fiche un peu car je ne cherche pas un truc calibré. Si la bière est plus claire ou plus foncée, cela ne m'embête pas plus que ça; justement, ça fait partie de la surprise finale.

Voilà pour le malt maison. On conseille que stocker le malt entier environ six semaines au sec et au frais pour qu'il mature un peu, et de le concasser juste avant utilisation.
Prochaine étape, le brassage !

Hello,
petit post pour reprendre l'aventure : le Concassage

Comme évoqué dans le topic de Thibo (ici), j'ai perdu l'ensemble des photos du premier brassage et attendais un second pour poster un vrai tuto illustré.

Maintenant que les températures sont suffisantes mais pas trop élevées, voici donc la suite avec le second brassage (blonde - 4L); un troisième (ambrée 4L) va suivre sans doute la semaine prochaine.
Ce sera l'occasion de savoir si j'ai eu de la chance pour le premier...

Grosse amélioration : j'ai trouvé un concasseur sur Leboncoin (tout comme l'ensemble du matos de ce projet). Il n'y a plus de brocante depuis plus d'un an, donc il fallait attendre une offre intéressante avec un compromis d'encombrement (ça commence à s'accumuler...).

Ici, il s'agit du moulin d'entrée de gamme que l'on trouve sur la plupart des sites, que j'ai eu à 25E avec un socle customisé en acier permettant une très bonne stabilité.


J'ai un peu testé, effectivement, on peut faire aussi bien de la fine farine que du gros grain concassé.


J'ai passé à peu près 1,3kg de malt en moins de 3 minutes.... là où j'avais mis facile plus d'une demi-heure par kg au moulin à café, pour un résultat trop fin et terminé au rouleau à pâtisserie (trop grossier). Clairement, ce dernier n'est pas adapté pour autre chose que le café.
Le moulin est donc amha un investissement qui vaut le coup, notamment avec les autres usages possibles.

Comme expliqué dans tous les manuels de brassage, il est important d'obtenir des fragments de grains, mais pas de la farine. En gros, pas de grain entier, mais pas non plus de la poussière. Chaque grain doit donc donner quelques morceaux :



Car l'enjeu est à la fois d'assurer une bonne extraction des sucres, mais également un bon filtrage (à un moment du brassage) avec les drêches (les parties fibreuses); un broyage trop fin risquerait de produire une pâte qui retiendrait toutes les substances importantes et boucherait les filtres.

Voici donc notre malt concassé...qu'il est conseillé de brasser dans les 24h. Donc, évidemment, la suite va venir rapidement

Bon, je viens de tester mon essai précèdent. 

A l'ouverture de la bouteille, beaucoup de mousse mais la bière en elle même est peu gazeuse. 
Ca ressemble de loin a de la Guinness, le  gout en moins  ... 

Une idée de ce qui peut causer cela?

Hello, du coup, quel type de malt/brassage ?
Perso je fais du multipalier (explications à suivre) dont un protéinique de 15min. Ta bibine est très trouble ?
Sinon t’es en refermentation pour l’embouteillage ? Resucrage ? T’as une idée des densités à chaque stade ?

Slt

Le malt, c'est du torréfié pour bière brune, concassé, acheté en vrac.
J'ai fais du monopalier à 68°C, et une fois les drêches données aux poules, j'ai houblonné à 80°C pendant 1h.
La levure a été incorporée a 26°C.
15j de fermentation.
Soutirage, 2j d'attente, puis mise en bouteille (des Fischer en verre)
j'ai ajouté 7g de sucre au litre après le barbotage.
J'ai attendu 4 semaine pour deguster.

Par contre, faut que j'achète un appareil a mesurer la densité. 

La bibine est très trouble. Et fait une mousse blanche très epaisse a l'ouverture, y'a beaucoup de pression.

Kyraly a écrit:A l'ouverture de la bouteille, beaucoup de mousse mais la bière en elle même est peu gazeuse. 
Ca ressemble de loin a de la Guinness, le  gout en moins  ... 

Une idée de ce qui peut causer cela?

Trop de sucre (= mousse), et peut-être ouverture trop tôt (= manque de goût). Tu as incorporé le sucre sous forme de sirop ? Un collègue brasseur amateur m'a conseillé de tester différents dosages de sucre lorsqu'on se lance...

Rammstein

Oui, je l'ai fait sous forme de sirop, mais peu dilué.
Je n'ai pas noté la quantité d'eau utilisée...

Faut que je reteste...

Hello,

Par contre, faut que j'achète un appareil a mesurer la densité. 
La bibine est très trouble. Et fait une mousse blanche très epaisse a l'ouverture, y'a beaucoup de pression.

Perso je creuserais par là; j’ai des densimètres en rab si à l’occaz on se capte.
Sinon, tu ne sais jamais vraiment où t’en es.
J’y vois presque une activité en exp entre 18° (un gloups par heure) et 25° (glouglou permanent).
En toute fin de fermentation, j’ai en général une grosse décantation.
Sur cette cuvée, j’avais l’impression de brasser une "grise", alors que les jours suivants, le houblon a décanté et c’est devenu un genre jus d’orange (couleur et turbidité), maintenant il commence à s’éclaircir.

Salut à tous !

J'ai scindé en trois posts afin d'aérer un peu la lecture du topic.

Étape majeure aujourd'hui : le brassage !
Tout de suite après, les checks de densité puis viendront le levurage et la mise en fermentation.

J'ai scindé les étapes afin de ne pas trop alourdir l'ensemble. Comme j'envisage le tout dans une optique résiliente, plusieurs points varient par rapport aux tutos usuels de la littérature.

Enfin, il y a des dizaines de complexifications (enzymes spécifiques, réaction de l'amidon avec l'eau, isomérisation du houblon, etc.) que je n'aborderai pas ici, qui sont plutôt destinées aux pros. Mais si nécessaire, on pourra en parler à l'avenir.

Premier point : vérifier que l'on a tout le matos !

Pour le brassage :


- Deux grandes casseroles, en général on compte plusieurs litres de plus que le volume total car on ajoutera de l'eau à certaines étapes. Je comptais brasser 4L; j'ai utilisé ma casserole de 20L, avec une spatule en bois.
Je travaille avec une plaque à induction, qui permet une chauffe beaucoup plus douce que les autres méthodes.

- Un thermomètre qui permet de mesurer entre 20 et 80°C. Perso j'utilise un thermomètre à confiture.

- Une casserole de transvasement,

- Un densimètre à alcool, avec une petite éprouvette ou un tube un peu plus haut et large pour l'y plonger.

- Un siphon d'extraction (des tuyaux à usage alimentaire capables de résister à 100°C)

- Un entonnoir

- un sac à infuser le houblon

- une étamine-filtre

- une passoire à grille fine.

- votre malt : ici j'ai brassé 1,3kg pour 4L donc environ 3L par kg de malt, ce qui est dans la moyenne, et 1,5Kg pour la brune. Plus on met de malt par litre de bière, plus elle sera concentrée (alcoolisée, colorée, forte, etc.).

- votre ou vos houblons.

- quelques gouttes d'iode (bétadine, etc.)

- De l'eau : évidemment, si possible sans trop de merdouilles dedans. J'ai la chance d'avoir quasiment de l'eau de source.


Juste après le brassage (pour le post qui va suivre)

- Votre cuve à fermentation; perso une dame Jeanne de 5L : il faut toujours prendre un peu plus que votre volume de brassage, à cause du Krausen qui va apparaître et peut presque remonter jusqu'au barboteur

- un bouchon avec un barboteur, afin que votre cuve soit étanche

- vos levures

En gros, à part les casseroles, quasiment tout est fourni par la plupart des kits. Si vous ne souhaitez pas investir, il suffit de zyeuter sur leboncoin de temps en temps car c'est devenu un peu à la mode. J'ai trouvé un kit des "tout grain" 4J avec matos impec pour 5E.


Enfin, à discrétion.
- De quoi désinfecter l'ensemble. Perso j'ai un bidon de chemipro, mais on peut désinfecter le matos à ébullition.
- Perso je n'utilise pas de serpentin refroidisseur. C'est considéré comme plus critique, vu que la phase de refroidissement est plus longue; j'expliquerai dans le prochain post.


Bon, vous êtes fin prêts ? Vous avez attendu tout ce temps pour transformer votre cuisine en antichambre de l'enfer ? On y va !

Tout d'abord, il ne faut pas oublier que l'on va réaliser ici un bouillon de culture propice aux levures...mais également à toutes sortes de micro-organismes. Il faut donc être soigneux et utiliser du matos propre pour ne pas brasser au final des moisissures.

Le mot d'ordre général : pro-pre-té !

Il y a plusieurs techniques principales de chauffe : chauffage direct, par décoction et par infusion. Comme avec quasiment tous les brassages amateurs, je vais utiliser la chauffe directe. En gros, on contrôle la température et on touille en permanence (prévoir une bonne heure). Cela nécessite une attention permanente, notamment pour éviter de brûler/caraméliser le fond de la casserole.


Il y a deux méthodes générales de brassage :
1) en monopalier : on maintient le mélange à une température fixe, en général 67°C pendant une heure.
2) en multipalier : on passe par plusieurs paliers de températures sur une bonne heure également.

Bien que l'on préconise le monopalier (qui est beaucoup plus simple), je vais aborder ici la méthode multipalier, car cette méthode me semble beaucoup plus adaptée à un brassage résilient, avec toutes ses inconnues et ses instabilités, et qui permet de se tromper à plusieurs reprises sans tout compromettre.

Afin de comprendre un peu tout ça, il est important d'expliquer ce qui se passe lors du brassage.

Nous avions vu lors du maltage (cf ce topic) que le but est de transformer les grains d'orge en malt, donc de produire des enzymes qui nous serviront lors du brassage :

Les Enzymes

1) Les protéases (peptidases) : comme leur nom l'indique, elles vont dégrader les protéines, qui peuvent, en cas de surabondance, produire un gros trouble, car elles sont insolubles.
Ces enzymes les transforment en acides aminés, dont les levures pourront avoir besoin. La bière est moins trouble (plus claire) et la mousse tient mieux.
Les protéases sont actives entre 45°C et détruites au dessus de 55°C

Ensuite, notre malt contient surtout de l'amidon, qui est glucide complexe fait de longues chaînes de glucose. L'amidon n'est pas assimilé par les levures brassicoles; il faut donc le convertir en sucres plus simples. Cela se fait principalement par deux enzymes :

2) Les bêta-amylases : ces enzymes découpent l'amidon par les extrémités en glucides simples, constitués de deux molécules de glucose : le maltose.
Ce dernier est assimilable par les levures et va participer à la production d'alcool : le maltose est un glucide fermentescible
Ces enzymes sont actives -en gros- entre 50 et 75°C (et détruites au dessus), avec un pic d'activité à 62°C

3) Les alpha-amylases : ces enzymes découpent l'amidon un peu partout en glucides complexes, constitués de chaînes de glucoses : les dextrines.
Elles ne sont pas assimilables par les levures et vont participer au corps de la bière (rondeur, aspect sucré, etc). : les dextrines sont des glucides non-fermentescibles.
Ces enzymes sont actives -en gros- entre 62 et 76°C (et détruites au dessus), avec un pic d'activité à 70°C.

Donc pour résumer l'activité de ces deux enzymes :


On peut donc jouer sur la température pour varier le bouillon final : plus on active les Bêta-amylases, plus la bière sera alcoolisée, plus on active les alphas, plus la bière aura de corps, avec toutes les variations entre les deux.

C'est pour cela que le brassage monopalier peut fonctionner : en choisissant de brasser à 67°C, on essaye d'arriver à un compromis qui est simple et relativement efficace.
Vous pouvez très bien, donc, brasser en monopalier en touillant à 67°C pendant une heure.

Cependant, je vais expliquer pourquoi le multipalier me semble plus adapté dans le cadre du brassage résilient :

1) Comme expliqué précédemment, on risque de brasser des orges qui viennent d'un peu partout, et pas nécessairement rigoureusement "brassicoles". Perso j'ai testé ici avec du 6RH. Ils peuvent donc présenter une teneur en protéine moins calibrée, donc plus élevée que d'habitude, ce qui peut produire une bière complètement mousseuse très opaque, bref, où "il y a plus à manger qu'à boire".
Ce problème est compensé par un premier palier protéinique à 50°C où l'on va réduire cette teneur. Dans le pire des cas, cela donnera une bière avec moins de mousse que prévu. Le premier palier protéinique permet donc de s'adapter aux orges que l'on a sous la main.

2) Il peut être difficile de maintenir la plage de température, d'autant plus qu'on a un moyen de chauffage violent (par exemple au gaz), ou que l'on n'a pas de thermomètre très précis (ou qu'il est mal placé dans la cuve de brassage). Du coup, en monopalier, si on chauffe trop (ou si on ne touille pas assez), on peut créer des points chauds qui montent au dessus de 67°C, donc qui privilégient les dextrines, voire on risque d'inactiver les enzymes.

En multipalier, vu que la première phase est d'abord vers 62°C, les excès de chauffe sont donc moins critiques car +5°C donnerait un brassage usuel monopalier. Si on ne chauffe pas assez, on se retrouve toujours en zone "bêta", mais avec une moindre activité, tandis que lors du 3e palier on se retrouvera plus vers 67°C, donc en monopalier usuel. En gros, je trouve qu'il y a nettement moins de risque des foirer le brassage.

3) Le multipalier permet de jouer sur la bière que l'on souhaite obtenir : toutes les variations entre alcool et corps.


Le Brassage :


A) L'empâtage : ça forme une pâte.

Comme je rédige ce post sur le premier brassin (une blonde) en même temps que le 2e brassin (une brune) est lancé, j'en profite pour publier des photos des deux :



La brune :




1) Palier Protéique



C'est le mélange du malt et de l'eau qui débute le brassage. Le mélange s'appelle la maische (terme alsacien pour briller en société).
Vous avez concassé votre malt à l'étape précédente, nous allons donc le brasser en multipalier.

Pour 4L de bière, il va nous falloir en fait plus d'eau, à cause de l'évaporation (on estime à 10% par heure), mais aussi de notre malt qui va en retenir une grande quantité (on évalue à environ la même masse que le malt, donc équivalent ici à 1,3L).

Nous allons donc faire chauffer 5L à 50°C. Un fois atteinte, on ajoute le malt et on touille pendant 15min. Attention, on ajoute du malt froid, donc la température du bouillon va diminuer. Il faut donc vérifier périodiquement le thermomètre....et touiller !

2) Second Palier avec les bêta amylases
Je monte la température du bouillon à 62-63°C progressivement (en 5min), et la maintiens pendant 30 minutes en touillant régulièrement.


C'est le moment d'écouter votre podcast favori.

3) Second Palier avec les alpha amylases
Je monte la température du bouillon à 72-73°C progressivement (en 5min), et la maintiens pendant 30 minutes en touillant régulièrement.


Normalement, on stoppe ce processus uniquement quand tout l'amidon a été réduit en sucres. Un méthode simple pour savoir s'il reste de l'amidon dans le bouillon est le test à l'iode.

Prélevez un peu de mélange avec du malt et ajoutez quelques gouttes (j'avais de la bétadine...) : une teinte violette signifie qu'il reste de l'amidon. Quand il n'y en a plus, l'iode reste brun.



Ici à plusieurs étapes. On vois la teinte clairement amidonnée après le palier protéique, mais une très grosse réduction à la fin du premier palier. J'aurai donc une bière plutôt alcoolisée.
Il faut faire attention ici avec le papier (que j'ai utilisé pour le tuto), car de nombreuses marques vont colorer nativement en violet !
Exemple ici sans malt :


Si vous avez un doute, utilisez une soucoupe ou du film plastique :



Note : pour la brune, j'ai trouvé que le brassage s'éternisait; sans doute dû à un manque d'enzymes dans mes malts, un peu trop caramélisés. J'ai ajouté vers 45min 100g de malt de 3 jours de germination, tout juste séché au Soleil. Le brassage a avancé d'un coup; le test à l'iode devenant négatif en 10 minutes.

4) La sortie d'empâtage (mash out) : on neutralise les enzymes avec une chauffe au dessus de 78°C, et accessoirement on augmente la solubilité des sucres (on en extrait plus) : perso 80°C pendant 10min.

B) La filtration : Perso j'ai utilisé ma passoire usuelle; on filtre vers la 2e casserole. On transforme donc notre maische en moût (le liquide) ainsi que les drêches (les résidus solides). Je ferai un post bonus quant à leur utilisation.

Vous devriez obtenir ici à peu près 3L de moût; c'est pas grave si c'est plus ou moins.

C) Rinçage :
A ce moment les drêches contiennent encore beaucoup de sucres.
Nous allons les récupérer à cette étape avec de l'eau chaude. Comme on cherche à obtenir environ 4L, j'ai utilisé 1,5L d'eau chauffée à 80°C et refait infuser les drêches 10 minutes pour les extraire, puis je refiltre l'ensemble à l'étamine :


Note importante pour les débutants : il est possible d'utiliser un process qui simplifie pas mal le brassage, qui est plus rapide, utilise une seule cuve et en fout moins partout : le brassage BIAB : Brew in a bag.
En gros, le malt concassé est placé dans un sac tout au long du brassage. Certains pensent que l'on extrait moins de sucres. Perso je trouve que c'est un peu moins pratique pour touiller. Mais c'est bon à savoir

On presse un peu pour récupérer le jus. Nous voilà avec environ 4,5L de moût.

Le houblonnage.
Nous allons donc pouvoir ajouter le ou les houblons. Afin de ne pas alourdir ce topic, je ne vais pas entrer dans les détails de toutes les variétés, les EBU, les taux d'acides alpha & co.... mais aussi parce que je n'en ai pas une idée claire car il s'agit de houblon sauvage récolté dans mon coin (de l'année dernière, stocké au congélateur...), donc avec une énorme inconnue mais un résultat déjà satisfaisant sur le premier brassin.



Cela se passe en deux étapes.
Il y a le houblons amérisant, que l'on introduit (dans un petit sac fermé en coton) en début d'ébullition, qui va durer une heure. C'est ce qui va donner principalement de l'amertume.
J'ai utilisé environ 3g/L pour la blonde, et 1g/L pour la brune.
Puis il y a le houblon aromatique, que l'on introduit environ 15 minutes avant la fin d'ébullition.
J'ai utilisé environ 1g/L pour les deux brassins.

A partir d'ici, vous pouvez jouer sur le degré final d'alcool de votre bière : si vous avez plus que 4L, elle sera un peu moins forte que prévue. Vous pouvez alors pousser l'ébullition et faire un peu évaporer, ce qui va concentrer la teneur en sucres, donc la teneur finale en alcool.


Refroidissement et hygiène.

A partir d'ici, vous avez réalisé un bouillon de culture idéal pour la plupart des microorganismes : des acides aminés, des sucres, de l'eau et une température ambiante.
Très sommairement, tout ce qui va arriver dedans va s'y développer à la vitesse de l'éclair, donc le but est de préserver votre bouillon de toute inoculation indésirable et le refroidir jusqu'à une température viable pour vos levures brassicoles, c'est à dire moins de 27°C en général.

C'est ici que je prends mes distances avec les tutos officiels car il est préconisé d'utiliser un serpentin en cuivre avec une circulation d'eau afin de refroidir l'ensemble en quelques minutes, transvaser dans la cuve à fermentation et ajouter les levures.

Perso, je trouve que cela nécessite un matos supplémentaire (que je n'ai pas), mais également un risque d'inoculer au passage un germe en plus (les manipulations ne peuvent être vraiment stériles).

Voici mon process :
Je transvase le bouillon (attention, brûlant ! Il faut plein de précautions) dans ma cuve à fermentation (et une dizaine de mL à part pour la suite). La température va au passage tuer les éventuels bactéries/levures qui auraient résisté à la désinfection. Enfin, j'ajoute le barboteur et laisse la cuve refroidir une nuit (là les brasseurs ont une crise cardiaque).



On peut réduire la durée si on arrose la cuve avec un peu d'eau, en contrôlant sa température pour éviter le choc thermique.

Prochains posts : densité puis levurage et mesure du degré d'alcool !

La densité et facteurs de correction

Je ne pouvais pas poster un article sans qu'il n'y ait de courbes ou de formules tableur quelque part, non mais !
La densité de votre brassin se mesure à l'aide d'un densimètre à alcool, c'est à dire qui propose une mesure assez fine.

Ici, le but est de connaître la quantité de sucres dissouts dans votre breuvage, et donc :
- de savoir si vous êtes à peu près dans les clous
- d'estimer votre degré d'alcool final, qui sera déterminé en comparant les densités initiale (DI) et finale (DF).


Comme on a un petit volume, on va éviter de prélever beaucoup de mL pour tester cette densité, car on ne le reversera pas dans la cuve, afin de ne pas inoculer des germes indésirables. Perso, je prends un tube avec un diamètre à peine inférieur au densimètre.

On conseille de réaliser cette étape quand le liquide a refroidi; mais j'ai proposé dans le post précédent l'astuce qui consiste à verser dans ce contenant le moût alors qu'il est encore très chaud.

Nous aurons exactement la même densité à la même température que dans la dame Jeanne, mais cela évite de "bricoler" à température ambiante. Du coup, attention, car on transvase du liquide brûlant à 80°C !

Ici, rien de plus simple, puisqu'il suffit de plonger (une fois le mélange froid, hein !) le densimètre pour lire directement la valeur sur l'instrument.
Attention, ici il faut retenir la valeur au niveau du liquide, sous le ménisque





Je lis une densité initiale Di de 1,062 (ou 1062 millièmes)


Alors on peut fignoler un peu, car il ne faut pas oublier que la plupart des densimètres, notamment ceux pour bière, sont calibrés à 20°C.
Une température que l'on pourrait par exemple atteindre difficilement en été à température ambiante.

Il est alors possible de corriger avec un facteur.

Il existe plusieurs formules dont deux que je retrouve principalement :

La première, avec des °F :


et
a = 1.00130346
b = 0.000134722124
c = 0.00000204052596
d = 0.00000000232820948
Tc : température de calibration (en °F)
Te: température de l'échantillon (en °F)


La seconde, avec des °C

et
x = 0,00352871
y = 0,225225

On remarque qu'en pratique, les deux formules ont moins de 3% d'écart en moyenne entre 20 et 50°C, donc la plage où l'on prend la mesure (et 15% entre 15 et 20°C, ce reste minime)

Ici par exemple, à 25°C, le point sur la courbe correspondant sur l'axe des ordonnées est 1; on ajoute 1 millième. A, 30°C on ajoute 2 millièmes.
J'ai eu une densité mesurée de 1,062. Comme la mesure a été réalisée à 30°C, la densité était donc de 1,064.

Prochaine étape : le levurage et le calcul du degré d'alcool !

Post simple, histoire de décompresser un peu depuis celui sur les densités : le levurage.

De la même manière que lors du brassage, il faut être rigoureusement soigneux pour éviter les contaminations.

Ici, comme pour le reste, chacun pourra choisir ses levures, perso je me suis basé sur des souches récupérées de fonds de bouteilles que j'affectionnais et mises en culture.

Pour la blonde, il s'agit principalement de souches orientées "Sour"; pour la brune, j'ai récupéré une souche type Brett, qui est une sélection à base de levures sauvages, qui ont tendance aussi à produire un peu d'acidité. Démarrer sur un fond de bière me semble une solution intéressante, car il est déjà alcoolisé, donc limite fortement les risques de développements de micro-organismes indésirables.

Pour la culture, je passe par une phase de réactivation avec un peu de sucre; cela mousse en général en moins de 24h et produit une forte odeur de bière (sinon, à jeter). Puis je lance la culture avec un peu de sucre complet (on pourra préférer du jus de brassin si dispo). Idem, tout au long de la culture, le liquide doit rester clair, sans aucune trace de moisi ou de truc qui surnage. Sinon, poubelle !

A gauche, un fond de bouteille réactivé, qui commence à mousser. A droite, une culture qui a déjà plusieurs semaines, avec un dépôt de levures au fond.


Il me semble en avoir parlé quelque part dans ce topic, mais j'ai abandonné la culture en boîte de Petri, car les levures avaient tendance à mal se développer (plutôt qu'en milieu liquide) et les contaminations étaient plus fréquentes.

La veille de l'ensemencement, j'ajoute une pincée de sucre et un peu de jus (froid !) issu du brassin (qui est en train de refroidir, plus lentement), de sorte à habituer une peu les levures à leur futur bouillon.

Ça peut mousser fort !


Puis, une fois que votre cuve est descendue à moins de 27°C, vous pouvez ensemencer. Et c'est parti !

hello Tarso,
et merci au passage pour ce retex très instructif et remarquablement illustré !

... perso je me suis basé sur des souches récupérées de fonds de bouteilles que j'affectionnais et mises en culture ...

petite question de béotien :
est-ce qu'on peut faire ça avec n'importe quel type de bière, ou faut-il privilégier certaines bières plutôt que d'autres, je pense entre autre à la pasteurisation (ou autre moyen favorisant la longue conservation des bières commercialisées) qui pourrait atténuer, voire tuer les ferments initiaux ?

et question corolaire, quelle est (en moyenne) la "durée de vie" d'une bière embouteillée et hermétiquement fermée ? et quels sont les facteurs impactant éventuellement cette durée de vie (température, lumière, ...?)

Hello !

BigBird a écrit:
petite question de béotien :
est-ce qu'on peut faire ça avec n'importe quel type de bière, ou faut-il privilégier certaines bières plutôt que d'autres, je pense entre autre à la pasteurisation (ou autre moyen favorisant la longue conservation des bières commercialisées) qui pourrait atténuer, voire tuer les ferments initiaux ?

Par défaut, il faut choisir des bières qui portent la mention "produit non filtré et non pasteurisé". La plupart des bières du commerce sont pasteurisées, donc ne contiennent plus de levures viables. Donc, en général, il faut regarder du côté des bières des "petites" brasseries. Bon, il faut dire qu'en Alsace ce n'est pas ce qui manque
Après, il y a en général un temps de latence plus ou moins long selon les bières et leur âge. Ce que je conseillerais, c'est de verser la bière dans un verre et garder un fond d'un cm, puis d'ajouter un peu d'eau plate (en bouteille si on veut s'affranchir des soucis de contamination et de chloration) et fermer.
On évite pas mal de souci de contamination car on ne touche quasiment pas au liquide en limitant les flux d'air.
Puis attendre quelques jours; si à la réouverture ça fait pchit avec une forte odeur de bière, c'est gagné !

et question corolaire, quelle est (en moyenne) la "durée de vie" d'une bière embouteillée et hermétiquement fermée ? et quels sont les facteurs impactant éventuellement cette durée de vie (température, lumière, ...?)

Outre les trucs légaux, en fait il y a surtout une modification en saveur/flaveurs/goûts. Certains composés disparaissent quand d'autres arrivent. Cela dépend donc du type de bière que l'on brasse : plutôt forte et "de garde" ou légère et très houblonnée. Perso, la cuvée de l'année dernière titre à 8° et s'est plutôt enrichie donc tient la conservation.

merci pour ton éclairage.  

j'ai, par exemple, dans un lot de bouteilles "récupérées", une bière savoyarde nommée "la Violette" (car aromatisée airelles + violettes), Brasserie du Mont-Blanc, elle n'a que 4,7° d'alcool, "à consommer de préférence avant : 2017 "

4 ans, ça fait peut-être un peu beaucoup non ?
... ou penses-tu qu'elle reste consommable,
même si perte plus que probable en saveur d'origine ???

Merci Tarsonis ! J'ai justement acheté hier un pack pour faire sa bière, avec une dame-jeanne de 5L.

Hello,

BigBird a écrit:
j'ai, par exemple, dans un lot de bouteilles "récupérées", une bière savoyarde nommée "la Violette" (car aromatisée airelles + violettes), Brasserie du Mont-Blanc, elle n'a que 4,7° d'alcool, "à consommer de préférence avant : 2017 "
4 ans, ça fait peut-être un peu beaucoup non ?
... ou penses-tu qu'elle reste consommable,
même si perte plus que probable en saveur d'origine ???

Perso je tenterais l'expérience.

Canis Lupus a écrit:Merci Tarsonis ! J'ai justement acheté hier un pack pour faire sa bière, avec une dame-jeanne de 5L.

Cela doit être un kit similaire à ceux que j'ai trouvés d'occas. A priori, c'est pour un brassage 4L; tu dois avoir entre 1,2 et 1,6kg de malt, du houblon pellet et un sachet de levure déshydratée. Normalement en monopalier. En matos, il faudrait je crois rajouter le thermomètre, les casseroles et une passoire.
Perso, je tenterais le brassage biab pour te simplifier les étapes, et du multipalier; bonne chance !

tarsonis a écrit:

BigBird a écrit:
... une bière savoyarde nommée "la Violette" (car aromatisée airelles + violettes), Brasserie du Mont-Blanc, ...

Perso je tenterais l'expérience.

c'est prévu, la bouteille est au frais, j'attends la prochaine canicule ...

pour info, il n'y a pas que du malt d'orge dans la recette de cette bière faite à l'eau des glaciers, mais aussi du maïs !
je ne sais pas sous quelle forme, malté, torréfié, en semoule, ou en sucre, mais apparemment les céréales ajoutées doivent rester "d'appoint", donc ne pas dépasser un certain pourcentage.

trouvé ça à propos du maïs dans la bière :

...
Le gruau de maïs ou la semoule de maïs doivent d’abord être cuits dans l’eau jusqu’à ce que l’amidon soit gélatinisé avant de pouvoir être ajoutés à la bouillie de malt d’orge pour être transformés en sucre. Votre installation de brassage, le temps et les efforts que vous souhaitez investir dans le processus, et le profil de saveur souhaité dans votre bière détermineront la forme de maïs que vous souhaiterez utiliser dans votre recette.
...

source : bieromatique.fr

outre le maïs, il y a aussi ajout d'acide citrique et acide ascorbique,
mais là, je pense que c'est plus en tant qu’anti-oxydants que participant au processus de flavouring.

du coup, ça déculpabilise pour se bourrer la gueule à la bière ...
"ben quoi ... hic! ... je prends juste ma dose de vitamineC "