RETEX : la cuisine au feu de bois

Salut,
 
Ça fait maintenant 7 ans que je me chauffe exclusivement au bois (ancien moulin en pierres de 240 m2 sur 2 niveaux et un tas de petites pièces partout), avec un poêle de 12 Kw optimisé pour la cuisson.
A l’achat, la marque propose le poêle « simple », le poêle avec plaque de cuisson ou le poêle avec four par-dessus.
 
Mon installateur connaissait bien la marque, et utilisait lui-même la version « plaque de cuisson », mais il m’avait prévenu que « ça ne fonctionnait pas bien ». Par contre, aucun souci pour la fonction chauffage. J’ai quand même tenté le coup et, même s’il m’a fallu quelques essais pour bien comprendre le fonctionnement de la plaque, j’ai compris un certain nombre de choses sur ce type de cuisson et sur les « contraintes » (qui ne sont en fait que des changements d’habitudes culinaires) qu’il nécessite, notamment les temps de cuisson qui, en fonction de l’intensité du feu, pourront être un poil plus longs qu’avec du gaz ou des plaques électriques.  
 
Désormais, quand arrive l’hiver et que le poêle commence à tourner de manière régulière voire continue, je ne cuisine plus qu’avec le poêle, et la cuisinière gaz ne me sert pratiquement plus jusqu’au printemps.
  
Je vous livre donc une synthèse des petits « trucs » que j’ai découverts au fur et à mesure.
 
Cuisiner « à chaud » : l’eau et les récipients de cuisson
 
Une plaque au bois est beaucoup plus difficile à régler qu’une plaque de cuisson classique : pas de réglage de l’intensité de la chaleur sous le récipient.
Le réglage de la chaleur dépend de l’emplacement du récipient sur la plaque : très chaud au centre, moins chaud en périphérie.
D’une manière générale, il est plus long d’amener les récipients à température de cuisson sur un poêle. Il est donc indispensable de les poser sur la plaque un peu avant de commencer à préparer le repas. Et donc, d’avoir prévu les repas pour choisir les ustensiles à faire chauffer : casserole, faitout, poêle… Perso, pour le midi, je mets à chauffer vers 11h, et vers 18h pour le soir. Mais une demi-heure de préchauffage serait largement suffisante.
 
Idem pour l’eau : en cuisinant au gaz ou à l’électrique, on a tendance à faire chauffer l’eau quand on commence à cuisiner. Avec le bois, si vous balancez 2 ou 3 litres d’eau froide, votre récipient va refroidir et va mettre très longtemps à remonter en température.
Il faut donc avoir systématiquement une bouilloire sur le poêle. Perso, j’ai opté pour la bouilloire de 3 litres en inox de chez Pétromax.    
De cette façon, vous mettez de l’eau bouillante dans un récipient bouillant.
 
Par exemple, pour faire une soupe, je mets le récipient à chauffer vers 18h, je découpe les légumes et je les laisse cuire sans eau jusqu’à 19h, soit environ 45 min. Une fois qu’ils ont bien réduit et rendu leur eau, j’ajoute l’eau bouillante et la cuisson se poursuit jusqu’à 20h. La préparation demande donc environ 2h de cuisson, contre 45-60 minutes pour une cuisson au gaz.
Mais pendant ce temps-là, le poêle chauffe la maison et la cuisson se fait donc sans utilisation d’énergie complémentaire à celle du chauffage.  
 
AMHA, ce sont précisément les deux gros avantages du poêle par rapport à la cuisinière à bois :
 
-        Il est situé dans une pièce de vie de la maison, et non pas dans la cuisine. Il chauffe donc toute la maison.
-        Il n’est pas nécessaire de le faire chauffer uniquement pour faire la cuisine. La cuisine se fait avec la chaleur produite pour le chauffage. Les 12 Kw du poêle sont dédiés à la production de chaleur et non pas partagés entre chaleur et cuisson, comme avec une cuisinière.
 
Jouer sur l’inertie des contenants
 
C’est un point fondamental : il est très compliqué d’utiliser des contenants « modernes » (inox, poêles à revêtement, etc) pour la bonne raison qu’ils ne conservent pas bien la chaleur et qu’ils sont généralement optimisés pour des cuissons sur gaz ou sur vitrocéramiques.  
L’idéal pour la cuisson au bois, ce sont les récipients en fonte (faitouts et casseroles) ou en acier (poêles).
 
Un faitout en fonte va accumuler la chaleur et les plus grands peuvent maintenir une ébullition pendant presque une demi-heure hors du feu. Entre l’inertie de la plaque de cuisson (en fonte) et celle du récipient (en fonte), il m’arrive de laisser le feu s’éteindre pour terminer des cuissons longues (ragoûts, civets, saucisses-lentilles, cassoulets…).
Par contre, la cocotte-minute est parfaitement utilisable sur un poêle à bois, même si elle mettra (dans mon cas) une vingtaine de minutes de plus pour se mettre à « tourner ».
 
Pour les cuissons de viandes ou d’omelettes, les poêles en acier sont réellement faites pour ce type de cuisson également. Perso, j’ai investi dans des De Buyer. C’est plus compliqué à utiliser, parce que ça ne se lave pas mais ça se gratte, qu’il faut des déglacer à l’eau froide après usage pour les culotter et les huiler avant de les ranger. Mais ce n’est qu’une habitude de plus à prendre.
 
Oublier les cuissons « à gros bouillons »
 
Avec un poêle à bois, il est impossible de faire bouillir de l’eau à gros bouillons. Ceci étant, je ne suis pas certain que cette cuisson soit vraiment utile : j’ai mesuré la température d’une cuisson à gros bouillons (au gaz plein pot) et d’une cuisson à petits bouillons (poêle à bois), et la différence de température n’est pas flagrante(2 ou 3 °C).
Du coup, les œufs, les pâtes…tout cela cuit parfaitement au bois, moyennant une rallonge d’environ 20% du temps de cuisson, toujours sans consommer d’énergie supplémentaire pour la cuisson à celle que j’utilise pour le chauffage.  
Donc, pour résumer : la cuisson au bois se fait « par frémissement » du liquide, et non par ébullition franche.
 

Depuis que j’ai intégré les broyats de bois dans mon combustible, je peux « régler » les températures de cuisson beaucoup plus finement, puisque les broyats ont la particularité de brûler vite et fort, et font remonter la température du poêle (et donc de la plaque de cuisson) très rapidement.

pareil pour moi, malgré le fait que je ne chauffe pas en continu, presque plus d'usage gaz/électricité pour la cuisine durant les 6 mois de frimas (de novembre à avril);
juste à midi un peu de réchauffage sur plaque (ou mini-four) de plats déjà cuits, plats cuisinés la veille au soir sur le poêle;
et c'est vrai que ça demande un peu de "doigté" et de vigilance pour adapter les cuissons, quand on fait des plats mijotés en cuisson lente, il faut vérifier de temps en temps que le plat ne manque pas d'humidité, si besoin, rajouter un peu d'eau chaude en cours de cuisson pour éviter que le fond de la marmite n'accroche;
pour les cuissons type "plancha", c'est plus facile à surveiller, on a la vue (et l'odeur) en direct, il faut exécuter le "flip-flap" à la spatule au bon moment;
en ce moment, je grille mes récoltes de champignons comme ça, nettoyés et coupés en tranches d'environ 5mm, et déposés sur une plaque fine légèrement graissée (un support à pizza);
pour le pain, cuit à l'intérieur du poêle, j'ai eu quelques ratés au début (le cul du pain tout noir), mais j'ai vite appris à maitriser la bête, en ajustant la hauteur (insert d'un support à pot en fer forgé pour surélever de 20cm le moule et l'éloigner de la braise), et en attendant suffisamment en fin de flambée pour que les braises soient en phase descendante; cuisson entre 20 et 30mm pour un pain rond d'environ 600gr.
il me manquerait qu'un thermomètre interne pour un contrôle plus pointu de la t°, mais à l’œil et à l'expérience, on parvient vite à ces fins.

ps: j'ai un poêle à bois (+ briquette) type vertical, pouvant accueillir des buches jusqu'à 50cm;
ce n'est pas un gros modèle, mais il offre quand même une puissance calorifique de 10Kw,
pas du tout prévu pour faire de la cuisine à la base, mais une plaque en fonte qui monte à une température élevée, libre à nous de détourner cette émission calorifique à des fins non prévues par le fabricant.

Cuisinière à bois avec four ici, je valide tous les points soulevés et j'ajoute que le four c'est assez pratique.
Pour la partie ou je laisse juste réchauffer sur la plaque(au dessus du four j'ai ajouté une dalle de 3cm d'épais de pierre de volvic.
Faut être patient mais y a pas mieux pour ne pas gâcher d'énergie.

Etant équipé depuis quelques années d'un matériel équivalent à celui de Résilient, je confirme ses observations bien que mes expériences culinaires soient plus limitées...
La présence d'un récipient contenant de l'eau chauffée sur la plaque de cuisson a en outre l'intérêt d'augmenter l'inertie thermique du système.

YAPOCK a écrit:La présence d'un récipient contenant de l'eau chauffée sur la plaque de cuisson a en outre l'intérêt d'augmenter l'inertie thermique du système.

Oui, sans compter le fait de disposer d'eau chaude en permanence et d'humidifier un peu l'air intérieur qui est très asséché par le poêle.

BigBird a écrit:pour le pain, cuit à l'intérieur du poêle, j'ai eu quelques ratés au début (le cul du pain tout noir), mais j'ai vite appris à maitriser la bête, en ajustant la hauteur (insert d'un support à pot en fer forgé pour surélever de 20cm le moule et l'éloigner de la braise), et en attendant suffisamment en fin de flambée pour que les braises soient en phase descendante; cuisson entre 20 et 30mm pour un pain rond d'environ 600gr.

j'attaque cet hiver les tests de cuisson de pain. J'attends juste de recevoir la sonde de température que j'ai commandée parce qu'en y allant au pif, je ne pense pas y arriver correctement. 

Je suis en train de fabriquer un séchoir autour du conduit de fumées avec des grilles de barbecues rondes que j'ai récupérées à la déchetterie et un système de ventilateurs alimentés par un module Peletier. 
Vu que j'ai installé une soufflerie au dessus du poêle qui renvoie l'air chaud dans les chambres à l'étage, ça me permet de réguler la température qui s'accumule au-dessus du poêle (qui sera la "zone de séchage") en évacuant une partie de l'air chaud. 

La suite au prochain épisode...

merlin06 a écrit:Cuisinière à bois avec four ici, je valide tous les points soulevés et j'ajoute que le four c'est assez pratique.

Clairement. C'est le truc qui me manque. 
Je pensais essayer en posant un corps de four hors d'usage sur la plaque de fonte, histoire de tester l'accumulation de chaleur, quitte à l'isoler avec de la laine de roche dans une double cloison. 

C'est le temps qui manque....

Je confirme la nécessité (absolue ?) de posséder une sonde température afin de pouvoir contrôler les cuissons (ou peut-être un thermomètre laser au minimum ...). Autrement oui l'assèchement de l'air est un vrai (gros) soucis - même avec un humidificateur de 5 litres qui tourne en permanence j'ai bcp. de mal à gagner quelques % d'humidité supplémentaires (en ce moment je suis à 35/40% et la semaine dernière en chauffe "plein pot" j'étais à 25/30% !!!).

Mêmes observations chez moi, à la différence que sur ma cuisinière je n'ai pas trop de mal à faire bouillir de l'eau à gros bouillons. Il me suffit d'avoir un feu bien vif, et j'accélère encore la montée en température en ouvrant l'obturateur juste au dessus du foyer et en plaçant la casserole dessus (par contre la vaisselle est plus chiante puisqu'il faut enlever la suie).
Je peux même encore gagner quelques minutes en ouvrant le modérateur de tirage, le poêle tourne alors en mode "forge" et chauffe encore plus fort la plaque de cuisson. J'arrive à monter le dessus du poêle à 300°C.
Je peux également saisir de la viande, même si on sent que c'est limite en température.
Pour vérifier mes températures, j'utilise un thermoflash (attention de prendre un modèle prévu pour les hautes températures), c'est vraiment ce qu'il y a de plus pratique, même pour mesurer la température au fond du four.
J'arrive à faire tartes, poulets rôtis et pains dans le four, même si je dois retourner le plat tous les 1/4 d'heures car la chaleur n'est pas homogène, l'arrière est plus chaud que l'avant sur mon modèle.
Je dois aussi allonger un peu mes temps de cuissons et surtout bien surveiller les variations de températures.
Mais quel bonheur de cuisiner sans allumer d'appareil supplémentaire
Je fais mon café sur le poêle aussi, avec une cafetière italienne Bialetti.
Bonne idée la bouilloire, je vais m'en acheter une.

Résilient a écrit:
Je suis en train de fabriquer un séchoir autour du conduit de fumées avec des grilles de barbecues rondes que j'ai récupérées à la déchetterie et un système de ventilateurs alimentés par un module Peletier. 

Pour l'anecdote, quand on se sert d'une différence de température pour produire du courant, ce n'est plus l'effet Peltier (qui permet de créer une différence de température au passage d'un courant), mais l'effet Seebeck, son effet antagoniste
Le module qui permet les 2 selon la façon de l'utiliser est un module thermoélectrique qu'on trouve dans les glacières électriques et les ventilo de poêles, ce sont strictement les mêmes.
D'ailleurs, si tu prend un souffleur à feuille et que tu souffle (modérément) sur un ventilo de poêle, le côté bas va devenir glacé.
Attention au passage, c'est le 3ème que je grille sur le ventilo de mon poêle car ils se détruisent dès qu'ils dépassent les 200°C, bien faire attention ou on les pose.
Heureusement que ça ne coute pas cher à remplacer, mais ça demande un peu d'habileté.

Non, le ventilo est à effet Peltier. Il servira à accélérer le séchage en évacuant l'air humide. 

Chez Conrad, ils appellent ça un module Peltier. 

La bouche d'aération, c'est pour baisser la température en évacuant une partie de l'air chaud accumulé sous la plaque qui ferme le conduit du cantou.

Résilient a écrit:Non, le ventilo est à effet Peltier. Il servira à accélérer le séchage en évacuant l'air humide. 

Chez Conrad, ils appellent ça un module Peltier. 

La bouche d'aération, c'est pour baisser la température en évacuant une partie de l'air chaud accumulé sous la plaque qui ferme le conduit du cantou.

Tu peux me faire confiance, chez Conrad ils se trompent
Du moins le module est plus connu sous le nom module Peltier donc ils utilisent cette appellation commerciale, mais ce module produit de l'électricité pour faire tourner le ventilateur par effet Seebeck.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Effet_Seebeck#Effet_r%C3%A9ciproque_:_effet_Peltier

Hello,
j'ai ce projet de derrière les fagots en cours dans les brouillons, avec 4 modules 12705, 2 radiateurs et un petit ventilo pour produire 5V régulés devant un feu de bivouac.
L'essentiel du problème tourne effectivement autour du contrôle de la température car ce n'est pas 200°C max, mais plutôt 130-140°C avant qu'ils claquent.
Ça fait peu de marge de sécurité avec les trucs qui brûlent....

Que les choses soient claires, c'était juste une digression sur le fait que les vendeurs de ventilo utilisent mal l'appellation "Peltier", aucun reproche quelconque à ton post.

tarsonis a écrit:Hello,
j'ai ce projet de derrière les fagots en cours dans les brouillons, avec 4 modules 12705, 2 radiateurs et un petit ventilo pour produire 5V régulés devant un feu de bivouac.
L'essentiel du problème tourne effectivement autour du contrôle de la température car ce n'est pas 200°C max, mais plutôt 130-140°C avant qu'ils claquent.
Ça fait peu de marge de sécurité avec les trucs qui brûlent....

Oui, c'est le problème que tous ceux qui ont essayé relèvent. 
Perso, je pense essayer de fixer les modules en vertical sur une petite plaque métallique fixée à 4 ou 5 cm du tuyau d'évacuation des fumées ou à l'horizontale sur la plaque en fonte, mais plus en hauteur.

Jeff01 a écrit:Que les choses soient claires, c'était juste une digression sur le fait que les vendeurs de ventilo utilisent mal l'appellation "Peltier", aucun reproche quelconque à ton post.

Pas de souci. 

Je suis en train de rechercher "module Seebeck", et ce sont les mêmes résultats et les mêmes revendeurs. Ils ont prévu le coup pour que même les incultes dans mon genre puissent quand même en acheter. 

C'est un complot. 

200°C est effectivement la température max indiquée dans la doc de mon ventilo de poêle au niveau du support, comme le module est une dizaine de centimètres plus loin sur le support alu, on doit effectivement perdre 60-70°C.
@Resi : profite d'une solde et achète un ventilateur tout fait, au moins les plages de tolérances sont déjà calculées.
Le dernier que j'ai acheté est le modèle qui se fixe directement sur le conduit. La doc indiquait de le fixer au moins 1m après le poêle.
Acheté autour de 35€, c'est visiblement le plus efficace. Il démarre plus vite que celui posé sur le poêle

Jeff01 a écrit:@Resi : profite d'une solde et achète un ventilateur tout fait, au moins les plages de tolérances sont déjà calculées.
Le dernier que j'ai acheté est le modèle qui se fixe directement sur le conduit. La doc indiquait de le fixer au moins 1m après le poêle.
Acheté autour de 35€, c'est visiblement le plus efficace. Il démarre plus vite que celui posé sur le poêle

Ah oui, je ne comptais pas bricoler un truc comme ça. Je serais bien capable de m'électrocuter avec..

Pareil ici, cuisinière à bois, qui fait que je n'utilise quasi plus les plaques gaz de l'hiver, ni le four électrique ,sauf pour les gâteaux, pour avoir une température régulière. Mais il y a un thermomètre sur le four, ça monte facile à 300, oui! Ici, elle fait également bouilleur, et chauffe des radiateurs, et l'eau chaude. C'est mon premier hiver, je tatonne encore, mais quel bonheur, je ne regrette absolument pas!

tarsonis a écrit:Hello,
j'ai ce projet de derrière les fagots en cours dans les brouillons, avec 4 modules 12705, 2 radiateurs et un petit ventilo pour produire 5V régulés devant un feu de bivouac.
L'essentiel du problème tourne effectivement autour du contrôle de la température car ce n'est pas 200°C max, mais plutôt 130-140°C avant qu'ils claquent.
Ça fait peu de marge de sécurité avec les trucs qui brûlent....

Pourquoi ne pas les installer sur une bouilloire et la bouilloire sur le feu ? Au moins tu limites le risque de montrer trop en température.

Pourquoi ne pas agrémenter le post avec des photos à poil de poêle ?
Voici le mien !
Vous remarquerez les 2 ventilos Peltier/Seebeck, un posé sur le poêle qui a décoloré car eu un peu chaud (avec module Peltier grillé et changé), et le 2ème sur le conduit (coin supérieur droit de la photo) qui m'a l'air d'être le plus efficace.
Vous pouvez aussi constater que je monte le gaufrier à 200°C pour permettre une bonne cuisson  
J'ai également testé et approuvé la bouilloire à demeure sur le poêle, c'est super pratique !