[boissons]Faire son vin

par **KrAvEn** Ven 12 Jan 2007 - 9:38

http://www.servicevie.com/01Alimentation/livres/Livre091198/livre091198.html

Du moût ou du raisin ? Faites vous-même votre vin
L'art de fabriquer du vin est l'une des traditions les plus anciennes et les plus nobles de l'humanité. Les secrets des différentes étapes de la préparation de la boisson de Bacchus, dieu grec du vin, ont longtemps été détenus par un très petit nombre. Tout cela a changé; de nos jours, de plus en plus de gens consacrent une bonne partie de leur temps libre à préparer leur propre cuvée maison. Que ce soit votre cas où celui d'un de vos proches, vous savez que le succès d'une fermentation réussie est plutôt subtil !
L'auteur de Du moût ou du raisin? Faites vous-même votre vin, Claudio Bartolozzi, docteur en œnologie, a pensé à vous, chers viticulteurs amateurs, et il vous propose un livre qui dévoile les trucs qu'il vous faut savoir pour transformer votre vinaigre en vin. Toutes les étapes de la fabrication du vin y sont examinées à la loupe et expliquées en détail.
Ce livre, publié aux Éditions de l'Homme et vendu 12,95 $, est un ouvrage essentiel pour qui désire améliorer sa production de vin maison.
La chronique Livres de cuisine est produite en collaboration avec la Librairie Renaud-Bray. On peut se procurer les ouvrages présentés en visitant le site Internet de Renaud-Bray :[color=#666633]www.renaud-bray.com[color:8104=#666633:8104].

par **KrAvEn** Ven 12 Jan 2007 - 9:44

http://lesbeauxjardins.com/jardinons/fruitiers/petitsfruits/fairevin.htm

Comment élaborer en petite quantité son vin ou son vin rouge

En achetant quelques kilogrammes de raisins vous pouvez préparer du vin, voire-même différents vins en utilisants différentes variétés de raisins. Vous pouvez ensuite les comparer les uns avec les autres.
En utilisant des cruches en verre blanc on peut voir en quelque sorte le vin s'élaborer à l'intérieur, il y a un aspect spectaculaire et fascinant dans ce remue-ménage.
C'est à la fois éducatif et amusant. Et ... sans aucun danger. Le plus intéressant est de partir de grappes de raisins bien rouges, à petits grains.

Elaboration d'un vin blanc

Il est possible d'élaborer un vin blanc à partir de raisins rouges, car le plus souvent leur jus n'est pas coloré.
Il suffit de presser les raisins à l'aide d'un linge suffisamment grossier pour laisser passer le jus.
On verse ce jus dans une cruche du genre dame-jeanne de 4 litres que l'on trouve facilement chez les marchands d'articles de vin maison. Il faut s'arrêter aux 3/4 du remplissage.
On bouche la cruche avec un bouchon perforé pour permettre le passage d'un tuyau en plastique transparent; l'autre extrémité du tuyau plonge dans un petit flacon rempli d'eau. C'est par ce tuyau que le gaz carbonique produit par la fermentation va pouvoir se dégager.
Lorsqu'il n'y a plus aucune bulle cela voudra dire que la fermentation est terminée ; ce jus aura été entièrement transformé en vin blanc par les levures naturelles.

Elaboration de vins rouges

a/ Par la méthode classique
Dans une autre cruche, identique à la précédente, on met les grains de raisin écrasés, avec leur peau.
On peut aussi ajouter les rafles coupées en morceaux (c'est à dire qui tient les grains de raisin rassemblés sous forme de grappes).
Au bout de quelques jours, il n'y a plus aucune bulle dans le petit flacon. On vide alors la cruche ; on presse le tout à l'aide d'un linge en coton (coton à fromage), manuellement.
L'ensemble du liquide obtenu est du vin rouge.

Par macération carbonique
On utilise une cruche identique aux précédentes, mais cette fois préalablement remplie de gaz carbonique ; pour cela, on utilise le gaz carbonique par les vinifications ci-dessus ; autrement dit, au lieu de mettre l'extrémité du tuyau en permanence dans le petit flacon pour faire des bulles, on fait aboutir les tuyaux dans cette 3ème cruche jusqu'à que celle-ci soit pleine de gaz carbonique. Pour le vérifier, il suffit d'introduire une flamme d'allumette dans la bonbonne. Si la flamme s'éteint cela veut dire que le gaz carbonique a entièrement chassé l'air (le gaz carbonique étant plus lourd que l'air).

L'élaboration du vin rouge par cette méthode se fait en 3 temps :
1er temps : On remplit la cruche aux 3/4 avec des grains de raisins entiers, intacts, c'est à dire soigneusement prélevés sur les grappes à l'aide de ciseaux (et non arrachés). On laisse la cruche près d'un calorifère pendant une semaine, simplement bouchée par du coton hydrophile.
2ème temps : On sort les grains de raisin de la cruche et on les presse, à l'aide d'un linge en coton, à la main.
3ème temps : Le jus ainsi obtenu est remis dans la cruche. On fait fermenter ce jus à température ambiante (c'est à dire en éloignant la bonbonne du calorifère). Au bout de quelques jours, lorsqu'il n'y a plus aucune bulle, le jus est entièrement transformé en vin rouge.
Ainsi, à partir de grappes d'un même raisin, on obtient trois vins très différents : un vin blanc et deux vins rouges qui ne se ressemblent pas.

par cerise Mer 4 Avr 2007 - 17:36

source : je me cite moi-même d'ailleurs clind'oeil

Pour obtenir une petite quantité de vin-maison rosé ( c'est le plus facile à faire ):
procurez-vous du raisin à votre goût, puis écrasez-le dans un seau et laissez-le tranquille une nuit sans rien faire.
Le lendemain, pressez pour bien extraire le jus : pour des petites quantités, une passoire et une bonne poigne suffisent.
Versez aussitôt ce jus dans une bonbonne qui ne doit être remplie qu'aux 3/4.
Découpez une petite feuille dans un sac en plastique fin, posez-la sur le goulot de la bonbonne et serrez-la avec un élastique.
Le vin va naturellement se mettre à fermenter, et ce système empêchera les éléments indésirables d'entrer tout en permettant aux gaz de s'échapper sans problème.
Posez la bonbonne dans une pièce ni trop chaude ni trop froide et n'y touchez plus pendant 10 jours.
Au bout de 10 jours, prenez un petit tuyau en plastique souple, et soutirez le liquide dans une autre bonbonne en faisant un siphon et en évitant d'aspirer la lie qui doit rester au fond : il faut que le liquide soit bien filtré.
Attention, tenez compte que cette nouvelle bonbonne devra être bien pleine, quasiment à ras bord : donc, prévoyez une bonbonne ou deux plus petites, car le liquide soutiré prendra forcément moins de volume. Fermez encore avec un plastique tenu par un élastique sur le goulot, car le vin va encore fermenter pendant 3 mois, puis il se « calmera », mais le bouchage définitif ne pourra se faire qu'au bout d'un an.
Le vin va donc continuer son travail tout seul. Vous pourrez déjà le boire au bout de 3 mois, ce sera votre « vin primeur », ou le laisser tranquille pendant un an…

Comme pour la plupart des choses simples, le plus difficile n'est pas de les réaliser, mais de surmonter nos propres idées reçues quant à leurs prétendues difficultés… Le livre de j-a Chandon « Faites votre vin » constitue une aide précieuse en ce sens, car c'est quelqu'un qui fait vraiment son vin et qui sait se mettre à la place des autres.

Mais on peut très bien s'en sortir sans, le tout c'est d'essayer ! et puis si vraiment ça ne marchait pas, on obtiendra quand même un très bon vinaigre... Alors pourquoi ne pas tenter l'expérience ?

-pour le vin blanc: même principe que pour le rosé, mais on le presse tout de suite ( pas de nuit de repos )
-pour le vin rouge ( on le fait en quantité pour l'année ) : mettre le raisin dans un grand récipient syle poubelle -propre ! - de 50 l et le fouler aux pieds ( eh oui! ). recouvrir du couvercle et tous les jours pendant 10 jours, bien brasser le liquide ( avec les mains ).Ensuite, presser le tout et mettre en bonbonnes ( comme pour le rosé ). là on utilise un pressoir.

Quant au vin obtenu, appréciez-le en faisant abstraction des goûts surfaits et préfabriqués en la matière, c'est le vôtre, il n'y a rien d'autre que du raisin dedans et pas de soufre ( ce n'est pas le cas des vins du marché, même bio ) et partagez-le avec des vrais bons vivants qui savent apprécier les choses vraies.
A la bonne vôtre ! cheers

par **Petrus16** Mer 4 Avr 2007 - 22:27

Super post Cerise! (et à toi Ô grand Administrateur)

Je tiens à préciser que, pour la santé, il vaut mieux faire du vin rouge. Attention au choix du cépage! Certains sont plutôt fait pour réaliser de l'alcool pur.
Le souffre dans le vin? Ah bon! Very Happy

Le souffre peut avoir d'autres utilités mais là n'est pas le propos... :cherry:

Petrus16.

par cerise Jeu 5 Avr 2007 - 9:18

Ô toi grand Petrus c'est pas toi qui étais passé sur le sujet sur ecobio ? clind'oeil

le rouge est plus délicat à faire, mon caviste amateur de mari a quand même eu des ratés, le cépage et sans doute d'autres facteurs.
jusqu'à présent on achetait le raisin chez un retraité passionné qui avait repris la vigne de ses parents mais en bio. pendant plusieus années sa récolte est partie en coopérative et récemment la coopérative du coin a fini par faire une cuvée "bio". Il nous choisissait avec soin le raisin (un peu de syrrah, du mourvèdre et surtout du grenache). le pb c'est qu'il a pris un métayer - qui contrairement à ses propriétaires n'est jamais venu acheter ni s'intéresser à la coop bio, donc pas pratiquant du bio pour chez lui, menfin ça, c'est assez courant, passons. et que celui-ci n'a pas pris le même soin pour trier le raisin, genre ça l'emm... mais il était quand même content de se faire quelques sous. Rolling Eyes

du coup pour l'année prochaine, on cherche quelqu'un d'autre. on a bien une vigne sur une tonnelle mais c'est du raisin de table et ça ne représente vraiment pas bcp de raisin...

par **Petrus16** Jeu 5 Avr 2007 - 10:53

Euh non Cerise, j'ai pas souvenir d'avoir posté sur ce forum. scratch

Mais peut-être chez Cherryplum ou Raffa?

Pour les raisins, tu as de la chance d'avoir ce type de cépages dispo. ..Le raisin de table c'est quelle variété? Si c'est du Chasselat, c'est ok pour un bon petit blanc léger et fruité drunken

Petrus16.

PS:Si vous avez des questions concernant les vins, n'hésitez pas à m'envoyer un MP. clind'oeil

par **Canis Lupus** Lun 14 Sep 2009 - 17:31

Aujourd'hui, c'est jour d'expérimentation viticole ! J'ai pressouillé un gros bocal de raison Bacco, un autre de pommes et encore un autre de pêches de vigne. Je vais me tenir aux recettes présentées, je vous donnerai des nouvelles dans quelques mois.

par **KrAvEn** Mar 15 Sep 2009 - 13:02

De la part de Fokeltok clind'oeil

Bonjour

Sur l'excellent site www.fairesagnole.eu, il y a une page assez détaillée sur la vinification amateur ici
extrait :
"Cette méthode est à l'origine
destinée à produire du vin de fruits. Un moût destiné à la
distillation nécessite en général moins de soins. Les
parties du texte en italique sont des étapes que nous considérons
comme non indispensables en ce qui concerne les moûts à
distiller."
La page décrit les étapes de la cueillette à l'embouteillage, manque à mon avis d'illustrations, mais le reste du site est bien documenté.

Le reste du site est une mine d'information pour tout ce qui concerne la production amateur d'alcool (brassage, fermentation et distillation de quasiment tout ce qui existe en la matière...).

Attention, bien lire la partie légale de cet autre excellent site (wikignole.be)pour savoir ce qu'on a le droit de faire ou non selon le pays où l'on se trouve. Ce qui n'empêche pas de s'informer...

Qui a dit "des liens pour Petrus" ? [boissons]Faire son vin Drunken_smilie

Cordialement
Fokeltok

par **Canis Lupus** Mer 7 Oct 2009 - 21:44

Canis Lupus a écrit:Aujourd'hui, c'est jour d'expérimentation viticole ! J'ai pressouillé un gros bocal de raison Bacco, un autre de pommes et encore un autre de pêches de vigne. Je vais me tenir aux recettes présentées, je vous donnerai des nouvelles dans quelques mois.

J'ai finalement obtenu une bouteille de vin 0,75L qui a encore beaucoup de gaz, conservée au frigo. Pour le cidre, je l'ai bu rapidement, de même que le "vin" de pêche. N'ayant pas pu extraire tout le liquide des bocaux à cause des dépôts au fond, j'ai laissé continuer la transformation du reste de liquide, qui s'est transformé en vinaigre de cidre (une belle mère !) ou en rien du tout pour le jus de raisin (ressemble à du vin un peu acide). La pêche donne du fil a retorde car le liquide est limite visqueux, c'est dur à filtrer : je déconseille même si ça sent bon.
J'ai relancé une production de vin avec trois fois plus de raisins. La suite au prochain épisode.

par **Canis Lupus** Mar 26 Oct 2010 - 20:43

Cette année est plutôt exceptionnelle pour la vigne dans mon coin de France. J'ai commencé à faire du vin la semaine dernière, avec plus ou moins la même technique que l'année précédente, sauf que j'essaie de rationaliser le procédé : au lieu d'enlever les beaux grains pour les fouler, je retire seulement les grains vilains et je foule les grappes entières ; j'enlève ensuite les rafles quand je verse le raisin foulé dans des gros bocaux d'un litre et demi pour la fermentation. Je dois avoir de quoi remplir 20 bouteilles pour l'instant mais je devrais trouver assez de raisin "sauvage" pour en faire 50 autres.

Il y a beaucoup de petits vignobles abandonnés dans mon coin et je vais passer à un niveau supérieur avec l'utilisation d'une grosse bonbonne pour la fermentation. Ces vignes ne produisaient que peu de raisin d'habitude mais cette année semble extraordinaire !!

J'ai ouvert la dernière bouteille qui me restait de l'an dernier et il y avait encore quelques bulles. Je l'ai donc laissé finir de dégazer dans un bocal pendant 48h et je l'ai mis en bouteille à nouveau. Il est très prometteur !!

Donc si vous avez repéré de vieilles vignes qui ne produisaient rien les années d'avant, jetez-y un coup d'oeil aujourd'hui, vous serez peut-être surpris.

La variété que je ramasse serait d'après ma mère du Clinton, un cépage interdit en 1934...

Bonne vinification et dégustation DDF

!

par **BigBird** Mer 3 Nov 2010 - 2:27

juste avant les pluies du week-end de la toussaint , j'ai encore grapillé une bonne cagette de raisin sur des pieds de vignes "oubliés", le raisin était parfois presque sec, parfois limite déjà fermenté (alcoolisé), aprés rinçage/triage/nettoyage (chasser les perce-oreilles, oter les grains atteints de moisissures, ...) j'ai fait un rapide cuisson puis passage au moulin pour ne garder que la pulpe, re-passage à ébullition et mise en pots stérilisés.
ça va m'accompagner du lait fermenté, me napper les tartes aux pommes, ou me servir de base pour une sauce aigre-douce qui pourra agrémenter une viande blanche.
l'année prochaine, si la récolte est suffisante, j'ai bien envie d'essayer un petit pinard artisanal ...! clind'oeil

par **opaline** Mer 22 Aoû 2012 - 13:57

salut,

je déterre le post car je vais expérimenter la chose,
question : est ce que je peux faire macérer/fermenter ma production dans des bidons d'eau démineralisée, propres ?

ce sont des bidons en PEHD ( 2 dans le petit triangle ) qui n'ont pas contenu autre chose.
A priori ce plastique est "alimentaire" me dit gogole , mais un avis me serait du plus grand secours.

bien à vous [boissons]Faire son vin 64987

par **Canis Lupus** Jeu 23 Aoû 2012 - 13:19

Je n'ai pas de réponse à ta question. Je compte en faire un max cette année et investir dans un pressoir. Est-ce que quelqu'un a un retour d'expérience sur un modèle particulier de pressoir à jus ? (capacité 10-20L)

par **Semper** Jeu 23 Aoû 2012 - 19:17

Canis Lupus a écrit:. Est-ce que quelqu'un a un retour d'expérience sur un modèle particulier de pressoir à jus ? (capacité 10-20L)

Oui

On a utilisé un pressoir 30 litres a cliquet, ça fonctionne très bien.

Le vin obtenu était...du tord boyaux avec un gout de décap-four sur le retour DDF

...mais faire du bon pinard, c'est tout un art que je ne maitrise pas encore clind'oeil

http://www.tompress.com/A-1071-pressoir-a-cliquet-28-litres.aspx

@+

par **Canis Lupus** Jeu 23 Aoû 2012 - 20:35

Avez-vous utilisé un drap pour garder la pulpe à l'intérieur ? Je vois que les pressoirs inox sont quasi deux fois plus chers mais ne serait-ce pas un bon investissement pour le long terme ??
Est-ce que quelqu'un a déjà utilisé leur version inox ?

par **BigBird** Mar 28 Aoû 2012 - 13:41

Canis Lupus a écrit:Je n'ai pas de réponse à ta question. Je compte en faire un max cette année et investir dans un pressoir. Est-ce que quelqu'un a un retour d'expérience sur un modèle particulier de pressoir à jus ? (capacité 10-20L)

depuis quelques années j'utilise un petit pressoir en bois chopé sur leboncoin pour une poignée de roros,
pour la quantité de raisins que je traite, ça fait parfaitement mon affaire, ceci dit, je n'ai pas encore tenté la vinification.
[boissons]Faire son vin RaisinJus

par **Canis Lupus** Mar 28 Aoû 2012 - 14:47

BigBird a écrit:depuis quelques années j'utilise un petit pressoir en bois chopé sur leboncoin pour une poignée de roros,
pour la quantité de raisins que je traite, ça fait parfaitement mon affaire, ceci dit, je n'ai pas encore tenté la vinification.

Argbleu ! J'aimerais bien tomber sur un petit pressoir d'occasion. Parce que même en seconde main ça douille : pressoir 25L -> 130€, pressoir 8L -> 100€...

Faut que tu trouves quelques bonbonnes en verre et c'est parti ! Very Happy

par **BigBird** Mar 28 Aoû 2012 - 16:39

Canis Lupus a écrit:
BigBird a écrit:depuis quelques années j'utilise un petit pressoir en bois chopé sur leboncoin pour une poignée de roros,
pour la quantité de raisins que je traite, ça fait parfaitement mon affaire, ceci dit, je n'ai pas encore tenté la vinification.
Argbleu ! J'aimerais bien tomber sur un petit pressoir d'occasion. Parce que même en seconde main ça douille : pressoir 25L -> 130€, pressoir 8L -> 100€...

le mien est un 8L que j'ai touché en occaze pour 30€ en 2009,
la dame qui le cédait s'en servait en déco dans son salon (à quelques kms de chez moi),
autant dire qu'à part la poussière, il était nickel ! Smile

par **Canis Lupus** Ven 19 Oct 2012 - 17:00

Nouvelle expérimentation, avec du chasselas blanc, ça bulle grave :

J'ai égrainé les grappes puis j'ai passé les grains au mouli-légume avec la grille la plus fine. Ensuite je laisse fermenté ça dans un bocal de 5L.

par **hildegarde** Sam 20 Oct 2012 - 15:28

tu vas filtrer ou pas ?

par **Canis Lupus** Sam 20 Oct 2012 - 16:44

hildegarde a écrit:tu vas filtrer ou pas ?

Sans doute vu qu'il y a pas mal de pulpe. Ce n'est pas un cépage dédié au vin donc il y a plus de matières en suspension (d'après ce que j'ai lu). Ça gargouille à fond en ce moment !

par **KrAvEn** Sam 20 Oct 2012 - 22:50

Salut !

opaline a écrit:question : est ce que je peux faire macérer/fermenter ma production dans des bidons d'eau démineralisée, propres ?

A priori, si c'est alimentaire, il ne devrait pas y avoir de problème ; à condition de ne pas fermer hermétiquement le bidon, off course ! clind'oeil

Mes grands parents et mes parents écrasaient les raisins dans des comportes en bois, ou en plastique, avant de les mettre à fermenter dans une cuve en ciment rectangulaire. Mon oncle, quand à lui, avait une cuve en bois, ronde. Les deux sont ok. Certains utilisent de la fibre de verre. Le ciment revient en force.

Je mettrais des photos du matériel nécessaire, tantôt, avec explication de l'ensemble de la procédure de vinification - non illustrée malheureusement, car on ne fait plus de vin depuis les années 80 - si vous voulez.

Canis Lupus a écrit:Avez-vous utilisé un drap pour garder la pulpe à l'intérieur ?

Un drap pour garder la pulpe à l'intérieur ? Peux tu m'expliquer plus en détail, STP ?

Canis Lupus a écrit:Je vois que les pressoirs inox sont quasi deux fois plus chers mais ne serait-ce pas un bon investissement pour le long terme ?

L'inox c'est surtout avantageux question entretien, car plus facile à laver ; mais le bois c'est bien, aussi, mais plus délicat à entretenir. clind'oeil

par **Canis Lupus** Dim 21 Oct 2012 - 11:31

KrAvEuNn a écrit:Un drap pour garder la pulpe à l'intérieur ? Peux tu m'expliquer plus en détail, STP ?

Il me semble que l'on utilise une pièce de tissu en lin (?) à l'intérieur du pressoir pour éviter que la peau et les pépins sortent, non ?

par **serilynpayne** Dim 21 Oct 2012 - 11:40

Canis Lupus a écrit:
hildegarde a écrit:tu vas filtrer ou pas ?
Sans doute vu qu'il y a pas mal de pulpe. Ce n'est pas un cépage dédié au vin donc il y a plus de matières en suspension (d'après ce que j'ai lu). Ça gargouille à fond en ce moment !

le chasselas pas dédié au vin !! viens pas dire ça par chez moi clind'oeil

par **KrAvEn** Dim 21 Oct 2012 - 19:25

Salut !

Canis Lupus a écrit:Il me semble que l'on utilise une pièce de tissu en lin (?) à l'intérieur du pressoir pour éviter que la peau et les pépins sortent, non ?

Peut être, je ne sais pas ; pas chez moi - propriétés agricoles locales - en tout cas. Ici on mettait directement les raisins dans le pressoir, sans pièce de tissu pour filtrer. La pression exercée par le pressoir - gros pressoir à cliquet - faisait que la peau et les pépins des grains de raisins restaient massivement agglutinés en une grosse "galette" à l'intérieur du pressoir. Au pire tu pouvais placer un filtre, en tissu ou constitué de paille, sur ton réceptacle (seau, bassine, etc) à la sortie de ton pressoir.

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