[Boissons] Le Beauché ainsi que la recette du cidre par macération

Le Beauché est un cousin de l’hydromel et du Chouchen breton (qui sont des boissons fermentées à base d’eau et de miel).

Son origine remonterait aux Nortmanni, hommes de Nord venus de Scandinavie, que l’on appellera Vikings à partir de la fin du VIII^e siècle, quand ces « hommes des ports » (sens du mont viking en vieux norrois) commencent à remplacer le commerce par les pillages.
Cette boisson était encore consommée dans le Cotentin dans les années Trente et la recette qui suit est celle de Gilbert Martin, de Saint-Sauveur-le-Vicomte.

Voici sa recette du Beauché :

• Faire fondre tout doucement au bain-marie deux kilogrammes de bon miel dans dix litres de jus de pommes pilées trois ou quatre jours auparavant.
  
• Filtrer et soutirer pour enlever les impuretés.
  
• Verser la préparation dans une bonbonne en verre, ce qui permet de surveiller la fermentation.
  
• Remuer matin et soir jusqu’à ce que l’ensemble ne fermente plus.
  

 
Ce breuvage se conserve en bouteilles pendant de nombreuses année

Le Cidre par macération
L’almanach de l’Orne pour 1886 (édité chez E. Renaut de Broise, imprimeur alençonnais) explique ce procédé plus en détail sous le titre :
« De la fabrication du cidre par  macération, infusion ou lixiviation. »

« Depuis quelques années, certains cultivateurs usent, pour faire le cidre, d’un procédé qui parait leur donner de bons résultats et qui a, sur tous les autres, le véritable avantage de supprimer le pressoir avec son attirail, son logement dispendieux, son exploitation pénible et ses incessantes réparations. […]

Pour fabriquer le cidre suivant la nouvelle méthode, on remplace le pressoir à tour et à cheval par un concasseur.
Le concasseur a sur la meule l’avantage de ne pas réduire la pomme en bouillie et de ne pas écraser le pépin.On ne saurait nier l’abondance nuisible de la lie due à la « purée septembrale » ; quant à l’écrasement du pépin, l’analyse chimique démontre qu’il contient une huile essentielle qui rend le cidre plus astringent et lui communique une certaine âcreté. […]

• Pour faire le cidre au moyen du nouveau procédé, il suffit d’un bon concasseur et d’un certain nombre de cuves.
  
• Une fois les pommes concassées, on met le marc macéré dans des cuves préparées pour le recevoir ; la durée complète de la macération, du « mâquage » comme on eût dit autrefois en patois du pressourier normand doit être de quarante-huit heures environ.
  
• On jette d’abord dans la cuve le marc non mouillé et on le laisse ainsi pendant dix heures environ.
  
• La proportion d’eau que l’on veut mêler au jus de la pomme pour obtenir une boisson plus ou moins alcoolique étant déterminée d’avance, on la divise en trois portions égales.
  
• On verse le premier tiers sur le marc qui a fermenté « à sec » pendant dix heures et on laisse macérer douze heures, on soutire, puis on verse le second tiers. On laisse à nouveau macérer douze heures et on verse le dernier tiers d’eau.
  
• On laisse encore mariner douze heures, on soutire à nouveau et tout le jus de la pomme se trouve extrait.
  
• On peut joindre le cidre de premier soutirage à l’eau que l’on verse sur le marc pour opérer la seconde macération.
  
• En tout cas, il faut mêler les produits des trois opérations dans les tonneaux par parties égales, si l’on veut  obtenir de la boisson uniformément alcoolisée.
  
• Le soutirage se fait tout seul. Au bas de chaque cuve est ajustée une canelle ou chantepleure munie d’une grille très serrée qui tamise le jus à sa sortie de la cuve.
  
• Il faut avoir soin de remuer et d’aérer le marc pendant la macération si l’on veut donner au cidre une belle couleur et une qualité supérieure.
  
• Il est bon de rappeler que l’eau ne doit pas être trop froide.
  
• La chaleur seule dilate les cellules du fruit et extrait le sucre qu’elles renferment.
  

La méthode de macération appliquée à la façon du cidre épuise si bien le sucre et par conséquent l’alcool de la pomme que les animaux, si friands d’habitude du marc de pommes ordinaires refusent absolument de toucher à celui des cuves quand le jus en a été extrait.
Peut-être le procédé nouveau ne parviendra-t-il qu’après certains tâtonnements et certain perfectionnement à faire le cidre de luxe, mais il est incontestablement supérieur à tous les autres pour faire la boisson, le petit cidre ou même le cidre mitoyen. »