[Boisson fermentée]Fabrication du chouchen (Hydromel)

Vu que je vous sent tous un peu moroses, j ai décidé de vous faire un petit topo sur la fabrication de l'hydromel tel que je le fait à la maison. Vous verrez c'est simple, ca demande juste de la patience et quelques ingrédients basiques. Le résultat est parfumé et peu alcoolisé (7 à 8 degrés environ).
J'ai adapté la recette à partir d'une recette ancienne et ai réduit les doses d'épices (sinon c'est hardcore comme boisson, surtout si pas filtré!)


Ingrédients :

5 kg de BON miel (si c'est pour le faire avec du miel de supermarché buvez de la kro)
10 litres d'eau
50 gr de levure de boulangerie fraiche
5 gr de gingembre en poudre
5 gr de poivre noir en poudre
8 gr de cardamome
8 gr de clou de girofle
2 gousses de vanille
10 gr d'écorce de cannelle



Mettre le miel et les épices dans une casserole,

porter à ébullition à petit feu (en touillant sans arrêt sinon on fait du caramel),

ajouter l'eau et faire bouillir à petit feu jusqu'a réduction de 1/4.


Verser le mélange dans un grand bocal ou un pot en terre cuite après avoir filtré grossièrement les épices, quand c'est tiède ajouter la levure et laisser fermenter plusieurs jours (quand la mousse blanche commence à retomber c'est bon),

puis mettre en tonneau après une filtration/écumage.
Laisser en tonneau 2 à 3 mois, faire en sorte que le bouchon du tonneau ne soit pas étanche car il y aura dégagement de gaz carbonique et le tout a besoin de respirer.
Au bout de 2-3 mois(quand le mélange a totalement finit de pétiller), filtrer sur filtres à café (c'est LONG a faire) et mettre en bouteille.

Boire frais entre amis ou utiliser comme cadeau pour acheter les faveurs des voisins/voisines

Le Celte

Merci!

Question:
Sans levure de boulanger, ça marche aussi?
En général, le miel avec l'eau démarre très vite en fermentation....


Petrus.

Je n ai pas testé sans levure donc je ne sais pas, d'après mes lectures si on peu utiliser du levain pour vin blanc on obtient un hydromel plus fort (la levure de boulanger meurt passé 8 degrés environ)

Le Celte

Merci, à toi.
J'adore ce breuvage...
Je récolte une ruche la semaine prochaine..
J'ai trés envie tenter l'experience..


( je n'ai pas de tonneau...quel récipient préconise tu?)
Kenavo

Sempervirens a écrit:Merci, à toi.
J'adore ce breuvage...
Je récolte une ruche la semaine prochaine..
J'ai trés envie tenter l'experience..


( je n'ai pas de tonneau...quel récipient préconise tu?)
Kenavo

Le fait de faire fermenter en tonneau donne une partie du parfum, j'ai eu le mien pour 8€ chez Emmaus...fouine un peu autour de toi...

A défaut pour un premier essai tu peux peut etre faire avec une grande jarre en terre cuite, en laissant un chiffon au dessus pour pas avoir de mouches a venir dedans..

Le Celte

Utilises-tu de l'eau du robinet (=> chlorée) ? Si oui, ce n'est pas gênant pour la fermentation ?

Merci en tout cas pour la recette !

Rammstein

Rammstein a écrit:Utilises-tu de l'eau du robinet (=> chlorée) ? Si oui, ce n'est pas gênant pour la fermentation ?

Merci en tout cas pour la recette !

Rammstein

J'utilise de l'eau du robinet, mais filtrée sur charbons actifs.
De toute facon une fois bouillie longuement le chlore...

Le Celte

Le_Celte a écrit :
5 kg de BON miel (si c'est pour le faire avec du miel de supermarché buvez de la kro )

Quelqu'un sait pourquoi il est pas bon le miel du supermarché ?

Tout simplement parce que pour en faire plus certains apiculteurs enlévent presque tout le miel de la ruche et donne du sucre aux abeilles en échange avant l'hiver. Ca ne change rien la première année mais ensuite le "miel de sucre" resté dans la ruche après l'hiver donne un goût au nouveau miel.

Sinon j'ai déja gouté cette boisson ( ben oui j'suis d'ici moi aussi ) j'aurais pensé que ça avait plus d'alcool que ça)

un ptit breton a écrit:Le_Celte a écrit :
5 kg de BON miel (si c'est pour le faire avec du miel de supermarché buvez de la kro )

Quelqu'un sait pourquoi il est pas bon le miel du supermarché ?

Tout simplement parce que pour en faire plus certains apiculteurs enlévent presque tout le miel de la ruche et donne du sucre aux abeilles en échange avant l'hiver. Ca ne change rien la première année mais ensuite le "miel de sucre" resté dans la ruche après l'hiver donne un goût au nouveau miel.

Sinon j'ai déja gouté cette boisson ( ben oui j'suis d'ici moi aussi ) j'aurais pensé que ça avait plus d'alcool que ça)

On peut faire du chouchen aussi fort que un vin, genre 12 a 14 degrés, seulement pour ca il faut des ferments spéciaux : la levure de boulangerie meurt passé 6 degrés d alcool

Sinon pour le miel de supermarché...pfff...importé de chine dans des tonneau en "inox qui rouille", récolté trop tot et plein de flotte, datant de mathusalem, coupé au sirop de mais, "miel de sucre" comme tu l'explique...et encore on en sais surement pas tout!

En faisant le tour des apiculteurs autour de chez vous et en achetant "en vrac" (amenez votre seau!) il y a moyen de trouver du BON miel a 5 ou 7 € le kilo, alors pourquoi s'en priver?



Le Celte

La plupart des miel du commerce sont en outre souvent des "assemblages", c'est à dire des mélanges de miels de différentes origines, presque toujours extra-européenne (Mexique, Guatémala, Argentine, Chine, Europe de l'Est...). Il suffit de lire les étiquettes des pots, c'est édifiant !

Faut pas croire non plus que nos petits artisans locaux sont exempts de défauts. On trouve également chez certains "apiculteurs du dimanche" peu scrupuleux (et pas honnêtes) du miel coupé au sirop, qui vendent leur came sur les marchés. En général ils sont connus des autres apiculteurs. Malheureusement il est difficile au premier coup d'oeil de distinguer le miel frelaté du bon miel. Peut-être que la flotte remonte à la surface du pot après quelques mois / années de stockage (sachant qu'en cristallisant la partie liquide du miel fait de même) ?

Un dossier très intéressant sur la falsification du miel, qui étaye les propos du Celte sur le miel chinois notamment.

A noter que le sucre est nécessaire pour nourrir les abeilles en hiver. Si l'apiculteur est sérieux et ne vise pas le profit à tout prix, il laisse toutefois une partie de la récolte de miel à ses abeilles. Il faut également garder à l'esprit qu'une récolte peut certaines années se révéler catastrophique, et qu'alors le sucre est le seul moyen pour garantir la survie du rûcher. On peut également ajouter les problèmes de maladies, de "prédateurs importés" et de pollution, qui détraquent le comportement des abeilles et provoquent une grosse mortalité.

Rammstein

Pour ce qui est du sucre donné aux abeilles avant l'hiver , c'est justement mon petit producteur qui m'avait expliqué la situation. Mais comme tu dis il est destiné au cas de mauvaises récoltes. Pour ce qui est du miel "à la chinoise" j'ignorais les faits.
C'est vrai qu'entre son miel à 5 euros le kg et celui du supermarché au même prix (et même plus cher souvent ) , pourquoi aller voir ailleurs.
De plus il a la chance d'avoir des voisins en agriculture bio alors la qualité de son produit c'est top. D'ailleurs lui n'a pas de problémes de mortalité , mais c'est sûrement sans rapport.
Enfin , je suis limité à 2 kg par an , c'est pas l'usine non plus.

Recu de Volga:

Bonjour, étant donné que je ne suis pas VIP je
ne peut pas répondre à votre sujet sur le chouchen, mais je me permet
de vous répondre, quand vous parlez de levure spéciales pour dépasser
les 10°. Perso je fait de l'hydromel (sans les épices par contre), et
j'utilise du moût de raisin (une grappe de raisin non traités écrasé,
mélangé (avec la peau !!) avec de l'eau sucrée, 2 semaines à T°
ambiante en remuant 2 fois par jours, on filtre et ca permet d'avoir un
titrage comme le vin, càd 10-12°, bien entendu il faut assez de sucre,
mais 5kilo de miel pour 10L d'eau, c'est les proportions que j'utilise
aussi).

Si cette infos peut vous servir =)

Volga'

Recu de Volga:

Si cette infos peut vous servir

Une info peut toujours servir donc il faut étre preneur.
Sinon en fouinant sur le net il y a effectivement autant de recettes que de régions. Pour les épices ça doit changer quand même pas mal le goût d'en avoir .C'est peut étre pour ça que le Gaulois était déja marin Encore que la vanille c'est loin

Voila la recette que j'utilise... j'ai déjà fait 5L puis 19L, et prochainement ce sera 60, On arrête pas le progrès

Pour 100L d'eau.
50kg de miel (donne un hydromel très sucré et très titré... ma cuvée 50L j'essayerai avec nettement moins).
2L de moût (CF la recette postée au dessus).
1 Citron

Je fait chauffer l'eau à 100°, je laisse redescendre en dessous de 50, j'ajoute le miel, je mélange bien, je verse le jus du citron (l'acidité permet aux bactéries de mieux se développer), je laisse redescendre en dessous de 35°, j'ajoute le moût, mélange, laisse reposer 40 jours recouvert d'une gaze stérile ou (mieux) d'un barboteur...
Au bout de 40j j'ajoute des sulfites (la dose dépend du type de produit que vous avez trouvé, perso j'ai trouvé du peroxyl en coop agricole rayon viniculture, c'est de 10 à 25g/hl en fonction du type de vin, il faut considérer l'hydromel comme du vin "corsé"). Ensuite je place au frais (frigo, dehors l'hiver, cave froide, mais pas congelo ) pendant un petit mois, histoire de favoriser la sédimentation des levures, et je soutire le liquide en surface (il ne faut pas aspirer le fond quit à perdre quelques litres au fond). Le tout dans des bouteilles/tonneaux en bois et à la cave !
L'hydromel est buvable tout de suite, mais se bonifie avec le temps (même principe que pour les vins, transformation d'une partie des alcools en ester).
Il peut aussi servir à faire du vinaigre (un vinaigre sucré par contre :p).

Donc la recette là c'est la recette que j'avais posté sur un forum viking (et que j'utilise!), donc pas d'épices ou d'autres choses exotiques.

Remarques :
* Bien tout nettoyer à l'eau chaude pour éviter des proliférations de bactéries "mauvaises", j'ai perdu ma toute première cuvée comme ça, de l'eau tiède sucrée c'est parfait pour les bonnes bactéries, mais aussi pour les mauvaises. Néanmoins, d'après ce que j'ai lu, rien de nocifs ne peut se développer dans l'hydromel, donc dans le pire des cas c'est quand même buvable (infecte aussi
* Il faut bien arreter la fermentation, sinon elle va reprendre (et la pression va vite monter dans les bouteille, qui se viderons à l'ouverture, ou exploserons dans la cave...
*Pour reproduire les effets d'un tonneaux en bouteille, rajouter des petits morceaux de chene dans la bouteille.
* Pour améliorer le goût plusieurs possibilitée : prendre des miels de bonne qualité, et mélanger des miels différents (différents apiculteurs, différentes fleurs, régions), aussi preferer l'eau de source (ou eau en bouteille, mais une bonne eau, traitée au minimum possible, voire pas du tout de toute facon il faut la faire bouillir, donc une eau bonne en gout, peu traité, non polluée est idéale).

Voila!

Il est vrai que si on n arrete pas la fermentation on obtient parfois un chouchenn petillant (mais pas mauvais du tout)

Je fait prochainement un essai sur 60 L car je me suis offert un tonneau, et cette fois ci au lieu de bete levure de boulangerie j ai meme investi dans des "vrais" ferments pour le vin...

Le Celte

Reçu de la part de LEROUX
pour mon alcool a base de miel (appellé chouférré en ille et vilaine)
je prend du jus de pomme pressé il y a le ferment dedans naturel 1k de miel pour 4 l de jus de pomme
pour le contenant de mon mélange je sui plutot dame jeanne en verre

je fais mon mélange (pas d'épice) je referme avec une double épaisseur de film alimentaire transparent et un élastique et je laisse travailler la nature en remuant de temps entemps
une fois la fermentations terminé je soutire et mets en bouteille
a boire en une fois si on ne met pas d'anti oxidant car le mélange noirci a l'air et n'est pas génial
j'en suis a ma dixième fabriquation et ca roule tt seul

J'ai déja bu du choufféré et en effet c est très bon, merci pour la recette

Je confirme que ca noirci vite à l'air...forcé de finir la bouteille rapidement...trop dur la vie LOL

Le Celte