[Boisson fermentée] Le Kombucha

Si vous ne savez pas du tout ce qu'est le Kombucha, allez d'abord lire ici :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Kombucha

Certain vont se demander en quoi le Kombucha peut avoir le moindre interet dans un cadre de survie, en croyant que c'est juste une boisson de santé pour Hippy attardés...

Mon humble avis :
Si on se retrouve coincé à vivre plusieurs mois sur un stock de riz/nouille/pois secs, un apport assuré en vitamines et minéraux naturels n'est pas a négliger. Les populations russes du début du 20ème siècle en ont d'ailleur largement profité ce qui permis la "découverte" du Kombucha par les scientifiques de l'époques, surpris de trouver des populations exceptes de cancers et en meilleure santé qu'ailleur malgré des conditions de vie déplorables et un environement pollué...


Le Kombucha peut servir à faire le vinaigre (soit a partir de vin, de cidre ou même tout simplement de Kombucha!), le vinaigre obtenu peut servir ensuite a la conservation d'aliments et comme condiment.

On peut aussi utiliser le Kombucha comme remplacement de la levure de boulangerie, ce qui est quand même utile si on a un stock de farine et que on veut manger autre chose que des galettes.

Le Kombucha est simple a faire et a entretenir, et ne demande qu'un peu de sucre (ou miel) et du Thé.

Le Thé vert en vrac ne coute pas cher et se conserve longtemps, ca vaut donc le coup d'en avoir dans ses stocks et d'en consacrer une partie a son Kombucha.

D'ailleur, pour le troc, des pieds de Kombucha peuvent aussi etre une bonne monnaie d'échange.

Si vous voulez un pied gratuitement faite moi signe sur cette page:

http://www.magiedubouddha.com/p_Kombucha.php


Le Celte

étonant ton truc !
Pour l'instant je ne consomme ni sucre ni aclool (et vu qu'il n'est pas évident de savoir ou en est la transformation...), mais un jour j'essaillerais(si je passe en bretagne pour te prendre une "bouture")...

Ca me fait pensé au Kephyr, mais a t il lui aussi des proprités aussi thérapeutiques ...

Eco.foxtrot a écrit:Ca me fait pensé au Kephyr, mais a t il lui aussi des proprités aussi thérapeutiques ...

Oui, si je me souviens bien il y a des bactéries bonnes pour la flore intestinale (genre Actimel?). Mais faut aimer le goût.

Je prépare du Kombucha depuis des années et donne volontier des pieds-mère à qui en veut

Ca a le gout du cidre doux, (ou sec si on laisse fermenter plus longtemps), et ca peut aussi servir à préparer un bon vinaigre si on lui laisse 6 mois (je prépare ainsi tout mon vinaigre avec mes excédents de Kombucha)

Pour des grains de "kéfir de lait" si quelqu'un en a en trop je suis preneur...

Le Celte

C'est vrai qu'avec le kombucha, on obtient une "mère" de plus à chaque fermentation ! Donc on est vite obligé de les faire sécher pour les conserver (et en faire profiter son entourage )

En revanche, j'obtiens du vinaigre de kombucha au bout de 15 jours de fermentation !

Au sujet des grains de kéfir, partant pour un envoi dès que j'aurai doublé le poids des grains. On peut démarrer une production avec très peu de grains; j'avais à peine 10g au début aux alentours du mois de novembre et j'en ai obtenu à peu près 150g !
Ou en attendant si vous êtes impatient, il y a de nombreux forums de don de grains de kéfir comme les amis du kéfir. Mais il y a aussi de nombreuses offres de don sur le net...a vos claviers !

kombucha on peut faire sécher les mères pour les utiliser plus tard ?

Volga743 a écrit:kombucha on peut faire sécher les mères pour les utiliser plus tard ?

Je n'ai jamais essayé, pour ce qui me concerne je conserve les pieds à donner dans du thé et le change une fois de temps en temps

Pour le vinaigre en 15 jours tu as une solution acide au gout, mais pour du "vinaigre" il faut plusieurs mois.

A noter que on peut très bien mettre un pied de Kombucha dans du cidre (ou du vin) pour faire du vinaigre...Si dans du vin rouge on obtient un pied de Kombucha rouge


On peut aussi utiliser le Kombucha comme levain pour le pain (si on est patient...)

Le Celte

Et les mères de vinaigre alors c'est différent ou c'est pareil que les pieds de Kombucha ?

kombucha : peut-on faire sécher les mères pour les utiliser plus tard ?

Oui, et c'est un moyen très utilisé pour échanger les mères. C'est un peu comme les grains de kéfir : on les fait sécher, puis il y a un temps de réadaptation (une dizaine de jours pour moi) pour produire une nouvelle fermentation.

Je déshydrate les mères car j'en obtiens une de plus à chaque fermentation, et les donne à mon entourage.

J'ai aussi oublié une préparation pendant plusieurs mois dans une étagère. J'ai obtenu effectivement un vinaigre beaucoup plus doux (mais je préfère le très acide pour les sauces). Donc on peut le conserver dans son jus à température ambiante sans problèmes !
Certains le laissent au frigo, cela semble marcher itou.

Voici la méthode du séchage d'une mère de kombucha issue du site Cfaitmaison :

Poser un disque de kombucha dans une assiette et laisser
sécher. Le disque deviendra marron et plus fin. Il finira par
ressembler à un champignon noir séché.

Attetion, car la mère une fois séchée colle très bien à l'assiette !

Et la méthode pour la réhydrater :

Pour réhydrater le kombucha desséché, le placer dans un bocal contenant
du thé froid sucré. Couvrir avec un tissu aéré. Laisser 7 jours. Ne pas
consommer la boisson obtenue mais en garder un peu pour préparer la
boisson suivante. Normalement un voile se formera à la surface. C'est à
partir de ce futur disque de kombucha que seront préparées les boissons
futures. Ce ferment tout frais est récupéré le septième jour et
permettra de fabriquer normalement un litre de kombucha selon la
recette de base. Le champignon desséché et réhydraté sera abandonné au
profit du nouveau disque. Pendant la réhydratation du vieux disque il
faut éviter les moisissures. En cas de moisissures, rincer le disque
dans du vinaigre.

Et les mères de vinaigre alors c'est différent ou c'est pareil que les pieds de Kombucha ?

Oui et non, car la mère de vinaigre comprend des bactéries proches de celle du kombucha, comme les acetobacter. Mais l'amalgame qui forme la mère de kombucha comprend beaucoup plus d'éléments, comme plusieurs autres bactéries acétiques et beaucoup de levures (d'où la possibilité du levain...). Mais on peut obtenir une mère de vinaigre de vin sans préparatifs; en le laissant à l'air libre, le vin fermentera tout seul en vinaigre....et enfin, il me semble que la bactérie du vinaigre a besoin d'oxygène, tandis que le kombucha non.

C'est d'allieurs amusant : si vous fermez hermétiquement le contenant de la préparaton de kombucha, elle deviendra effervescente ! Pour avoir fait une préparation très sucrée, je me suis retrouvé avec un truc plus pétillabnt de le cola...ne pouvant l'ouvrir sans éclabousser les murs...


Si vous êtes trop pressés pour attendre un échange, j'ai pu obtenir une souche à partir de kombucha du commerce, que l'on peut trouver dans les bio-cop. C'est possible car la boisson n'est pas pasteurisée pour profiter de son aspect probiotique.
C'est la même méthode : ajouter du thé froid sucré et attendre que la souche apparaisse. Mais bon, c'est quand même aux alentours de 6€ le litre....

Bonne fermentation !

merci tarsonis pour les infos sur le séchage. je confirme pour la longévité des mères en bocal ( je suis spécialiste de l'abandon ) mais je n'ai jamais tenté le séchage.
pour celui acheté tout prêt : une marque commercialisée qui convient pour en refaire c'est germline. je me demande comment ils obtiennent toujours ce même type de boisson standardisée sans que la souche soit morte ?? elle est chère, mais il faut reconnaître qu'elle est très bonne.
chez soi, on a des surprises

Mais qu'est ce que vous avez à vouloir à tout prix acheter dans le commerce?

DES PIEDS DE KOMBUCHA J'EN DONNE
(là, "tout de suite maintenant".... )

Le Celte

Le_Celte a écrit:Mais qu'est ce que vous avez à vouloir à tout prix acheter dans le commerce?

DES PIEDS DE KOMBUCHA J'EN DONNE
(là, "tout de suite maintenant".... )

Yes!

Et ils sont bons les pieds de Kombucha du Celte!

Petrus.
PS: Il n'y aurait pas un topic sur le Kombucha?

Mais qu'est ce que vous avez à vouloir à tout prix acheter dans le commerce?
DES PIEDS DE KOMBUCHA J'EN DONNE
(là, "tout de suite maintenant".... )

Pas de soucis ! J'ajoute juste quelques précisions au cas où quelqu'un tombe sur ce sujet dans cinq ou six ans....

PS: Il n'y aurait pas un topic sur le Kombucha?

Pourrais-tu renommer ce topic en "Kéfir et Kombucha", vu que ce sont des boissons très proches au niveau de la fabrication et du principe (et probiotiques)...et fusionner les 4 articles du topic "kombucha" que je n'avais pas vu (pourtant j'avais cherché !).

Pas de soucis ! J'ajoute juste quelques précisions au cas où quelqu'un tombe sur ce sujet dans cinq ou six ans..>>>

Ok, je comprend mieux

Ca m'agace un peu des fois quand je fait gouter le Kombucha et ai des pieds à donner, il y a TOUJOURS une personne pour dire "ah, oui, on peut aussi en faire pousser en achetant une bouteille a la coop bio et blablabla.." et TOUJOURS 2 ou 3 personnes genre "bonne idée je vais faire comme ca alors!!!"

Avec certains, GRATUIT c'est jamais assez bon pour eux, il FAUT qu'ils aillent acheter un truc pour que ce soit bon...

Le Celte

Avec certains, GRATUIT c'est jamais assez bon pour eux, il FAUT qu'ils aillent acheter un truc pour que ce soit bon...

Surtout que les souches du commerce peuvent être un peu plus pauvres au niveau de la flore microbiologique. En effet, certaines levures se conserveraient moins bien en se dégradant trop rapidement dans le Kombucha; elles seraient donc retirées de la chaîne de culture...privant le consommateur de ses bienfaits.
Cela vaut aussi pour le kéfir. Donc production avant tout personnelle !
De toute façon, le prix est bien trop élevé à mon goût, et ma production me semble de bien meilleure qualité même si le gout varie d'une fermentation à l'autre...

Puisque ce fil semble manquer de photos, j'en profite pour ajouter celles d'aujourd'hui.
La recette est sans doute mieux décrite sur internet, mais si vous avez lu mon post sur la disparition potentielle du contenu d'internet (serveurs trop centralisés), vous comprendrez pourquoi je l'ajoute ici :

Comme d'habitude, on réalise une infusion de thé, puis on ajoute du sucre. Je réalise cette étape à la fin de l'infusion pour éviter l'apparition de mousse. On peut diluer aussi bien du sucre blanc, que de canne, voire du miel. Dans ce dernier cas, votre kombucha aura le gout de votre miel (assez étrange avec le miel de résineux...). Les proportions varient beaucoup selon les goûts, mais 70g de sucre par litre semble une bonne moyenne.

Une fois l'infusion refroidie (une chaleur trop forte tue le fongus), on la verse dans le contenant. J'ai choisi une bouteille de 2L car on peut la refermer facilement et avoir une effervescence :

Puis on ajoute la mère. la mienne provient d'une préparation que j'avais oubliée (encore !) dans son pot de cornichons. Cela a donné du vinaigre "6 mois d'âge" !
Le nouveau kombucha est à la surface (pour environ 1 cm d'épaisseur), et la mère flotte au dessous.

On peut diviser très facilement un fongus car il se forme par couches successives. Pour ma part, j'ai ôté la partie un peu sombre du nouveau kombucha, étant la partie la plus ancienne.

On ajoute ensuite à notre préparation à peu près 10% de la  précédente, qui contient beaucoup de levures. Et enfin on ajoute le "champignon", qui se mettra à flotter à la surface (ou remonte au fur et à mesure de la fermentation).

Chose amusante : le fongus prend toute la place disponible et s'adaptera donc à la forme du bocal utilisé.

La suite dans une semaine !  

Pour obtenir du "petillant" je fait fermenter en bocal et met ensuite la boisson en bouteille à cidre "a système", 3 jours au frigo et voila

Le Celte

il me semble que la bactérie du vinaigre a besoin d'oxygène

Je pense pas, car ici on fait du vinaigre de cidre, et c'est dans un pot qui est plus ou moins hermétique (laisse passer l'air, mais pas assez pour des cultures aérobies), et j'ai même fait un bout de vinaigre d'hydromel dans un pot à conserve fermé (donc peu d'échange d'air). Si c'est aérobie, ça demande vraiment pas bcp d'air !!

En fait, la réaction pour transformer le vin en vinaigre se résume à C₂H₅OH(éthanol) + O₂ ←→ C₂H₄O₂(acide acétique) + H₂O.

Donc la réaction est bien aérobie mais comme le degré alcoolique du cidre est bien moins élevé que celui du vin, la réaction nécessite moins d'oxygène, donc peut être que la couche d'air emprisonnée lors de la fermeture est suffisante....

Au passage, le kombucha que j'ai fait aujourd'hui devait être trèèès affamé car la fermentation a déjà démarré et la bouteille commence à être sous pression !

Juste un petit complément pour le vinaigre:

Piqûre acétique : maladie du vin. C'est la transformation de l'alcool (éthanol)
en acide acétique (acide éthanoïque) par les bactéries acétiques
(acetobacter). Cette transformation ne peut avoir lieu qu'en présence
de dioxygène, car les bactéries acétiques sont des germes aérobies.
Cette maladie entraîne le développement d'une odeur d'acescence,
accompagnée quelquefois d'odeur de colle scotch (acétate d'éthyle), et de goûts de vinaigre
(acide éthanoïque). La piqûre acétique engendre immédiatement une
augmentation conséquente de l'acidité volatile (acide éthanoïque).
C'est une maladie des vins mal soignés, des cuves mal ouillées et mal sulfitées. Elle est souvent le signe d'une hygiène insuffisante en cuverie.

Petrus.

Au sujet du kéfir de fruits : Il fermente très très vite : 24h maxi !
Sinon vous aurez la même expérience que moi où le bouchon a volé au plafond en arrosant les murs de la cuisine (idée d'extincteur ?...) !
Mais le breuvage qui restait au fond avait un incroyable goût de....bière ! C'était entre la Desp* un peu sucrée à 5.5, et la Kro dégueu à 4.5°.

Avis à ceux qui sortent sur la voie publique, n'abusez pas du Kéfi-bibine, au risque que le gendarme ne vous croie pas si l'éthylotest devient vert !

PETIT RECAPITULATIF DE CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LE KOMBUCHA

Le Kombucha est une boisson fermenté, préparée à l'aide d'un symbiote composé de levures et bactéries, nommé improprement "champignon" de kombucha. (appelé aussi "mère" ou "fongus" de Kombucha).


pour préparer cette boisson, il vous faut donc un symbiote de Kombucha. En général, il se donne. Ce symbiote se multipliant, il est facile d'en produire et de le distribuer. Lorsqu'on en a de trop, on peut sans problème le mettre dans le compost.


Donc, un fois qu'on a récupérer un symbiote de Kombucha, on peut préparer le Kombucha.


Pour le mettre en route, il suffit de le mettre dans une préparation comme suis :

Pour 1 l d'eau 80 g de sucre blanc (= 15 morceaux à peu près) et 2 sachets de thé (je prends des sachets c'est plus facile que de tout passer à la passoire).

Mettre le sucre et le thé dans l’eau bouillante, attendre le refroidissement (c'est très important que la préparation soit froide), enlever les sachets de thé, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, mettre dans un pot avec le symbiote de kombucha. Couvrir d’un linge tenu par un élastique.

Attendre entre 4 et 7 jours (parfois 10 en hiver, ça dépend beaucoup de la température ambiante) qu’un nouveau symbiote se développe à la surface de la préparation.
Au bout de 10 jours maxi, on récupère le nouveau symbiote de la surface et on jette la préparation ainsi que le vieux symbiote qui est resté au fond du pot.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Précautions :

Il faut prendre des précautions pour bien préparer le kombucha. Le moindre contact avec une saleté peu détruire le symbiote.

C'est pourquoi l'hygiène la plus stricte est fortement recommandée. C'est à dire :

- bien mettre un tissu ( un tissu en coton fait très bien l'affaire) sur le saladier ou le pot, accroché avec un élastique quand le Kombucha macère. Et faire attention que le liquide ne touche pas le tissu sinon des moucherons et autres viendront en visite...

- ébouillanter tous les ustensiles qui servent à la préparation (saladier, bouteille, passoire, entonnoir, etc.)

- ne manipuler le kombucha qu'avec des mains très propres.

- Si on retire le symbiote du saladier pour tirer la boisson, le mettre dans un petit saladier avec un peu de boisson ET une passoire très fine dessus (ou à nouveau le tissu). Surtout en été, il attire beaucoup les petites bêtes.

Personnellement, je laisse en permanence le symbiote dans la soupière qui me sert de récipient, je prélève le Kombucha à point avec une louche, puis je rajoute dessus, tout doucement pour que le symbiote continue de flotter, le thé sucré refroidit pour une nouvelle préparation. Je ne manipule mon symbiote que lorsque je veux le dédoubler, cela limite les contaminations.

- Mettre suffisamment de sucre et de thé noir de préférence car c'est la nourriture de ce symbiote.
C'est à dire pour 1 l d'eau entre 70 à 110 gr de sucre et 2 sachets de thé.


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A savoir :

Ce champignon se nourrit donc de sucre et le blanc est celui qui lui réussit le mieux, le complet freine un peu la fermentation. On peut mettre du blond bio aussi si on veut.
Pour le thé, le meilleur est le noir nature. Quand on a fait plusieurs fois de la boisson et que le symbiote est en bonne santé, on peut remplacer le thé noir nature par un thé noir ou vert aromatisé, où rajouter des herbes - attention aux épices qui peuvent le tuer- mais pas systématiquement. Moi, j'utilise du darjeeling earl grey.

Une fois tiré on peut le couper avec ce qu'on veut (tisanes, jus, etc.) le meilleur est le cidre et le jus de pomme parce qu'il y a une affinité certaine de goût et d'odeur. On peut aussi le servir en kir (en remplacement du vin blanc)....
----------------------------------------------------------------------------------------------

Vie du symbiote :

Un symbiote en bonne santé flotte au dessus du thé sucré. Il gondole et gonfle et se dédouble par strate régulièrement. (Toutes les 6 - 8 semaines à peu près). Il faut donc enlever une partie en tirant dessus légèrement. Ne garder que la partie claire et blanchâtre du dessus. Mettre la 2e partie au compost ou la donner à quelqu'un.
Il arrive qu’il fasse des petits filaments marrons, ce n’est pas grave, il suffit de le nettoyer avec de l’eau en bouteille ou de l’eau préalablement bouillie et refroidie.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Résumé de la marche à suivre pour faire le kombucha:

- Faire bouillir 1 litre d’eau dans laquelle on met le sucre, puis le thé en sachet
- Attendre que cela refroidisse, puis enlever le thé.
- Dans un grand saladier ou un pot (il faut une grande ouverture pour les échanges oxygène et pas de casserole en métal)mettre le thé sucré
- Rajouter deux cuillères à soupe de kombucha ou de vinaigre de cidre .
- Disposer sur le dessus le symbiote.
- Couvrir d’un tissu avec élastique.
- Placer le tout dans un endroit calme et aéré à l'abri du soleil direct, mais suffisamment chaud (18 - 20° au moins).

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Particularités :


Le Kombucha fermente plus vite en été qu'en hiver. le tirer entre 5 et 10 jours après. Au début il faut sentir et goûter. A un moment c'est du thé sucré, 2 à 4 jours après c'est une boisson plus ou moins acide. Si on le laisse trop, ça devient carrément du vinaigre (très bon d'ailleurs au bout de 3 à 5 semaines).

L'intérêt est d'en boire au moins un petit verre par jour, mais quand on aime on peut en boire beaucoup plus. Attention quand même au côté diurétique (surtout le soir) et pour les diabétiques, il contient quand même un peu de sucre.

Les premières fois quand on en boit, il peut y avoir un effet détoxifiant plus ou moins fort. Et au début il favorise l'élimination des gaz !!!

Bien sûr les enfants peuvent en boire s’ils aiment. Ils préfèrent coupé avec du jus de fruits.

Une fois mis en bouteille (bien fermée) on le garder longtemps au frigo ou à la cave (il ne bougera presque pas en goût). A température ambiante, il va agréablement fermenter, ce qui fait qu'il sera plus ou moins gazéifié. J'en ai garder plus d'un an sans problème, si ce n'est qu'un léger dépôt apparait qu'il faut filtrer avant de consommer (c'est plus agréable).


Pour l'acidité .... Il y en a quand même un peu. Il faut le tirer à temps (pas assez c'est du thé pas bon à boire, trop longtemps il est trop acide) avec le temps, c'est facile à trouver.

Il n'est jamais nocif, sauf s'il n'a pas été mal nourri ou s'il y a une saleté qui est rentré en contact et qui proliféré rapidement, mais là on le voit car il moisi ou devient tout bizarre.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Utilisations alimentaires:

-très fermenté, il remplace idéalement le vinaigre.

- Au niveau vitamines et enzymes c'est vraiment très riche. Composition du Kombucha

ekopedia a écrit:En gastronomie, la boisson kombucha accompagne les plats comme un vin demi-sec (vin de Moselle) ou un cidre fermier. Elle se marie très bien avec les fruits de mer, les sushis, les viandes blanches, elle fait ressortir le goût des camemberts accompagnés de confiture de griottes, et de l'étorki et sa confiture de cerises noires, à la manière d'un Côte de Gascogne (vin blanc demi-sec).

La boisson kombucha est également utilisée pour réaliser la soupe froide russe : l'okrochka. Cette soupe est confectionnée avec du kvas ou du kéfir (de fruits ou de lait) ou du kombucha, des légumes crus coupés en petits morceaux, des pommes de terre cuites, des œufs, de la viande (saucisses, jambon, lardons) ou du poisson cuit.

ekopedia

Le kombucha est particulièrement digestif, régulateur et détoxifiant.
Il stimule les fonctions digestives et aide à maintenir une bonne flore intestinale en favorisant l’élimination des toxines et de certains lipides.
Riche en antioxydants naturels, il a des effets harmonisants sur le métabolisme.

Salut !

tarsonis a écrit:

hildegarde a écrit:la preuve : Kraveunn Himself ne connaissait pas le Kombucha ni la marche à suivre pour en fabriquer...d'où ce topic !

Rooo, cela veut juste dire qu'il n'a pas lu l'autre topic

Il y a deux autres sujets sur ce thème et non pas un seul. https://www.le-projet-olduvai.com/search?mode=searchbox&search_keywords=Kombucha&show_results=topics
J'ai dû les lire mais, vu leur âge et la mémoire étant sellective, j'ai oublié le Kombucha... mais pas le kéfir. Parce que le kéfir j'y ai goûté et que je l'ai adopté (merci Cerise). Bon, maintenant que j'ai un kombucha à la maison (merci Hilde) ça devrait être imprimé.

tarsonis a écrit:

kombucha : peut-on faire sécher les mères pour les utiliser plus tard ?

Voici la méthode du séchage d'une mère de kombucha issue du site Cfaitmaison :

Poser un disque de kombucha dans une assiette et laisser
sécher. Le disque deviendra marron et plus fin. Il finira par
ressembler à un champignon noir séché.

Attention, car la mère une fois séchée colle très bien à l'assiette !

je fais sécher les "mères" de Kombucha sur une assiette recouverte de film alimentaire, le kombucha ainsi séché se décolle très facilement du film, sans se casser ni s'arracher.

Pendant la réhydratation du vieux disque il
faut éviter les moisissures. En cas de moisissures, rincer le disque
dans du vinaigre.

En cas de moisissures il vaut quand même mieux tout balancer et recommencer une nouvelle préparation saine...

Vous allez pas me croire, mais on peut même faire ses vetements en Kombucha :

suivre ce lien pour découvrir comment réaliser son "cuir" de kombucha