[alimentation] Faire son pain

Merci vous me rassurer.
De toute manière je pense attaquer le pain mardi. Si le soir j'ai pas posté c'est que je suis à l'hosto

Retour d'expérience réussi pour moi,

Commencé vendredi matin, samedi matin 1 rafraichi, samedi soir rafraichi numéros 2, dimanche matin lancé le pain, fait cuire dimanche soir pour le souper.

Aucun problème, le levain a bien pris, le pain a bien gonflé, bien cuit, bon gout, belle mie. Que dire de plus, merci pour la recette, c'est quand même hyper simple et facile.

Tanks Nadia

argoth a écrit:Tanks Nadia

Arrête ton char

Contente que ça ait marché pour toi. Tu as fait ta pâte avec de la farine blanche (T55), bise (T80/110) ou complète (T150) ?

Alors chez moi, le problème de mon dernier pain est qu'il n'a plus du tout gonflé lors de la cuisson.

Les grignes sont donc restées complètement fermées.


A par cela, la mie est quand même bien aérée, et le goût fort bon.



A quoi ce manque de levée à la cuisson est-il dû ?

Nadia a écrit:

Contente que ça ait marché pour toi. Tu as fait ta pâte avec de la farine blanche (T55), bise (T80/110) ou complète (T150) ?

Complet pour le premier essaye, j'ai un moulin en pierre pas loin de chez moi qui moue et vends de la farine, on peut aussi y apporter son propre blé et comme a l'ancienne, ''tu paye en poche de farine ou en argent sonnant'' le travail accompli.

Le prochain essaye sera à la farine blanche (t55).

argoth a écrit:... j'ai un moulin en pierre pas loin de chez moi qui moue et vends de la farine, on peut aussi y apporter son propre blé et comme a l'ancienne, ''tu paye en poche de farine ou en argent sonnant'' le travail accompli.

ça c'est le top !!!

quand j'ai des céréales en graines (froment ou autre), et que je moud juste avant de lancer une pétrie,
la farine à une odeur incomparable, et le pain obtenu une saveur extra ...
j'ajoute que le levain appécie également beaucoup la farine fraîchement moulue, ça le bouste, lui redonne de la vigueur.

en un mot comme en cent, moudre sa farine au dernier moment, c'est le top du top pour jouer dans la cour des grands !

Inachis a écrit:... A quoi ce manque de levée à la cuisson est-il dû ?

tu as dû un peu trop tarder à enfourner, si c'était la 2eme levée, il faut mettre au four en cours de levée, pas à la fin de la levée, sinon, plus de levée lors de la cuisson, voire même retombée possible (on, dit dans ce cas que la pâte est "pourrie", non pas qu'elle le soit au sens propre du terme, mais juste trop poussée).

Bon le pain a été fait aujourd'hui enfin de compte.

D'abord les photos:


Donc la première c'est après le pétrissage.
La seconde c'est dans le four 10mn avant la fin.
Ensuite au sortir de four.
Et pour terminer la mie.

Alors, la pâte n'a quasiment pas gonfler entre le pétrissage et la mise dans le four (6h d'attente). Donc probablement dû à la farine utilisée (T110).
environ 1h de chauffe (40mn à 240° et le reste vers 190°).

J'avais zappé de mettre du sel lors du pétrissage, j'en ai un peu remis au second. Mais pas assez.
Un peu trop de temps au four, la prochaine fois je mettrait 50mn.

Donc le manque de sel se ressent, mais avec du fromage c'est super bon. La mie est un peu serrer, mais j'aime bien. La crôute un peu dure pour ceux qui sont fragile des dents.
Mi madre à testé, à fort appréciée, mais n'a pas testé la croûte. Moi cette dernière me va bien.

Donc très content pour un premier essaie.

Il y a environ 650g de pain au sortie de four.

J'obtiens la même mie avec la farine 110 (farine bise -> pains bis).
Le matin au petit dej, avec du beurre, dans le chocolat, je vous dis pas...

Dans ce cas je n'est plus qu'a bien doser le sel. Mais comme le dit ma grand-mère, mieux vaut ne pas en avoir assez que trop.

En tout cas la prochaine fois je ferais probablement reposer que 2 ou 3h. Ou alors toute la nuit pour une mise au four le lendemain au réveil.

BigBird a écrit:

Inachis a écrit:... A quoi ce manque de levée à la cuisson est-il dû ?

tu as dû un peu trop tarder à enfourner, si c'était la 2eme levée, il faut mettre au four en cours de levée, pas à la fin de la levée, sinon, plus de levée lors de la cuisson, voire même retombée possible (on, dit dans ce cas que la pâte est "pourrie", non pas qu'elle le soit au sens propre du terme, mais juste trop poussée).

Merci pour ta réponse.

Comment calcule-t-on le temps de levée ?

Ou bien à quoi reconnait-on le moment adéquat pour enfourner ?

Le sujet reste ici pour que les nouveaux puissent s'exprimer, aussi, merci de bien vouloir jeter un œil ICI afin d'éviter la redite.

Bien à vous …

C'est une invitation, histoire qu'il n'y ait pas de pollution ni de perte de temps par la redite, maintenant, c'est plus le coté "zone d'embarquement" qui est à revoir pour cette discution.
Ceci étant, la pratique de tout le monde est bienvenue en partage et je ne saurais l'interdire

Je pense que j'ai effectivement posé deux questions dont les réponses étaient déjà dans le topics original (après relecture de ma part):
- nourrir le levain: uniquement farine et pas d'eau
- si pâte trop collante: jamais rajouter d'eau que de la farine.

Pour le reste je me sens pas visé . Et pour ma part ce sujet est "conclu", ayant pu réussir a réaliser l'objectif.

Ma dernière production, fabrication de la farine dans un moulin SAMAP avant l'étape cuisson solaire du pain :

Salut,
Faire son pain dans un four électrique ou a gaz, c'est facile grace au thermostat et a la minuterie.
On en a l'habitude.
Par contre faire son pain a l'ancienne dans un four a bois c'est une autre paire de manche, ça demande de l'entrainement et de bonne grosse suées.

La difficulté principale est de doser la chaleur du four et de maitriser la cuisson.

Ce week end ca n'a pas trop mal marché, mais tout de méme la croute était un peu trop cuite, l'aspect était donc moins "joli" que celui qui sort du four technologique.

Voila pour le partage
Ceux qui maitrisent l'art de la cuisson au four a pain, on peut étre des "trucs" à dire ?

Bravo ! c'est clair que c'est pas évident ... Normalement faut une porte sur le four pour la cuisson du pain , donc à four fermé . Un des seuls trucs qu'on fait à four ouvert c'est les pizze .





J'ai pas de porte non plus sur mon four , j'en cherche une d'ailleurs , et c'est pas facile de faire du pain sans porte . La logique veut que c'est 1) pizze 2) pain 3) viandes 4) gâteaux ... puis ensuite séchage des champignons et des fruits .
La difficulté c'est de bien connaître la courbe de température du four .

D'après ce que je vois , on peut dire four trop chaud pour ton pain , mais comme je vois le bol de tranches de saucisson à côté j'amène une bouteille quand même

Merci pour le partage !

sûr qu'avec des photos aussi alléchantes, tu vas voir du monde débarquer ! moi j'ammène une petit pesto d'herbes sauvages

+1 pour la porte de four,
et la petite gamelle d'eau pour faire la vapeur du début de cuisson,

sinon tu procèdes comment, tu pousses la braise et tu poses les pains à cuire à même la sole,
ou tes pains sont sur plaque et tu enfournes les plaques direct sur la braise ?

Je ne suis en rien un expert mais j'ai entendu un gars parler un jour :

Pour savoir si le four est à la bonne température, il faut enrouler un bout de papier journal autour d'une brique et la mettre dans le four (pas dans les flammes, bien sûr).

Si le papier devient marron, c'est bon.
S'il noircit et/ou s'enflamme, c'est trop chaud.
S'il reste blanc ou pâle, ce n'est pas assez chaud.

https://www.le-projet-olduvai.com/t38p125-alimentation-faire-son-pain

Bonjour,

une porte peut se fabriquer à l'aide de planches taillées aux dimensions de l'ouverture fixées entre elles et tenues en place à l'aide d'une simple fourche de bois.
Je ne suis pas certaine que mon sûûûûûûblime dessin sur paint soit plus clair?

le Y représente la fourche,
la texture bois clair la planche reliant celles formant fermeture : elle déborde à l'extérieur et sert de blocage à la fourche
la texture bois foncé : les planches formant fermeture
la texture brique : les pierres rouges de notre four

c'est ce que mon grand père avait fait et qui fonctionnait bien : il faisait une fournée de pain semaine puis (lors de la même chauffe) une fournée fouace puis une fournée tartes. Je sais que parfois il étanchéifiait le tout à l'argile mais je ne sais plus quand ni pourquoi (mon père pensait qu'une simple plaque fine de zinc suffirait).


PS : avis aux modos, un redimensionnement du dessin serait peut être souhaitable mais je ne sais pas faire, merci de prendre cela (aussi!!!) en charge)

Un test que j'ai souvent lu dans des livres traitant du sujet :
Frotter la sole avec un morceau de bois, si ça fait des étincelles c'est que le four est assez chaud.
(Bon là je suis en cours, j'écris ça de tête, je vérifirai ça ce soir dans mon bouquin pour être sur que ça ne soit pas la température de mise en route des bocaux de conserve)

oui 12lac6 mais l'idée c'est de trouver une porte en fonte ancienne , mais une qui ouvre en tirant à droite (on trouve beaucoup en tirant à gauche) et de plus à la bonne taille !! Le mouton à 5 pattes

de manière provisoire quand je veux fermer mon four je prends une bête plaque de tôle .

pour la température , je suis toujours en train de faire des tests , y'a le coup de la boulette de papier qui roussit sans s'enflammer ... et le thermomètre infrarouge (plus pratique)

pour le pain normalement la procédure est celle ci : faire un feu dans le four de telle manière que le plafond du four soit blanc , signe de environ 300 à 350 °C.
Vider les braises qui restent (on a le temps) , nettoyer la sole , j'ai une sorte de balais en laiton , passer un coup de serpillère humide pour enlever les cendres fines , attendre que le four soit environ à 230 °C , enfourner les pâtons et vaporiser de l'eau . Fermer la porte du four , éventuellement revaporiser au bout de 10 mn . Suivant le volume des pains cuisson entre 20mn et 3/4 heure .
ä la fin de la cuisson le four est environ à 180°C , à ce moment on peut mettre les tartes , gâteaux ...
Ensuite on peut mettre les viandes à braiser et laisser en cuisson lente.
si je fais un feu vers 10h le matin , le four est prêt vers midi , et le lendemain matin il est environ à 80 °C , trop chaud encore pour faire sècher les champignons ou les fruits , tomates et haricots .

Première chose à faire : Réaliser la courbe de la température du four dans le temps , ça permet d'optimiser les différentes étapes de cuisson.

serilynpayne a écrit:oui 12lac6 mais l'idée c'est de trouver une porte en fonte ancienne , mais une qui ouvre en tirant à droite (on trouve beaucoup en tirant à gauche) et de plus à la bonne taille !! Le mouton à 5 pattes

de manière provisoire quand je veux fermer mon four je prends une bête plaque de tôle .

Merci pour vos réponses ,
En effet pas de porte mais une plaque de pierre tenue par une goupille, c'est lourd, peu maniable, et ca ne permet pas de vérifier facilement la cuisson.
Comme tu dis Serilynpaine, l'idéal, c'est une porte en fonte, sinon faute de mieux on doit pouvoir jouer du poste a souder, avec cornière et plaque d'acier.

L'idée de maitriser , la courbe de température est la bonne, c'est en effet ca qu'il faut connaitre.

sinon, moi je sème une poignée de farine sur la sole, si elle s'enflamme instantanément, c'est trop chaud.

Pour l'instant je ne suis qu'apprentis boulanger, j'apprend en me trompant

Un forum qui regorge de petits trésors : http://www.boulangerie.net