[alimentation] Faire son pain

aprés le pain brun (chataigne + gland), et toujours dans la catégorie "pains spéciaux que tu ne trouveras pas chez le boulanger du coin", j'ai fait aujourd'hui (en impro) un pain "Morado", avec : 1/4 farine T110 (semi-complète), 1/4 farine de maïs pourpre (maïs péruvien qui est utilisé là-bas pour faire la fameuse boisson fruitée appelée Chicha Morada), la moitié restante en farine t55 (premier prix). même processus que pour un pain au levain classique,

la sortie aprés 10mn de pétrissage :


aprés 2h de pousse, la pâte prend son aise dans la bassine :


j'en façonne la moitié, et aprés 3/4 d'heure de pousse douce et 1/2h de cuisson :


à la coupe, on retrouve bien la couleur lilas due au pigment du maïs (que j'ai mouliné en farine intégrale, sans tamisage) :


à noter que certaines molécules responsables de cette coloration, les anthocyanines sont reconnues pour avoir des propriétés antioxydantes.
dixit Wikipedia :

Les anthocyanines sont caractérisées par leurs propriétés antioxydantes, favorables à la santé et notamment contre le vieillissement cellulaire en améliorant l'élasticité et la densité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l'épiderme.

http://le-projet-olduvai.forumactif.com/t38-alimentation-faire-son-pain

Je voulais juste avoir quelques précisions concernant le levain chef. Souhaitant me faire un peu de pain maison.

Alors première question, pour le levain chef faut-il aussi une T55 ou supérieur? enfin je veux dire est-ce préférable comme pour le pain en lui même ou est-ce que que pour le levain chef on en a rien à faire?

Ensuite si on l'utilise quotidiennement, on met le bocal au frigo ou doit-il toujours rester à l'air libre?


Enfin question d'ordre plus "économique", pensez-vous qu'au bout d'une année le pain fait maison (au four électrique) est plus économique que l'achat en boulangerie?

Merci

bonjour

pour les rafraichis prend de la farine biologique... T65.... le T machin chose n'a pas en réalité d'importance c'est le taux de protéines de la farine qui est important, donc faut regarder l'emballage ... et le bon taux pour la panification est aux alentours de 11%... et souvent les farines bio en sont proche...

voit sur le net si tu n'a pas un meunier ou un moulin qui vend au détail....

où garder le levain... si tu le mets au frigo tu vas l'endormir et pour le réveiller il va falloir faire au moins é rafraichis, (ajout d'eau et de farine)

ton levain c'est un bout de pâte de ta précédente fournée l'idéal est de le conserver dans un endroit pas trop sec et entre 14 et 18°... et tout dépend si il fait lourd ou sec ou humide etc...

et non c'est pas rentable ... et un pain au levain ça prends au moins 5 h sauf à avoir du matos de pro qui fait que tu peux étaler ça sur 18h...

bon courage

Phili2pe a écrit:bonjour

et non c'est pas rentable ... et un pain au levain ça prends au moins 5 h sauf à avoir du matos de pro qui fait que tu peux étaler ça sur 18h...
, s
bon courage

J'aurais cru le contraire??? Mais bon je suis pas en france, ici au prix que je paye la farine, sucre, sel, je le cuis au bois généralement, mais même en prenant en compte le frais d'électricité, si je le cuisais au four, c'est largement rentable.

Bon le pain est peut être cher ici, ou la farine chez vous allez savoir, mais j,ai calculer une petite économie d'envrion 200$ par ans, plus le plaisir d'avoir du pain frais qui sort du four.

Pour moi il reste que si shtf s'est une option de plus et la on ne parlera pas d'argent

Hello, voici mes chiffres à l'appuie de ce que j'avance.

Farine 5 $ le 10 kilo, soit 0,125 $ la baguette de 250 gr.
sucre 2 $ le 2 kilo (10-15 gr environ) = 0,01$ (peut être moins)
sel 2 $ le kilo (5-10 gr environ) = 0,01 $ (peut être moins)
bois = gratuit
électricité au pire... 0,0539 pour 2, donc 0,3 (arrondissons) baguette

Pour un total de 0,18$ la baguette, qui dit mieux

la baguette ce vend environ 1,79 à 1,99$ ici.
Le pain de mie de 750 gr, autour de 2$ (pour la daube blanc cheap) = 3 baguette donc 0,54$

Il est vite démontré que c,est très rentable. Bien sur il s'agit de chiffre du québec et non pas de la france (déjà faut faire au minimum fois 2 pour l,électricité chez vous ) Après si on rajoute, des graine, des amandes, ect bas le prix monte, mais généralement, sa se répercute aussi sur le pain dans le commerce.

Bien sur je compte pas mon temps, mais tout le monde dit, ha mais ses hyper long faire du pain... n'importe quoi, c,est les phases de levage qui sont longue et tes pas obliger de rester scotché devant le bol a regarder lever en

A+

Merci pour les réponses;
Je viens d’aller faire un tour au magasin du coin:
- farine bio T65 1,34€ le kilo (soit 0,335€ la baguette)

Concernant les prix, chez moi la baguette est à 0,80€, soit le kilo à 3,16€ minimum.
Donc j'y gagne largement.
Maintenant en trouvant un sac de 5Kg je dois encore plus m'y retrouver.

à part que si tu fais un pain au levain pure tu n'auras jamais de baguette... le levain a une action mécanique sur la pâte et la pâte en levant va relâcher, s'étaler...
il faut pour cela effectuer l'apprêt (la pousse, enfin quand ça lève quoi) en banneton fortement fariné et à gris, c'est à dire le pain à l'envers dans le banneton

perso j'ai arrêter de le faire... dans un four ménagère cuisson aléatoire, contraintes temporelles et encore moi je manipule bien le levain

mais question prix non, l’électricité est trop cher et le four à gaz ne convient pas...
c'est des économies de bouts de chandelles
mais bon quand la passion me reprendra et quand j'aurai changer de four...
mais je fais pas ça pour économiser non

celui-ci cuit dans mon four qui est pas top

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[url=http://www.servimg.com/image_preview.php?i=126&u=12084013]


celui-ci j'ai eu la chance de pouvoir le cuire dans un four de boulanger

Allo, j'ai utilisé le terme baguette que pour te donner un exemple tssssssss

C'est la même chose pour un pain miche ou un pain de fesse comme on dit par icitte et qui est fait au levain, mais histoire qu'on se comprennent comme vous êtes en france, j'ai parler de baguette voilà tout.

Tout ce que je vois c,est que tu n'apporte toujours pas de chiffre a l'appuie de tes propos encore une fois.

Économie de bout de chandelle? Chez nous, on mange plus ou moins 1 kilo semaine, ce qui représente une économie de 332 $ annuellement. C'est vrai que c,est pas une somme considérable, mais ça représente déja ça.

Pour l'électricité je sais pas le prix que tu paye, mon m'avait parler de 0,10 euros le kilowatt/heures (soit le double d'ici), mais je sais pas si le prix est encore bon. Mais même à ce prix là, ça représente quoi 2 centime par pain? Allons montons jusqu'à 10 centime par pain + les 0,334 centime prélable , donc en gros 44 centime. Tu as commencer par dire c,est pas rentable... hors je viens de prouver le contraire, la tu me dit que c,est dès économie de bout de chandelle, certes, peut être, mais ça reste rentable, puisque moins cher qu'en boutique. Tu change de version pour essayé de la faire coller a tes dire? 0,44 euros, versu 0,80, enfin pour un coin donné de la france, soit la moitié du prix.

Après je dit pas qu'il faut le faire que pour les économies que ça apporte, l'économie apporter, c,est juste un plus. Tout comme le fait d'avoir du pain chaud au moment ou je le désir, le petit plaisir de dire que c,est moi qui la fait, ect...

J'ai juste démontré que tu étais dans le tords en parlant de non rentable, ça veux pas dire que j'attaque tout le reste que tu as dit.

Au plaisir

compte le temps passé... y a aussi cette notion...

si on a rien d'autre à faire des ses journées... OK mais je crois qu'il faut prendre cette notion... je préfère monopoliser mas cuisine et mon four pour d'autre et crois moi y a très peu de déjà prêt qui entre chez moi

et compte aussi le prix de ta cuisinière dans le prix de revient... tu verras que là c'est autre chose
à raison d'un pain tous les 2 jours sur une base de 500g de farine et je touche la farine en me fournissant directement à un moulin à 0.85 donc je dirait le pain à 0.55 pour moi que cela devrait représenter une économie sur l'année de 200€...
ma cuisinière est à 1000€ .... donc il faut 5 ans et j'arrive au point de remplacement de ma cuisinière... une cuisinière qui tiendrait 10-15 ans et à plus de 3000€... donc voilà

si c'était si rentable on se demande pourquoi les gens ne ferait pas tous les jours leur pain et pourquoi le métier de boulanger existe...

sur ce genre de produit seul la quantité permet la rentabilité..; tu m'aurais parler viennoiserie je t'aurais le contraire mais boulangerie, non...

@ cavernator, ce n'est pas le gaz qui fait la force du levain c'est les ferments, les levures... d'ailleurs quand on rabat la pâte, c'est à dire quand on expulse tous les gaz après la pousse (première levée) l'apprêt (la seconde pousse) est plus rapide...

le levain perd de sa force quand l'activité fermentaire baisse... quand le levain arrive à ce stade on en jette une partie (sinon on se retrouve avec trop de levain) et si on travaille sur levain dur on ajoute de la farine et la moitié de son poids en eau... on renouvelle au minimum 2 fois cette opération (appelé rafraîchi) en principe pour un levain tout point on travaille sur trois rafraîchis

oh tu sais en boulangerie-pâtisserie le savoir est empirique les études rigoureuse commence à peine...
j'ai lu un livre du debut XIXième ou pour "réveiller" un levain on devait le faire à l'eau bouillante...

Natombi a écrit:http://le-projet-olduvai.forumactif.com/t38-alimentation-faire-son-pain


Enfin question d'ordre plus "économique", pensez-vous qu'au bout d'une année le pain fait maison (au four électrique) est plus économique que l'achat en boulangerie?

Merci

économiquement oui , mais faut avoir le temps de le faire. donc j'achète aussi du pain dans une boulangerie. quand on aura plus que ça a faire , on fera entièrement notre pain .

Quand je demande pour le côté économique c'est simplement pour avoir une idée, pas pour dire que ce serait un frein ou pas.

Mais c'est toujours bien de savoir à quoi s'en tenir.

Le soucis c'est que la "qualité" gustative des boulangeries du coin a drôlement diminuée ces derniers mois. Comme j'ai du temps à revendre, et envie d'apprendre un peu par moi même....

Par contre ne pas abusé en incluant le prix de la gazinière et/ou du four. A par si l'achat est effectué "uniquement" pour la fabrication du pain. Mais comme 80% du temps c'est pour d'autres choses.

Je m'y suis mis. Par contre la pate est bien collante.

Si la pate est collante c'est bien de la farine qu'on rajoute pas de l'eau?

Bonjour

Sur mon blog, j'ai mis en images la préparation du levain et du pain (je l'avais aussi posté sur DM).
Ce sont mes premières expérimentations (4/5 essais), mais je suis assez contente du résultat. Je travaille avec des farines T150 pour le levain et T110 pour le reste de la pâte. Le résultat obtenu est proche du pain-bi (mie assez serrée et non blanche).

Si ça peut aider : pain au levain

Et dans la même veine : fabrication de farine avec les moyens du bord

Natombi a écrit:Je m'y suis mis. Par contre la pate est bien collante.

Si la pate est collante c'est bien de la farine qu'on rajoute pas de l'eau?

avec le levain ta pâte sera de toute les façons collante, elle doit être très élastique...
il faut utiliser la farine pour les manips en effet

oui et puis un petit récipient dans le four plein d'eau et la croûte n'en sera que plus belle

Oui, je jette un verre d'eau 2/3 minutes avant (le "coup de buée" ?) puis je laisse un petit récipient d'eau pendant la cuisson.
La mie est dorée et craquante avec ce système.

Il faut que j'essaye la pâte avec de la farine T55 pour obtenir une mie blanche et plus aérée.

Et effectivement, mon grignage était un peu "barbare" ce jour là.

Bon, bien mauvaise pioche pour cette fois-ci.
Beaucoup trop collante la pate et ne ressemblait absolument à rien. Je retournais le papier sulfurisé que la pâte restait accroché, la gravité n'y arrivant pas.

Comme un idiot, quand c'était trop collant je mettais de l'eau.... Et c'est quand j'ai vu le résultat que je me suis dit.

"Bon bin c'était surement la farine qu'il fallait mettre"

Bon première fois que je fait un truc autres que "Pate/oeuf/riz".

Deuxième jour de rafraichi (selon le lien de Nadia).
Autant hier tout semblait bon, autant aujourd'hui une légère odeur de vinaigre. Donc si cela semble dire que le levain à faim, il faut lui redonner plus de farine?

Au début, j'ai loupé 2/3 levains. Voilà ce que j'ai remarqué :

- Si tu vois une petite pellicule sombre et visqueuse sur le dessus, tente de l'enlever avec une cuillère (si le mal n'est déjà fait) et rajoute farine et eau.

- Si ton levain semble se dessécher (possible avec la chaleur en août), touille le, rajoute farine + eau et couvre le pot avec un linge humide (que tu garderas humide). De cette manière, c'est l'eau du linge qui s'évapore, pas l'eau du levain.

Et effectivement, s'il sent "âcre" au lieu de sentir la "levure ou la bière", c'est qu'il réclame à manger. Tu es sûr la bonne voie car cela signifie que la réaction a pris.

Avec l'habitude, tu apprendras à devancer les désirs du levain et à éviter ces incidents de parcours.

Pas de pellicule d'eau ni de dessèchement. Juste cette odeur acre.
En tout cas, je respect les indications sur ton blog et pour l'instant ça va.

Donc pour donner à "manger"juste de la farine ou tout de même rajouter de l'eau?
Car j'imagine que ça ne mange pas de viande

Autant de farine que d'eau. Tu dois toujours avoir un levain moins liquide qu'une pâte à crêpe, mais moins dur que du Nutella en été

Donc si tu as actuellement 100g de levain, tu peux lui ajouter 100g d'eau tiède et 100g de farine. Tu touilles et tu laisses reposer jusqu'à demain. Tu vas voir, une fois que la réaction a pris, le levain gonfle super vite !

C'est bien ce que j'ai faits, ouf. On verra si l'odeur sera encore acre en fin de soirée.

Merci.

odeur normale... suivant la méthode choisie le levain peut être riche en acide lactique ou acétique (vinaigre)