[alimentation] Faire son pain

Super Johan ta méthode de pétrissage, sait-on jamais ça pourrait servir.
A charge de revanche, je te donne mon truc pour faire du béton :

1) Tu mélange le ciment, les graviers et le sable à sec, et tu incorpore l'eau.
2) 3 minutes de pétrissage au pétrin mécanique.
3) 1 minute avant la fin du pétrissage tu incorpore le sel.

Il serai bon d'avoir aussi de la levure...

Si l'on a pas de levure et que l'on se sent moyen pour fabriquer du levain (ou que l'on manque de temps), on peut utiliser le petit lait du kéfir que l'on a filtré pour faire du fromage.
On le mélange à la farine et on procède comme le levain.
Les résultats ne sont pas aussi précis qu'avec les méthodes traditionnelles : Trop ou pas assez gonflé, mais il y a une bonne fermentation quand même.
Le pain a un goût de levain sans celui du kéfir, bref, on ne s'en rend même plus compte !

Comme je ne peux pas éditer le précédent message, j'ajoute juste qu'il ne faut pas faire de pain complet avec de la levure, car elle ne dégrade pas l'acide phytique, qui empêche l'assimilation de minéraux. Donc à faire avec du bon levain-chef !

Pour ce qui est du pain à la farine fermentée avec du petit lait de kéfir, voici ma première fournée !

La fermentation a bien eu lieu, mais j'aurais dû laisser la préparation reposer quelques heures de plus !

Le goût, hummmm ! Il reste une petite touche de kéfir, ce qui donne à l'ensemble une touche "pain au fromage" avec un bon goût de levain que j'adore !

A vos fourneaux !

Ah, je ne savait pas pour le pain complet et la levure !
*Va mettre un bout de patte de coté*

Pour ceux qui disposent de ce plat en argile, essayez pour le pain, c'est fabuleux !
Le plat rend de l'eau sous forme de vapeur et le pain adore ça.

Dans une cuisinière à gaz, j'ai enfourné à froid ; puis allumé avec thermostat maxi (10) pendant 25 mns, à 7 = 10mns, puis à 4 = 10 mns.
Je n'ai pas ouvert avant 1h.

(Un grand merci à Cerise pour ses conseils pour la fabrication du levain-mère, le choix de la farine, Bio - T80, et la préparation).

ça alors, j'en ai un (fan de cuisson douce, en particulier vapeur) je n'ai jamais pensé à faire du pain dedans (j'ai aussi une map). Merci !!!

Je recommande vraiment le RÖMERTOPF.

super !
tu fais tremper le plat dans l'eau avant c'est ça ? et tu le graisses ou pas à l'intérieur ? tu mets le couvercle dessus ?
j'en ai eu un aussi, il s'est cassé (choc thermique je suppose ), je l'ai regretté

Le plat et le couvercle sont totalement trempés dans l'eau 1/2 h.
Normalement, je ne mets jamais de gras dans ce plat, mais pour le pain, je passe un chiffon avec de l'huile d'olive sur le fond et le côté en contact avec le pain.
L'argile rend l'eau et l'odeur du dernier plat cuisiné : là, c'est odeur pot-au-feu !
Pour la discrétion, post-bise, c'est pas ça, mais pour l'heure...

Il est superbe ce plat ! On cuit traditionnellement le poulet dedans (en version mini); je testerai pour la boulangerie !

Au sujet du pain, je donne ici une petite recette d'un ami marocain : le pain Batbout.

Il représente AMHA un certain intérêt LLBSV car sa fabrication est un peu différente du pain occidental. En effet, la préparation et la cuisson sont très rapides; on peut donc en fabriquer beaucoup, ou en peu de temps. La cuisson ne nécessite que des moyens rudimentaires (une plaque de tôle, une poele, ou une pierre).
Le pain formé est plat, sert aussi bien à être fourré de viande qu'à saucer et peut être emporté dans un sac.

La recette :
-250g de farine (deux verres)
-10g de levure de boulanger (que vous pouvez acheter ou vous faire offrir par votre panificateur favori)
-120mL d'eau tiède (1/3 de bouteille 33cl environ)
-1 cc de sel.

Traditionnellement, on prépare ces pains avec le plat d'une tajine. Mais je n'en ai pas encore, alors j'ai utilisé une assiette creuse à salade :


L'avantage indéniable de ce plat est de ne pas perdre 1 gramme de farine sur un établi et de conserver une main propre (qui tient le plat) pendant la préparation.

Première étape :
-Faire un puits dans la farine.
-Émietter la levure au dessus et ajouter la cuillère à café de sel.
Ajouter l'eau tiède au milieu, mélanger et pétrir 2 min, jusqu'à obtenir une boule collante :



Une fois obtenue, il convient de la pétrir 5 min afin d'homogénéiser la pâte, pour la rendre lisse et non-collante :

Il se peut que l'on ait mis trop d'eau. Afin de rééquilibrer le mélange sans mettre trop de farine, vous pouvez utiliser cette petite bidouille :

Un simple pot de cornichons dont on a percé des trous au couteau. De cette manière (comme le talc), à chaque ajout de farine, on a une mince pellicule de farine déposée; la farine se conserve pour peu que l'endroit soit sec (elle a un an sans soucis), tout en évitant les éventuelles mites et autres bestioles.

-Diviser en deux pâtons et laisser reposer 5 minutes :


-Les aplatir dans le plat afin d'obtenir une galette d'un centimètre d'épaisseur.



On peut bien entendu ajouter tous les ingrédients possibles (sésame, etc...) à cette préparation. Comme c'est la saison et que j'en raffole, j'ai ajouté au deuxième pâton des orties finement hachées (attention cela pique encore un peu) :


On laisse reposer 30 minutes mini (plus si on le souhaite)

La cuisson :
Elle se réalise en quelques minutes sur une plaque chaude. Il lui est arrivé de les cuire sur une simple plaque de tôle posée sur un feu dans le désert.

Pour ma part, je n'ai pas de BBQ dans le salon, alors je les ai cuites à la poele 2 min par face, sans beurre, ni huile.


On obtient donc deux galettes au goût délicieux (et protéïnée pour les orties). Elles se conservent entre deux et cinq jours avant de durcir.
Le fait que la cuisson soit rapide forme une croute et garde le cœur moelleux, ce qui permet de séparer très facilement les deux parties pour farcir le pain avec les ingrédients de son choix.

Bon appétit !

Ps : Si le luxe le permet, il est traditionnel d'ajouter quelques cuillères à soupe d'huile à la pâte....

merci !!!
j'avais gouté ça chez des bédouins, mais j'avais ni la recette, ni le nom, et ca ressemble bien à ce que j'ai mangé !
je confirme, il faisaient cuire ça sur un feu alimenté en ... crottin de chèvre.

Voici comment je fait le pain a la maison

Je précise que :
1) je n ai pas acheté d'autre pain depuis des années
2) j'ai un diplôme de boulanger
3) je suis partisan du moindre effort
4) Il est inutile de rêver faire chez soi du pain "comme chez le boulanger" car ils utilisent des farines spéciales bourrées d'additifs (farine de fève, acide ascorbique...) et on des fours spéciaux et des pétrins adaptés...donc inutile de se fatiguer à chercher a copier le modus opérandi d'un "vrai" boulanger avec nos fours à gaz et notre farine "premier prix" (ou même avec de la super farine bio et un four à bois d'ailleurs...).
J'ai essayé et ai abandonné pour faire au plus simple, ce qui me convient très bien.

En images ca donne ca:

Ma levure, sèche, pas chère...les boites pas ouvertes se conservent des années au frigo (une fois mises sous ziploc bien fermés sinon elles rouillent), une fois ouverte on la garde facile 6 mois a température ambiante.


Pour faire 3 pains on met une cuillère a café rase de levure dans de l'eau tiède. Inutile de mettre plus de levure en espérant que ça aille plus vite...

On ajoute une cuillère a café de sucre (ici roux, mais le blanc marche pareil), on délaye et on laisse dans un endroit chaud (si possible) le temps à la levure de se réveiller...si pas endroit chaud ca prendra plus de temps...si eau froide la on est mal...

On ajoute de la farine...assez...

On touille avec une cuillère en bois (si vraiment vous avez des envie de le faire à la mains et d'en foutre partout allez y faite vous plaisir mais c'est assez inutile...). Vous pouvez à ce moment ajouter divers ingrédients, par exemple ici j 'ai ajouté du muesli car j'en ai en stock qui arrive en date et je ne vais tout de même pas le jeter!
Ajoutez a la fin du pétrissage autant de sel que vous avez mis de levure. On peut ajouter un peu d'huile pour faire des pains qui durcirons moins vite.

Mettre en moules (ici en silicone car si pratique au démoulage, sinon les moules inox sont bien mais il faut beurrer et fariner sinon le pain reste dans le moule...)
Placer dans un endroit tiède et Aller faire autre chose

Une fois le pain levé le mettre au four...

Et voila, miam du bon painmaisonsans se prendre la tete

Le Celte

Merci pour ce tuto...de la part d'un vrai boulanger en plus !
Au sujet de la levure, est-ce que l'on peut à la rigueur remplacer le sucre par de la farine pour la réactiver (comme mon astuce secrète pour le kougelhof), quitte à devoir attendre un peu plus ?

Je n'ai jamais essayé de la réactiver avec de la farine, mais a priori pourquoi pas, tant qu'elle a des sucres de l'eau et de la chaleur...

Dans le prochain épisode, une fois que j'aurai reçu mon cadeau de noel je vous ferai un tuto sur "je fait ma farine et ensuite du pain avec..."
Soyez pret a voir des photo de pain raté!

Le celte

Un petit HS : pour "conserver" loooongtemps des boîtes de conserve, il suffit de virer l'étiquette, d'inscrire au marker le contenu de la boîte et sa DLC, et de tremper la boîte - au préalable bien nettoyée et séchée - dans un bain de cire chaude (faire l'opération en 2 fois). On peut aussi passer un coup de vernis transparent en bombe sur la boîte, mais c'est plus cher et moins écolo.

Rammstein

En effet Rammstein, j'ai lu que le coup de la cire est utilisé entre autre par les marins pour éviter de voir leurs précieuses boites de conserve rouiller avec l'air marin.

Le Celte

tarsonis a écrit:...
Au sujet de la levure, est-ce que l'on peut à la rigueur remplacer le sucre par de la farine pour la réactiver (comme mon astuce secrète pour le kougelhof), quitte à devoir attendre un peu plus ?

la levure je ne sais pas, mais pour le levain, ma réponse est oui,
et plus la farine est complète, (donc avec des résidus de péricarde, son and co), mieux il ré-active le levain, le mieux étant, pour ceux qui ont de quoi faire ça la maison, de moudre du gruau et mettre un peu de la farine obtenue dans le vieux levain endormi , ... ça va lui redonner force et vigueur, et ce sera reparti comme en quarante !
il m'arrive de partir 10 à 15j et de retrouver mon levain tout raplapla et bien crouté (presque nécrosé), je fais tiédir de l'eau, je verse un bon verre dessus, j'attends que la croute ait absordé l'eau et se soit ramollie, une demi-heure aprés environ, je touille énergiquement avec une spatule en bois pour redonner de la souplesse et de l'homogénéité, puis je mouds un peu de céréales (gruau de blé, ou mieux de seigle), j'ajoute et mélange la farine fraîchement moulue jusqu'à retrouver la consistance voulue, et le tour est joué.
En 3 ou 4 ans, je n'ai jamais eu à refaire mon levain à partir de zéro, (quand je pars pour plus longtemps que 15j, j'ai des boulettes de levain déshydraté en stock dans une boite en fer).
sinon, une petite cuillère de mélasse, ajoutée à de la farine blanche ordinaire (1er prix), ça marche aussi pas mal comme ré-activeur !

Faire son pain, c'est aussi un peu expérimenter à chaque fois, car perso, je ne fais jamais tout-à-fait 2 fois la même recette, les ingrédients, le temps, le pointage, le façonnage, la cuisson changent tout le temps, sans parler de la météo qui joue aussi son rôle quant au résultat final, en bref, c'est toujours captivant comme la 1ere fois, et on n'est jamais à l'abri de bonne (et moins bonne) surprise !
Mon avant-dernière fournée m'a donné un pain au teint brun-rouge tout à fait inédit, j'en parle ici parce qu'en plus, c'était bon, (sinon je le garderais sous silence) ,

voilà en gros la recette :
- farine = 1/3 de t110, 1/3 de t55 1er prix, le dernier tiers provenant de fond de sac : un peu de farine de maïs jaune, un peu de farine de chataîgne "maison" (moitié chataignes séchées, moitié chataignes grillées), et pour finir un peu de farine de glands grillés* "maison".

- un demi-verre de lait de chêvre
- un bol de levain, + entre 2 et 5 gr de levure fraiche de boulanger
- une cuillère à soupe de mélasse
- une cuillère à café de sel de guérande,
- de l'eau pour compléter la partie liquide, jusqu'à bonne consistance de la pâte (pâte molle).

pétrissage 6 - 8 minutes, repos, pliages et repos 3 tours à la suite toutes les 10-15 min, puis je coupe en deux, et je façonne deux pains, un normal,
le second j'y ajoute des graines ou ce qui me tombe sous la main (cette fois-ci des noisettes grillées).
vu la taille de mon four, je dois cuire l'un aprés l'autre, aussi je mets le premier à cuire dans un coin chaud, alors que le second je le réserve sous torchon au frigo (pour ralentir sa pousse).

à titre d'info, voilà le type de glands que je trouve dans mes environs
(octobre-novembre, décembre dernier carat) :


et dedans, ça donne ça :



*à noter que la farine de glands grillés est trés colorée (presque café au lait), sans doute dû à la présence de tanins, alors que la farine de chataîgne grillée est magrés tout plus claire, plus doré, ressemblant plus aux gaudes, farine de maïs grillé.

message de la part de ASR :

asr a écrit:Hello,

Je ne peux pas poster, encore, mais sur le sujet « Pain », il y a un point essentiel qui est totalement passé sous silence.

La température globale, eau+farine+pièce doit être une constante, pour pouvoir reproduire son pain à l'identique à chaque fois.

Si cette donnée est respectée, il est alors possible d'influencer le résultat final en faisant varier la durée de levage, la quantité de farine, d'eau, de sel...

Un autre point important, également, est la « digestibilité » du pain.
La farine complète est prédigérée par un temps long de montée du pâton ; l'ajout de levure raccourcit le temps de montée, mais rend le pain moins digeste.
Eh oui, ce n'est pas pour rien que les boulangers ont commencé à faire du pain blanc − sur la demande des clients − lorsqu'ils ont découvert la levure de boulangerie... !

Merci à toi d'ajouter ce commentaire, si tu le juges pertinent.

J'ai écrit un article, par la pratique, sur le pain au levain, avec du T80. Il serait sans doute bon de compiler les sources de cette discussion (notamment pour la gestion du levain) et l'article que j'ai initialement écrit.

http://chrysalide.lautre.net/spip.php?article15

mon commentaire :
- "La température globale, eau+farine+pièce doit être une constante, pour pouvoir reproduire son pain à l'identique à chaque fois."
oui et non, (et puis d'ailleurs pourquoi vouloir absolument "reproduire à l'identique" son pain? ... dans le cas d'un professionnel qui veut fidéliser sa clientèle, ok, mais dans un contexte de survie, faire son pain soi-même ne nécéssite pas de faire systèmatiquement un pain identique à celui précédemment fait.)
quand je dis "oui et non", j'entend par là qu'il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu dans la vie de la pâte, qui va influer sur le processus, et donc sur le pain sorti en bout de chaine, entre autres, la nature de la farine (variété de blé, T55 à T150 intégrale, mélangée ou pas, mélange avec d'autres céréales ou pas, fraicheur de la mouture, ...), la météo (la t° certes, mais aussi l'hygrométrie), la nature, la proportion et la fraîcheur (force) du levain, l'utilisation d'adjuvants ou pas (farine de fève, acide ascorbique, ...), le temps et le mode de pétrissage, le temps et mode de cuisson (moulé ou pas, four descendant ou four montant, ...), tout ça pour dire que la température n'est qu'un facteur parmi de nombreux autres à prendre en compte .
par exemple, j'ai travaillé en boulangerie sur la côte d'azur, et on adaptait la température de l'eau et la quantité de levure en fonction de la météo, quand il y avait mistral (temps sec et frais) : eau moins fraîche, pâte plus souple, levure un chouilla forcée; au contraire, par vent d'est (vent marin, chaud et humide) : eau plus fraîche, pâte plus ferme, moins de levure.

je te remercie bigbird , je commence à comprendre pourquoi, depuis 10 ans, je n'ai pas une production constante. je n'expérimente plus beaucoup depuis que j'ai trouvé la farine qui me plait .

Toujours dans l'idée de se nourrir d'un rien, le pain est idéal si on a bien sûr a disposition un peu de farine, de sel, de miel et d'eau.
Voici ma façon de faire :

Etape 1 :

Fabrication du levain façon Tarsonis : farine+ miel+ eau




Dans un grand pot, mettre la moitié de farine, une cuillère à café de miel, mouiller avec de l'eau et mélanger (la consitance ne doit être ni solide, ni liquide)




Couvrir d'un linge et attendre 4-5 jours en mélangeant tous les jours (attention quelque fois le levain déborde si on rempli trop le pot !)



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étape 2 :

prendre les outils suivant : une cuillère a café, une tasse (300ml environ), une cuillère a soupe, un saladier

et les ingrédients suivant : farine, sel, miel ,eau




dans un saladier mettre :

1 tasse de levain (re-compléter le levain avec de la farine et un peu d'eau pour la prochaine fois)
2 tasses de farine
1 cc de miel
1/2 tasse d'eau

pétrir jusqu'à obtention d'une boule

étape 3 :

Mettre 3 cs de farine sur la table ou sur un plateau, poser cette boule dessus et pétrir pendant 15 minutes



au bout de 15 minutes, mettre sur le plateau 2 cc de sel (+ 2 ou 3 cs de plantes sauvages mixées ou ciselées si on veut...type orties, barbarée, cresson, pétales de pissenlit, etc ...et/ou des graines diverses), puis continuer de pétrir pendant 15 mintutes



au bout de ce temps, poser la boule dans une terrine huilée farinée ou avec du papier sulfurisé dans le fond.
reserver dans un endroit tranquille, à l'abri des petits doigts gourmands.

Au bout de 3 heures environ, mettre un coup de cutter pour faire des gringnes et attendre 2 heures de plus, puis mettre au four préchauffé très chaud (pour moi c'est four a gaz 220 degrés) pendant 45 minutes, avec un recipient plein d'eau dans le fond du four.


celui là est avec de la farine semi complète et des petites graines de pavot dessus.

c'est du miel de chez carrechoure, 1/3 d'amérique du sud, 1/3 d'europe de l'est et le dernier tiers de chine , chauffé, filtré , pesticides "inside" . enfin la totale.

le manque d'air c'est aussi à cause de la farine, sur ton exemple c'est de la semi-complète, c'est normal qu'il lève moins. moi je le trouve très bien ton pain
mais comme dis cavernator tu peux laisser ton levain fermenter plus longtemps, je trouve que 2x15 minutes c'est super long par contre ....moi je fais 10 min max, et 1 minute pour la mise en forme ... et le sel je le mets dès le départ.
chacun sa technique ...

Merci Cavernator et Serilynpayne pour vos conseils. C'est vrai qu'en farine semi complète c'est plus dense, et mon paton n'est pas très mou... et si je peux pétrir moins de temps, ça m'arrange !!

Bon, pour le miel, je sais c'est pas top...je dois bien avoir des producteurs locaux par ici, mais j'ai pas encore pris le temps de voir ça..c'est pas bien....et j'espère bien faire affaire avec un homme des cavernes producteur de miel et gourmand de confitures !!

En voici un autre avec de la farine blanche, et des photos moins floues.

Je ne pense pas que ce soit un problème de levain. le mien fermente depuis des semaines. c'est toujours le même auquel je rajoute régulièrement de la farine pour le nourrir. C'est probablement plus un souci de sécheresse de la pâte ou de pétrissage. Enfin, même comme ça, c'est bon quand même !

un petit manque d'eau ?
un four trop sec ?

je pense que c'est probablement un manque d'eau, comme tu disais cavernator, ma pâte ne dois pas être assez souple....et peut-être aussi la farine. Aujourd'hui, je suis aller voir un producteur de pains artisanaux qui m'a conseillé de la farine T80, le pétrissage 10 minutes, une pâte souple et un four très chaud.

oui, aux vues des images, ta pâte semble trop sèche, n'ait pas peur de pétrir plus mou, farine bien tes récipients et ton plan de travail, et tes mains lors du façonnage, mélange plusieurs type de farine, T55 et T80 par ex, un seul pétrissage de 15mn devrait suffire, ensuite, tu donnes 2 ou 3 tours en pliant la pâte comme un porte-feuille sans la déchirer (ça fait rentrer de l'air à chaque tour), pour le façonnage, inutile de trop sérrer ta pâte, vu que tu cuis dans une terrine.
en tout cas, le dernier à une fort jolie croûte, ça doit être bien croustillant au sortir du four ...