[Boisson fermentée] Le Kombucha

On m'a donné une culture il y a une semaine ! Je l'ai divisé en deux et j'ai lancé la macération dans deux bouteilles, une de thé noir, une de thé vert. Le tout sucré à 75g/l.

J'avais séparé la vieille mère marron de la blanche et comptais la jeter. Mais pour le bonheur de l'experience j'ai divisée en deux cette vielle mère et mise egalement à macérer dans deux petites bouteilles. Une de thé noir, une de vert.

Résultat en une semaine  : succès sur les deux grandes, et une des petites. La quatrième qui avait du thé vert et du sucre muscovado est trop acide. Il faut a priori en rester au sucre de base.

Ça marche même avec l'eau du robinet, aucune différence avec l'eau de source selon mes test..
Serait ce lié au fait que j'ai fait bouillir cette eau au préalable, opération qui aurait pu virer le restant de chlore ???

J'ai testé en parallèle de mettre en culture un fond de Kombucha "Karma" du commerce et ça n'a rien donné. Une sorte de mère s'est formé mais très fine et avec un aspect tache d'huile alors que les autres faisaient deja 5mm au bout d'une semaine. J'ai gouté et c'est trop acide, la mere s'est delitee comme des bacteries sur une flaque d'eau quand j'ai introduit ma paille de test.

(aparté : pour gouter, j'ai appris qu'il fallait glisser une paille sur le coté du champi et boucher son extrémité avec le doigt puis la ressortir et boire le liquide en retirant le doigt. Ceci afin de ne pas contaminer)

Demain je vais filtrer ma préparation et la mettre en bouteille de limonade artisanale avec le système de fermeture idoine pour la faire monter en gaz. Il vaut mieux faire cette opération dans ou en dehors du frigo ? Combien de temps ça se conserve ainsi ?

Si j'ai bien suivi la marche à suivre, il faut que je rince mes nouveaux champignons sous l'eau du robinet (ou alors  au vinaigre de cidre ???) .
Je nettoie et ebouillante les bouteilles qui m'ont servi a la fermentation.
Je les remplis de nouveau de thé sucré refroidit et d'un bout de fungus, et j'y rajoute une lichette de la cuvée précédente pour acidifier un petit peu et aider au démarrage contre les autres bactéries.

De mes lectures, il semble qu'il faille eviter de faire de la fermentation continue (continous brew) en se servant dans la bouteille avec la champi et en remettant ensuite du thé sucré. Ca augmenterait le risque de transformer le tout en vinaigre.
Selon cet auteur, ce serait du a une modification de la flore bactérienne, qui doit faire des cycles de pH
http://www.kombuchabrooklyn.com/blog/succession-and-why-we-never-continuous-brew/

Peut etre est ce la raison de l'échec de la culture du kombucha "karma", le symbiote est peut etre épuisé après avoir fait du continous brew en usine.

Salut Wana !

Merci pour le remontage du topic, et content que tu te lances dans l'expérience; cela me donne envie de réhydrater les mères que j'ai faites sécher en 2009.
Au passage, j'ai reposté quelques photos disparues sur la page précédente

Demain je vais filtrer ma préparation et la mettre en bouteille de limonade artisanale avec le système de fermeture idoine pour la faire monter en gaz. Il vaut mieux faire cette opération dans ou en dehors du frigo ? Combien de temps ça se conserve ainsi ?

Je faisais la montée en gaz dans le frigo; cela ne faisait que ralentir la réaction. Avec les fortes chaleurs estivales, elle peut prendre moins d'une journée

Si j'ai bien suivi la marche à suivre, il faut que je rince mes nouveaux champignons sous l'eau du robinet (ou alors  au vinaigre de cidre ???) .

J'enlevais principalement tout ce qui paraissait en mauvaise santé : taches, morceaux qui se délitent, etc. Mais avec un peu de la préparation car l'eau de mon robinet a tué plus d'une souche de kéfir !

A l'occasion de la relecture de ce topic, je viens d'ouvrir une bouteille de Kombucha réalisé en 2011 et stocké dans des bouteilles en verre (bouteille de jus d'orange)
Il est encore nickel !

Pour le nettoyage des souches, je l'effectue avec du vinaigre de cidre ou du kombucha