Organisation et recettes en vue de la stérilisation et de la diversification des bocaux

pour les tête d'agneaux, je vais demander à des collègue Musulmans, elles doivent sûrement avoir de bonnes recettes
je vais probablement me diriger vers une terrine ou un pâté de tête , enfin je collecte les idées

Aristote a écrit:

Le kanak a écrit:Pour la tête d'agneau, je ne sais pas. 

Et pourquoi pas faire un pâté de tête pour ensuite le stériliser dans des bocaux.
Perso c'est ce que je fais avec le porc. 

Bonjour,
Oui, avec le porc c'est bon, pourquoi pas avec l'agneau
Tu peux donner la recette stp je n'ai jamais essayé...j'aime trop la salade de museau

JCC a écrit:

•  Recouvrir d’un feuille de cellophane et faire reposer une nuit au réfrigérateur.
  

La préparation se conserve quelques jours au frais, n’hésitez pas à congeler une partie

En dehors du fait que ce n'est pas du foie gras, tu ne les stérilises pas...ce qui demanderait minimum 1h30 de cuisson et en ferait du pâté de foie.
C'est bien ça que j'disais

Le Kanak a écrit:
Tu peux donner la recette stp je n'ai jamais essayé...j'aime trop la salade de museau

J'ai pas de recette avec de l'agneau mais tu dois peut-être en trouver sur le net ...

Sinon un exemple pour le porc :
Pour une 1/2 tête de porc fraîche.
300g de poitrine fraîche.
2 poireaux - 2 oignons - 4 carottes - 3 gousses d'ail - sel - poivre
bouquet garni

-Mettre la tête de porc et la poitrine dans une grande casserole contenant 1 litre d'eau bouillante. Ajouter les légumes et les aromates.
-Couvrir et compter 2h30 de cuisson dans une casserole à partir de la reprise de l'ébullition.

-Au bout de ce temps, sortir la viande, la tête s'épluchera toute seule; couper les viandes en gros morceaux en la désossant complètement
-Tasser bien la viande dans des bocaux et arroser d'un peu de bouillon pour boucher les trous. La préparation ne doit pas être à moins de 2cm du bord.
-Fermer hermétiquement les bocaux et stériliser.

Par conte je sais pas si ça marche avec l'agneau ??

Edit :

J'ai quand-même trouvé ça :

http://www.personal.psu.edu/agl5095/blogs/passion_blog/2012/04/icelandic-delicacies.html

Aristote a écrit:

Le Kanak a écrit:
Tu peux donner la recette stp je n'ai jamais essayé...j'aime trop la salade de museau

J'ai pas de recette avec de l'agneau mais tu dois peut-être en trouver sur le net ...

Sinon un exemple pour le porc :
Pour une 1/2 tête de porc fraîche.
300g de poitrine fraîche.
2 poireaux - 2 oignons - 4 carottes - 3 gousses d'ail - sel - poivre
bouquet garni

-Mettre la tête de porc et la poitrine dans une grande casserole contenant 1 litre d'eau bouillante. Ajouter les légumes et les aromates.
-Couvrir et compter 2h30 de cuisson dans une casserole à partir de la reprise de l'ébullition.

-Au bout de ce temps, sortir la viande, la tête s'épluchera toute seule; couper les viandes en gros morceaux en la désossant complètement
-Tasser bien la viande dans des bocaux et arroser d'un peu de bouillon pour boucher les trous. La préparation ne doit pas être à moins de 2cm du bord.
-Fermer hermétiquement les bocaux et stériliser.

Par conte je sais pas si ça marche avec l'agneau ??

Merci beaucoup, 
C'est bien avec le porc que je voulais le faire, et non avec l'agneau.
Finalement, je constate que ta recette et la même à un poil près que la mienne pour la salade de museau.

Je vais tout de même chipoter un peu...
A mon avis, 1 litre d'eau c'est trop peu pour tout ces ingrédients, et de plus, pour la grosseur d'une demi tête de porc. Mais ce n'est pas là que je veux en venir. Si tu démarre la cuisson à l'eau chaude, les chairs se contractent.
Il y a longtemps, je me souvient que quelqu'un m'avait dit: "si tu veux que la viande garde son gout, départ eau chaude. Si tu veux qu'elle donne son goût au bouillon, départ eau froide" Je le fais toujours à froid, et note bien que je ne contredis pas ta méthode. Des deux façons, de toutes manière, le goût sera dans le pot 

A une époque, dès que j’avais une place dans la gamelle, que ce soit à cause d’un mauvais calcul des quantités ou un approvisionnement limité, je faisais un bocal ou deux de pois chiches. Recette des plus simples : Une dose de pois chiches secs pour trois doses d’eau. Le résultat était bon.
Le problème, c’est qu’au bout de trois mois, certains de mes bocaux ont tournés et à l’ouverture les joint étaient noir (intérieur bien sur).
Quelqu’un a-t-il une idée sur ce problème, en sachant que du coup, je n’ai pas retenté avec des pois chiche trempé dans l’eau avant ?
Maintenant, je fais autre chose dès que j’ai une place. Pas trop non plus car ce sont des bocaux qui ne tournent pas pour de la nourriture.

Je stérilise de l’eau pour éventuellement désinfecter une blessure. Les médicaux du forum peuvent t’il m’en confirmer l’utilité ?

 
Ou tentacules, et c’est le cas ici :
 
 
Ce produit est dans mon cas, livré à mon Ordralfabétix local sous forme de barquettes de 5 kg, toujours majorées de quelques 1, 2, ou 300 Grammes. Saumurées, ces tentacules n’ont pas besoin d’être salées à la cuisson…Si ce n’est pas le cas, c’est 3 G /800 G, 800 Grammes étant la quantité maximale que l’on peut mettre dans un bocal de un litre.
Donc, en toute simplicité, et sans  avoir besoin d’en dire plus, rinçage au jet et 2 Heures de stérilisation. C’est long, mais c’est le temps que demande la bestiole pour être cuite.
 




 
 




 
La seule que je pratique, et qui me convient à merveille, c’est la salade :
- Rincez la bestiole affin de virer les peaux noires qui ne sont pas très esthétiques 
- coupez les tentacules en petits morceaux.
- fouettez un peu de tabasco dans de l’huile d’olive et mélangez y le poulpe le temps de préparer les légumes.
- Commencez par les concombres, évidez les de leurs graines, coupez les en morceaux et salez les un peu pour leur faire perdre de l’eau (qui risque par la suite de diluer la sauce)
- Tomates et poivrons
- Carottes râpées pour la couleur.
- Sel
- Brassez le tout et laissez une heure au frigo pour ensuite pouvoir ajuster l’assaisonnement à votre goût.
Le poulpe doit représenter entre ¼ et 1/5 ième de la préparation.

En entrée l’été, c’est impec.










Le marchandage me conduit en général à un prix d'achat dans les 4,2 à 4,5 Euros (j'ai un doute ), c'est à dire, un Euros de moins que ce qui est annoncé sur l'étal pour 20 kg achetés. Multipliez le prix et le poids par 0,8 et vous aurez le prix de reviens ET le nombre de bocaux que je fais par fournée (je dois préciser que pas mal partent dans la famille qui est particulièrement friande de ce produit)

C’est le plat passe partout par excellence. Pratiquement tous les gosses l’aiment et on ne se lasse pas d’en manger plusieurs fois pour finir le bocal si l’on est seul. Un litre me fait 4 repas du soir sans problèmes si je suis seul à en manger.


Elle peut être dégustée avec toutes sortes de pâtes (spaghetti plat de chez P. pour moi), mais aussi être utilisées dans la préparation de lasages.


La recette qui va suivre, est prévue pour faire entre 16 et 18 litres de sauce selon le temps de réduction que vous observerez.


Je n’utilise que du steak haché, et je le choisi de qualité, car, il y a de toute manière moins de gras, et, donc, moins de dégraissage à faire avant de remplir les bocaux. De plus ils sont plus savoureux.


J’utilise de l’arôme Patrelle , ce n’est pas obligatoire.


http://www.arome-patrelle.com/arome-patrelle/page-colorant-alimentaire-15028.html


Pour les boites 4/4 de tomates, ne cherchez pas à les convertir en 5/1 pour faire des économies, j’ai fais les calculs depuis longtemps et vous ne trouverez pas mieux que B.V., Sous marque, mais, comme tout le monde le sais, ça sort de la même usine que le haut de gamme. Cette marque ne fait pas les concassées mais seulement les entières, et c’est pour cette raison qu’il va vous falloir utiliser un ouvre boite et les couper à la main. Si vous cherchez plus de confort, pour un peu plus cher mais toujours imbattable, il y a la sous-marque T. B., les tomates sont en morceau et la boite est à tirette.


 




- 14 boites 4/4
-  2 tubes de concentré de tomates
-  1 cuil à soupe d’Arissa (sans problème si vous avez des enfants)
-  1 cuil à soupe d’herbe de provence
-  120 Grammes de sucre








-¼ de litre d’huile d’olive
-1 kg de poitrine fumée
- 5 kg de steaks hachés en boite de 1 kg surgelés (4 à 4,5 kg font le boulot)
- 4 cuil à soupe de Patrelle (facultatif)
- 3 kg d’oignons
- 4 têtes d’ail (je laisse les gousses entières non épluchées, robe des champs)
- 120 G de gros sel
 




- Faire revenir en suivant la logique du découpage, de l’ordre d’incorporation et de fricassage  (hum-hum ! )
- Ajoutez la sauce tomate
- Cuire 1 Heure de plus
- Retirez du feu et laissez reposer un moment et dégraissez
- Stérilisez




 





Tourne aux alentour de 3 à 3,5 Euros le litre, ce qui est un bon rapport 

Aristote a écrit:

Le Kanak a écrit:
Tu peux donner la recette stp je n'ai jamais essayé...j'aime trop la salade de museau

J'ai pas de recette avec de l'agneau mais tu dois peut-être en trouver sur le net ...

Sinon un exemple pour le porc :
Pour une 1/2 tête de porc fraîche.
300g de poitrine fraîche.
2 poireaux - 2 oignons - 4 carottes - 3 gousses d'ail - sel - poivre
bouquet garni

-Mettre la tête de porc et la poitrine dans une grande casserole contenant 1 litre d'eau bouillante. Ajouter les légumes et les aromates.
-Couvrir et compter 2h30 de cuisson dans une casserole à partir de la reprise de l'ébullition.

-Au bout de ce temps, sortir la viande, la tête s'épluchera toute seule; couper les viandes en gros morceaux en la désossant complètement
-Tasser bien la viande dans des bocaux et arroser d'un peu de bouillon pour boucher les trous. La préparation ne doit pas être à moins de 2cm du bord.
-Fermer hermétiquement les bocaux et stériliser.

Bonjour Aristote,
Je viens d'ouvrir un petit bocal de tête de mon cochon fermier.
Normalement, c'est réservé pour la salade de museau, mais, suite à ton post, j'ai tenté le coup en pâté de tête, un peu de poivre et je me suis régalé. Comme quoi, c'est la même recette, et on en apprends tous  les jours.
Merci

Bientôt les promos hivernales régulières sur le porc, préparez vous matériellement et financièrement.
La qualité est loin d'être au top mais c'est de la viande. Perso, ça me fais un complément avec le cochon fermier dont il ne me reste pratiquement rien.
Là je vais faire du petit salé aux lentilles, petit salé en gelée, et congeler des grillades dans l'échine et la poitrine. Je vais aussi congeler un jarret de porc au cas où je trouve une promo de jarrets de boeuf...Je fais un civet avec tout ça et en bocaux c'est 

Normalement cette semaine c'est cochon, betterave rouge et ratatouille.

Du coup, je vais allez fendre du bois 

bonne préparation, ic aussi ca va me faire 5 agneaux et une vielle brebis qui vont aller au congélateur
je n'achète jamais de viande, je ne mange que celle que je produis

JCC a écrit:bonne préparation, ic aussi ca va me faire 5 agneaux et une vielle brebis qui vont aller au congélateur
je n'achète jamais de viande, je ne mange que celle que je produis

Salut JCC,
J'avais fais un ragoût d'agneau en bocaux, je vais chercher ma recette (j'ai fais la connerie d'y mettre des pommes de terre)

J'ai fais un petit changement pour remplacer les patates mais en gros, et comme c'était bon, je te donne une base:

- 10 kg de collier et plat de cotes
- 2 kg d'oignon
- 2 kg de carottes
- 2 kg de petits pois
- 2 têtes d'ail
- 2 kg de haricots secs trempés la veille
- 3 boites 4/4 de tomates 
- 1 demi litre de vin blanc
- 1 litre d'eau
- Harissa, cumin en poudre, herbes...deux cuillères à soupe de chaque
- Le sel, je n'ai pas noté mais à mon avis, au moins 150 Grammes (y allez progressivement)

merci pour ta recette
je vais soumettre à mes Femmes, car pour eux il y a des obligations
elles adorent les côtes, donc pas touche
elles adorent le ragout, donc pas touche
et je garde les gigots lorque je recois mon fils

heuuuuu!!!!! vous en faites quoi des légumes  et du jus de cuisson de la tête de cochon
moi je rajoute des patates avant cuisson ,je met quelques carottes dans mon pâté pour la decoration  et je passe le reste au moulin a légumes (pas de mixer a cause des nonos)pour faire une bonne soupe  que je rallonge du trait de lait ou mieux de crème fraiche

je pensait aussi à une soupe de mouton, j'ai mangé ca ce printemps en Islande, et c'est bon

JCC a écrit:merci pour ta recette
je vais soumettre à mes Femmes, car pour eux il y a des obligations
elles adorent les côtes, donc pas touche
elles adorent le ragout, donc pas touche
et je garde les gigots lorque je recois mon fils

J'ai édité, je me suis planté entre basses cotes et plat de cotes 

bricolo a écrit:heuuuuu!!!!! vous en faites quoi des légumes  et du jus de cuisson de la tête de cochon
moi je rajoute des patates avant cuisson ,je met quelques carottes dans mon pâté pour la decoration  et je passe le reste au moulin a légumes (pas de mixer a cause des nonos)pour faire une bonne soupe  que je rallonge du trait de lait ou mieux de crème fraiche

Mes bocaux, à la base, c'était pour faire de la salade de museau, donc, pas de légumes...Maintenant que je vais les faire comme pâté de tête, grâce à Aristote...Pas de légumes non plus  

Le jus de cuisson va dans les bocaux de tête et dans ceux de petit salé aux lentilles.
Pas de patates à la stérilisation, jlé dja di
Mais tu fais comme tu veux 

EDIT: les carottes et les oignon du court bouillon, tu peux les coller dans les lentilles

Bonjour à tous 




- Un choux paumé de 2,4 kg une fois les vilaines feuilles retirées (c'est celui que j'avais)
- 7 steaks hachés
- 200 grammes de poitrine fumée
- 2 carottes
- une petite cuillère du curry
- une grosse cuillère de fond de veau
- une cuillère à soupe de pignons de pin
- 8 grammes de sel (attention, il y a de la poitrine qui est très salée)
- un coup de poivre

Blanchir 5 mn le choux dans de l'eau bouillante et laissez le égoûter.
Coupez le en lanière et brassez tout les ingrédients pour en faire un mélange homogène

4 bocaux sans cols. Bien tasser le mélange, stérilisation 2 heures.

C'était un essai, donc, je n'ai pas goûté, ce qu'il en ressort à première vu dans les bocaux refroidis, c'est que le jus ne recouvre pas entièrement la préparation. A mon avis, un petit coup de vin blanc serai une bonne chose.

Vérifié: avec une autre recette (internet) et un choux vert (feuille non découpées)... Au démoulage, passez un bon coup au four pour gratiner dans un plat creux et utilisez le jus en nappage sur des pâtes par exemple

Le prix de revient: Là, choux gratuit et pas mal de choses que j'avais d'avance. Je vous laisse vous débrouiller pour cette fois ci.

Aujourd'hui, j'ai une ratatouille et un civet de boeuf à faire. Je donne les recettes ci j'ai le temps ce soir ou demain

Au fait, quelqu'un à testé une de mes recettes pour pouvoir donner son avis affin éventuellement changer quelques choses ?

...pour ma part, non,
mais je mets tes recettes en bonnes notes pour plus tard.
Pour les conserves-bocaux ce sera aussi plus tard, je suis plus sur la congélation de produits frais ou préparés pour le moment.

Kerkallog a écrit:
mais je mets tes recettes en bonnes notes pour plus tard.

Impec  

Pour ceux qui ne notent pas, et quand il commencera à y avoir quelques pages, je ferai de temps en temps un petit récapitulatif pour indiquer à quelle page retrouver les recettes.

Deux ou trois petit truc qui me viennent et avant d'oublier...

-La poitrine fumée dans les recettes: L'astuce ne sert à rien pour les bocaux car il y a recuisson de deux heures à la stérilisation. Mais sinon, je ne la découpe jamais avant la cuisson du rata. Au dernier moment, je la coupe en gros dés, ainsi elle garde son bon gout de fumé et c'est un grand plaisir lors de la dégustation du plat de retrouver ces morceaux.

-Le dégraissage du plat est un bon combustible pour raviver le feu quand il est faiblard. Ou, après cuisson et redémarrage pour la stérilisation, c'est un bon accélérateur. Là par exemple, je viens de remplir une boite à oeufs inutilisable, je vais remplir les bocaux et pour lancer la stérilisation je la collerai dans le feu, au fond du foyer le temps que la graisse chauffe suffisamment pour brûler (point éclair)...Là, ça va envoyer du lourd 

salut le Kanac
je n'ai pas encore tester, les 6 agneaux vont à abattoir lundi , donc je pourrais faire quelques recettes
le reste de tes recettes sont des stérilisations, c'est pas trop mon truc car on perd toutes les vitamines , je suis plus pour des lactofermentations
cette après midi on a fait 40 kilo de choucroutes

JCC a écrit:cette après midi on a fait 40 kilo de choucroutes

Salut JCC,
Une petite recette peut être ?
Comment tu la conserve ?

voila j'ai mis la recette ici