Organisation et recettes en vue de la stérilisation et de la diversification des bocaux

J'aime bien inventer des noms 

Pour 16 bocaux:

- 11 kg de jarret de boeuf (attendre les promos)
- Un gros jarret de porc (gardé au congélateur quand il y avait promos)
- 1 kg de poitrine fumée
- 1,5 kg d'oignons
- 0,8 kg de navets et idem de carottes (plus ou moins)
- 6 à 7 litres de rouge
- 2 têtes d'ail
- 100 g de gros sel (pour ne pas durcir la viande, le mettre à mi cuisson)
- 5 ou 6 tomates ou un tube de concentré 
- 10 à 15 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe rase de poivre en grains
- 1 cuillère à soupe bombée de curry...ou colombo
- 1 cuillère à soupe bombée d'herbe de provence (ou de la branche de la garrigue)
- 1 cuillère à soupe bombée de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe bombée d'Harissa
- 1 petite boite de fond de veau
- 15 à 20 baies de genièvre
- 1/2 verre de pastaga
- 1 verre d'armagnac
- 3 cuillères à soupe de Patrelle
- quelques champignons secs si vous en avez
- 300 g de farine (réserver pour la fin)

On peux le faire avec du sauté de boeuf, cuisson plus courte, mais moins goûtu. En tous cas, attention si vous achetez du sauté en caissettes, il y a de tout et les cuisson ne sont pas les mêmes, vous risquez de vous retrouver avec des morceaux cuits alors que d'autres sont encore durs.
Il n'y a pas beaucoup de sel, c'est à cause de la poitrine fumée.

Coupez tout en morceaux, et au feu (non, je ne fais rien revenir)
Le boeuf va être très long à cuire, le porc va fondre (laissez l'os à la cuisson) tout ça pour avoir ce plaisir des lèvres qui colles lors de la dégustation

Prévoir qu'il va rester deux heures de cuisson à la stérilisation.
Un demis litre de bouillon doit être retiré et refroidi pour la liaison.
Liaison: Balancez les 300 g de farine dans le jus froid et fouettez 
Trempez une grosse passoire dans la gamelle, versez la préparation en trois fois en fouettant dans la passoire immergée. Fouettez, retirez, replongez. Bien brasser le tout et laissez cuire après vérification du salage en tenant compte du gout du bouillon, mais aussi de la viande. 
Dégraissage, Bocaux, stérilisation.
Le jour de l'ouverture, pétez y un petit coup de gnôle avant de servir...Et là, avec cette recette, vous allez vous péter le bide.

Si vous avez des poules ou coqs à occire, la recette est exactement la même, peut être sans le jarret de porc, mais coupez y quelques couennes tout de même. Attention au temps de cuisson qui va jouer sur la réduction, donc, la concentration du goût et la liaison. Donc, adaptez la quantité de vin par rapport au temps de cuisson.






Comme hier, pas facile à dire vu que le prix du kg de boeuf va varier selon la promo et que pas mal d'ingrédients était dans mon placard.
A la louche, je dirais 90 Euros pour le tout.

quand tu dis 16 bocaux: en 1kg ou 1,5kg?

Kerkallog a écrit:quand tu dis 16 bocaux: en 1kg ou 1,5kg?

Oui, comme j'avais dis (?), c'est ma gamelle à 16 bocaux de un litre
J'ai fais parfois 9 x 0.5 l + 6 x 0,75 l + 6 x 1 l pour la même gamelle, ça fait pas 16 litres car il y a plus de verre, ça permet d'avoir toutes les possibilités selon le nombre de convives. Donc, mes recettes sont le plus souvent pour faire 16 litres 

Kerkallog a écrit:...je suis avec attention & délectation ce sujet ...& je prends des notes!

Tout pareil, juste excellent et bien expliqué. Par contre je trouve que ca revient cher pour 18 pots, 99€ de veau??

graffx a écrit:

Kerkallog a écrit:...je suis avec attention & délectation ce sujet ...& je prends des notes!

Tout pareil, juste excellent et bien expliqué. Par contre je trouve que ca revient cher pour 18 pots, 99€ de veau??

Bonjour,
C'est 16 bocaux, pas 18. Le veau, ça n'a jamais été une viande bon marcher. Mais, si tu regarde bien, un bocal fait 4 repas pour une famille avec deux gosses (j'ai pas dis ados ) 16 x 4 = 64 repas...plus le riz, l'oeuf, la crème et le citron bien sur, mais c'est tout de suite plus abordable.
Après, c'est dans le haut de gamme. Si tu veux vraiment diversifier, tu rabaisse la moyenne avec certains bocaux comme la bolo qui elle te tombe le repas à 0,8/0,9 Euros.
En tous cas, c'est chaud en prix pour la seule raison qu'il y en a 16 litres. Si tu te fais tes 6 ou 8 bocaux, c'est moins choquant. Si tu regarde bien, tu fais minimum un an avec 16 blanquettes, voire 1 an et demi. De plus, c'est un investissement, mais le jour où tu veux en manger une et que tu va chercher ton kg hors promo...ben tu ne le prends pas car c'est trop cher.
L'autre jour, j'ai fais du poulet Basquaise. là, tu es obligé d'acheter que des cuisses à cause de la place dans le bocal. Les cuisses de poulet fermier, c'est 4 au kg et 13 à 14 Euros le kg. Je n'ai pas donné la recette sur le forum car j'ai tenté avec du poulet bas de gamme et c'est pas terrible. Celui qui élève ses volailles, ce n'est pas pareil.

Autre chose...Je reviens sur la recette du jarret. J'ai dis que la recette était la même pour les poules ou le coq. Oui, mais attention au temps de cuisson qui va jouer sur la réduction, donc, la concentration du goût et la liaison. Donc, adaptez la quantité de vin par rapport au temps de cuisson... J'ai édité et modifié (pour ceux qui note)

...effectivement le veau n'a jamais été une viande bon marché, sauf pour le bas de gamme & encore(cf: 1970-1980: veaux aux hormones)!

Le prix au kg est , le plus souvent(mais pas toujours...), en fonction de la qualité, quelque soit la viande.

Donc il vaut mieux privilégier la provenance & la qualité(bio ou fermier), ou si le budget est plus restreint, attendre des promos: prix moindre/qualité correcte.

Donc pour les préparations/coûts c'est très raisonnable, voire avantageux, çà demande du temps,de la place & du matériel...& la pluche!

PS: hier pour un repas festif, préparation de 2,5kg de filets de saumon mariné citron vert en carpaccio=
le kg à 7,90€(au lieu de 12€-15€)+citrons= 20€ pour 10 convives

Oui en fait j'avais oublié de relativiser

Je crois que pour être sûr tu nous en ouvres une ou deux hein

hs : Tiens je me suis jamais demandé si les membres faisait ou aimerait faire du troc alimentaire, ca peut être sympa ça

ici dans nos campagnes je fait souvent des échanges avec mes voisins, un pain au levain contre de la salade blé  du miel pour un soin vétérinaire, raisin contre des légumes, foie gras contre du lait . . . .

Kerkallog a écrit:

Donc il vaut mieux privilégier la provenance & la qualité(bio ou fermier), ou si le budget est plus restreint, attendre des promos: prix moindre/qualité correcte.

le kg à 7,90€(au lieu de 12€-15€)+citrons= 20€ pour 10 convives

Le saumon en promo (ou non), c'est de l'élevage et c'est vraiment la kata:

http://www.extenso.org/article/manger-du-saumon-d-elevage-c-est-dangereux-pour-la-sante/

Aux alentours de noël, je me fendrai tout de même d'une petite recette de saumon cru 

...un bon vin blanc çà élimine les toxines!!!

le Kanak a écrit:Bonjour à tous 

Choux farcis:

- Un choux paumé de 2,4 kg une fois les vilaines feuilles retirées (c'est celui que j'avais)
- 7 steaks hachés
- 200 grammes de poitrine fumée
- 2 carottes
- une petite cuillère du curry
- une grosse cuillère de fond de veau
- une cuillère à soupe de pignons de pin
- 8 grammes de sel (attention, il y a de la poitrine qui est très salée)
- un coup de poivre

Blanchir 5 mn le choux dans de l'eau bouillante et laissez le égoûter.
Coupez le en lanière et brassez tout les ingrédients pour en faire un mélange homogène

4 bocaux sans cols. Bien tasser le mélange, stérilisation 2 heures.

C'était un essai, donc, je n'ai pas goûté, ce qu'il en ressort à première vu dans les bocaux refroidis, c'est que le jus ne recouvre pas entièrement la préparation. A mon avis, un petit coup de vin blanc serai une bonne chose.

Vérifié: avec une autre recette (internet) et un choux vert (feuille non découpées)... Au démoulage, passez un bon coup au four pour gratiner dans un plat creux et utilisez le jus en nappage sur des pâtes par exemple

Le prix de revient: Là, choux gratuit et pas mal de choses que j'avais d'avance. Je vous laisse vous débrouiller pour cette fois ci.

Aujourd'hui, j'ai une ratatouille et un civet de boeuf à faire. Je donne les recettes ci j'ai le temps ce soir ou demain

Tien ! On ne peut pas éditer après plusieurs jour ?
Je confirme donc cette recette avec du riz ...manque peut être un chouya de sel

Miam mioum!

@JCC

Oui ca m'arrive de rendre des petits services aux voisins moyennant un peu de nourriture mais je pensais vraiment entre membres Olduvaï.

D'ailleurs comme je ne voudrai pas trop embarrasser avec mes questions, je vais en poser une dernière

Y'a t-il une page avec API google map qui indique ou se trouve chaque membre (juste le ville pas plus)?

Parce que ca serait sympa qu'on sache qui se trouve autour de nous, qu'en pensez-vous?

oui ce serait une bonne idée
ici j'ai créer un SEL (service d'échange local) et nous sommes 80 à nous échanger des services et biens

80? Hé béh, au moins t'es pas pris au dépourvu, donc c'est à cause de toi si le commerce se casse la tronche

effectivement je veux bien assumer cela , et toute la TVA que l'état ne touche pas , et les impôts, et les bénéfices des multinationales, je suis donc un hors la loi
tu sais ici en Wallonie il y a plus de 70 SEL

Ca à l'air tout simple, mais pour obtenir un aspect appétissant, j'ai du faire plusieurs essais. Je suis parvenu cette année à trouver la bonne recette.
La cuisson plus la stérilisation me donnaient plus un purée qu'autre chose...Bocal de gauche...à droite, celle de cette année, meilleure et plus appétissante. Froide c'est le top.
La solution c'était de supprimer la cuisson de certains légumes et de déshydrater les courgettes. 

Il y a plein de façons de la faire avec plusieurs nom. Ci tu ne mets pas d'aubergine ni de courgette, c'est de la piperade...par exemple. Trouver une recette stérilisable et délicieuse, ça impose des sacrifices 
J'aime aussi l'aubergine dans la ratatouille fraîche, pas dans les bocaux.

Ratatouille : La recette

Pour faire de la vraie ratatouille, il faut déjà de bons légumes. Qui ont déjà vu de la terre, du soleil, et le moins de pesticides possible (on garde la peau, donc mieux vaut acheter du bio). S’ils sont moches, c’est très bien aussi. Vu l’énergie et le temps que ça demande, ça ne vaut pas le coup de vous donner tant de mal si vous n’avez que des tomates OGM orange et insipides.  
Il vous faut donc:

Des tomates bien mûres
Des courgettes
Des aubergines
Des poivrons
Des oignons
Quelques gousses d’ail
Du sel, du poivre
Un bouquet garni
De l’huile d’olive
Du basilic (il n’est pas obligatoire, mais moi j’aime bien)

Au vu du volume, vous vous direz que vous avez beaucoup trop de légumes et que vous allez vous retrouver avec une gigantesque ratatouille. Hélas non. La ratatouille réduit énormément à la cuisson, vous en ferez la déchirante expérience.
D’abord, on s’occupe des tomates: on les pèle et on les épépine –pour les peler, on peut les passer à l’eau bouillante puis à l’eau froide. Normalement la peau s’enlève toute seule. Comme celles de vos doigts, si vous êtes aussi doués que moi.
Puis les aubergines: on les coupe en cubes et on les laisse dégorger avec un peu de sel pendant environ une heure. Si vous préférez les rondelles, c’est votre droit.
Dans un faitout, on met un peu d’huile d’olive, et une fois qu’elle frémit, on ajoute des gousses d’ail écrasées. Dès que l’ail blondit, on ajoute les tomates qu’on a grossièrement concassées.
On ajoute ensuite un bouquet garni, du gros sel, un peu de poivre et on laisse mijoter à feu doux, à découvert et sans jamais laisser bouillir.
Le reste de la ratatouille se fait à la poêle, avec de l’huile d’olive. Un filet pour chaque légume, pas plus: la ratatouille est confite, pas frite. On peut faire tous les légumes simultanément dans des poêles différentes, mais comme je suis perfectionniste, je fais tout dans la même, à tour de rôle, en changeant l’huile à chaque fois. (En vérité c’est parce que je vis dans un appartement minuscule et qu’il n’y a que deux feux, un pour les tomates et un pour la poêle, mais les ayatollahs de la ratatouille font comme moi par choix.)
Vient ensuite le tour des poivrons: on les coupe en quatre, on enlève les pépins et la queue et on les fait revenir à la poêle, côté peau. Dès qu’ils deviennent un peu mous, on les retire du feu et on ôte la peau, qui devrait s’enlever sans grande difficulté. De toute manière, vous n’avez déjà plus de terminaisons nerveuses aux doigts à cause du pelage de tomates.
On coupe les poivrons en lamelles ou en dés, puis on les remet à la poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur et une consistance moins croquante. On les réserve ensuite dans une passoire.
On émince les oignons, et on les fait mijoter dans la poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur aussi. Oui, je me répète, mais tout doit prendre une jolie couleur dorée, et surtout ne rien faire griller. On met ensuite les oignons dans une passoire.
Aux aubergines: on les essuie (souvenez-vous, elles ont dégorgé), on a le droit de les fariner, et on les met à la poêle jusqu’à ce qu’elles prennent quoi? Une jolie couleur? Raté: il faut qu’elles soient bien tendres, mais pas forcément colorées. Les aubergines aussi finissent dans une passoire.
Viennent enfin les courgettes, coupées en rondelles ou en cubes, qui doivent prendre une jolie couleur également. Les légumes doivent être tendres, mais pas mous. On égoutte les courgettes, comme tous les autres légumes auparavant.
Là, vous avez la possibilité de faire de la ratatouille froide:
Dans un saladier ou un plat, alternez couches de légumes et de sauce tomate: courgettes, sauce tomate, aubergines, sauce tomate, poivrons, sauce tomates, oignons, sauce tomate. Quand c’est à température ambiante, mettez au frigo. La ratatouille est un peu croquante, on peut la servir avec un peu de basilic. Et on tartine ça sur du bon pain. Personnellement, c’est comme ça que je la préfère, mais je n’impose rien à personne.
Si vous préférez l’option chaude, mêlez tous les légumes à la sauce tomate qui attend patiemment depuis des lustres dans le faitout. On laisse mijoter 20-30 minutes pour que les légumes ramollissent et se parfument.
Et ensuite, chaude ou froide, on mange.

Personnellement c'est LA recette... L'astuce c'est de faire cuire chaque légume individuellement avant de les réunir
Source : http://www.slate.fr/story/88889/la-vraie-recette-ratatouille

albertspetz a écrit:

L'astuce c'est de faire cuire chaque légume individuellement avant de les réunir 

C'est beaucoup plus poétique expliqué par toi...Et c'est comme ça que font les mamies dans ma famille   
Point de vue légumes bio, il y a bien un producteur vers chez moi. Il est présent deux fois deux heures par semaine, le problème, c'est que chaque fois que j'ai fais le déplacement aux heures dites, il n'y était pas.

Et la soupe au pistou de ma mère, tous les enfants, petits enfants et arrière dès qu'ils auront l'age d'apprécier sont unanime, c'est la meilleure du monde 

Cette recette demande beaucoup de travail et de matériel, au moins pour mixer les crabes et en extraire le jus. Dans le cas où vous feriez une petite quantité, un mixer de cuisine banal est suffisant mais ne tentez pas plus de 2 kg sinon vous allez me détester. Perso, je suis équipé d’une girafe (grand mixer plongeant pro)






Lors de la commande chez le poissonnier, demandez des chutes de découpes de poissons, vous pouvez tomber sur des morceaux nobles (deux carcasses de Saint Pierre pour moi ce coup ci)





Cette préparation peut servir à pas mal de chose: soupe, bien sur, mais aussi toutes sortes de fonds ou de courts bouillons pour des plats de poisson. Donc, avant de mixer, vous pouvez retirer quelques crabes afin de faire des bocaux plus petits contenants plus ou moins de crabes entiers.




Mise en œuvre :




-      5 kg de crabes verts                   20 Euros
-      Chutes de poisson                        0
-      1 kg de poireau                          2 Euros
-      1 kg de fenouil                           2 Euros
-      2 kg de pommes de terre            1 Euro
-      2 boites 4/4 de tomates               1,5 Euro
-      Sel (très peu), grains de poivre
-      Une cuillère à soupe d’Arissa
-      Herbe de la garrigue


 
Vu que je mange cette soupe avec de la rouille, je ne mets pas d’ail.
Par contre, je ne mets pas non plus d’oignon. La trilogie crustacé, tomates, oignons m’a joué des tours par le passé…Ca multiplie le risque de virer


Mettez tout dans la gamelle, couvrir d’eau et faites cuire 2 Heures.


Mixez le tout puis passez le à la passoire ou au chinois en pressant avec une grosse cuillère. Gardez le jus obtenu au chaud, ajoutez 3 litres d’eau dans les coquilles, chauffez, et recommencez.


Là, avec 5 kg de crabes, le poignet est bien contant quand c’est fini.


Ca va vous faire une bonne pâté pour les poules.


Bien mélanger le premier jus avec le deuxième, ajustez le sel et brassez tout le temps de la mise en bocaux. Cette recette va vous donner 12 à 13 litres de soupe. Elle est assez corsée, vous pourrez à votre goût la manger tel quel ou la diluer avec un peu d’eau. 

"... Gardez le jus obtenu au chaud, ajoutez 3 litres d’eau dans les coquilles, chauffez, et recommencez..."

les coquilles:
c'est à dire ce qu'il reste dans le tamis après la 1ère décantation?

Kerkallog a écrit:"... Gardez le jus obtenu au chaud, ajoutez 3 litres d’eau dans les coquilles, chauffez, et recommencez..."

les coquilles:
c'est à dire ce qu'il reste dans le tamis après la 1ère décantation?

Oui, c'est ça...comment dire autrement ? ça me semblais logique. Comment veux tu nommer cette mixture ? La c'est après le deuxième passage avant de partir aux poules. Je précise que le seau et un seau à déchet, je ne fais pas la cuisine dedans 



Je réfléchissais en cour de stérilisation que ce serait peut être plus simple de cuire et de filtrer les crabes avant pour ne pas avoir tous les légumes à filtrer, les mixer par la suite ne nécessiterait pas de passage au tamis. Je vais faire un essai le prochain coup.
Ce n'est pas une décantation , t'as intérêt d'esquicher avec la cuillère ou un pilon si tu utilise un chinois) pour faire sortie le jus et la chair.

"Je réfléchissais en cour de stérilisation que ce serait peut être plus simple de cuire et de filtrer les crabes avant pour ne pas avoir tous les légumes à filtrer, les mixer par la suite ne nécessiterait pas de passage au tamis. Je vais faire un essai le prochain coup."

_je le pense aussi , ce sera plus simple de mettre les crabes & poissons mixés d'abord 

"Ce n'est pas une décantation , t'as intérêt d'esquicher avec la cuillère ou un pilon si tu utilise un chinois) pour faire sortie le jus et la chair."

_...& avec une sorte de mini-pressoir alimentaire ?


http://www.tompress.com/A-1118-pressoir-a-vis-5-litres-inox.aspx

_çà doit être plus abordable dans des liquidations de restauration-cuisine...

Bonjour,
C'est une bonne idée ça. J'ai un vieux pressoir château branlant, je vais peut être faire un petit aménagement. Le problème c'est qu'avec la passoire les petits morceaux de chairs passent, avec le pressoir ça risque d'être problématique.
J'ai goûté la soupe hier soir, elle est vraiment corsée. A mon avis on peut facilement y ajouter 1/3 à 1/4 d'eau, surtout si il y a des gosses à table. Ce qui diminue le prix de reviens au litre. On passe bien en dessous des 2 Euros,  ce qui est pas mal pour cette qualité de produit.