Pressoir, jus de pommes et cidre…

Salut,
Cette année, j'ai pu enfin m'y mettre. Mon pressoir tout neuf, acheté quelques mois auparavant, attendait patiemment dans le garage.

Produire son propre jus de pommes a plusieurs avantages :
- On sait d'où il vient, comment il est fait et surtout avec quoi.
- Plus besoin d'en acheter alors on réalise des économies.
- Celui que l'on presse a toujours bien meilleur goût.
- Si l'on en produit suffisamment on peut en consacrer une partie pour fabriquer du cidre et du vinaigre.

Le matériel que j'utilise :
D'abord l'outil principal le PRESSOIR À CLIQUETS. C'est un pressoir mécanique qui démultiplie la force et permet de traiter plus facilement des quantités importantes.

Pour l'entretenir et le maintenir en bon état, il faut le rincer au jet d’eau, et attendre qu’il soit bien sec avant de le ranger.
Ensuite, graisser (avec de l'huile végétale) le mécanisme et la vis centrale. Le recouvrir d’une toile ou d’un plastique afin de le protéger de la poussière pendant qu’il ne servira pas.
On peut ainsi le retrouver comme neuf l’année suivante, grâce à cet entretien.

LE BROYEUR ..


Je n'ai pas acheté pour l'instant de broyeur électrique comme celui-ci par exemple :



Un simple broyeur végétal qui permet de faire de plus grandes quantités en moins de temps et sans se fatiguer.
 
J'ai préféré utiliser celui qui est manuel, toujours conscient qu'un jour l'électricité puisse manquer. Il faut savoir aussi que l'on peut assez facilement hacher des pommes dans une caisse en bois solide avec une bêche (propre).
Mais franchement cela vaut le coût d'acheter un broyeur électrique bas de gamme et pas cher, avec les pommes ça marche bien et c'est moins crevant.
Voici mon broyeur manuel ou plutôt ma "râpe pommes" :

 

Il faut un peu s'habituer pour l'utiliser et faire descendre régulièrement avec la main les morceaux découpés dans la bassine pour dégager la râpe qui a tendance à s'obstruer.
Au début, je mettais une planche sur le dessus afin d'empêcher les pommes de tomber cela me permettait aussi d'exercer une légère pression pour que les pommes soient bien en contact avec le tambour.
Mais il est préférable de prendre un simple bâton avec un embout assez large et d'appuyer plusieurs fois. Cela va deux fois plus vite.

Plusieurs RÉCIPIENTS EN PLASTIQUE :
- Un bac en plastique assez large pour recevoir les pommes broyées.
- Trois seaux avec couvercle pour y stocker le broyat pendant une nuit avant pressage et ils servent aussi à stocker le jus fraichement pressé.
- Deux petits seaux + une passoire afin de filtrer le jus avant mise en bouteille.
- Deux poubelles classiques avec poignées pour contenir les pommes après lavage et récupérer les pulpes déshydratées.
  
   



RECUPERATION DES POMMES
Plusieurs options s'offraient à moi :
- Le voisinage : C'est une solution, car mes premières pommes, c'est un de mes voisins qui m'a proposé d'aller en chercher chez lui. Le deal est intéressant, car celui-ci ne consomme que celles sur les arbres. Alors moi, je ramassais celles qui étaient par terre. Par contre, cela oblige d'y passer régulièrement, car une pomme sur le sol se gâte vite.
Tous les matins je faisais mon petit tour et je complétais mon stock en les disposant dans des cageots superposés. Elles restent ainsi jusqu'à maturité dans un endroit ventilé et à l'abri du soleil.
Bien sûr,  je rétribue ensuite le don en jus. Tout le monde y trouve son intérêt.
   
      

Sauf que le stock s'est vite épuisé. Alors, je me suis rabattu sur un verger professionnel.
C'est intéressant, car on peut en ramener de grandes quantités.
 


Pour le jus on les ramasse au sol et celles que j'ai achetées m'ont été facturées environ 30 centimes d'euros le kg. Seul problème, elles ne sont pas bios, car elles subissent des traitements. Cependant, j'ai fait en sorte d'aller dans un verger qui était réputé pour traiter avec parcimonie.
L'autre solution c'est d'avoir son propre verger, mais c'est encore pour moi à l'état de projet.

TRIE DES POMMES
On voit tout de suite la différence entre les pommes bios et les autres.
La moitié des pommes de mon voisin était pleine de vers et présentait des pourritures. Celles que j'ai récupérées au verger étaient presque nickels à cause des traitements.
Le principe, c'est de faire du jus avec des pommes que l'on pourrait manger et donc de laisser de côté les parties abimées pour éviter le mauvais goût et les soucis sanitaires. Comme je ne mange ni les vers, ni les pommes pourries, les pommes bios m'ont donné beaucoup de travail.


 
LAVAGE ET BROYAGE DES POMMES
Au début je remplissais ma poubelle avec l'eau de mon puits et je brassais les pommes dedans pour les débarrasser des impuretés.


 
Pour aller plus vite, j'ai eu l'idée d'utiliser ma bétonnière. (Bien la nettoyer avant)


 
C'est plus efficace, cela a tendance à les ramollir en surface et facilite ainsi le broyage.
Ensuite on les râpe petit à petit, il faut de la patience et un peu d'huile de coude.

 
  
Le broyat, je le mets à reposer une nuit dans mes seaux hermétiques afin que les fibres se ramollissent et ne s'oxydent pas trop au contact de l'air ambiant.

PRESSAGE
On passe maintenant aux choses plus agréables, car quand on arrive au stade du pressage le travail n'est pas terminé, mais c'est quand même plus ludique.

Plusieurs petits détails à régler toutefois :
La première fois que j'ai utilisé mon pressoir,  j'étais dehors en plein soleil. Au bout d'un moment une fois que le jus commençait à sortir, j'ai vite été envahi par les guêpes, elles ne m'ont pas lâché tout au long du processus. Pour régler ce problème, je suis allé me réfugier dans le garage, portes closes.
Autre difficulté qu'il a fallu résoudre, à un moment quand on presse avec le système du cliquet, le manche fait tourner l'ensemble. Il a fallu trouver une solution pour fixer les pieds du pressoir au sol. Mais comment faire sur une chape en béton ?
J'ai utilisé une palette en bois bien lourde et bien rugueuse. J'ai cloué les pieds sur la palette, avec le poids du pressoir plus le contact de la palette sur le béton l'ensemble est devenu bien fixe.

 

       
Le tout est dorénavant bien en place et il faut maintenant approvisionner le fameux pressoir pour procéder.
On vide dedans le seau plein de pulpe préparée la veille et on dispose le seau qui va recueillir le jus.

 
   
Ensuite on dispose beaucoup de cales en bois pour presser le plus bas possible.


 
Au début cela va très vite, une grande partie du jus est rapidement récoltée. Même avant de jouer du cliquet, le jus commence à couler tout seul. On remplit en moins de temps  un bon demi-seau. Après c'est plus long, une bonne pressée complète (pour un maximum de rendement), il faut environ 2 à 3 heures par pressée, mais sachant que le plus gros du volume est extrait en moins d’une heure, vous pouvez faire 8 à 10 pressées. Le rendement, lui, sera diminué d’au moins 20%.
Je suis arrivé à faire trois voire quatre pressées maxi dans la journée.
   
 

Une fois l'essentiel du jus obtenu, on démonte le tout et on évacue la pulpe pour recommencer.
   



 
La pulpe fraichement pressée je la remets dans un bac et j'arrose l'ensemble avec de l'eau du robinet. Je laisse reposer le temps que les fibres se regorgent de liquide. Le lendemain je refais un autre pressage. La récolte est moins importante et le liquide moins sucré, mais encore très gouteux. Les quelques litres obtenus je me les garde pour une consommation immédiate. (Vous pouvez le laisser dans le frigo dans une bouteille en veillant à ne pas totalement fermer le bouchon. Le jus va fermenter et vous aurez un délicieux jus de pomme pétillant)
Le premier jus je le mets en bouteille immédiatement après pressage et je le stérilise.


PASTEURISATION
On procède à la technique du bain-marie. La difficulté c'est d'éviter de porter le jus à ébullition. Le jus à l'intérieur de la bouteille ne doit pas dépasser les 75° Celsius.
J'ai un thermomètre avec une sonde, c'est très pratique :
      


     

Vaut mieux utiliser des bouteilles avec des bouchons à vis. Une fois le jus porté à 75°C on bouche immédiatement.
Ne pas oublier de bien laver et égoutter les bouteilles avant.
Pour les égoutter vous pouvez utiliser des cageots comme ceci, c'est tout simple :


 
Afin de bien conserver des jus de pommes : Un local non exposé à la lumière est préférable.
Pasteurisé, le jus peut se conserver 2 ou 3 années sans problèmes. 




Pour la fabrication du cidre ...à suivre plus tard 

tu aurais pu intercaler de la paille entre tes pommes par couche .Cela aurais aider à faire couler le jus
tu peux aussi envelopper ta pressé dans une toile de jute , c'est plus simple à démouler la marc et ça draine aussi le liquide.

a2pir a écrit:tu aurais pu intercaler de la paille entre tes pommes par couche .Cela aurais aider à faire couler le jus
tu peux aussi envelopper ta pressé dans une toile de jute , c'est plus simple à démouler la marc et ça draine aussi le liquide.

a2pir a écrit:je passe presque que tout les jours aussi mais rarement qu'elle chose d’intelligent a dire
alors je me la ferme

Tu as bien eu raison de l'ouvrir cette fois-ci   Je retiens tes conseils.

Juste une interrogation au sujet de la toile de jute. Comment cela peut-il t'aider à démouler avec la présence de la vis au centre du plateau d'écoulement ?

Edit : Je pense que j'ai compris .. tu coupes la meule de marc en deux et tu bascules chaque morceau dans la toile de jute cela évite d'en mettre partout. Bonne idée.

salut
1 comme dit plus haut,  tu dois utiliser des sacs de presses, ou de la paille, tu sortira plus de jus
avec les sacs je fait deux pressages, et je récupères encore 10%
avec ma presse j'arrive à 75 litres au 100 kilo

2 je ne te conseille pas de faire du cidre avec ce type de presse, la vis centrale va ta donner une maladie "casse ferrique"

3 attention, les bouteilles à petit goulot, 26 ou 29mm c'est plus difficile à nettyer, et vérifier que les TO43 ou TO 48 (twist off)

4 tu parles de stériliser, à 75 c'est pasteuriser, j'ai du jus de 3-4 ans, il ne bouge pas, mais il perd de son gout

5 ou j'ai mal lu mais j'ai pas vu ce que tu faisiat pour la filtration


j'ai mis ma procédure sur le forum, mais je ne sais plus ou

bienvenue au club

JCC a écrit:2 je ne te conseille pas de faire du cidre avec ce type de presse, la vis centrale va ta donner une maladie "casse ferrique"

La casse ferrique (contact du fer qui avec les tannins font noircir le cidre>> ajouter de l’acide citrique.

Trop tard mon cidre est en préparation   Mais au préalable j'ai fortement graissé cette vis avec de l'huile de colza. On verra bien.

4 tu parles de stériliser, à 75 c'est pasteuriser, j'ai du jus de 3-4 ans, il ne bouge pas, mais il perd de son gout

Bien vu pour l'erreur effectivement, je vais corriger merci. Pour le jus il faut donc le boire dans les deux ans maxi.
J'ai remarqué par contre que le litre de jus, une fois entamé, s'oxyde et change de goût au bout de quelques jours il faut le consommer vite.

5 ou j'ai mal lu mais j'ai pas vu ce que tu faisiat pour la filtration

Bof, je filtre juste le jus avec mon filtre à miel avant de le mettre en bouteille. Tu as des précisions à me donner à ce sujet ?

En tout cas merci de pour tes conseils.

hello
pour le filtre , c'est la même chose, un filtre à miel
oui le jus s'oxyde vite, il faut le boire dans les deux trois jours lorsqu'il est ouvert

mais tu as oublié le plus important, ce qui différentie le jus de pomme du commun des mortel, qui va presser ces pommes et le nectar que toi ou moi faisons 
je bois souvent du jus de pomme, j'en goûte souvent, ce lui des amis, souvent trop acide trop vert, astringent

oui mais c'est un secret qu'il ne faut pas trop divulguer

lorsque tu récolte tes pommes, il faut encore les faire murir
une semaine après la récolte, tu vérifies tes pommes, et enlève celles qui sont abîmée
tu stoke tes pommes au frais quelques semaines, lorsque les premières commencent à s’abîmer tu presses, tu verra ton jus sera nettement meilleur
ajoute aussi 15% de poire, mais en fin de pressage, car la poire bouche les filtre

J'aime bien les secrets  encore plein de trucs et astuces pour parfaire le résultat.

LE CIDRE


Perso, j'aime bien ce qui n'est pas compliqué et quoi de plus simple que la fabrication du cidre une fois que le jus de pommes est pressé.

J'ai donc simplement versé une partie de mon jus de pommes dans un gros seau avec un couvercle à peine fermé. Mais le mieux c'est d'y mettre aussi une mousseline pour éviter aux pucerons de venir y pratiquer la brasse coulée. J'ai aussi utilisé une bonbonne.

Normalement si on récolte des pommes bien mûres pas besoin de rajouter des ferments, car ceux-ci sont déjà présents naturellement sous la peau.

Il est nécessaire de maintenir une température située entre 15° et 21°C et de laisser travailler les levures.

Quand la fermentation se calme au bout de 15 à 30 jours (cela dépend de la température ambiante) on peut si l'on le souhaite, déjà soutirer le cidre en bouteille pour le stocker. D'autres préfèreront faire plusieurs soutirages échelonnés avant la mise en bouteilles.

On siphonne donc la première fois à l'aide d'un tuyau en plastique afin de transvaser le liquide dans une autre bonbonne sur laquelle on aura installé un barboteur. Un barboteur permet le dégagement du gaz carbonique tout en évitant au cidre d'être en contact avec l'air.

Voici pour les profanes un exemple de soutirage fait avec de la bière :



C'est pratique également d'utiliser un fût de fermentation qui permet de tirer facilement le cidre à l'aide d'un petit robinet situé en bas du fût.




Il faut ensuite laisser reposer le tout dans une pièce fraiche entre 3 et 6 mois selon son goût. J'en suis actuellement à ce stade.





Au final, c'est la mise en bouteilles. Celles-ci doivent être solides et bien bouchées , car il se produit souvent une seconde fermentation dans la bouteille.
De plus, le bouchon doit toucher le cidre afin de ne laisser aucune bulle d'air.

J'attends avec impatience vos commentaires pour améliorer ou corriger la façon de faire que je préconise.

tu ne mesure pas la densité, c'est quand même utile si tu ne veux pas faire des bombes

je connais cette confrérie, j'y étais memebre

quelle était ta densité au départ
quelle est ta densité actuelle

Le densimetre je ne l'ai pas depuis longtemps donc pas de prise de densité du début. Je vais vérifier tantôt la densité actuelle.

Mauvaise nouvelle,  je viens de constater que mon cidre après lecture du densimetre (liquide à 20  degrés Celsius),  que sa densité est dessous de 1000 soit 940 exactement. Donc mon cidre est brut et plat. 
Au goût effectivement il est plat, on dirait un vin blanc de cuisine. 
Il semble cependant assez alcoolisé. Mais je ne déteste pas 
Je pense à mon avis que j'ai posé le barboteur trop tôt. 

ne te tracasse pas, il est à 940 donc tout les sucres sont transformés en alcool
tu peux faire une refermentation en bouteille
tu ajoute 3 demi sucres par bouteilles  de 75 cl et tu mets en bouteille

je ne sais pas si vous avez des morceaux de sucre qui se coupent en deux, ici c'est le cas avec le sucre de Tirlemont 3/2 sucres correspondent approximativement à 7 gr

Ok ! mais j'ai pas encore les bouteilles. Faut que j'en commande. C'est possible de faire une seconde fermentation dans les récipients actuels en rajoutant par exemple 60 morceaux de sucres pour 30L ?
Si je fais cela, dois garder le barboteur ou faut il laisser une mousseline ?

non pas possible laisse ta tourie en l'état et cherche des bouteilles
sais pas ou tu habite mais j'ai des centaines de bouteilles en stock

les bouteilles doivent peser 750 à vide au minimum, et tu as de la chance ce sont les fêtes, contacte un traiteur pour récuperer les vidanges

Tu es un peu trop loin de chez moi. Dommage. 

Mais je compte bientôt faire commande de plusieurs bouteilles avec capsule.
Une fois achetées,  elles serviront pour les années suivantes. Je suis partisan d'avoir une fois pour toute du bon matos.  Je considère cela comme un investissement. 

Très impressionnant !
Cette production maison est agréablement illustrée pas à pas
Bravo !
Dommage que l'écran ne permette pas de goûter.

Avec tout ça, n'oublie pas que tu vas pouvoir en parallèle réaliser ta pectine de pomme

Aristote
si tu dois investir dans des bouteilles , je te conseille des twist off TO48 , c'est nettement plus pratique que les bouteilles style bière ou champagne, quant tu auras laver quelques centaines de bouteilles, tu seras comme moi, tu les donnes

sorry c'est du jus de tomate, mais je n'ai pas trouver de photo de jus de pomme, et je ne sort plus dans les granges ce soir pour te faire une photo

C'est gentil. Merci pour tes conseils je vais étudier ça.   et je retiens également l'idée de Griffon au sujet de la pectine.

Mise en bouteille de mon cidre. Avec un petit rajout de sucre pour réactiver la fermentation et avoir un peu de bulles au final. J'ai utilisé des bouteilles classiques (désolé JCC, pour les twist off TO48, j'ai fait autrement, on verra bien) 53 litres au total plus 4l de fond de récipient que j'ai mis dans mon vinaigrier. J'ai au préalable tiré 4L de bon cidre.

JCC a écrit:tu peux faire une refermentation en bouteille
tu ajoute 3 demi sucres par bouteilles de 75 cl et tu mets en bouteille

On testera le goût d'ici quelque temps ...

PS : J'ai pas rempli les bouteilles au maxi exprès pour éviter les bombes.

as tu refais une fermentation en bouteille ?
laisse tes bouteilles 15 jour à 15-20° puis à la cave

avec des bouteilles neuve pas de soucis, je suppose que tu ne les a pas lavé ? elles contiennent des traces d'agent démoulant
si tu veux utiliser des bouteilles neuves, demande un certificat alimentaire au vendeur ?
lorsque tu devras laver et désinfecter tes bouteilles tu pensera a moi